朋友聚会,商务宴请,想要点出一桌好菜,既要懂禽蛋豆腐,也要懂人情世故,功夫都在菜单之外。

以下15条是多年实践所得,看完这些,下次你也能点出一桌好菜:


1. 请人吃饭,要提前问一句主客的口味偏好。拉不喜欢用刀叉的人去西餐厅,无辣不欢的人去粤菜馆,有痛风征兆的人去吃生猛海鲜,大家都会很尴尬。


2. 如果你负责点菜,陌生餐厅尽量比约定时间提前10分钟到,熟悉环境,研究菜单,获得主场优势。怎么点预算可控、礼数周到,这10分钟很关键。


3. 手上要有两三家环境舒服、出品稳定的好餐馆,万一遇到不熟悉但是很重要的客人,就直接约去那里。拥有“个人指定供应商”有很多便利,还能避免被强行推销贵价菜。


4. 用菜品控制桌上的节奏,凉菜、主菜和小炒搭配起来,整桌人会比较舒服。不至于干等,上一盘吃空一盘;也不至于呼啦啦上了一桌子,主菜被盖过风头。


5. 不要平均用力,把整桌菜预算的至少1/4,放在一道头牌主菜上,会让人对这顿饭念念不忘。比如,在鲁菜馆点海参,粤菜馆点鲍鱼,江浙菜馆点蒸鲥鱼,闽菜馆点佛跳墙。如果有外宾在场,果断点松鼠鳜鱼。


6. 记住几大菜系的招牌菜。粤菜的烧腊,京菜的京酱肉丝,潮州菜的卤水拼盘,湘菜的剁椒鱼头,川菜的回锅肉……它们可以作为主菜的陪衬。这种菜点的人多,备货充足,食材新鲜,厨师也会更熟练。


7. 肉类、禽类、水产搭配,比三个主菜都跟鸡有关更好。重口味的和清淡的交错,会让每一道菜印象鲜明。


8. 男人多,就得有几个横菜压阵;有女士在场,前头专门点盅炖汤,餐后上个甜品,中间多加一碟绿叶青菜,显得特别贴心。


9. 炖煮类的菜,推荐特别关注。餐厅大锅炖,时间久,骨酥肉烂,反倒比自己在家做更好。而且善于管理时间的馆子,是凭炖菜提高上菜速度和翻台率的,品质更稳定。


10. 为健康计,小炒要少点。很少有餐厅会用文火给你慢慢煸干豆角,大锅拉油最省事。这么做菜不入味,厨师就会猛放盐和酱油,卡路里还高得吓人。


11. 除非是知根知底知口味的家人老友,尽量避免点内脏、蝉蛹、蛇等个体偏好差异大的食物。如果客人没那么熟,小龙虾、螃蟹、棒骨之类需要上手的菜慎点。


12. 留一两道菜给其他人点,是礼貌,也是照顾别人忌口的办法。如果你是客人,请自动避开第五条提及的主菜。


13. 有季节菜单的餐厅是更值得尊敬的。这可以说明两件事,他们在乎创新,食材也更新鲜。选一两道没准儿有惊喜。


14. 热菜的数目比桌上的人数少1-2个,再酌情搭配几个荤素小凉菜和主食,就是刚刚好的分量。盘光碗净显得小气,点一大桌吃不完,结束的时候还要打包,也并不得体。


15. 点出一桌好菜,是“高手”。通过菜,照顾好客人,是“神手”。让同桌的人感受到你的各种用心,才是“点菜圣手”。 


点菜既是生活,又关乎人情,薛宝钗是个中高手。推荐《红楼梦》,读懂了它,既领略了中国传统的雅致生活,又读懂了世故人情。


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