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《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”!

携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅

为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解

旬:
炒锅·选择·成长

北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事,是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭,19岁开始为新开餐厅掌舵,2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。

2021年,28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然,也付出了同龄厨师难以想象的努力。

美食林:人生的道路选择有很多种,哪怕选择成为厨师,也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师?

张师傅:小时候喜欢看家里老人家做饭,看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》(《中华一番》),画面的张力也好,有些天马行空的描述也罢,让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷,西餐开放那就去做西餐,我觉得中餐酷,那我做中餐。

美食林:有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响?

张师傅:我认为是我的客人,当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求,而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久,碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人,在与他们交流的同时我也获得过不少启发,同时也敦促自已要更努力提高自己的技法,做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点,那就是“少走弯路”,好好把一件事情做好就行了,有些“加法”是无效的,甚至产生反效果。

味:
京花轩·餐厅·饮食

从香气到设计,京花轩每道菜式都恍如艺术品,菜色不局限于传统风格,结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学,演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。

张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释,结合古今烹饪技艺,将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次,以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。

美食林:今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅,您对于全新的京花轩有什么祈盼?是否有什么想改变的的东西?

张师傅:我们希望京花轩能成为更好的京花轩,所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好,我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的,我们也不会脱离中餐,但是料理的手法和选材上一定更加考究。

美食林:您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点,事实上,我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是,对于您来说,中餐是如何“万变不离其宗的”?

张师傅:中餐在烹饪手法上还是很恒定的,只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是,对我来说,中心还是“味型突出,风味浓郁”。但是,这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡,味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片,菜是清淡的,但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。

美食林:京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅,你希望通过榜单的排位和评级做到什么?

张志成:我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好,更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队,永利也是很愿意培育年轻餐饮人才,给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。

会:
杂谈·既相逢,何不感慨?

美食林:聊完料理思想,我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题,您觉得价格和菜应该是什么关系?

张师傅:我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅,不仅仅是原材料成本,还要考虑厨师的技术。作为厨师,我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃,高于其他餐厅的水准,那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单,我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。

美食林:既然说到食材价值问题,您对于“高端食材堆砌”是什么看法?

张师傅:我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端,但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉,杭椒去头去尾,只取皮薄肉厚的那一段;再比如有些人说羊肉筋好吃,羊肉筋,其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段,就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋,我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的,就是高端食材。

厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法,不是食材堆砌,是一种对食客、对食材供应商的契约精神。

另一个就是无论用多好的食材,一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单,白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来,能够达到1+1>2的效果。

美食林:您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长,这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人,您有什么建议?

张师傅:首先,我也在努力变得更好。关于感悟:做善良的人,认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务,是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客,对得起这个行业,首先你要做善良的人,打心底愿意做你手头的事情,然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独,我每天的生活千篇一律,但是如果真的想把一件事情做好,就要沉得下心,认真做事。

美食林:采访到了最后,还有没有什么想说的,但是一直没有触及到的内容?

张师傅:我相信,厨师这个行业,在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展,人也开始富裕起来,我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。

我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动,与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询,我们将有专人联系。

关于扬州市来连返连人员健康管理的提示

为有效控制和降低疫情传播风险,保障广大市民身体健康和生命安全,现就进一步强化疫情防控工作提示如下:
 一、7月21日以来有扬州市中高风险地区旅居史的来连返连人员(含旅途中转),及与确诊病例(含无症状感染者)有轨迹交叉人员均应第一时间向所在社区及单位报备相关情况,配合辖区做好信息登记、核酸检测、接受14天(自离开中高风险地区之日起)的集中隔离医学观察和解除隔离后14天居家健康监测,期间做好体温、症状等监测,不参加聚集性活动,并按要求做好核酸检测。
二、7月21日以后有扬州市低风险地区旅居史的人员,应第一时间向所在社区和单位报告,主动配合查验48小时内核酸检测阴性证明,主动配合当地落实14天医学观察、核酸检测等各项防控措施,不参加聚集性活动。
请广大市民朋友们密切关注官方新闻媒体发布的疫情风险提示,如非必要,近期不要前往中、高风险地区和有本地病例的地区。如必须前往,请务必做好个人防护,准确记录好自己的活动轨迹,返连后要严格执行我市的相关防控措施。同时密切关注全国疫情所在城市发布的病例和无症状感染者活动轨迹,做好自我健康管理,配合当地政府落实健康管理措施。

连云港市疾病预防控制中心
2021年8月8日

最新风险等级提醒
(2021年8月8日10时)
一、14个高风险地区
云南省德宏傣族景颇族自治州(1个):瑞丽市姐告国门社区。
江苏省南京市(1个):江宁区禄口街道。
江苏省扬州市(1个):邗江区双桥街道武塘社区文昌西路以南、文汇西路以北、维扬路以西、新城河路以东区域。
河南省郑州市(1个):二七区京广路街道。
河南省开封市(7个):尉氏县庄头镇前曹村,后曹村,于家村,文家村,刘家村,孙庄村,田家村。
湖南省张家界市(3个):永定区官黎坪街道黄金塔社区,永定区子午路以南、迎宾路以西、澧水河以北、大桥路以东合围区域,永定区子午路以南、大桥路以西、大庸路以东合围区域。
二、192个中风险地区
云南省德宏傣族景颇族自治州(4个):陇川县章凤镇迭撒村拉影村民小组,勐卯镇团结村委会弄喊二和金坎片区,弄喊一和东南亚商住城片区,勐龙沙社区南片区(东至团结大沟、南至瑞宏路、西至瑞柠路、北至瑞章路)。
江苏省南京市(21个):江宁区湖熟街道周岗社区张巷自然村、庄上自然村、新风苑;周岗社区围合区域(东至集贤路,南至长干街,西至康庄路,北至齐尚街),尚桥社区焦东自然村,钱家村钱家自然村,秣陵街道殷巷社区龙湖文馨苑小区,青源社区翠屏湾花园城,横溪街道许呈社区小呈自然村, 宁光村蔡坎自然村,东山街道骆村社区天琪福苑,岔路社区绿城深蓝小区,麒麟街道麒麟门社区麒西路95号,淳化街道新林村郭村自然村;秦淮区中华门街道晨光新苑16栋;建邺区吉庆家园小区,莫愁湖街道凤栖苑;鼓楼区挹江门街道大桥南路10号;雨花台区铁心桥街道凤翔新城1期, 景明佳园小区;栖霞区迈皋桥街道和燕花苑12幢。
江苏省宿迁市(2个):泗阳县众兴街道西湖社区中华商城小区,宿豫区陆集街道利民社区陆运河工程船闸项目工地宿舍区。
江苏省扬州市(75个):邗江区双桥街道念四新村小区,杨庄街坊,康乐新村,柳湖北苑,康乐社区武庄小区,文扬社区中集紫金文昌小区,文华苑小区,文苑社区新庄二村,新庄新村小区,卜桥社区农科所宿舍16庄台,扬州天下西华苑小区,弘扬花园小区,双桥社区宰庄小区,西湖镇俞桥村俞桥组,金槐村金槐花园小区,蒋王街道四联村后庄组,邗上街道五里社区西城上筑小区,兰庄社区莱东苑庄台,兰庄社区国税宿舍, 冯庄社区万达茂广场住宅区,五里社区美琪小区,兰庄社区凯莱花园小区,兰庄社区永安公寓,兰庄社区兰苑小区,五里社区雍华府小区,贾桥社区月亮园小区皓月苑,邗上社区香格里拉小区,新盛街道殷巷社区奥都花城小区,新盛花苑小区,新盛社区和美第小区,新悦社区华鼎星城小区,汊河街道高桥社区宏溪新苑小区,四望亭路217-5号怡莱酒店(四望亭路店),竹西街道竹西社区月明苑小区一期; 广陵区汶河街道石塔社区淮海路157号大院,皇宫社区皇宫花园小区,荷花池社区南门外大街105号, 东关街道彩衣街34号,大草小区,北柳巷67号,个园社区广储门街58号,何园社区丁家湾如来柱(巷)8号,皮市街社区滨河苑小区,曲江街道新星社区运河水庭小区, 运河水府小区,施井社区城东路35号,五里庙社区联发君悦华府, 顾庄社区顾庄新村小区, 曲江新苑社区骏和天城小区,汤汪乡杉湾花园社区杉湾花园2期13号楼、14号楼、15号楼以南区域,杉湾花园4期,同心村新庄组,湾头镇京杭社区运河东郡五期,运河东郡3期,万福社区广福花园小区,万寿村南刘二组,联合村,文峰街道福运门社区渡江南路46号,广陵经济开发区翠月嘉苑社区翠月花园小区,曲江街道洼子街社区万花园小区;经济技术开发区扬子津街道阳光新苑北区,新河湾社区静安阳光花都小区,文汇街道南宝带小区,宝带社区宝带新村(北宝带),施桥镇汪家村仇庄组;蜀冈-瘦西湖风景名胜区梅岭街道广储社区广储庄台,史可法路10号,玉器街28号,梅庄,漕河社区玉器街86-1号,邗沟社区梅花山庄小区,瘦西湖街道滨湖社区瘦西湖景苑小区;生态科技新城泰安镇泰安社区新万福路88号;江都区仙女镇双沟社区双沟供销大楼,丁沟镇麾南村中心组。
江苏省淮安市(10个):洪泽区高良涧街道洪泽园三村宏盛家园十栋,崔朱社区泽地华城12栋,王庄村13组胡桑田庄台,临河社区复兴路128号楼栋,杨码社区大庆南路18号院,惠民社区金盛花苑小区,邓码社区永安东路环城蔡上组,鸿盈小区,邓码安置小区;盱眙县江苏淮河化工有限公司生活区宿舍楼2幢。
四川省成都市(3个):青羊区光华街道优品道曦岸小区;高新区石羊街道都城雅颂居小区, 美洲花园68栋。
四川省宜宾市(1个):南溪区南溪街道江景郦城小区1栋。
四川省泸州市(1个):江阳区黄舣镇裕兴路4号厂区办公宿舍楼。
辽宁省大连市(1个):甘井子区泉水街道A4区27号楼。
湖南省张家界市(11个):武陵源区军地坪街道;永定区永定街道,崇文街道,南庄坪街道,官黎坪街道(除黄金塔社区以外的其他区域),后坪街道,沙堤街道,大庸桥街道,西溪坪街道,阳湖坪街道,枫香岗街道。
湖南省株洲市(7个):株洲云龙示范区学林街道学府华庭小区,学府港湾小区,锦绣香江小区,大丰安置房;荷塘区桂花街道阳光里社区东部美的城23栋;石峰区时代路时代雅园8栋,翰林府1期和3期。
湖南省湘西土家族苗族自治州(2个):古丈县默戎镇墨戎苗寨,吉首市峒河街道办事处五里牌社区公租房小区。
湖南省长沙市(3个):天心区赤岭路街道乾城嘉园;宁乡市城郊街道馨宁新村小区,城郊街道未来方舟小区2号栋。
湖南省益阳市(1个):赫山区赫山街道铂金汉宫小区二栋、七栋。
湖南省湘潭市(1个):雨湖区云塘街道杨家湾公安小区。
福建省厦门市(2个):思明区莲前街道源泉山庄A区(前埔六里1-20号),前埔社区前埔社。
河南省郑州市(25个):二七区长江路街道,嵩山路街道望江居社区,福华街街道铁道京广家园;管城回族区陇海马路街道海棠湾,航海东路街道正商蓝钻,航海东路街道芦邢庄花苑,金盾未来花园;荥阳市乔楼镇狮村社区,贾峪镇周垌村,京城路街道万业金城小区; 郑州新郑教育园区温莎城堡,永泽·上公馆,正商瑞钻,小乔社区吉祥公寓;惠济区迎宾路街道西黄刘村;金水区未来路街道沈庄新城南区,燕庄广场郑州地铁6号线施工工地,东风路街道豫馨苑,丰庆路街道普罗旺世,中鼎花园,南阳新村街道开元小区;经开区明湖办事处第二大街教学研究室家属院;新密市白寨镇三岔口村;新郑市孟庄镇鸡王社区,洪府村。
河南省商丘市(4个):梁园区大商新玛特(商丘市梁园区凯旋东街与神火大道交叉口东南150米),金桂苑小区(青年路与健康路西北角),睢阳区世纪花园小区(金世纪广场西侧),城乡一体化示范区周庄社区。
河南省驻马店市(3个):遂平县灈阳街道金山社区滨河小区A1区,灈阳街道魏家胡同三巷以南、小魏庄中心路以东、魏家胡同五巷以北、金山路南段以西合围区域,西平县柏城街道办事处东关社区新洪路一巷区域。
河南省开封市(1个):尉氏县庄头镇除高风险地区外其他区域。
湖北省黄冈市(1个):红安县永佳河镇。
湖北省荆州市(1个):塔桥路以东、江津中路以北、工农路以西、东岳东路以南(沙市区政府和荆州理工职业学院除外)的围合区。
湖北省武汉市(1个):武汉经开区(汉南区)沌口街道。
湖北省荆门市(1个):掇刀区兴隆街道。
海南省海口市(3个):龙华区南宝花园小区,琼山区云龙镇,海口高新区云龙产业园(具体范围为海榆东线以西、休闲步道以东、横四路以北、横六路以南)。
山东省烟台市(3个):开发区黄河路以西、长江路以北、沂河路以东、双美大厦配套路以南区域,国奥天地小区,海信天山郡小区。
上海市(1个):浦东新区川沙新镇华夏二路1500弄心圆西苑小区。
北京市(2个):昌平区龙泽园街道龙跃苑二区,房山区阎村镇乐活家园社区。
内蒙古呼伦贝尔市(1个):海拉尔区奋斗镇神宝小区。

境外地区(除澳门外)均为高风险。


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