一周早餐食谱 | 健康养生粥 天天不重样
每天早上总是巴不得多睡几分钟,但是不吃早餐对身体又不好,尤其是现在年纪越来越大,真的要开始养生了。

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图三 | 第一天 南瓜藜麦粥

功效:

藜麦是个好东西,品质与奶粉及肉类相当,富含多种氨基酸,其中有人体必需的全部9种必需氨基酸,比例适当且易于吸收,据说美国宇航员全靠它在太空维持营养。具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效,是糖尿病人的福音。

食材:

南瓜、藜麦3瓶盖、大米2瓶盖

做法:

1⃣️将藜麦放在清水里浸泡直到发芽,这一步很重要,如果直接煮的话会苦。待其出芽后,洗净待用。

2⃣️将南瓜、洗干净的藜麦和大米放在炖盅里,加一碗水。南瓜的量随意,喜欢吃多少就放多少。

3⃣️炖盅定时2小时,煮好后会自动保温。第二天起来就可以直接吃了。不需要加调味,南瓜很甜,煮出来就甜甜的。

图四 | 第二天 双菇鸡肉粥

功效:

肉入肝经,因此具有补肝血的作用。

食材:

鸡肉、大米5瓶盖、香菇2个、口蘑2个、姜、葱

做法:

1⃣️将鸡肉焯水断生备用

2⃣️将香菇和口蘑切小或切片,姜切丝待用。

3⃣️鸡肉、香菇、口蘑、姜丝和大米放至炖盅,加一碗水。

4⃣️定时两小时,第二天早上起来,撒上葱花和加盐就可以享受美美的早餐了。

图五 | 第三天 燕麦红米排骨粥

功效:

燕麦是有减肥和降糖、降胆固醇的作用的,而且富含蛋白质及各种维生素,有保湿抗皱,美白祛斑等功效。红米可以补血、降血脂和血压。加上排骨味道好极了。

食材:

排骨两或三个、红米3瓶盖、燕麦米2瓶盖、葱丝

做法

1⃣️排骨焯水断生,去除血水。

2⃣️将排骨、红米、燕麦米和姜丝放入炖盅,加一碗水,定时两小时,就可以去睡觉了。

图六 | 第四天 海参小米粥

功效:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。

食材:

大米2瓶盖、小米4瓶盖、海参一个、姜丝

1⃣️将海参切小段用保鲜盒或袋子放在冰箱冷藏

2⃣️大米和小米放在炖盅加一碗水,定时两小时。

3⃣️早上起来后,此时炖盅是保温状态,将其加热开炖,把冷藏的海参和姜丝放在炖盅里继续炖20-30分钟左右。此时去洗漱、化妆后就差不多了,吃的时候加盐就可以了✌️

ps 之所以要让海参第二天加入,是因为海参炖久了会烂,而且会让粥变粘稠,口感不太好。但是如果不介意又比较懒的,就在放小米大米时一起加入也可以。

图七 | 第五天 猪腰葱花粥

功效:

猪腰子有补肾利尿作用。黑木耳含丰富的蛋白质、铁、钙、维生素及多种人体必需的氨基酸,以活血止血见长,具有益气补血、润肺镇静的功效。常吃可降低心血管病发病率,起养颜、抗衰老的作用。

食材:

大米5瓶盖、猪腰、葱2到3颗、姜丝

做法:

1⃣️将猪腰切小片,放入冰箱中冷藏待用。

2⃣️大米加一碗水放入炖盅,定时两小时。

3⃣️早上起来后,此时炖盅是保温状态,将其加热开炖,把冷藏的猪腰和切碎的葱放在炖盅里继续炖20-30分钟左右。此时去洗漱、化妆后就差不多了,吃的时候加盐就可以吃了。

ps 猪腰比较腥,葱花越多越香。

图八 | 第六天 牛肉滑蛋粥

功效:

寒冬食牛肉可暖胃;同时牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效✌️

食材:

牛肉、大米5瓶盖、葱丝、鸡蛋

做法:

1⃣️牛肉用淀粉、油、酱油腌制,保鲜放在冰箱冷藏室备用(这个步骤能让牛肉的口感变嫩)

2⃣️大米加一碗水放置炖盅,定时两小时

3⃣️早上起来后,此时炖盅是保温状态,将其加热开炖,把冷藏的牛肉和搅匀的蛋液放在炖盅里,鸡蛋在炖盅中搅散,继续炖20-30分钟左右。此时去洗漱、化妆后就差不多了,吃的时候加盐就可以了

图九 | 第七天 鲜虾香菇粥

功效:

虾有利于预防高血压及心肌梗死,还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。

食材:

虾、大米5瓶盖、香菇3-4颗、葱丝、姜丝

做法:

1⃣️香菇泡发,与大米一起放入炖盅,加一碗水,定时2小时。

2⃣️早上起来后,此时炖盅是保温状态,将其加热开炖,把虾、葱、姜放在炖盅里,继续炖20-30分钟左右。此时去洗漱、化妆后就差不多了,吃的时候加盐就可以了。

ps虾最好是整只粥不去壳,这样煮出来的粥,海鲜味更浓。

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关于这个用量的问题,其实就是随意,想哪个食材多一点就对放哪个。只要记得煮粥要水多米少就好了☝~希望大家都能够有个健康的生活,早睡早起,一日三餐都不落

via:狐大妮

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#南叔的料理实验室# 我美味的乡愁——温州糯米饭 (不想看唠叨的朋友,请直接拉到最后看食谱)
温州糯米饭,是温州人最具代表的早餐。我在外地读书工作的那12年,唯它最牵动我的乡思。为了吃一碗家乡味的温州糯米饭,我曾不惜时间坐了两个小时的车去一个温州小饭馆,结果到的时候,早点已经过点不供应了,悲伤瞬间逆流成河。
回老家至今6年,吃过很多本地早餐店的糯米饭,自己也尝试做过很多次,终于做出我自己满意的版本,现在分享给大家。
写地方传统食谱是件吃力不讨好的事,因为不论你怎么做,都总有老乡会跳出来说“你这个不对,正宗的XX应该是如何如何的”。可能,每个人的味觉记忆都是不一样的,每个人都会认为自己吃过的才是地道的正宗的。那我就写写我自己所认为好吃的、个人记忆中的温州糯米饭的做法吧。

首先是米饭的部分。
糯米和其他的稻米不一样,几乎全是支链淀粉,炊煮所需的水量是所有米中最少的,水过多会让糯米破裂断开,造成整锅米饭黏糊软烂,所以传统的糯米饭炊煮方式基本都是以蒸的方式而非水煮,温州糯米饭也是。为说明炊煮方式对糯米饭质地的影响,我做了个简单的试验:糯米洗净浸泡后,分别用电饭锅水煮和蒸笼蒸。结果如图3,蒸出来的糯米饭颗粒分明,质地弹牙,而煮出来的则非常软烂,米粒黏糊成团。
蒸之前,需要先将糯米以足量的水浸泡1小时以上,让米粒充分吸水。因为淀粉本身的导热性很差,需要靠水才能进行加热,如果米粒内部缺乏水分,加热后的米饭会出现外部已熟,内部却生硬的情况。而糯米的质地要比籼米和普通粳米更紧实,所以需要更长的时间浸泡才行,普通米一般只要浸20-30分钟,糯米则要1小时以上。
浸泡之后要将糯米充分洗净,洗至淘米水清澈,彻底洗去糊粉层,这样可以让米粒更加颗粒分明,因为糊粉层加热后会让米粒糊在一起。洗净之后,将糯米沥干,蒸笼上铺纱布,开火将水煮沸冒气后,再将糯米均匀铺在纱布上,加盖蒸15-20分钟即可。用蒸的方式,还有个好处是易于保温,饭熟后,如果不马上用,可以在锅中保留足够的水,一直小火开着慢蒸,哪怕蒸几个小时,对糯米饭的质地影响都不大。

然后是重头的肉臊部分。
以烹制过的碎肉浇在米饭上吃的方式,有两个代表料理:台湾卤肉饭和温州糯米饭。两者看似接近,实际上对肉质的处理方式是完全不一样的。毫无疑问,烹饪失败的肉坚硬干涩,美味的肉几乎都柔嫩多汁。如何更好的烹饪肉品呢?又是什么决定了肉的质地?台湾卤肉饭和温州糯米饭又是分别如何处理肉质的?我们先来看一下肉类的解剖结构,见图4。
动物肌肉由一根根细小的肌肉纤维组成,肌肉纤维又由肉眼难以分辨的半透明薄膜包裹捆扎成一束肌肉束,若干肌肉束再组成一块完整肌肉组织。而包裹肌肉纤维的这层薄膜就是结缔组织。肌肉纤维和结缔组织两者则决定了肉品的基础质地。
生肉状态时,肌肉纤维富含水分子,大约有75%是水,通常比较软。肌肉纤维受热时会紧缩,所含水分会被挤压出去。所以,过度加热的肉,会又干又硬。结缔组织则主要由胶原蛋白组成,胶原蛋白在常温下为坚韧的固体,所以烹饪不足的肉会很难嚼。胶原蛋白久煮后,会溶解为液态的明胶,从而使肉质变软。
因此肉类的理想烹饪要做到两点:让肌纤维的紧缩现象降低到最低,保留更多肉汁;让结缔组织中的胶原蛋白尽可能的溶解为液态的明胶。不幸的是,这两个目标往往会互相冲突。我们在料理肉类的时候,其软嫩程度会随烹饪时间大致呈现一个变化的曲线,如图5。这种变化就来自于不同温度状态下,肌肉纤维和结缔组织的质地变动。
这是个非常复杂的过程,大致如下:肉在刚开始烹饪时,会轻微变硬,并且更具弹性,便于咀嚼。接下来,肌纤维收缩,肉汁开始渗出到纤维的间隙中,肉质从而变得多汁。继续烹煮下去,结缔组织开始收缩,纤维间的肉汁会被挤出,肉质从而变干变硬。如果再煮上数个小时,结缔组织被溶解破坏,肌纤维失去包裹束缚而四散分离,外部水分侵入并充斥其间,口感从而变得软烂水润但又兼具纤维感。
而台湾卤肉饭和温州糯米饭对肉质处理方式的不同之处就在于:台湾卤肉饭要的是曲线后半段的肉质,主要处理对象是结缔组织;温州糯米饭要的则是曲线前半段的肉质,主要处理对象是肌肉纤维。
台湾卤肉饭的卤肉往往需要炖煮一小时以上,使结缔组织彻底瓦解后,溶解为明胶,肌肉纤维从而失去包裹而被打散,锅中的水乘机进入充斥其间,此时的肌纤维本身其实已经干硬,只是不再紧紧聚成一团。这种久炖的肉品软烂松散,还有明胶和脂肪则提供的润滑感。
好的温州糯米饭上面的肉臊,质地需要足够柔嫩多汁而弹牙,这种不同于久煮肉品软烂松散的口感,来自于高温速烫及文火保温,肉品的肌纤维和纤维间隙都还富含汁水。
网络上有不少温州糯米饭的食谱,大部分要求将剁好的肉末进行油爆翻炒后再加水煮(这其实是卤肉的做法)。诚然,油爆后的肉会更香,但质地也会变得非常干硬,因为剁碎的肉末不同于切块的肉块,颗粒很小,高温油爆会让整体的肌纤维瞬间收缩失水而变得又干又柴。事实上,以我在大部分温州本地早餐店的观察所得,他们的肉臊都是不经油炒的。通常是将香菇碎炒香,加水煮沸,再加入肉燥将其烫熟。而且,如果细心观察,你会发现,有经验的温州早餐店主所准备的肉臊汤都是以非常小的文火保温,并避免肉汤沸腾。这样做,就是为了不让肌纤维多度受热收缩而失水变干。

另一个要点是关于脂肪。
大部分芳香物质都是脂溶性的,所以脂肪出来带来润滑的口感,还能带来足够的风味。动物身上有两种脂肪:包围肌肉的厚脂肪和穿过肌肉的薄脂肪。穿过肌肉的薄脂肪称为油花,它是决定特定部位的风味以及品尝时是否多汁的关键因素。
好的牛排之所以好吃,是因为牛肉的肌肉纤维束之间夹杂着很多油花,比如日本神户的霜降牛肉。然而,我们的肉臊要用的是猪肉,猪肉虽然厚脂肪多,却缺乏薄脂肪(油花),这也是猪瘦肉容易柴的原因之一。古代法国有一种传统烹饪手法,用以改善硬实肉质,叫做“入油法”(larding),是用空心针将猪肉脂肪条塞入肉中,人工的使原本缺乏油花的瘦肉呈现霜降效果,当然,这种方法非常的麻烦。这是题外话了。
脂肪于风味和口感至关重要,所以,温州糯米饭的肉臊,一般要用瘦肉和肥肉搭配,然后一起剁碎混合,以赋予肉品润滑的质感。上好的糯米饭肉臊要选用猪里脊肉,因为里脊肉是动物背部一条几乎不具结缔组织的肌肉,鲜少运动,所以很嫩。然后再搭配等重的一块肥肉同剁,即可达到柔嫩弹牙风味十足的效果。
今天我要做的温州糯米饭,就是有着柔嫩多汁、口感弹牙的肉臊的糯米饭。这是我的乡愁。

温州糯米饭,方子如下:
一、米饭部分。
1、糯米用足量清水浸泡1小时以上;
2、淘洗干净,洗米时用手轻轻揉抓米粒以搓掉表面糊粉层,洗至淘米水几乎清澈,将糯米倒入滤水篮控干。
3、锅中加水,放上蒸笼,蒸笼上铺纱布,将水煮沸冒气。
4、将洗好的糯米均匀铺在纱布上,加盖蒸20分钟,蒸熟后,关小火保温。
二、肉臊部分。
1、干香菇若干,虾干剥壳取肉,放一起用温水泡20分钟,取出都切成细丁。香菇水沉淀掉残渣备用。
2、浅渍榨菜若干,也切成细丁备用。(简化的温州糯米饭肉臊仅用香菇和猪肉即可。而用心的温州早餐店一般会在肉臊里加虾干和榨菜。虾可以提供谷氨酸,与猪肉的肌苷酸和香菇的鸟苷酸形成鲜味爆发,榨菜的微酸则可以解腻,还可以提供爽脆的口感。)
3、选一块里脊肉(没有也可以用普通猪瘦肉代替),和等重的一块肥肉,一起剁成肉末(或用绞肉机绞),以手揉捏使散开、不粘连成串。
4、香菇丁、肉末、榨菜丁的比例,只要切好后,肉眼看起来1:1:1即可,虾干的量则随意。
5、起油锅,至油微微冒烟,加入香菇丁炒香,再加入榨菜丁和虾丁一起炒1分钟。
6、倒入香菇水,加酱油、白糖、温州红曲酒(没有可用绍酒代替,风味略有不同),煮沸。这时候可以舀一勺尝下咸度,过淡可加盐,过咸可加水,色泽深浅则以酱油调节。
7、在煮沸的汤中,加入肉末,用勺子将其搅散。
8、关火,加盖闷20分钟。
三、装碗。
1、盛好糯米饭,将肉臊浇在饭上即可。想吃干一点的,可少舀汤汁,想吃湿一点的,就多加点汤汁。
2、油条切段后,再对切两刀成4瓣,撒在米饭上。想吃更脆的油条,可将切过的油条入油锅略煎炸即可,炸脆后再取出用勺子压碎。我个人不喜欢吃油条,但有的人很喜欢,所以做了无油条、切段不炸的油条和重新炸脆的油条碎三个版本,供参考。
3、撒上葱花。
4、肉臊柔嫩弹牙、不干不柴,肉汤鲜美,糯米粒粒分明,葱香和油条香交织的温州糯米饭就做好了。配上一碗满满紫菜的虾皮紫菜汤,开吃。


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