上海浦东四季酒店中餐行政总厨蔡港文来自中国香港,随着2012年上海浦东四季酒店的开业,开启于四季酒店的职业生涯至今。
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色,近日蔡师傅臻选冬季滋补食材,以江南的经典菜式为灵感,设计全新零点菜单“江南风味”,为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市,从20世纪30、40年代开始,各地方菜系林立,有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系,由于上海人善于从别人饭桌上找到长处,去粕留精,从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态,上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看,像上海本身不产黄鱼,很多食材、菜式来自邻近地区,像是宁波,黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉,也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例,汤水是广东人行至各地的傍身绝活,香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤,就鲜上加鲜了,少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”,厚身花胶包裹着甜咸酱汁,河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味,利用口感堆叠层次,也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信:食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好,食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫,蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”,辨别不同的食材各自适合哪种料理方式,或是制作一道菜式,用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别,煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡,也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一,他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同,蔡师傅“紧跟潮流”,是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫(或许这都是不下厨房人的幻想),而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展,可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材,蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式,和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨,“我的家人都很喜欢吃海鲜,也是我擅长的食材,所以我很常去逛超市,以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场,现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展,蔡师傅觉得不仅是上海,国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级,为了赶上不断增长的需求,食材转向规模化生产,却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够,主要还是时间的关系,例如鸡至少养殖7-8个月以上,现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了,以前只要猪肉好,用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材,推动整体餐饮产业的发展,一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时,蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求,味道是记忆中的经典,但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样,很多人追求的是一种‘弥补’,像是小时候的味道,不一定昂贵的食材才能打动人,例如很多人都问我:蔡师傅,你最喜欢吃的东西是什么?我觉得像我们做这行的,或是跟我年纪差不多的,大家都会说‘车仔面’,这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时,在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸,外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外,虾肉还充分保留汁水,依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油,是响油鳝丝的点睛之笔,猪油的香气给予鳝丝新的灵魂,为了平衡健康和口味,这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油,但还是保留传统做法,使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭,从淘米开始就得降级,必须把米粒外层的淀粉淘洗干净,再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意,才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同,名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油,橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味,也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖,随着饮食需求的改变,蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味,蚝油等调料也含糖,一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖,在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了,餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈,在传统的底蕴上加入体贴的心思。
Q&A
您从厨至今最有挑战性或最有成就感的事情是什么?
有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐,16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单,从原本1张菜单,最后演变成12-13张菜单,这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢?
广东人都喜欢煲汤嘛,不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动,例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到,我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替,它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色,近日蔡师傅臻选冬季滋补食材,以江南的经典菜式为灵感,设计全新零点菜单“江南风味”,为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市,从20世纪30、40年代开始,各地方菜系林立,有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系,由于上海人善于从别人饭桌上找到长处,去粕留精,从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态,上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看,像上海本身不产黄鱼,很多食材、菜式来自邻近地区,像是宁波,黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉,也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例,汤水是广东人行至各地的傍身绝活,香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤,就鲜上加鲜了,少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”,厚身花胶包裹着甜咸酱汁,河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味,利用口感堆叠层次,也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信:食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好,食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫,蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”,辨别不同的食材各自适合哪种料理方式,或是制作一道菜式,用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别,煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡,也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一,他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同,蔡师傅“紧跟潮流”,是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫(或许这都是不下厨房人的幻想),而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展,可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材,蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式,和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨,“我的家人都很喜欢吃海鲜,也是我擅长的食材,所以我很常去逛超市,以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场,现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展,蔡师傅觉得不仅是上海,国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级,为了赶上不断增长的需求,食材转向规模化生产,却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够,主要还是时间的关系,例如鸡至少养殖7-8个月以上,现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了,以前只要猪肉好,用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材,推动整体餐饮产业的发展,一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时,蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求,味道是记忆中的经典,但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样,很多人追求的是一种‘弥补’,像是小时候的味道,不一定昂贵的食材才能打动人,例如很多人都问我:蔡师傅,你最喜欢吃的东西是什么?我觉得像我们做这行的,或是跟我年纪差不多的,大家都会说‘车仔面’,这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时,在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸,外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外,虾肉还充分保留汁水,依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油,是响油鳝丝的点睛之笔,猪油的香气给予鳝丝新的灵魂,为了平衡健康和口味,这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油,但还是保留传统做法,使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭,从淘米开始就得降级,必须把米粒外层的淀粉淘洗干净,再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意,才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同,名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油,橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味,也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖,随着饮食需求的改变,蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味,蚝油等调料也含糖,一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖,在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了,餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈,在传统的底蕴上加入体贴的心思。
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广东人都喜欢煲汤嘛,不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动,例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到,我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替,它们都带有干货的鲜味。
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上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
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今日早餐:
手撕鸡:淋上辣椒油[笑哈哈]无辣不欢的我们,怎可一日无辣呢!
羊杂汤:白菜、萝卜炖的羊杂,轻爽不油腻。
蛋炒饭:煦宝贝不爱吃胡萝卜,那就不能切丁,她会挑出来[笑哈哈]那我就粉碎后下油锅炸出胡萝卜素,再放鸡蛋和米饭,起锅的时候不能忘记我的青椒碎哈![笑哈哈]完美的炒饭,我的最爱。
手撕鸡:淋上辣椒油[笑哈哈]无辣不欢的我们,怎可一日无辣呢!
羊杂汤:白菜、萝卜炖的羊杂,轻爽不油腻。
蛋炒饭:煦宝贝不爱吃胡萝卜,那就不能切丁,她会挑出来[笑哈哈]那我就粉碎后下油锅炸出胡萝卜素,再放鸡蛋和米饭,起锅的时候不能忘记我的青椒碎哈![笑哈哈]完美的炒饭,我的最爱。
今日大盘收3017.07,横盘,成交额2207亿,总资产310308.89.
今天的操作:
今天被国泰君安的系统坑炸了,早盘挂单卖出,结果系统没成交,我还以为是价格没吃到,但是不可能啊,我都打低了1个档位,然后就点撤单想再挂一笔,结果撤单也撤不了,我就勒个去了,打电话去国泰问情况,结果全部人都是这样,说是深圳市场回报处理缓慢,这尼玛害我不仅没把长信和三安卖出去,还错过了共达电声这个硬板,总资产造成回撤,能理赔吗???[泪][泪][泪][泪]
三安既然开盘没卖出就不卖了,10日线承接还是可以,盘中减仓出来把重仓调到欧菲光,欧菲光的上涨趋势还在,往上的空间预计还有15个点以上,所以就调仓了。
珠海中富看明天的造化了,有消息来就往死里打,没消息就走人。
账户今天算是一个大回撤,虽然有乌龙,但还是因为昨天不减仓的缘故造成今天的面,以后记得赚钱周期中,总龙头出现大面的一天要减仓,不然后面的面够你吃。
今天的操作:
今天被国泰君安的系统坑炸了,早盘挂单卖出,结果系统没成交,我还以为是价格没吃到,但是不可能啊,我都打低了1个档位,然后就点撤单想再挂一笔,结果撤单也撤不了,我就勒个去了,打电话去国泰问情况,结果全部人都是这样,说是深圳市场回报处理缓慢,这尼玛害我不仅没把长信和三安卖出去,还错过了共达电声这个硬板,总资产造成回撤,能理赔吗???[泪][泪][泪][泪]
三安既然开盘没卖出就不卖了,10日线承接还是可以,盘中减仓出来把重仓调到欧菲光,欧菲光的上涨趋势还在,往上的空间预计还有15个点以上,所以就调仓了。
珠海中富看明天的造化了,有消息来就往死里打,没消息就走人。
账户今天算是一个大回撤,虽然有乌龙,但还是因为昨天不减仓的缘故造成今天的面,以后记得赚钱周期中,总龙头出现大面的一天要减仓,不然后面的面够你吃。
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