餐厅验货的几个问题, 正在“偷”走你的利润! 最近,开了一家菜馆的老李有些头疼。 餐厅生意明明看着还不错,但到月底一核算,又没挣钱! 这到底是怎么回事儿呢? 后来他才发现,是验货环节出了问题,收到的食材质量和数量都不对,导致成本奇高,利润全给搭进去了。 那让我们来看看他的餐厅验货过程中有哪些问题? 你的餐厅是不是也存在这些问题?! 餐厅验货的几个问题,“偷”走你的利润! 问题一: 有些居心不良的供应商“公关”验货人员,验货人员吃回扣,睁一只眼闭一只眼,验货走走流程就行了,原材料的质量和数量都不过关。 问题二: 食材不拆包检验,很多以次充好的原材料也被验收了。 食材不拆包检验,收到次品! 问题三: 没有按照订货表中的数量收货,多送多收压了库存,少送少收导致菜品过早估清,影响营业额。 收货数量不对! 问题四: 秤不精准,少秤,直接导致成本增加。 秤不准,少秤! 问题五: 验完货,食材直接扔在地上,没有按流程上架和入库,导致变质、浪费。 验收完不上架入库,食材变质! 验货中的这些细节问题比比皆是,那该如何解决,降低损耗和成本呢? 餐誉世瑞从以下几个方面,分享如何堵住餐厅验货环节漏洞。 验货前: 三人轮岗验货,相互监督防吃回扣! 首先在验货前,准备工作要做好,人、地点、订货单、设备、工具一个都不能少。 1. 三人不定期轮岗验货 在验货人员安排上,如果你是十人以上规模的餐厅,那至少要安排三个验货人员: 一个要懂原材料验收的专业人员,负责质量把关,可由厨师担任; 一个是负责清点数量,因为不需要什么技术,只要识数就行,因此可由普通服务员负责; 最后一个负责监督和现场协调,这个人需要有一定的决策权,所以门店管理组成员担任。 这里要特别注意的一点是,这三个人不定期轮岗,随机组合,让一些居心不良的供应商不知道找谁“公关”,只能老老实实送货。 2. 在有监控的地方验货 验货地点要安排在有监控的地方,一来监督现场,便于抽查; 二来也为万一存在原材料不合格、交易纠纷等问题,可以溯源和追责。 3. 备好订货单和原材料验收标准 验货的依据也要提前准备好,比如订货单和原材料验收标准,让验货人员能按标准和流程验货,有规可循。 4. 称、菜筐等设备工具不能少 验货的工具当然也不能少,精准的称、毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的工具都要提前备好。 质量验收: 拆包验收,水发品要先控水! 质量验收是餐厅验货中非常重要的一环,没把好质量关,会导致菜品的净料率很低,造成严重浪费。 验收人员要严格按照流程和标准进行验收。 1. 拆包验收,蔬菜倒在框里称! 食材一定要拆包验收,特别是夏天供应商为了给蔬菜保鲜,可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜,验货人员要是一粗心,就把矿泉水瓶当蔬菜进货了。 拆包验收不能只是在上面翻一翻,最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里,一是可以仔细检查,挑出坏的; 二是因为包装蔬菜的塑料袋上有水汽,会增加重量。 2. 先验冻品、活海鲜,水发品要控水! 餐厅应该要制定详细的原材料验收标准给验货人员参考,一般验收的验收流程是: 先验收冻品和活海鲜(冬天冻品晚点验收也行); 接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品控水; 然后验收肉类、菌菇、蔬菜、粮油调料等; 最后,水发品这时候已经控好水了,可以进行验收了。 一家餐厅的验收流程,可供参考: 数量验收:先称2斤包装盐,把秤调准 秤不准,把50斤的肉称成了52斤,这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。 所以,在数量这块的验收千万不能忽视。 1. 先称几包盐,把秤调精准! 秤这个东西,受周围环境影响比较大,放的地方不同可能数值就不同,所以在称菜前一定要把秤调准了! 可以先放几包盐上去称称,因为盐的包装袋上有非常精准的重量,参照盐的重量,可以把秤调得精准很多。 2. 严格按订货单收货,不少进也不多进 中小餐饮企业可能在进货数量上管得不是很严,有时候供应商多送就多收,少送就少收。 但是这样非常影响经营,多进会压库,导致原料用不掉,变得不新鲜或者变质; 少进则会让菜品过早估清,影响营业额。 所以要严格按照订货单上的数量收货。 验收后: 入库、上架,不能图方便搁地上! 餐厅十点前都是比较乱的,原材料验收好了,可能就直接搁在地上了,为了图方便,到了饭点就直接在地上捡起来、清洗、切配。 这是万万不可的,验收完之后一定要按标准,该入库入库,该上架上架,不然会有两个严重的后果: 1. 先进没有先出,浪费食材! 不管昨天的库存怎么样,就直接用今天进的货,没有遵循“先进先出”的原则来使用原材料,会导致昨天的肉变质、水产品死掉、蔬菜不新鲜了、干货受潮等,严重浪费食材。 2. 有食品安全隐患 肉类和冻品直接放在地上是不符合食品安全操作规范,会导致这些原材料被污染,容易引发食品安全问题。 原料要及时上架、入库! 小结: 今天餐誉世瑞分享的验收管理只是门店管理六大系统——财务管理模块中成本管控的一个小细节。 餐饮精细化管理中更注重运营中的每个小细节,成败也往往藏于细节当中。 助您:赢人、盈利、赢未来! 餐誉世瑞(山东)餐饮管理有限公司 餐誉世瑞(北京)运营中心 ☞我们服务于全国餐饮服务行业 ☞一个团队做您的顾问和助手 ★如果:您的餐饮企业、门店生意还想更好,请联系我们,我们会让您的业绩提升、成本下降---发展更上一层楼! ★如果:您的餐饮行业、门店生意不是很理想,请联系我们,我们会助您扭亏增盈、开源截流---快速的健康成长! ★如果:您想在餐饮行业创业当老板,我们全程成功扶持! ★三十年的资深餐饮经营管理团队,为您的企业、门店量身订制: 经营、管理、营销、整改、培训、策划,成本控制,开源增赢等方案! ☞为您企业、门店的全方位发展排忧解难、答疑解惑,提高效益和效率! 服务行业团队建设 门店营销宣传策划 持续增收盈利体系 市场加盟连锁拓展··· 刘先生:13051588899微信同号
餐饮: 营销人员, 经常出现的几个错误! 餐誉世瑞和您总结一下餐饮营销人员经常犯的几个错误,我们共勉,我想营销人员少犯错误了,自然就会成交。 ★第1个经常出现的错误是: 表现的不够自信, 或是对自己估计过高。 不自信是新手的通病,感觉拜访客户心里没底,不知道该如何表达,不知道如何交流,如果推荐自己。 当然拜访客户多了,自然就有底了,可新人该怎么办呢? 我的建议是充分的准备。 说实话,经常拜访客户的朋友可能都知道,有时候到客户办公室,往往也就三言两语,经常十分种不到就出来了,你如何利用好这十分钟,就是个大学问了。 很多优秀的餐饮销售人员,他们为了这十分钟的表现,自己在下面做了可能是10个小时,甚至是10天的准备。 从客户的年纪, 性别, 喜好, 到客户的兴趣, 谈话方式等等都都做了准备,更重要的是围绕客户的需求点该问那些问题,以什么方式来问,如何表达更准确…… 等等问题的准备。 其实虽然这些看起来复杂,但如果经常让自己按照这个来做,慢慢的就得心应手,操作起来就会很熟练了。 ——同样, 对自己估计过高,也是非常有害的,这往往表现在不谦虚,傲慢,让客户产生抵触情绪。 这两种都是心态的问题。 ★第2个经常出现错误是: 不够耐心和细致。 其实餐饮销售不是光只会跟人谈话,只会表达那么简单,还需要有坚韧的性格和细致的心思。 有耐心就让你能慢慢的去引导客户向你的思路上转移,这个过程可能是缓慢和艰苦的,但却是必要的,耐心显的尤其重要,急噪的心态只会把客户给吓跑,或是让客户产生抵触。  ★第3个经常出现错误是: 不做计划和总结。 现在大部分餐饮企业公司都会让销售人员做计划和总结,有的是做月计划和总结,有的是做周计划和总结。 只有明确的计划才能有明确的思路和行动。 有的员工每天早上一到公司,先坐在那里发呆,然后再思考今天该干吗?想了半天才想起来有个客户好久没联系了。 于是临时打个电话给客户说要去拜访他,打完后匆忙的收拾好资料就赶到客户那里,送了资料,说了几句话等到傍晚返回公司交差……呵呵。 试想这样的销售工作有用吗? 即使每天都出去拜访客户,到了月底这个销售人员的业绩是零那是肯定的。 ★第4个经常出现错误是: 低头干活没有抬头看路,没有拿出足够的时间来研究业务。 很多餐饮销售人员整天很忙,每天都拜访三、五个客户,可以说是非常勤奋的,但很奇怪,到了月底他的销售额很不理想。 为什么呢? 我感觉是他没有找准方向: 漫无目的的在搜索客户, 漫无目的的拜访客户。 这种方式也是错误的,看看那些优秀的餐饮销售人员,他们往往一周才出去两三次,但月底销售业绩非常好。 我感觉销售其实不光是勤奋就行了,还需要动脑子。 所以一定要经常抬头看看方向再去埋头干活。 ★第5个经常出现错误是: 销售产品过于倚重价格因素。 其实有80%的客户选择你都不是唯一的看重你的价格的。 如果只会靠比别人价格低来赢得客户,那么公司就不需要找优秀各专业的你做这个事情了,小学生也能做,呵呵。 所以过分倚重价格往往是手段太单一,销售技巧贫乏的表现。 ★第6个经常错误是: 没有搞清楚客户的消费(决策)过程(流程)。 很多销售人员面对比较复杂的客户时候,没有理清里面人物的关系,也没有理清这些人是通过一种什么程序来完成决策程序的。 这种错误在面对陌生客户的时候100%是要失败的。 再复杂的客户其实关键的人物也就一两个,其他的都是假象或是不重要的人物,可以不大用理会。 而新人做销售往往在客户那里见到一个人就把他当上帝,就小心翼翼的伺候着,生怕得罪,其实这也没有错,但你没有突出重点人物就不对了。 ★第7个经常出现错误是: 过早的把自己的产品进行推介。 这一点餐饮人在做销售的时候是大部分人都容易犯的。 销售人员往往很着急的把自己的产品特点以及产品优势等暴露给客户,而其实大部分项目销售都是理性的进行。 过早暴露只会成为客户或者对手攻击的靶子或是成为客户研究的对象,往往同时也会过早的暴露你的产品的缺点。 适当时候,把自己有型的无型的产品特点拿出来,给竞争对手致命一击,这才是非常关键。 ★第8个经常出现错误是: 讲的太多,听的太少。 这个其实是很多新手的通病,到客户那里后,就是一通叙述,从自己的产品一直说到自己公司的情况…… 说完后就回来了,问问客户有什么意见? 他都不知道,再问问客户的需求点是什么,他也不知道……那我们就要问问他,你下次去客户那里打算再说什么?呵呵。 ★第9个经常出现的错误是: 不做或者少做售后服务。 把产品卖出去后,就没影了,客户感觉你的产品或者什么什么都挺好,想把你推荐给他的一个朋友,结果想找你都找不到了。呵呵。 其实这个是很愚蠢的做法。 拜访这些购买了你的产品的客户,比你新找客户要省很多精力,而且效果更好。 正确的做法是: 亲情服务, 感动服务, 顾客因感动而再次购买, 顾客因感动而转介绍…… 维护老客户的成本是开发新客户的1/6。 助您:赢人、盈利、赢未来! 餐誉世瑞(山东)餐饮管理有限公司 餐誉世瑞(北京)运营中心 ☞我们服务于全国餐饮服务行业 ☞一个团队做您的顾问和助手 ★如果:您的餐饮企业、门店生意还想更好,请联系我们,我们会让您的业绩提升、成本下降---发展更上一层楼! ★如果:您的餐饮行业、门店生意不是很理想,请联系我们,我们会助您扭亏增盈、开源截流---快速的健康成长! ★如果:您想在餐饮行业创业当老板,我们全程成功扶持! ★三十年的资深餐饮经营管理团队,为您的企业、门店量身订制: 经营、管理、营销、整改、培训、策划,成本控制,开源增赢等方案! ☞为您企业、门店的全方位发展排忧解难、答疑解惑,提高效益和效率! 服务行业团队建设 门店营销宣传策划 持续增收盈利体系 市场加盟连锁拓展··· 刘先生:13051588899微信同号 https://t.cn/RyhlpV4
餐饮门店业绩第一杀手: 店员的态度!!! 顾客对门店不爽的 “5大理由”  1、表情难看 2、话难听 3、肢体动作让顾客不高兴 4、慢待或是不尊重顾客 5、专业程度不够 简单点一句话总结,就是把顾客给得罪了,把顾客气跑了。 当然,这得罪人分为两种,有意得罪人和无意得罪人,例如说辱骂顾客,殴打顾客之类属于有意得罪人,当然,我相信这类低级错误,已经很少有从业人员会干的出来了。 但是,无意中的得罪顾客呢? 无意中得罪顾客的情况具体有哪些呢? ★1、表情 人的面部表情分为有意识控制和无意识控制,有意识控制时间一般只有几十秒,然后就会进入无意识状态,也就是当事人自己也不知道自己的脸上是什么表情,在顾客进店的时候,服务人员肯定会进行有意识控制,展露笑容,甚至还会露出八颗牙齿之类。 但是,仅仅在几十秒之后,服务人员的注意力已经放在与顾客的沟通上了,失去了对面部表情的控制,鄙视,怀疑,困意,甚至狰狞的表情都会出现,一个冷峻的眼神直接就灭杀了顾客的消费热情。 ★2、说话 这里所指的得罪客人的话,不是传统意义上那些得罪顾客的禁语,例如: 1、看好了再点! 2、你上别人家吃去吧吧! 3、你到底点不点啊! 而是服务人员自己认为很正确的话,或是口头禅,例如: 1、直接否定顾客原有的消费计划 2、批评顾客当前在享用的产品 3、我说句真话吧(顾客一听,噢,这句是真的,咦,那前面那些话呢?) 4、我们店里有个规定(店里凭什么对顾客说规定) ★3、肢体动作 人的肢体动作和表情一样,也分为有意识和无意识,自己做出来的很多肢体动作,当事人自己也不知道,笔者不只一次见过某品牌餐饮**店的服务员,一边整理头发一边介绍说,这是XX的高端店。 ★4、现场动作 顾客在场选购产品,两个营业员躲在角落,一边说悄悄话,一边看着顾客,你猜这顾客会想到什么?这是在说我吧…… 肯定没说我好话……好事不避人,避人没好事!走了! ★5、生理因素 我只说两个数据,国人六成以上有出现口臭的可能,而有口臭的人群里,有八成的人自己又闻不出来…… ★6、语速问题 很多服务人员,认为做服务就是嘴巴能说,能说≠会说,说话的速度超级快,说了半天顾客不但没有理解,而且厌烦。 要么就是说话太慢,半天说不到重点,让顾客失去耐心。 说话方式不注意: 说者无心听着有意,可别怪顾客 “心眼小” ,只是每个人的性格不同,所以理解不同而已。 所以,在说话之前,先通过顾客的穿衣打扮和气质,大概判断他的性格,别再一个 “很严肃” 的人面前说“有色笑话” ,也别再一个 “嘻哈少年” 面前表现的 “过于拘束” 。 ★7、压人还是抬人 以上所述,都是服务人员在无意中会得罪顾客的情况,当顾客被得罪之后,立即对服务人员个人产生反感和厌恶情绪,继而对产品和品牌产生连带负面效应,接下来就很自然的放弃消费计划,离店走人。 当然了,顾客在临走时会说出不消费的真实原因吗? 当然不会! 国人讲话一贯婉转,得罪人的话,不到撕破脸皮的时候,断然是不会说出口的! 长此以往,服务人员真的以为顾客不消费,就是顾客自己嘴巴里说出来的这些原因,从而忽视了对问题的深入研究。 餐饮企业研发新产品,投广告,老板花钱租门面精装修做活动,都是在想方设法的把顾客吸引进店,而服务人员一次又一次的得罪,就等于把好不容易吸引进店的顾客又一个个轰出店外。 在我们的产品力还没有足够强势前(例如苹果产品和银行里的现金),营业人员对顾客的得罪,把顾客气跑,就是门店业绩的第一杀手! 助您:赢人、盈利、赢未来! 餐誉世瑞(山东)餐饮管理有限公司 餐誉世瑞(北京)运营中心 ☞我们服务于全国餐饮服务行业 ☞一个团队做您的顾问和助手 ★如果:您的餐饮企业、门店生意还想更好,请联系我们,我们会让您的业绩提升、成本下降---发展更上一层楼! ★如果:您的餐饮行业、门店生意不是很理想,请联系我们,我们会助您扭亏增盈、开源截流---快速的健康成长! ★如果:您想在餐饮行业创业当老板,我们全程成功扶持! ★三十年的资深餐饮经营管理团队,为您的企业、门店一对一、私人订制: 经营、管理、营销、整改、培训、策划,成本控制,开源增赢等方案! ☞为您企业、门店的全方位发展排忧解难、答疑解惑,提高效率和效率! 服务行业团队建设 门店营销宣传策划 持续增收盈利体系 市场加盟连锁拓展··· 刘先生:13051588899微信同号 https://t.cn/R2WJocL

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