#肖战粉丝 一美#我说为啥首页有些忽然不佛了…安利忽然变多还以为进错圈了[允悲][允悲][允悲]
翻了一圈果然不混内鱼少看热搜是正确的…yx属实内鱼可怕…
但是真的真的真的别把不知道一美当作优越感还有拉踩这种方式…虽然不多,但碰到了这种说法实在为以前干净的圈子感到难受…
最后希望这件事过后两个名词之间干干净净别以后再蹦出来…
P.S.是yxh的锅[ok]只是之前有老万现在有一美,所以表达一下愿景⑧love and peace[good]
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叫厨师上门服务炸、熘、爆、炒热菜的装盘方法!
在厨师心理,一定记着很多的菜名,热菜的品种也是很多的。大家是不是见到的高级的厨师做的热菜,他们每个菜的装盘都不一样。那是因为这些热菜的装盘方法都不相同。
炸、熘、爆、炒菜的性质类似,装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点:
1、菜装在盘中应与盘的形状相适应,圆盘装成圆形,腰盘装成椭圆形,菜肴不可装到盘边;
2、如果两味菜肴同装一盘,应力求分量平衡,界限分明,不能此多彼少,更不能混在一起;
3、如果一味菜肴有卤汁,另一味菜肴无卤汁或卤汁很少,应先装有卤汁的菜,再装无卤汁或卤汁很少的菜,否则卤汁会流在整个菜肴的四周,影响菜肴的色和形。
一、叫厨师上门服务炸菜的装盘方法
炸菜无芡无汁,块块分开。装盘时,先将菜肴倒(或捞)在漏勺中,沥干油,然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡,以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观,可用筷子将菜肴略加拨动调整,使其均匀饱满,切不可直接用手操作,造成污染。
二、熘、爆、炒菜的装盘法
1、一次倒入法
一次倒入法,适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅,将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快,锅不易离盘太高,将锅迅速地向左移动,使原料不翻身,均匀摊入盘中,例如糟熘鱼片,因鱼片很鲜嫩,极易破碎,不可用手勺拨动,菜用一次倒入法,使鱼片整齐均匀地摊入盘中。
2、分主次倒入法
分主次倒入法,适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜,装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起,再将盘中余菜倒入盘中,最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时,一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起,再将锅中的余菜倒入盘中,然后将手勺中的菜铺在上面,以突出主料,使其成菜美观。
3、翻盖法
翻盖法适应基本无卤汁,勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次,使锅中菜肴堆聚在一起,在最后一次翻锅时,用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中,装进盘内,在将锅中余菜全部盛入勺中,覆盖盘中,覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按,使其圆润饱满,因为这些菜肴卤稠而黏性大,不宜用倒的方法。
4、左右交叉轮拉法
左右交叉轮拉法适用于形态较小,不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻,使形大的或主料翻在上层,形小的或配料翻在下层,然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺,右边拉一勺,交叉轮拉,使形小的或配料垫底,形大的或主料盖面。
例如清炒虾仁装盘时,应把大虾仁翻在上面,小虾仁翻在下面,然后把大虾仁用手勺,轻轻地拉在锅内的左边,再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉,每勺不宜拉得太多,更不可直拉,以免大虾倾滑下来,大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完,最后将大虾仁拉盖在上面。
三、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法
烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成,装盘方法大致相同。一般有以下几种方法:
1、拖入法
拖入法适用于整只原料(特别是整鱼)烹制的菜肴。装盘时,先将锅作小幅度颠动,并趁势将手勺插到原料下面,然后将锅端近盘边,锅身倾斜,用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。
2、盛入法
盛入法,适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时,用手勺先将小的、形差的块盛入盘中,再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴,勺底沾有汤汁应在沿上刮下,以免汤汁滴在盘边,影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。
3、扣入法
扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案,或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前,先将原料逐块(片)紧密地排列在碗中,将原料正面向着碗底,先将排好的、大的,再排差的、小的,不能排得太多或太少,以排平碗为宜,要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出,把空盘反盖在碗上,然后迅速将盘碗一起翻转过来,将碗拿掉即成。翻转盘碗时,动作必须迅速,否则卤汁将沿盘边流程,影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。
4、扒入法
适用于在锅中排列成整齐的平面或图案,装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前,先从锅边的四周加油,并将锅晃几下,使得油润入菜肴下面,然后将锅倾斜,把菜肴溜到盘中。倒入时,锅不宜离盘太高,一面倒,一面将锅迅速向左移动,这样才能使排列好的形状不变,保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。
四、烩菜的装盘法
烩菜装盘时,羹汤一般应占盛器容积的90%左右,如果太多,易于溢出,而且在上席时手指也易接触汤汁,影响卫生。但也不可太浅,太浅则不丰满。另外,有些菜需要主料浮在上面,装盘时,应先将主料盛在勺中,再将其余部分装入盘中,然后将手勺中的主料倒在上面。
五、汤菜的盛装法
汤菜盛碗时,一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中,再将汤沿碗边缓缓倒入,以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后,应用手勺将菜肴盖住,再将汤从手勺上到下,以保持菜肴形态美观。
此外,整只或大块的菜肴装盘时,必须讲究装盘形式。
例如整鸡、鸭装盘时,应腹部朝上,背部朝下,头和颈应紧贴身边
又如整鱼应装在盘的中间,腹部有刀口一面朝下
如果一盘装几条鱼,应大小一致,长短相近,腹部相对,(也可相向或相背)并紧靠在一起,装盘后要浇汁,应从头向尾浇,浇均匀。这样,才能使菜肴外形美观
想要了解更多炸、熘、爆、炒热菜的装盘方法,还可以预约约定了厨师上门栏目叫厨师上门服务的厨师,选择线上教学或者私厨上门服务的形式。
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在厨师心理,一定记着很多的菜名,热菜的品种也是很多的。大家是不是见到的高级的厨师做的热菜,他们每个菜的装盘都不一样。那是因为这些热菜的装盘方法都不相同。
炸、熘、爆、炒菜的性质类似,装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点:
1、菜装在盘中应与盘的形状相适应,圆盘装成圆形,腰盘装成椭圆形,菜肴不可装到盘边;
2、如果两味菜肴同装一盘,应力求分量平衡,界限分明,不能此多彼少,更不能混在一起;
3、如果一味菜肴有卤汁,另一味菜肴无卤汁或卤汁很少,应先装有卤汁的菜,再装无卤汁或卤汁很少的菜,否则卤汁会流在整个菜肴的四周,影响菜肴的色和形。
一、叫厨师上门服务炸菜的装盘方法
炸菜无芡无汁,块块分开。装盘时,先将菜肴倒(或捞)在漏勺中,沥干油,然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡,以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观,可用筷子将菜肴略加拨动调整,使其均匀饱满,切不可直接用手操作,造成污染。
二、熘、爆、炒菜的装盘法
1、一次倒入法
一次倒入法,适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅,将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快,锅不易离盘太高,将锅迅速地向左移动,使原料不翻身,均匀摊入盘中,例如糟熘鱼片,因鱼片很鲜嫩,极易破碎,不可用手勺拨动,菜用一次倒入法,使鱼片整齐均匀地摊入盘中。
2、分主次倒入法
分主次倒入法,适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜,装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起,再将盘中余菜倒入盘中,最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时,一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起,再将锅中的余菜倒入盘中,然后将手勺中的菜铺在上面,以突出主料,使其成菜美观。
3、翻盖法
翻盖法适应基本无卤汁,勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次,使锅中菜肴堆聚在一起,在最后一次翻锅时,用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中,装进盘内,在将锅中余菜全部盛入勺中,覆盖盘中,覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按,使其圆润饱满,因为这些菜肴卤稠而黏性大,不宜用倒的方法。
4、左右交叉轮拉法
左右交叉轮拉法适用于形态较小,不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻,使形大的或主料翻在上层,形小的或配料翻在下层,然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺,右边拉一勺,交叉轮拉,使形小的或配料垫底,形大的或主料盖面。
例如清炒虾仁装盘时,应把大虾仁翻在上面,小虾仁翻在下面,然后把大虾仁用手勺,轻轻地拉在锅内的左边,再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉,每勺不宜拉得太多,更不可直拉,以免大虾倾滑下来,大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完,最后将大虾仁拉盖在上面。
三、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法
烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成,装盘方法大致相同。一般有以下几种方法:
1、拖入法
拖入法适用于整只原料(特别是整鱼)烹制的菜肴。装盘时,先将锅作小幅度颠动,并趁势将手勺插到原料下面,然后将锅端近盘边,锅身倾斜,用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。
2、盛入法
盛入法,适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时,用手勺先将小的、形差的块盛入盘中,再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴,勺底沾有汤汁应在沿上刮下,以免汤汁滴在盘边,影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。
3、扣入法
扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案,或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前,先将原料逐块(片)紧密地排列在碗中,将原料正面向着碗底,先将排好的、大的,再排差的、小的,不能排得太多或太少,以排平碗为宜,要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出,把空盘反盖在碗上,然后迅速将盘碗一起翻转过来,将碗拿掉即成。翻转盘碗时,动作必须迅速,否则卤汁将沿盘边流程,影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。
4、扒入法
适用于在锅中排列成整齐的平面或图案,装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前,先从锅边的四周加油,并将锅晃几下,使得油润入菜肴下面,然后将锅倾斜,把菜肴溜到盘中。倒入时,锅不宜离盘太高,一面倒,一面将锅迅速向左移动,这样才能使排列好的形状不变,保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。
四、烩菜的装盘法
烩菜装盘时,羹汤一般应占盛器容积的90%左右,如果太多,易于溢出,而且在上席时手指也易接触汤汁,影响卫生。但也不可太浅,太浅则不丰满。另外,有些菜需要主料浮在上面,装盘时,应先将主料盛在勺中,再将其余部分装入盘中,然后将手勺中的主料倒在上面。
五、汤菜的盛装法
汤菜盛碗时,一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中,再将汤沿碗边缓缓倒入,以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后,应用手勺将菜肴盖住,再将汤从手勺上到下,以保持菜肴形态美观。
此外,整只或大块的菜肴装盘时,必须讲究装盘形式。
例如整鸡、鸭装盘时,应腹部朝上,背部朝下,头和颈应紧贴身边
又如整鱼应装在盘的中间,腹部有刀口一面朝下
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#TeamSMGCN[超话]#
PCM大师赛决赛 DAY1
第一场 艾伦格
排名:5 击杀:2
中部圈,出城至寡妇村。圈二同心圆,移至龙门客栈。圈三极限东北切,驾车由山神庙绕行至Y城麦田进圈。圈四排水刷至蛇形弯,堡垒麦田断后其他三人强压D7G炮楼取一分,鱼堡被淘汰。圈五再刷蛇形弯,兽京驾车向南,趁圈内南部四队混战时进圈。圈六刷蛇弯西,兽京贴房区,兽被淘汰,京趁机拿下iFTY独狼。京开车贴圈边,被QM、SSS发现淘汰,第5。
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排名:5 击杀:2
中部圈,出城至寡妇村。圈二同心圆,移至龙门客栈。圈三极限东北切,驾车由山神庙绕行至Y城麦田进圈。圈四排水刷至蛇形弯,堡垒麦田断后其他三人强压D7G炮楼取一分,鱼堡被淘汰。圈五再刷蛇形弯,兽京驾车向南,趁圈内南部四队混战时进圈。圈六刷蛇弯西,兽京贴房区,兽被淘汰,京趁机拿下iFTY独狼。京开车贴圈边,被QM、SSS发现淘汰,第5。
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