#三联美食# 你无法想象一个没有肥肠粉的成都。

在成都,轻轻松松就能吃上一碗肥肠粉,这是老成都近一个世纪以来的慢生活日常。走街串巷,你总能找到一家粉店。然而对于我这个“新成都人”来说,每次看到面前那碗肥肠粉,心里始终保留着初次吃到它的那种满足与新鲜。

我的家乡在川东,小时候只有每逢到成都过暑假时,才有机会吃上肥肠粉。那时候我常常跟着小姨见识这个省会城市的种种稀奇,逛动物园、坐过山车、吃肯德基……当然,最让我忘不了的还是那碗粉。每次到成都,甚至还没到小姨家,她无论如何都会在路边找家小店带着我和姐姐一起吃粉。她一定也馋那口麻辣又弹牙的味道。

那时候的成都还不比今日繁华,市区范围尚未扩展到如此宽广。今天被写字楼占据的地方,其中不少曾是荒凉的马路、田地。路边往往有一些平房,经营着汽修、洗车、水泥沙石生意之类。我吃到的第一碗肥肠粉,就夹在这些店铺之中。

第一次吃到肥肠粉,大抵就是在那样人烟稀少的三环外。记忆中小姨把车一停,我和姐姐跟着下车,坐进逼仄的店里。小姨点餐的固定句式是:“来三碗粉儿,多辣,各加一份儿节子”。接下来可以听到老板手工捶打粉团的声音。很快,汤面红亮、铺着鲜绿芹菜碎和酥黄豆的肥肠粉就上桌。几块肥肠托着白净的节子,好不馋人。我的嘴里早就包满口水,尽管是炎热的夏天,我依然吸溜吸溜几口就嗦完一碗,连汤都要猛喝几口。

从那时候起,肥肠粉不仅是满足我味蕾的信号,也代表这样一种信念:在成都,就有好吃的肥肠粉。

成都肥肠粉,既可作主食,也可以在下午打个幺台。红白汤两种口味,红汤又比白汤卖得俏一些。一碗合格的红汤肥肠粉,苕粉顺滑弹牙、黄豆酥脆、肥肠鲜软入味。偶尔嚼到脆爽的芹菜粒和豆芽,立马就让嘴里的麻、辣、香味之上有了蔬菜的清鲜味。此外,汤面红白分明,要有一层红亮的辣椒油。辣椒油不能太厚,否则腻人;也不要太薄,否则味淡。

成都肥肠粉最大的特色是粉条的选择。同样是用肥肠作浇头,隔壁江油肥肠粉使用细米粉,江西鹰潭肥肠粉又用粗米粉,吃起来各有千秋。而成都肥肠粉,一定要用红薯粉,最好还是现场手打的鲜粉。手工苕粉,是成都肥肠粉柔韧口感的来源。

揉好的红薯粉装进漏瓢,经过人工手打后,瀑布般落入高汤中煮熟、煮至晶莹剔透。捞出后淋上一勺骨汤,放入现切大肠,调入辣椒油、盐、花椒面、葱花、蒜等佐料,撒上芹菜碎跟黄豆,就算一碗基本配置的肥肠粉了。

川渝人喜食动物内脏,能把下水做出花来。火锅必涮的毛肚、黄喉、鸭肠,吃的就是一个爽脆。蹄花面的猪皮Q弹、胶质软糯,猪肝面的猪肝鲜嫩入味,鸡杂面里的鸡胗和鸡肠一起给唇齿做套“马杀鸡”。川菜里肝腰合炒、夫妻肺片成就经典,冒脑花的软嫩口感更是收获一大票忠诚粉丝。

内脏凭借那独有的生物气味和丰富口感,成功打通川渝餐桌,肥肠是其中佼佼者。电视剧《唐肥肠传奇》,讲述的就是一个男子靠处理猪下水而走上企业家道路的故事。现在想来,故事已经忘记,那种垂涎三尺的印象还在,剧里的肥肠香辣诱人,功夫考究,我愿称之为《舌尖上的肥肠》。

食客眼中的肥肠,是典型的“甲之蜜糖,乙之砒霜”。猪大肠味道上头,喜欢的人就好这口,不喜欢的人老远闻到这股气味就要绕道而行。那股味道,既来自脂肪,又来自大肠曾经装过的消化物。对爱吃肥肠的人来说,猪大肠不能洗得太干净。清洗肥肠,要加面粉、盐、醋,不停冲洗,最后在肠衣上留下薄薄一层脂肪,这样洗出来的肥肠经过烹饪加工后才能保留肥肠味。

但是集美食智慧于一身的成都人,哪可能止步于猪大肠呢?于是就有了冒节子。据说冒节子的吃法最早出现在双流白家,现在的肥肠粉店也有遵循了这一吃法。

冒,就是汆煮。节子,是将洗净的猪小肠挽成结。比起猪大肠的重口味,冒节子显得小清新了一些。打过结的小肠,因锁住了更多汁水,于是口感与肥肠大为不同。咬一口弹牙柔软的肠衣,肠衣破开,紧接着,汁水如水气球一般在嘴里炸开,带来脂肪的肥美和骨汤的鲜。

红薯粉,肥肠,冒节子。一碗肥肠粉,并不起眼,像空气一样融进成都生活的日常。提起成都美食,我们很难注意到肥肠粉,但在成都生活,却怎么也离不开它。

白先勇先生谈及故乡时这样说道:“我到桂林,三餐都到处去找米粉吃,一吃三四碗,那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。”

我曾在上海工作时也试图吃了几家肥肠粉,尽管我能感觉到老板为了贴近成都味道作出的努力,但味觉始终告诉我:差点东西。具体差什么,又很难去描述。

回到成都后,我仍然会在周末的上午到菜市场口子边,找到那家几米见方的小粉店,找个凳子坐下,点碗红汤肥肠粉,加个冒节子。接下来要做的,就是四处打望,看居民提着新鲜肉菜来来回回,粉店门口的嬢嬢在炉子旁烙锅盔。背后的厨房里,汤锅里升起的白雾挡住师傅的身体,只听得拍打苕粉的声音。等到那碗粉端上桌,再给这碗色红味美的肥肠粉淋上一小圈醋,就可以大口嗦粉了。有时候要个牛肉锅魁,切成四块。两块蘸汤,绵软多汁。两块干吃,椒麻过瘾,酥脆化渣。

大学时曾花一下午时间,跟室友横穿成都市,只为一碗甘记肥肠粉和一个王记锅盔。公交地铁来回转,花了一个半小时搭车,我们又分别进入排队长龙之间,等锅盔,等肥肠粉。
现在的肥肠粉,品牌多,花头多。还有血旺肥肠粉、酸汤肠头粉,等等等等,不一而足。其实好吃的肥肠粉有很多,不信你下楼,尝尝家附近的那碗。

《来成都,一定要嗦碗肥肠粉》文 | 赵欢

【《艾尔登法环》1.04更新】万代南梦宫公布了《艾尔登法环》的1.04更新补丁的更新内容,增加帕奇支线,巨剑强化、尸山血海没削、修正维克&艾德加不入侵与卡利亚式奉还等BUG。详情见下:

【增加要素】
・增加镜头自动切换功能ON/OFF
・增加NPC“帕奇”的支线环节

【平衡调整】
・提升特大剑、特大武器的攻击速度,并降低冷却时间,不包括跳跃攻击;
・增加特大剑、特大武器的双手握持攻击伤害,不包括跳跃攻击;
・增加特大剑、特大武器、大剑、大锤、大斧、大枪和戟的物理削减率即防御性能;
・增加剑骸大剑、吞世权杖的伤害;
・降低白金杖与龙飨印记的魔法与祷告的属性补正;
・降低大盾护符的效果;
・缩短发狂状态的硬直时间;
・降低发狂槽的恢复速度;
・略微增加低等级时的FP与精力的成长率。

【法术&祷告】
・提升爆散结晶的施法速度、缩短恢复时间;
・提升海摩大锤的施法速度,缩短恢复时间,允许施法者在施法期间承受敌人些许攻击;
・提升爆碎岩盘的施法速度、缩短恢复时间,允许施法者在施法期间承受敌人些许攻击;
・缩短爆破岩盘的恢复时间,允许施法者在施法期间承受敌人些许攻击;
・提升托普斯力场的效果范围,轻微提升效果持续时间;
・提升雷娜菈的满月的施法速度、缩短恢复时间;
・提升菈妮的暗月的施法速度、缩短恢复时间;
・在技巧属性较低的时候提升卡利亚大剑的施法速度;
・降低熔岩球所消耗的FP,提升施法速度
・提升滚烫熔岩的施法速度,缩短熔岩爆炸的时间;
・轻微降低格密尔之怒投射物的随机性、提升熔岩池的伤害,扩大伤害判定框;
・降低拉卡德的怨魂所消耗的FP;
・提升神谕泡泡与神谕大泡泡的施法速度、缩短恢复时间;
・缩短罪恶荆棘与责罚荆棘的恢复时间,增加敌人的失血量;
・降低并发灵火所消耗的FP,缩短恢复时间;
・提升提比亚的唤声的伤害与施法速度;
・降低熔炉百相之尾所消耗的FP与精力;
・降低熔炉百相之角所消耗的FP与精力,提升施法速度,在没有进行蓄力的情况下增加移动范围、并在蓄力的情况下提升对敌人的击退性能;
・提升艾尔登流星的施法速度,缩短恢复时间;
・降低黑剑所消耗的精力与恢复时间;
・降低光环所消耗的FP,提升伤害与施法速度;
・提升化三光环的伤害;
・降低拉达冈的光环所消耗的FP,提升伤害与施法速度,缩短恢复时间;
・降低雷击所消耗的精力,提升施法速度,缩短恢复时间;
・提升精准雷击的施法速度,缩短恢复时间;
・缩短古龙雷击的恢复时间;
・降低兰桑克斯的刀所消耗的FP与精力,提升施法速度,缩短恢复时间,允许施法者在施法期间承受敌人些许攻击;
・降低弗尔桑克斯的雷枪所消耗的FP与精力,提升施法速度,缩短恢复时间,允许施法者在施法期间承受敌人些许攻击;
・降低冰雷枪所消耗的精力,提升施法速度,缩短恢复时间,允许施法者在施法期间承受敌人些许攻击;
・降低死亡雷击所消耗的FP,增加死亡烟雾的持续时间;
・提升火焰啊的伤害;
・降低感受巨人火焰吧所消耗的精力;
・降低恶神火焰所消耗的FP,增加伤害;
・增加火焰啊,缠绕吧的伤害,缩短恢复时间;
・提升火焰啊,吞噬一切的施法速度,缩短恢复时间;
・提升黑焰的伤害,增加黑焰的破防性能;
・降低横扫黑焰所消耗的FP,缩短恢复时间,扩大作用范围;
・降低黑焰仪式所消耗的FP,增加伤害;
・降低血焰爪痕所消耗的FP,提升施法速度,缩短恢复时间;
・增加授血的伤害,提升施法速度,缩短生效时间,缩短恢复时间;
・降低虫丝所消耗的精力;
・提升猩红艾奥尼亚的施法速度,缩短恢复时间,允许施法者在施法期间承受敌人些许攻击;
・提升难耐癫火的施法速度,缩短恢复时间,降低投射范围的随机性,增加敌人发狂槽的增长;
・提升发狂扩散的施法速度;
・降低普拉顿桑克斯的凋零所消耗的FP与精力,缩短恢复时间;
・降低龙爪所消耗的FP与精力,缩短恢复时间,并且在蓄力的情况下更容易突破敌人的防御;
・降低龙爪所消耗的FP与精力,缩短恢复时间,并且在蓄力的情况下提升施法速度切更容易突破敌人的防御;
・降低桂蕾尔的咆哮所消耗的FP与精力,缩短恢复时间;
・降低杜亚拉的月光剑的威力但提升性能,使冻结攻击更加持续。在技巧属性较低的情况下略微提升施法速度;
・降低火焰啊,倾注吧的单次施法伤害,但提升性能,使其能够攻击更多次。降低所消耗的FP;
・降低夏玻利利的嘶吼对敌人使用时增加的发狂槽,提升施法速度,缩短恢复时间;
・降低蝇群对敌人造成的失血量;
・降低癫火与划空癫火对敌人使用时增加增加的发狂槽。

【战灰】
狮子斩 - 提高施法速度并缩短恢复时间。
踢击 - 增加施法速度。
荷莱露的撼地 - 提高施法速度,增加后续输入时的施法速度,缩短恢复时间。
山妖咆哮 - 降低精力消耗,增加后续输入时的施法速度,增加行进距离。
狩猎巨人 - 缩短恢复时间。
风暴袭击 - 缩短恢复时间。
卡利亚大剑 - 增加施法速度并减少恢复时间。增加冲锋时的伤害,更容易让敌人退缩。
伟哉卡利亚 - 增加施法速度并减少恢复时间。增加冲锋时的伤害,更容易让敌人退缩。
重力 - 增加施法速度。
炎击 - 增加强力攻击中踏步劈砍的移动距离。
黑暗漩涡 - 在武器旋转的时候增加一个伤害判定框,并且在攻击的时候增加一个能够取消动画的选择;
雷击斩 - 增加施法速度。为进行踏地动作的时候增加一个伤害判定框;
神圣刀刃 - 提升施法速度。
神圣光环 - 提升施法速度。
毒雾 - 提升施法速度。
双吻毒蛾 - 提升施法速度并减少恢复时间。
冰枪 - 在武器进行旋转动作的时候增加一个伤害判定框;
寒冷冰雾 - 提升施法速度。
暗杀办法 - 提升施法速度。
盾牌冲击 - 提升施法速度。
突进冲击 - 降低精力消耗,提升施法速度。

【武器战技】
向上调整

黄金刀刃(使命短刀) - 降低精力消耗。增加施法速度并减少恢复时间。
死亡刀刃(黑刀) - 增加施法速度并减少恢复时间。
黄金剑技(仪式直剑) - 降低FP消耗并提高施法速度,增加效果持续时间。
哀悼墓碑(黄金墓碑) - 增加施法速度。
催眠烟雾(托莉娜剑) - 增加施法速度。
欧赫剑舞(欧赫宝剑、玛雷家行邢剑) - 增加了移动距离,可以翻滚动作取消。
不可挡之刃(秘文帕塔剑、秘文剑) - 使用武器秘文剑时提高施法速度。
白王引力波(白王剑) - 提高施法速度并缩短恢复时间。可以翻滚动作取消。
高举黄金律法(黄金律法大剑) - 减少恢复时间并提高后续动作的施法速度。增加伤害。更容易让敌人退缩。
月光剑(暗月大剑) - 降低FP消耗,增加施法速度并减少恢复时间。增加技能持续时间内的结霜效果。
黄金波动(神躯化剑) - 降低FP消耗,增加施法速度并减少恢复时间。
狼袭(王室巨剑) - 提高施法速度并缩短恢复时间。
女王黑焰(狩猎神祇大剑) - 增加施法速度。可以翻滚动作取消
王朝剑技(鲜血旋流) - 降低耐力消耗。
流体化(诺克斯流体锤、诺克斯流体剑) - 降低耐力成本。
死亡闪焰(日蚀钩剑) - 增加施法速度。
黑王推力波(黑王大剑) - 同上面白王。
熔岩断首(土龙鳞剑) - 降低耐力消耗,提高施法速度。减少后续动作的恢复时间。
咒血斩击(蒙格特咒剑) - 增加施法速度并减少恢复时间。
冰雷剑(龙鳞刀) - 增加施法速度及攻击范围。
罗泽司的唤声(罗泽司的斧) - 减少恢复时间。
跪下吧(葛瑞克的王斧) - 提高释放动作的速度,可以翻滚动作取消。
黄金碎击(玛莉卡的石槌) - 降低FP消耗,增加施法速度并减少恢复时间。
家族怨魂(家人头连枷) - 可以翻滚动作取消。
星云(艾丝缇薄翼) - 提高施法速度并缩短恢复时间。
兽王爪(兽王大锤) - 提高施法速度。
吞世(吞世权杖) - 提高施法速度。
王者嘶吼(葛孚雷的王斧) - 减少恢复时间。
唤矛仪式(死亡仪式矛) - 减少恢复时间。
古雷电枪(古兰桑克斯的雷电) - 降低FP消耗并提高施法速度。施法时韧性提高。
狩猎大蛇(大蛇狩猎矛) - 减少恢复时间并增加伤害。施法时韧性提高。
癫火突击(维克的战矛) - 降低FP消耗,缩短恢复时间。减少对自己的癫狂积累。
授血仪式(蒙格温圣矛) - 增加施法速度。
米凯拉的光环(光环镰刀) - 增加施法速度。
熔岩海(熔岩烛台鞭) - 提高施法速度并缩短恢复时间。可以翻滚动作取消。
火焰舞(巨人红发鞭) - 减少耐力消耗,减少恢复时间。可以翻滚动作取消。
风暴踢击(老将的义足) - 降低耐力消耗。
敬请见证!(接肢飞龙) - 增加施法速度。

有好有坏的调整
雷云化身(龙王岩剑) - 未蓄力时伤害降低。降低FP消耗,增加施法速度并减少恢复时间。

【BUG修复】
・修正发狂扩散会受到右手武器影响的BUG;
・修正卡利亚式奉还伤害过高切在多人游戏时不正常的BUG;
・修正了失血与冻伤动画效果比预想中要更大的BUG;
・修正了偶尔更换装备时数值不改变的BUG;
・修正了在选择放置一些道具的时候会导致部分对话不触发的BUG;
・修正了部分不可转交的道具可以转交给其他玩家的BUG;
・修正了修正了在多人游戏中召唤其他玩家的时候会导致一些发现的赐福无法激活的BUG;
・修正了部分玩家在击败恶兆王蒙葛特之后无法进入BOSS区域的BUG;
・修正了烧灼指痕维克与复仇者艾德加不入侵的BUG;
・修正了玩家能够在不满足条件的情况下获得遗忘灵药的BUG;
・修正了史东薇尔城的NPC葛托克会在计划外的时间点窃取玩家死亡时掉落的卢恩的BUG;
・为NPC米莉森增加了一个保护罩,避免玩家在圣树帮助她之后意外将她杀死的窘境;
・修正了玩家在击败食粪者之后无法获得奖励的BUG;
・修正了玩家无法进行狄亚罗斯任务线的BUG;
・修正了玩家无法在漫游灵庙复制追忆的BUG;
・修正了玩家在双持刺剑的时候无法进行蓄力攻击的BUG;
・修正了镰刀附加毒属性之后会失去出血效果的BUG;
・修正了钢铁大剑在附魔之后伤害比预想更低的BUG;
・修正了玩家在使用黑夜流星时蓄力的话会导致FP消耗增加的BUG;
・修正了在游玩PC版时,玩家初始化默认键位设定(左Ctrl)的话会导致设定的战技也被初始化的BUG;
・增加多人联机稳定性
・修正了Steam版在特定条件下部分玩家在多人游戏时显示不正常的BUG;
・修正了在特定条件下音效出错的BUG;
・修正了部分地图的图像和打击判定框出问题的BUG;
・修正了部分敌人的图像与行为不正常的BUG;
・修正了部分装备数值不正确的BUG;
・修正文本;
・改善游戏体验、修正其他BUG。

#三联美食# 《哪吒闹海》可能对很多人来说,都是童年阴影——多好看的小朋友,白衣飘飘,拿起剑来就抹脖子了。不过在主人公震撼性的悲剧之前,龙王三太子一言不合就被哪吒干掉了,好像命运也很悲惨,让人难以忘记哪吒的那句台词——“我要抽你的筋,扒你的皮!”

哪吒抽出来的龙筋,大概类似于鱼类的侧线,传统认为这条侧线腥味比较大,总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推,龙作为水族之王,侧线大概腥味更大,极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富,大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想,有点对不起哪吒,也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。

皮与筋,究其本质而言,都是胶原蛋白,区别之在于皮的脂肪含量很高,而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说,正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰,食物也就是食物,好吃就可以了。

如果不是龙,扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串,炉烤网上,木炭烟气袅袅之间,滋滋作响,偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声,带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂,入口又腴又糯又滑,还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。

我还算经历过物质匮乏年代的人,年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类,我的童年里买鸡肉并没有那么方便,好像一直到上初中,香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。

那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮,买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧,烧得久一点,鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠,连汤汁一起来拌饭,也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里,鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”,感觉鸡皮似乎地位也没那么低下?

前些年去台湾,山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖,与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工,盖因客家人在台湾较为弱势,占不到好的土地,资源相对少一些,手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮,拿卤肉饭的做法料理一番,胶汁十足,像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人,捧上一碗猪皮饭,会有进天堂的感觉,满满地都是软糯的皮!

把猪皮上的油脂刮得干干净净,煮熟晾干再入油锅,炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜,响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮,最能体现这道菜的成败,所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。

如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜,用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮,也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。

泰国北部的人民对猪皮爱得更深,直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食,墨西哥也有炸好的猪皮,可零食可食材,颇有一些怀念祖国美味的海外学子,用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近,酸辣口味料理肥腴猪皮,油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物,初衷大概还是处理下脚料,这种脂肪量爆炸的食物,最早肯定是劳动人民的好朋友。

有些家庭的烩三鲜,响皮会被蹄筋代替,制作水准上又要稍微复杂一点,离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路,不过不如响皮吸味,要入味要更下些功夫。不过,在蹄筋出镜的烩三鲜里,一般来说,海参依然没有那么受欢迎,甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。

按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观,蹄筋比皮的地位要高多了,毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念,想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。

自家做蹄筋,发制过程就比较繁琐,要慢慢熬炖入味,又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待,入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈,更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择,大部分店家都有加蹄筋的选项,各家软硬程度不一,但只要在牙齿能接受的范围内,就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。

还有一类筋,来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前,一小袋一小袋的辣牛板筋,曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋,对牙齿的考验和辣条不相上下,年轻的时候有一袋能磨很久的牙,简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。

不过我最喜欢的还是猪板筋,每头猪的里脊能出一长条,上面是白花花的肥肉,下面是红通通的大排瘦肉,透明泛白的板筋在中间,就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止,这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州,这一溜的单价远超猪的任何其他部位。

猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好,入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感,剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉,让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好,也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅,能让牛背筋焕发出惊人的光彩,与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同,但是知道的人也不多。

去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多,所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜,但其实做好以后口感独特,完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人,经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来,骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。

颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋,可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多,反倒是筋头巴脑里的筋更多一些,调理得法非常美味,比如用来做咖喱饭,与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉,不然会很腻。好像某部日剧里,女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭,可见还是有颇高杀伤力的。

皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫,忽而是软糯的温柔乡,忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织,或者直接就都是蛋白质,想到这里,觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。

《餐桌上的皮与筋,是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子


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