蒋福财：5.25黄金白银高位遇阻回调修谨防诱空、看涨是趋势
周三（5月25日）亚洲时段，现货黄金震荡下跌，目前交投于1856美元/盎司，回吐了隔夜部分涨幅。周二因为美国新屋销售数据降至两年低位，欧洲央行行长拉加德强化7月加息预期，美元指数刷新近一个月低点，给金价提供反弹动能；此外，俄罗斯在乌东全面进攻试图包围乌军、加拿大向乌克兰再提供2万发炮弹，地缘局势紧张也给金价提供支撑。
本交易日首先迎来新西兰联储利率决议，市场普遍预计将加息50个基点，这会增加持有黄金的机会成本，短线略微利空金价。市场更多的目光将聚集北京时间周四凌晨2:00的美联储会议纪要，鹰派的可能性比较大，预计会在短线限制金价的上涨空间，但仍需留意鹰派不及预期的可能性。数据方面，晚间还将出炉美国4月耐用品订单月率初值，投资者需要予以关注，目前市场预计将从3月的1.1，下降至0.6，有望给金价提供支撑。
【黄金走势分析】
本周黄金在周一，周二走了两个交易日的上涨，周三或走出调整，关注黄金的回落力度。周三关注美盘午夜公布的美联储货币纪要，午夜或有一波预测之外的波动，但在数据之前，以技术面为主，可正常做预测。日线周期五连阳，形成强势上涨，周三破位日线布林中轨，并且站稳在单边均线之上，很明显，黄金表现出绝对的强势，今天整体还是看涨，周期性大涨走高可看上方1880，1908，等待多头持续放量。日内大方向看涨，但不必急于做多。黄金现在还是上涨走势，虽然随着上涨的继续，阻力开始加大，但涨势没有改变。
黄金小时图上属于明显的多头上涨走势，K线受到均线的支撑稳步上扬，并且每次新高后的回踩低点都在不断的抬升，而且都有相应的震荡蓄势，然后拉升突破新高。现在的走势非常有规律，操作上抓住回调的机会直接多，震荡调整后必将再次突破新高。随着行情的上涨，上方的阻力会逐渐加大，从走势上也可以看出，现在的盘整后的上涨幅度没有之前大，行情随时可能迎来调整，今日早盘回调继续低多看涨，但也警惕行情有变的可能，下方1853是多头最重要的防守点位。操作上蒋福财建议低多看涨为主；文章建议和思路仅能为你提供一个暂时的方向，至于每天的进出场点位和解套时机还是以实盘为准、添加【薇芯：JFC5458、公众号：蒋福财】实时为你指导
【黄金操作思路】：建议现价1856附近多，止损1850，目标看1870-1888；
【白银走势分析】
日线上，白银日线收阳线，目前处于短期线上方运行，5日与10日均线向上运行，中期线向下运行，MACD向上运行，KDJ向上运行，指标看涨。白银昨天继续反弹，收出阳线，虽然近期颠簸开始加剧，但是整体还是震荡向上的，昨天还收出阳线，巩固了近期延续反弹的行情，预计短期将继续震荡反弹向上，目标是23关口，所以短期回调低多为主，日线可以回调短期线附近做多，今天关注5日均线附近支撑，大概在21.9-21.8，回调这里企稳可以做多。操作上蒋福财建议白银低多看涨为主；文章建议和思路仅能为你提供一个暂时的方向，至于每天的进出场点位和解套时机还是以实盘为准、添加【薇芯：JFC5458、公众号：蒋福财】实时为你指导
白银操作思路：21.9-21.8轻仓做多，止损21.5，目标22.3-22.5-23-24。
当你处于亏损状态的时候，心理会出现变化，导致操作频频出错，亏损自然就越来越多了。
1、堵徒心理
当处于亏损状态下，投资者的本金受到了挑战以及减少，一些投资者容易因此而激发出堵徒心理。在堵徒心理作用下，投资者不相信自己会亏损，并会加大投资操作，希望补回损失。但是在错误的心态之下，只会分析错误，甚至越做越错，亏损越来越大。解决办法：在亏损状态下，可以先离场来调整心态，重新认真分析市场变化，之后再重新出击获取盈利。
2、扩大亏损
在交易过程当中，一旦投资者止损平仓离场，那么这亏损就坐实了。而一些投资者不想看到这局面，就不想离场，并试图通过操作来扭亏为盈。但在亏损状态下，投资节奏被打乱，陷入被动，容易做出不合常理的操作举动。这样就会不断放大亏损。解决办法：面对亏损的时候，可以果断止损离场，减少亏损，重新调整后再进行下一步的分析，这样才能扭亏为盈。
3、频繁交易
在亏损状态下，节奏容易被市场节奏带偏，投资者急于快速产生盈利来补回损失。但是在节奏错乱的情况下还要进行频繁的交易，这样不仅交易成本会不断增多；在亏损状态下，频繁交易只会让自己增加更多的亏损。这样亏损就会越来越大。解决办法：面临亏损的时候，更要控制好自己的交易节奏，不要被带偏。减少交易的次数，甚至离场来稳定自己的节奏。重新全面分析市场，这样才可以获得更多的盈利。
4、仓位过重
贵金属市场巨大的盈利潜力得益于市场强烈的波动，但是强烈的行情波动也带来了相对应的风险。因此投资者在进行贵金属投资的时候，若是因为仓位过重甚至满仓操作，可以承受的市场反转范围缩小，亏损增大，爆仓风险也就更大了。解决办法：投资者要科学合理地控制仓位，根据自身情况进行设置，减少风险。
以上都是蒋福财一些真诚的建议，如果你此时正在亏损，巩固巩固以上的知识点，不要一味地沮丧。投资的路上心态很重要，失败并不可怕，可怕的是你不愿意总结，如果你在投资这条路上始终是一成不变，那你才是真正的失败！不管你现在处于什么样的状态，蒋福财都希望这些文字能给你带来一丝丝的帮助！我是蒋福财【微信：JFC5458】，一位与你同舟共济的分析师，做单准，止损狠，不套不锁盈利稳！
全天指导时间：早上7:00次日凌晨2:00.（周末也从不停歇，可随时免费咨询）
周三（5月25日）亚洲时段，现货黄金震荡下跌，目前交投于1856美元/盎司，回吐了隔夜部分涨幅。周二因为美国新屋销售数据降至两年低位，欧洲央行行长拉加德强化7月加息预期，美元指数刷新近一个月低点，给金价提供反弹动能；此外，俄罗斯在乌东全面进攻试图包围乌军、加拿大向乌克兰再提供2万发炮弹，地缘局势紧张也给金价提供支撑。
本交易日首先迎来新西兰联储利率决议，市场普遍预计将加息50个基点，这会增加持有黄金的机会成本，短线略微利空金价。市场更多的目光将聚集北京时间周四凌晨2:00的美联储会议纪要，鹰派的可能性比较大，预计会在短线限制金价的上涨空间，但仍需留意鹰派不及预期的可能性。数据方面，晚间还将出炉美国4月耐用品订单月率初值，投资者需要予以关注，目前市场预计将从3月的1.1，下降至0.6，有望给金价提供支撑。
【黄金走势分析】
本周黄金在周一，周二走了两个交易日的上涨，周三或走出调整，关注黄金的回落力度。周三关注美盘午夜公布的美联储货币纪要，午夜或有一波预测之外的波动，但在数据之前，以技术面为主，可正常做预测。日线周期五连阳，形成强势上涨，周三破位日线布林中轨，并且站稳在单边均线之上，很明显，黄金表现出绝对的强势，今天整体还是看涨，周期性大涨走高可看上方1880，1908，等待多头持续放量。日内大方向看涨，但不必急于做多。黄金现在还是上涨走势，虽然随着上涨的继续，阻力开始加大，但涨势没有改变。
黄金小时图上属于明显的多头上涨走势，K线受到均线的支撑稳步上扬，并且每次新高后的回踩低点都在不断的抬升，而且都有相应的震荡蓄势，然后拉升突破新高。现在的走势非常有规律，操作上抓住回调的机会直接多，震荡调整后必将再次突破新高。随着行情的上涨，上方的阻力会逐渐加大，从走势上也可以看出，现在的盘整后的上涨幅度没有之前大，行情随时可能迎来调整，今日早盘回调继续低多看涨，但也警惕行情有变的可能，下方1853是多头最重要的防守点位。操作上蒋福财建议低多看涨为主；文章建议和思路仅能为你提供一个暂时的方向，至于每天的进出场点位和解套时机还是以实盘为准、添加【薇芯：JFC5458、公众号：蒋福财】实时为你指导
【黄金操作思路】：建议现价1856附近多，止损1850，目标看1870-1888；
【白银走势分析】
日线上，白银日线收阳线，目前处于短期线上方运行，5日与10日均线向上运行，中期线向下运行，MACD向上运行，KDJ向上运行，指标看涨。白银昨天继续反弹，收出阳线，虽然近期颠簸开始加剧，但是整体还是震荡向上的，昨天还收出阳线，巩固了近期延续反弹的行情，预计短期将继续震荡反弹向上，目标是23关口，所以短期回调低多为主，日线可以回调短期线附近做多，今天关注5日均线附近支撑，大概在21.9-21.8，回调这里企稳可以做多。操作上蒋福财建议白银低多看涨为主；文章建议和思路仅能为你提供一个暂时的方向，至于每天的进出场点位和解套时机还是以实盘为准、添加【薇芯：JFC5458、公众号：蒋福财】实时为你指导
白银操作思路：21.9-21.8轻仓做多，止损21.5，目标22.3-22.5-23-24。
当你处于亏损状态的时候，心理会出现变化，导致操作频频出错，亏损自然就越来越多了。
1、堵徒心理
当处于亏损状态下，投资者的本金受到了挑战以及减少，一些投资者容易因此而激发出堵徒心理。在堵徒心理作用下，投资者不相信自己会亏损，并会加大投资操作，希望补回损失。但是在错误的心态之下，只会分析错误，甚至越做越错，亏损越来越大。解决办法：在亏损状态下，可以先离场来调整心态，重新认真分析市场变化，之后再重新出击获取盈利。
2、扩大亏损
在交易过程当中，一旦投资者止损平仓离场，那么这亏损就坐实了。而一些投资者不想看到这局面，就不想离场，并试图通过操作来扭亏为盈。但在亏损状态下，投资节奏被打乱，陷入被动，容易做出不合常理的操作举动。这样就会不断放大亏损。解决办法：面对亏损的时候，可以果断止损离场，减少亏损，重新调整后再进行下一步的分析，这样才能扭亏为盈。
3、频繁交易
在亏损状态下，节奏容易被市场节奏带偏，投资者急于快速产生盈利来补回损失。但是在节奏错乱的情况下还要进行频繁的交易，这样不仅交易成本会不断增多；在亏损状态下，频繁交易只会让自己增加更多的亏损。这样亏损就会越来越大。解决办法：面临亏损的时候，更要控制好自己的交易节奏，不要被带偏。减少交易的次数，甚至离场来稳定自己的节奏。重新全面分析市场，这样才可以获得更多的盈利。
4、仓位过重
贵金属市场巨大的盈利潜力得益于市场强烈的波动，但是强烈的行情波动也带来了相对应的风险。因此投资者在进行贵金属投资的时候，若是因为仓位过重甚至满仓操作，可以承受的市场反转范围缩小，亏损增大，爆仓风险也就更大了。解决办法：投资者要科学合理地控制仓位，根据自身情况进行设置，减少风险。
以上都是蒋福财一些真诚的建议，如果你此时正在亏损，巩固巩固以上的知识点，不要一味地沮丧。投资的路上心态很重要，失败并不可怕，可怕的是你不愿意总结，如果你在投资这条路上始终是一成不变，那你才是真正的失败！不管你现在处于什么样的状态，蒋福财都希望这些文字能给你带来一丝丝的帮助！我是蒋福财【微信：JFC5458】，一位与你同舟共济的分析师，做单准，止损狠，不套不锁盈利稳！
全天指导时间：早上7:00次日凌晨2:00.（周末也从不停歇，可随时免费咨询）
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
在每次到深圳都要打卡的KKV里，随意摄几张。这家的布局、色彩、灯光和音乐运用属实很显设计功力。
相聚总是短暂，自从去年五一朋友有喜，和后续的疫情隔断，我们已经很久没有一起好好聚聚了（上次是过年期间）。今天临走还顺了人家一台Switch-两口子没时间玩，只好由我代劳。
微博几乎从不发自拍，今天小破个例-实在太喜欢小宝宝了。感受到了小两口自己带的艰辛。吃不好睡不整，可也在与小宝宝的陪伴中自得其乐。只好尽量多帮他们分担一些。
在大城市里奋斗的年轻人属实不易，可只要同心协力，日子总会越来越好的，不是吗？ https://t.cn/A6tk0I6B
相聚总是短暂，自从去年五一朋友有喜，和后续的疫情隔断，我们已经很久没有一起好好聚聚了（上次是过年期间）。今天临走还顺了人家一台Switch-两口子没时间玩，只好由我代劳。
微博几乎从不发自拍，今天小破个例-实在太喜欢小宝宝了。感受到了小两口自己带的艰辛。吃不好睡不整，可也在与小宝宝的陪伴中自得其乐。只好尽量多帮他们分担一些。
在大城市里奋斗的年轻人属实不易，可只要同心协力，日子总会越来越好的，不是吗？ https://t.cn/A6tk0I6B
✋热门推荐