259. 这个大乘法,他既然不能接受了,所以佛就用方便权巧的法门,来教化这小乘的众生 | 妙法莲华经浅释
父遥见之,而语使言:不须此人,勿强将来,以冷水洒面,令得醒悟,莫复与语。所以者何?父知其子,志意下劣,自知豪贵,为子所难;审知是子,而以方便,不语他人,云是我子。使者语之,我今放汝,随意所趣。
父遥见之,而语使言:大富长者在很遥远的地方,看见这穷子吓得昏死了,就对使者说;这表示佛看见这二乘人不受菩萨的教化,于是佛就想用方便法门,就对这菩萨说了,你现在不要同他讲法了!
好像有游客到这地方,你尽量给他讲真的,说我们这儿佛法好,佛法是最妙了!又能了生死、又能生智慧。什么是了生死?什么是增智慧?他根本就不懂;你和他讲得太多,他就跑了,也就是这个道理。
你要会看他欢喜什么,不管他相信佛法不相信佛法,给他一点甜的吃。今天这小孩子,果修先给他一块糖,“哦!这个佛教讲堂有 candy,有甜的东西。”
他心里欢喜吃糖的,就高兴了。若一来,你就给他苦瓜吃,他就“喔!不行、不行!不愿意吃这个!”一来你就对他讲我们这儿很苦的,修道很不容易的。他就怕了:“唉!我可不修道了!”一个样道理。
不须此人,勿强将来:这大富长者说,我现在不要这个人了,不要勉强叫他来;这表示佛告诉菩萨说,不要勉强叫这二乘人来修大乘佛教!等一等!以冷水洒面,令得醒悟:这个穷子因为怕被捉住,而吓得昏死了;长者又叫人以冷水洒面,令他醒来。
冷水洒面,这是人昏死的时候,你用凉水给他一喷脸,他那个八识因为突然间有凉的水到面上,这么一机伶,这三魂七魄又回来了,所以就会活过来。这也表示这个二乘人,因为怕大乘的佛法,而吓得闷绝躄地;所以佛就叫菩萨以冷水洒面,令他自己明白。
什么叫冷水洒面?就是教他四谛法,用四谛的水,来令他修行得到证果;得到证果,这叫醒悟。“令得醒悟”这就是“你等一等,叫他自己想一想,然后再说”;我现在也等一等,想一想再说。
莫复与语,所以者何:又告诉菩萨说,你不要再和他说大乘的佛法了!父知其子,志意下劣:佛知道小乘的人,他的志向和意识都非常的下劣。
下劣,就是很没有知识的;也就是因为他是小乘的根性,不可以给他讲大乘的佛法。自知豪贵,为子所难:佛知道自己豪贵有大威德力,法身周遍一切处,报身及应身都是特别殊胜尊贵;为小乘的人所不容易信受的。
审知是子,而以方便:可是佛观察这种的机、这种的因缘,知道这一类的众生,都在二亿佛那时候已经受过大乘的教化,有这大乘种子,所以他知道这实是佛子。这个大乘法,他既然不能接受了,所以就用方便权巧的法门,来教化这小乘的众生。
不语他人,云是我子:从近来说,在以前所说的权法,没有说二乘人也都是佛的子;往远了说,就是从鹿苑那儿开始,所说的四谛法、十二因缘法,在阿含时和方等时,都没有说二乘人是佛子。
从来都没有讲,这叫不语他人。好像在这法华会上,佛给舍利弗授记将来是华光如来;在以前,佛没有说声闻缘觉是佛子,只有说菩萨是佛子。
使者语之,我今放汝,随意所趣:佛用佛的智慧、佛的教,也叫“使者”,菩萨也叫“使者”。使者就告诉这个穷子,我现在把你放开,随你自由了。这表示菩萨告诉这小乘人,说我现在不一定勉强叫你修大乘法了,你愿意怎么样就怎么样了;你愿意修小乘法,你就修小乘,随便!
穷子欢喜,得未曾有,从地而起,往至贫里,以求衣食。
穷子欢喜,得未曾有:这个小乘的人一听说“随便”,还让他修小乘的法了,于是就欢喜得从来都没有这么欢喜。从地而起,往至贫里,以求衣食:因为前边说穷子已经吓昏了,现在用凉水把他冲醒过来了,所以就从地而起;从地而起,就是表示已经想要不修行了,现在又起身修行小乘法。
又到这个贫里,就表示是二乘的境界,修小乘的道。以求衣食,这表示修正道和助道,比方也就好像求衣食是一样的。
父遥见之,而语使言:不须此人,勿强将来,以冷水洒面,令得醒悟,莫复与语。所以者何?父知其子,志意下劣,自知豪贵,为子所难;审知是子,而以方便,不语他人,云是我子。使者语之,我今放汝,随意所趣。
父遥见之,而语使言:大富长者在很遥远的地方,看见这穷子吓得昏死了,就对使者说;这表示佛看见这二乘人不受菩萨的教化,于是佛就想用方便法门,就对这菩萨说了,你现在不要同他讲法了!
好像有游客到这地方,你尽量给他讲真的,说我们这儿佛法好,佛法是最妙了!又能了生死、又能生智慧。什么是了生死?什么是增智慧?他根本就不懂;你和他讲得太多,他就跑了,也就是这个道理。
你要会看他欢喜什么,不管他相信佛法不相信佛法,给他一点甜的吃。今天这小孩子,果修先给他一块糖,“哦!这个佛教讲堂有 candy,有甜的东西。”
他心里欢喜吃糖的,就高兴了。若一来,你就给他苦瓜吃,他就“喔!不行、不行!不愿意吃这个!”一来你就对他讲我们这儿很苦的,修道很不容易的。他就怕了:“唉!我可不修道了!”一个样道理。
不须此人,勿强将来:这大富长者说,我现在不要这个人了,不要勉强叫他来;这表示佛告诉菩萨说,不要勉强叫这二乘人来修大乘佛教!等一等!以冷水洒面,令得醒悟:这个穷子因为怕被捉住,而吓得昏死了;长者又叫人以冷水洒面,令他醒来。
冷水洒面,这是人昏死的时候,你用凉水给他一喷脸,他那个八识因为突然间有凉的水到面上,这么一机伶,这三魂七魄又回来了,所以就会活过来。这也表示这个二乘人,因为怕大乘的佛法,而吓得闷绝躄地;所以佛就叫菩萨以冷水洒面,令他自己明白。
什么叫冷水洒面?就是教他四谛法,用四谛的水,来令他修行得到证果;得到证果,这叫醒悟。“令得醒悟”这就是“你等一等,叫他自己想一想,然后再说”;我现在也等一等,想一想再说。
莫复与语,所以者何:又告诉菩萨说,你不要再和他说大乘的佛法了!父知其子,志意下劣:佛知道小乘的人,他的志向和意识都非常的下劣。
下劣,就是很没有知识的;也就是因为他是小乘的根性,不可以给他讲大乘的佛法。自知豪贵,为子所难:佛知道自己豪贵有大威德力,法身周遍一切处,报身及应身都是特别殊胜尊贵;为小乘的人所不容易信受的。
审知是子,而以方便:可是佛观察这种的机、这种的因缘,知道这一类的众生,都在二亿佛那时候已经受过大乘的教化,有这大乘种子,所以他知道这实是佛子。这个大乘法,他既然不能接受了,所以就用方便权巧的法门,来教化这小乘的众生。
不语他人,云是我子:从近来说,在以前所说的权法,没有说二乘人也都是佛的子;往远了说,就是从鹿苑那儿开始,所说的四谛法、十二因缘法,在阿含时和方等时,都没有说二乘人是佛子。
从来都没有讲,这叫不语他人。好像在这法华会上,佛给舍利弗授记将来是华光如来;在以前,佛没有说声闻缘觉是佛子,只有说菩萨是佛子。
使者语之,我今放汝,随意所趣:佛用佛的智慧、佛的教,也叫“使者”,菩萨也叫“使者”。使者就告诉这个穷子,我现在把你放开,随你自由了。这表示菩萨告诉这小乘人,说我现在不一定勉强叫你修大乘法了,你愿意怎么样就怎么样了;你愿意修小乘法,你就修小乘,随便!
穷子欢喜,得未曾有,从地而起,往至贫里,以求衣食。
穷子欢喜,得未曾有:这个小乘的人一听说“随便”,还让他修小乘的法了,于是就欢喜得从来都没有这么欢喜。从地而起,往至贫里,以求衣食:因为前边说穷子已经吓昏了,现在用凉水把他冲醒过来了,所以就从地而起;从地而起,就是表示已经想要不修行了,现在又起身修行小乘法。
又到这个贫里,就表示是二乘的境界,修小乘的道。以求衣食,这表示修正道和助道,比方也就好像求衣食是一样的。
259. 这个大乘法,他既然不能接受了,所以佛就用方便权巧的法门,来教化这小乘的众生 | 妙法莲华浅释
宣化上人 宣化上人全集
妙法莲华经浅释 259
父遥见之,而语使言:不须此人,勿强将来,以冷水洒面,令得醒悟,莫复与语。所以者何?父知其子,志意下劣,自知豪贵,为子所难;审知是子,而以方便,不语他人,云是我子。使者语之,我今放汝,随意所趣。
父遥见之,而语使言:大富长者在很遥远的地方,看见这穷子吓得昏死了,就对使者说;这表示佛看见这二乘人不受菩萨的教化,于是佛就想用方便法门,就对这菩萨说了,你现在不要同他讲法了!
好像有游客到这地方,你尽量给他讲真的,说我们这儿佛法好,佛法是最妙了!又能了生死、又能生智慧。什么是了生死?什么是增智慧?他根本就不懂;你和他讲得太多,他就跑了,也就是这个道理。
你要会看他欢喜什么,不管他相信佛法不相信佛法,给他一点甜的吃。今天这小孩子,果修先给他一块糖,“哦!这个佛教讲堂有 candy,有甜的东西。”
他心里欢喜吃糖的,就高兴了。若一来,你就给他苦瓜吃,他就“喔!不行、不行!不愿意吃这个!”一来你就对他讲我们这儿很苦的,修道很不容易的。他就怕了:“唉!我可不修道了!”一个样道理。
不须此人,勿强将来:这大富长者说,我现在不要这个人了,不要勉强叫他来;这表示佛告诉菩萨说,不要勉强叫这二乘人来修大乘佛教!等一等!以冷水洒面,令得醒悟:这个穷子因为怕被捉住,而吓得昏死了;长者又叫人以冷水洒面,令他醒来。
冷水洒面,这是人昏死的时候,你用凉水给他一喷脸,他那个八识因为突然间有凉的水到面上,这么一机伶,这三魂七魄又回来了,所以就会活过来。这也表示这个二乘人,因为怕大乘的佛法,而吓得闷绝躄地;所以佛就叫菩萨以冷水洒面,令他自己明白。
什么叫冷水洒面?就是教他四谛法,用四谛的水,来令他修行得到证果;得到证果,这叫醒悟。“令得醒悟”这就是“你等一等,叫他自己想一想,然后再说”;我现在也等一等,想一想再说。
莫复与语,所以者何:又告诉菩萨说,你不要再和他说大乘的佛法了!父知其子,志意下劣:佛知道小乘的人,他的志向和意识都非常的下劣。
下劣,就是很没有知识的;也就是因为他是小乘的根性,不可以给他讲大乘的佛法。自知豪贵,为子所难:佛知道自己豪贵有大威德力,法身周遍一切处,报身及应身都是特别殊胜尊贵;为小乘的人所不容易信受的。
审知是子,而以方便:可是佛观察这种的机、这种的因缘,知道这一类的众生,都在二亿佛那时候已经受过大乘的教化,有这大乘种子,所以他知道这实是佛子。这个大乘法,他既然不能接受了,所以就用方便权巧的法门,来教化这小乘的众生。
不语他人,云是我子:从近来说,在以前所说的权法,没有说二乘人也都是佛的子;往远了说,就是从鹿苑那儿开始,所说的四谛法、十二因缘法,在阿含时和方等时,都没有说二乘人是佛子。
从来都没有讲,这叫不语他人。好像在这法华会上,佛给舍利弗授记将来是华光如来;在以前,佛没有说声闻缘觉是佛子,只有说菩萨是佛子。
使者语之,我今放汝,随意所趣:佛用佛的智慧、佛的教,也叫“使者”,菩萨也叫“使者”。使者就告诉这个穷子,我现在把你放开,随你自由了。这表示菩萨告诉这小乘人,说我现在不一定勉强叫你修大乘法了,你愿意怎么样就怎么样了;你愿意修小乘法,你就修小乘,随便!
穷子欢喜,得未曾有,从地而起,往至贫里,以求衣食。
穷子欢喜,得未曾有:这个小乘的人一听说“随便”,还让他修小乘的法了,于是就欢喜得从来都没有这么欢喜。从地而起,往至贫里,以求衣食:因为前边说穷子已经吓昏了,现在用凉水把他冲醒过来了,所以就从地而起;从地而起,就是表示已经想要不修行了,现在又起身修行小乘法。
又到这个贫里,就表示是二乘的境界,修小乘的道。以求衣食,这表示修正道和助道,比方也就好像求衣食是一样的。
宣化上人 宣化上人全集
妙法莲华经浅释 259
父遥见之,而语使言:不须此人,勿强将来,以冷水洒面,令得醒悟,莫复与语。所以者何?父知其子,志意下劣,自知豪贵,为子所难;审知是子,而以方便,不语他人,云是我子。使者语之,我今放汝,随意所趣。
父遥见之,而语使言:大富长者在很遥远的地方,看见这穷子吓得昏死了,就对使者说;这表示佛看见这二乘人不受菩萨的教化,于是佛就想用方便法门,就对这菩萨说了,你现在不要同他讲法了!
好像有游客到这地方,你尽量给他讲真的,说我们这儿佛法好,佛法是最妙了!又能了生死、又能生智慧。什么是了生死?什么是增智慧?他根本就不懂;你和他讲得太多,他就跑了,也就是这个道理。
你要会看他欢喜什么,不管他相信佛法不相信佛法,给他一点甜的吃。今天这小孩子,果修先给他一块糖,“哦!这个佛教讲堂有 candy,有甜的东西。”
他心里欢喜吃糖的,就高兴了。若一来,你就给他苦瓜吃,他就“喔!不行、不行!不愿意吃这个!”一来你就对他讲我们这儿很苦的,修道很不容易的。他就怕了:“唉!我可不修道了!”一个样道理。
不须此人,勿强将来:这大富长者说,我现在不要这个人了,不要勉强叫他来;这表示佛告诉菩萨说,不要勉强叫这二乘人来修大乘佛教!等一等!以冷水洒面,令得醒悟:这个穷子因为怕被捉住,而吓得昏死了;长者又叫人以冷水洒面,令他醒来。
冷水洒面,这是人昏死的时候,你用凉水给他一喷脸,他那个八识因为突然间有凉的水到面上,这么一机伶,这三魂七魄又回来了,所以就会活过来。这也表示这个二乘人,因为怕大乘的佛法,而吓得闷绝躄地;所以佛就叫菩萨以冷水洒面,令他自己明白。
什么叫冷水洒面?就是教他四谛法,用四谛的水,来令他修行得到证果;得到证果,这叫醒悟。“令得醒悟”这就是“你等一等,叫他自己想一想,然后再说”;我现在也等一等,想一想再说。
莫复与语,所以者何:又告诉菩萨说,你不要再和他说大乘的佛法了!父知其子,志意下劣:佛知道小乘的人,他的志向和意识都非常的下劣。
下劣,就是很没有知识的;也就是因为他是小乘的根性,不可以给他讲大乘的佛法。自知豪贵,为子所难:佛知道自己豪贵有大威德力,法身周遍一切处,报身及应身都是特别殊胜尊贵;为小乘的人所不容易信受的。
审知是子,而以方便:可是佛观察这种的机、这种的因缘,知道这一类的众生,都在二亿佛那时候已经受过大乘的教化,有这大乘种子,所以他知道这实是佛子。这个大乘法,他既然不能接受了,所以就用方便权巧的法门,来教化这小乘的众生。
不语他人,云是我子:从近来说,在以前所说的权法,没有说二乘人也都是佛的子;往远了说,就是从鹿苑那儿开始,所说的四谛法、十二因缘法,在阿含时和方等时,都没有说二乘人是佛子。
从来都没有讲,这叫不语他人。好像在这法华会上,佛给舍利弗授记将来是华光如来;在以前,佛没有说声闻缘觉是佛子,只有说菩萨是佛子。
使者语之,我今放汝,随意所趣:佛用佛的智慧、佛的教,也叫“使者”,菩萨也叫“使者”。使者就告诉这个穷子,我现在把你放开,随你自由了。这表示菩萨告诉这小乘人,说我现在不一定勉强叫你修大乘法了,你愿意怎么样就怎么样了;你愿意修小乘法,你就修小乘,随便!
穷子欢喜,得未曾有,从地而起,往至贫里,以求衣食。
穷子欢喜,得未曾有:这个小乘的人一听说“随便”,还让他修小乘的法了,于是就欢喜得从来都没有这么欢喜。从地而起,往至贫里,以求衣食:因为前边说穷子已经吓昏了,现在用凉水把他冲醒过来了,所以就从地而起;从地而起,就是表示已经想要不修行了,现在又起身修行小乘法。
又到这个贫里,就表示是二乘的境界,修小乘的道。以求衣食,这表示修正道和助道,比方也就好像求衣食是一样的。
也许是贝果若干口感之一:外脆内软有嚼劲的贝果
【原味贝果】&【乳酪葱酥贝果】
贝果算不算最省时的面包?就一次发酵,比做个馒头都快,所以哪怕上班族晚上回家吃完晚饭闲来无事做个贝果,也不需要熬夜的。
做贝果,简单,做好吃的贝果,其实也不简单。不同的面团软硬、揉面程度、发酵程度、煮的程度、烤的温度和时间,得到的贝果口感都不一样。
嗯,还有一点,每个人喜欢的口感不一样,我喜欢的未必是您喜欢的,在它流程不多的这些环节里多调整试试,找到适合自己的口感的做法最重要!
细想起来,做什么不是这样呢?任何看似简单的事情,想做好,都值得被认真和用心对待。
以前做过也写过松软版的贝果,其实从去年开始我就爱上了硬贝果,今年开始做欧包以后又发现了高温烤的妙处,所以,现在的贝果是外脆内软,有嚼劲的。
============
贝果的钻石裂纹,以前听说的做法是煮完贝果后快速投入冰水中激一下再烤,可以烤出钻石纹,因为怕麻烦,觉得没必要,我也没试过。
今年看很多人在追求钻石纹,我也了解了一下,就是低糖低油、高温烤,出炉后温差大,静置过程中表皮就会裂开钻石纹,跟烤欧包和低油低糖的面包是一个道理。
也许,钻石纹只是一阵风的追求,不必很纠结。
但,高温烤的贝果,确实外脆内软,更好吃!!
===========
【原味贝果】
原料: 娜滋娜味白面粉 250g,糖 5g,盐 3g,牛奶 138g,黄油 8g,新鲜酵母 6 g(干酵母 2g)
备注:
黄油,可以不用,但如果不用黄油,牛奶需要增加 2-5g,不然面团太干了。
酵母,这个方子我做的时候室温是 20 度左右,如果室温高,比如夏天,酵母的量 甚至可以再少一点,如果室温低于 18 度,酵母量可以多用一点。
牛奶,尽量不要换成水,奶和水做出来的组织,细品是不太一样的。而且,牛奶和水不可以等量替换!!
============
下面先写两款贝果的打面,因为整形都是一样的。打面的速度和时间仅供参考,不同的厨师机、不同的环境温度、不同的原料温度,需要的打面速度和时间都会不一样,自己调整就好,最终需要得到的是完成的那个状态。
备注:
问:必须用厨师机揉面嘛?
答:不是必须的,手揉也可以,揉到需要的状态就可以。
问:必须揉出膜嘛?
答:不是必须,但揉出膜更好吃、抗老化能力能好(也就是不会那么容易干硬)。
问:揉面需要注意什么吗?
答:跟面包揉面一样,控制好面团温度!室温高的话,用冰水冰牛奶!
打面:
1. 除了黄油之外,其它所有原料混合,放入厨师机搅面桶,先 2-3 档低速混合成团,面团较干,一开始难混合的话,可以用刮刀或手辅助。成团后,3 档打 5 分钟,再 4-5 档 5 分钟,加黄油,3 档打匀,再 4-5 档打 5 分钟。
打好的状态:可以拉开均匀结实的厚膜(这个硬度,是拉不出结实的薄膜的)。
如果不加黄油,就一直打到这个状态为止。
2. 取出面团,揉圆。
=============
【乳酪葱酥贝果】
原料:娜滋娜味白面粉 200g,蒜香奶酪 20g,水 90g,新鲜酵母 4-5g(干酵母 1.5-2g), 糖 5g,盐 2.5g, 红葱油酥14g
备注:
1. 我用的蒜香乳酪,是超市里买的,是一种涂抹奶酪,就是抹面包吃的,最近我买它主要都做了贝果和欧包了。不一定非用它,任何一款奶油奶酪都可以(再制奶酪除外)。而且,蒜香乳酪,蒜香味儿并不突出,最后贝果也吃不出什么蒜味儿。
2. 葱油酥,就是做卤肉饭用的,淘宝买的,我买它是想做卤肉饭的,但卤肉饭一直没做,都做面包了,发现很适合做面点,所以一瓶用完又买了两瓶,希望我能正经用它做一回卤肉饭吧。
打面:
1. 先将乳酪和水在搅面桶(厨师机的)里混合均匀。倒入面粉、糖、酵母和盐。揉面。
2. 2-3 档先低速揉成团后,保持3 档再打 8 分钟,可以拉出厚但相对结实的膜。
3. 加入红葱油酥
4. 3档 5 分钟,5 档 3 分钟,6 档 3 分钟。面团较干,但可以拉出比较结实的厚膜。
============
整形:
1. 揉好的面团直接分切成 5 等份。覆盖,松弛 10 分钟。
2. 取一个,均匀擀长成牛舌形。翻面,底边压薄,横向从上而下紧密卷起。轻轻搓匀,底边会自然黏合住。
3. 收口朝下,将右边约 3cm 的长度压扁,用擀面杖擀压薄。
4.右手捏住擀薄那端,左手捏住左端,拧几圈。(这一步不必要,个人喜好)
5. 将擀薄的右边包住左边这一端。
6. 翻过来把收口捏捏紧。
7. 铺垫合适大小的油纸,间隔排放。封闭环境里发酵。我是 24-25 度发酵了 40 分钟,手指蘸粉,按压表面有弹性了即可,不需要发很大!!
问:发酵温度为什么这么低?
答:我不喜欢高温发酵!除非是吐司的最后发酵会用 32 度,其它的发酵我都不喜欢温度偏高,我有点小执拗,无论基础发酵还是一次发酵,都不要高于 28 度,风味会不同!
烤箱 230 度预热,至少在烘烤前十分钟开始预热。
8. 发好之前把糖水准备好:1000 g 水+50g 糖,烧开后转小火,微沸状态,贝果连带油纸一起下锅。贝果应该是半浮在水面。
如果,贝果一下锅就沉下去,说明发酵不够。
如果,贝果一下锅就立刻浮在表面,说明发酵偏大,煮出来表皮会皱,但烤好后不会皱(如果烤好也是皱的,可能发酵是过度的),这种情况,完全没问题,只是口感不是很有嚼劲的。
关于糖水:做贝果,唯一觉得浪费的就是糖水,但是一次用完后如果觉得剩挺多还挺干净,可以收起来下次继续用。
9. 煮约20 秒钟,翻面,揭掉油纸,继续再煮 15-20 秒。
10. 翻到正面后逐个用笊篱捞出,用一个干净毛巾,每捞出一个就快速吸一下底部的糖水,避免过多糖水带到烤盘上。
11. 烤箱中层,230 度烤 15 分钟左右,最后几分钟要盯着看上色情况。
出炉静置放凉,过 10 分钟左右你再看,表皮有裂纹了
总结一下,如果想做外脆内软还有嚼劲的贝果,而不是那种松软的,几个要点:
1. 面团偏硬一点
2. 揉面到位
3. 控制发酵程度
4. 高温烤
洁白细腻的组织
【原味贝果】&【乳酪葱酥贝果】
贝果算不算最省时的面包?就一次发酵,比做个馒头都快,所以哪怕上班族晚上回家吃完晚饭闲来无事做个贝果,也不需要熬夜的。
做贝果,简单,做好吃的贝果,其实也不简单。不同的面团软硬、揉面程度、发酵程度、煮的程度、烤的温度和时间,得到的贝果口感都不一样。
嗯,还有一点,每个人喜欢的口感不一样,我喜欢的未必是您喜欢的,在它流程不多的这些环节里多调整试试,找到适合自己的口感的做法最重要!
细想起来,做什么不是这样呢?任何看似简单的事情,想做好,都值得被认真和用心对待。
以前做过也写过松软版的贝果,其实从去年开始我就爱上了硬贝果,今年开始做欧包以后又发现了高温烤的妙处,所以,现在的贝果是外脆内软,有嚼劲的。
============
贝果的钻石裂纹,以前听说的做法是煮完贝果后快速投入冰水中激一下再烤,可以烤出钻石纹,因为怕麻烦,觉得没必要,我也没试过。
今年看很多人在追求钻石纹,我也了解了一下,就是低糖低油、高温烤,出炉后温差大,静置过程中表皮就会裂开钻石纹,跟烤欧包和低油低糖的面包是一个道理。
也许,钻石纹只是一阵风的追求,不必很纠结。
但,高温烤的贝果,确实外脆内软,更好吃!!
===========
【原味贝果】
原料: 娜滋娜味白面粉 250g,糖 5g,盐 3g,牛奶 138g,黄油 8g,新鲜酵母 6 g(干酵母 2g)
备注:
黄油,可以不用,但如果不用黄油,牛奶需要增加 2-5g,不然面团太干了。
酵母,这个方子我做的时候室温是 20 度左右,如果室温高,比如夏天,酵母的量 甚至可以再少一点,如果室温低于 18 度,酵母量可以多用一点。
牛奶,尽量不要换成水,奶和水做出来的组织,细品是不太一样的。而且,牛奶和水不可以等量替换!!
============
下面先写两款贝果的打面,因为整形都是一样的。打面的速度和时间仅供参考,不同的厨师机、不同的环境温度、不同的原料温度,需要的打面速度和时间都会不一样,自己调整就好,最终需要得到的是完成的那个状态。
备注:
问:必须用厨师机揉面嘛?
答:不是必须的,手揉也可以,揉到需要的状态就可以。
问:必须揉出膜嘛?
答:不是必须,但揉出膜更好吃、抗老化能力能好(也就是不会那么容易干硬)。
问:揉面需要注意什么吗?
答:跟面包揉面一样,控制好面团温度!室温高的话,用冰水冰牛奶!
打面:
1. 除了黄油之外,其它所有原料混合,放入厨师机搅面桶,先 2-3 档低速混合成团,面团较干,一开始难混合的话,可以用刮刀或手辅助。成团后,3 档打 5 分钟,再 4-5 档 5 分钟,加黄油,3 档打匀,再 4-5 档打 5 分钟。
打好的状态:可以拉开均匀结实的厚膜(这个硬度,是拉不出结实的薄膜的)。
如果不加黄油,就一直打到这个状态为止。
2. 取出面团,揉圆。
=============
【乳酪葱酥贝果】
原料:娜滋娜味白面粉 200g,蒜香奶酪 20g,水 90g,新鲜酵母 4-5g(干酵母 1.5-2g), 糖 5g,盐 2.5g, 红葱油酥14g
备注:
1. 我用的蒜香乳酪,是超市里买的,是一种涂抹奶酪,就是抹面包吃的,最近我买它主要都做了贝果和欧包了。不一定非用它,任何一款奶油奶酪都可以(再制奶酪除外)。而且,蒜香乳酪,蒜香味儿并不突出,最后贝果也吃不出什么蒜味儿。
2. 葱油酥,就是做卤肉饭用的,淘宝买的,我买它是想做卤肉饭的,但卤肉饭一直没做,都做面包了,发现很适合做面点,所以一瓶用完又买了两瓶,希望我能正经用它做一回卤肉饭吧。
打面:
1. 先将乳酪和水在搅面桶(厨师机的)里混合均匀。倒入面粉、糖、酵母和盐。揉面。
2. 2-3 档先低速揉成团后,保持3 档再打 8 分钟,可以拉出厚但相对结实的膜。
3. 加入红葱油酥
4. 3档 5 分钟,5 档 3 分钟,6 档 3 分钟。面团较干,但可以拉出比较结实的厚膜。
============
整形:
1. 揉好的面团直接分切成 5 等份。覆盖,松弛 10 分钟。
2. 取一个,均匀擀长成牛舌形。翻面,底边压薄,横向从上而下紧密卷起。轻轻搓匀,底边会自然黏合住。
3. 收口朝下,将右边约 3cm 的长度压扁,用擀面杖擀压薄。
4.右手捏住擀薄那端,左手捏住左端,拧几圈。(这一步不必要,个人喜好)
5. 将擀薄的右边包住左边这一端。
6. 翻过来把收口捏捏紧。
7. 铺垫合适大小的油纸,间隔排放。封闭环境里发酵。我是 24-25 度发酵了 40 分钟,手指蘸粉,按压表面有弹性了即可,不需要发很大!!
问:发酵温度为什么这么低?
答:我不喜欢高温发酵!除非是吐司的最后发酵会用 32 度,其它的发酵我都不喜欢温度偏高,我有点小执拗,无论基础发酵还是一次发酵,都不要高于 28 度,风味会不同!
烤箱 230 度预热,至少在烘烤前十分钟开始预热。
8. 发好之前把糖水准备好:1000 g 水+50g 糖,烧开后转小火,微沸状态,贝果连带油纸一起下锅。贝果应该是半浮在水面。
如果,贝果一下锅就沉下去,说明发酵不够。
如果,贝果一下锅就立刻浮在表面,说明发酵偏大,煮出来表皮会皱,但烤好后不会皱(如果烤好也是皱的,可能发酵是过度的),这种情况,完全没问题,只是口感不是很有嚼劲的。
关于糖水:做贝果,唯一觉得浪费的就是糖水,但是一次用完后如果觉得剩挺多还挺干净,可以收起来下次继续用。
9. 煮约20 秒钟,翻面,揭掉油纸,继续再煮 15-20 秒。
10. 翻到正面后逐个用笊篱捞出,用一个干净毛巾,每捞出一个就快速吸一下底部的糖水,避免过多糖水带到烤盘上。
11. 烤箱中层,230 度烤 15 分钟左右,最后几分钟要盯着看上色情况。
出炉静置放凉,过 10 分钟左右你再看,表皮有裂纹了
总结一下,如果想做外脆内软还有嚼劲的贝果,而不是那种松软的,几个要点:
1. 面团偏硬一点
2. 揉面到位
3. 控制发酵程度
4. 高温烤
洁白细腻的组织
✋热门推荐