#壮丽70年·古都新风貌#【外在古典 内在时尚 看开封续写“八朝古都”的辉煌】“千回大宋,梦华汴京。”开封,作为国家首批历史文化名城,古有“八朝古都”的辉煌;而今,从历史中走来的开封,延续着千年传奇,也不断焕发着新的活力......9月22日—23日,“壮丽70年·古都新风貌”网络主题活动采访团一行走进开封,聆听一座古城复兴的精彩故事。https://t.cn/AinpHT9E

《关于秋天的话》

关于中秋
你可以想到什么
阴晴圆缺
山花海树
团圆是某种遗传
从古而今
却不曾从一而终

那么,就该释怀
长空一鹤
故乡篱下
未觉春梦
月落乌啼
秋给予人的
似乎从不被人所预见

寂寥是秋
一点芭蕉一点愁
暗伤是秋
人比黄花瘦
相思是秋
山远天高烟水寒
风中拾草的老者
是否仍是游侠

如果种种就在眼前
登高望远也好
静观水逝也好
唯念橙黄橘绿时
好景须记
心所系,即是家
浊酒一杯,鲲鹏可达

中国白酒的生命源——酒曲

酒曲是白酒的生命源。曲为酒之骨,酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格定位。酒曲的发明,使我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒,这有别于欧洲酒诸如单一麦芽威士忌等。用酒曲酿酒也成为了中国酒的特色,在世界酿酒史留下厚重的一笔。

恒温恒湿,光线幽暗,这似乎是大多酒窖都会有的模样。然而我们看不到的是,就在这静谧的环境中,无时不刻都在上演着生命之舞。而这场舞的主角就是——曲。

1. 大曲
像我们蒸馒头时用的酵母一样,酒曲是我们在生产酿造白酒时,为谷物的发酵提供着原动力。曲中富集着酿酒微生物群,而制曲的过程就是为这些微生物提供一个舒适安逸的环境,让它们能够安心地在这里繁衍生息。酱香酒制曲时所使用到的小麦、大麦、豌豆等等,都是为它们提供的口粮。

所以,曲是活的,曲中不同的微生物群落代谢产生的酶也不尽相同,而这其中细微的差别就决定了酒的风格和骨架。又因为曲是活的,所以曲中微生物的种类和数量与制曲的原料、制曲的温度,以及制曲的环境等因素有着密不可分的联系,其中环境的影响更是举足轻重。

2. 赤水河又称“美酒河”
这也是为什么茅台集团捐款5亿元保护"美酒河"生态环境;为什么经过大量的尝试,离了茅台镇还是酿不出来茅台酒的原因之一。

日本著名酿酒专家板口谨一郎曾经说: “中国发明酒曲酿酒, 其影响之大, 堪与中国四大发明相比。”酒深刻地影响着人们的社会生活,曲又深刻地影响着酒。

3. 酒曲有什么?
中国酿酒史源远流长,在酿酒发展的过程中,也衍生出各种各样的酒曲。也就是说,在还没有形成规模化生产的古代,甚至是两家相邻的酒肆,他们所用的曲也都不尽相同。到了现代,由于划分标准的不同,曲到底有多少种,谁也说不清。但是为了方便,现今比较认可的是酒曲分为五大类,分别用于酿造不同的酒。

4. 麦曲
顾名思义,麦曲就是用小麦制成的曲。小麦附着力强,营养丰富,以麦制曲,用曲酿酒是中国黄酒的酿造特色。虽然近现代以来,白酒的名声最大,但是白酒是元代时蒸馏技术传入我国之后,才逐渐发展起来的。

5. 小曲
和麦曲不同,小曲之所以叫做小曲,完全是因为长得小。小曲又称“酒药”,很多南方人自己在家酿酒时,所用的酒曲就是小曲。并且小曲不仅可以用来酿造白酒,还可以用来酿造黄酒。

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉,再辅以辣蓼、中草药等材料,揉搓成几克至几十克的曲丸,或者曲饼。小曲酒香气清淡,带有较为突出的米香香气。和麦曲相比,小曲的微生物含量更多,酿酒时用量更少。

6. 大曲
从麦曲发展到小曲再到大曲,曲的形状从零散变为大块状;这是因为酿酒人在酿酒过程中发现,大体积的曲块能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多,所以大曲是三者之中发酵能力最强的。我们的红色壹号酒和茅台酒就是典型的大曲发酵酒。

7. 踩曲
大曲在制作时,同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”,踩成曲胚,然后进行发酵,发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以大曲又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始制作,到重阳结束,因为这个时候气温高、湿度大、空气中微生物多且活跃。

大曲酿成的酱香白酒,香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名优的白酒,但是站在中国白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。

8. 红曲
红曲在酿酒行业中,并不是一种被广泛使用的曲,多与小曲共同使用,以糯米为原料酿造功能性红曲保健黄酒。

红曲是一种天然产品,是以大米为主要原料,经红曲霉发酵而成的紫红色米曲,古时也称“丹曲”,被我国中医视为珍贵的保健品。经过临床研究表明,红曲在发酵过程中,红曲霉代谢产生的产物具有一定的降血压、降血脂、抗胆结石等多种生理活性功能。以至于,国际上还曾一度掀起过红曲研究的热潮。

所以,适当饮用红曲酒有益身心健康,但是保健酒毕竟不是灵丹妙药,我们需要正视保健酒的功效,合理选择适合自己的保健酒。

9. 麸曲
麸曲是现代才发展起来的一种制曲工艺。麸曲是以麸皮(即小麦最外层的表皮)为主要原料,蒸熟后接入纯种霉菌,在人工控制的温度下培养的散曲。这种曲有制作周期短、出酒率高的特点。可用于代替部分大曲或小曲。

10. 小麦和麦麸
麸曲的出现,大大节约了酿酒所用的粮食,也降低了白酒的成本和价格,使得白酒更加普及,填补了市场空白。但是强制提升出酒的效率,就势必会牺牲一部分酒的质量,所以一般麸曲酿制成的酱香酒只能是属于低档的白酒。

11. 红色壹号酱香酒的酿造工艺
酱香酒酿造工艺代表了中国白酒传统工艺的科学性、复杂性和多样性,众多引人入胜的秘密,深藏于复杂的工艺流程中,每一个环节,都需要最有悟性的头脑,才能铭记并传承。

一年一个生产周期,两次投料、两种发酵,三种典型体:醇甜、窖底、酱香以及“三高”工艺:高温制曲、高温堆积、高温发酵的酱香酒,四十天制曲发酵,五月端午制曲,六个月存曲,七次取酒,八次加曲、堆积、入池发酵,九次蒸煮,十种独特工艺。

制好酒曲以后,时间自然转入了仲秋重阳,而重阳对于酱香酒,对于红色一号酒有着十分特殊的意义,因为这一天是最适宜取水下沙酿酒的起始日,重阳祭水也就成了茅台镇几千年酿贵州茅台酒价格历史中恒古不变的仪式。两次投料,即重阳下沙、造沙,这是酱香酒生产的基础环节,“沙”,是只生长于茅台河谷地区的糯高粱,粒小皮厚,淀粉、单宁比例合理,只有它才经得起酱香酒多达九次的蒸煮考验。
酒美在于香,白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质,其他香型的白酒只经过窖池发酵一种方式,而酱香酒的发酵,需要采取两种方式进行,即开放式发酵和封闭式发酵,或称“阴阳发酵”。其间的玄妙,让观者着迷。开放式发酵,即“阳发酵”,又称“有氧发酵”,是酱香型白酒独有的工艺,通过把酒醅摊凉,高温堆积,充公罗织空气中对人体有益的微生物,旨在纳天之“精华”,是产香的发酵。

封闭式发酵,又称“阴发酵”,也称“厌氧发酵”,是在开放式发酵到一定程度后,把酒醅用酒泥密封于窖池中发酵,意在吸地之“灵气”,是产酒的发酵。“开放”与“封闭”是酱香酒纯粮固态发酵工艺中的重要环节,在多大八次、长达九个月的反复发酵中,产生了远多于其他任何蒸馏酒的微量成分和香气香味成分,造就了她醇香馥郁的特质。“开放”与“封闭”也是茅台人创新发展与坚守传统的哲学,摒弃陈规、革故鼎新,同时又崇本守道,不挖老窖、不卖新酒,正如中国传统文化中所强调的阴阳调和,充满辩证和谐的魅力。

12. 总结
由于考古资料的断层,我国的制曲工艺到底起源于何时已不可考,但是曲的出现是我国酿酒史向前跨出的一大步。酒和我国的社会活动息息相关,对我国社会的发展产生了深远的影响。而今,再不见“李白斗酒诗百篇”,我们也只能从一瓶酱香酒中品味那份历史的厚重。


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