遗产｜山西神庙剧场的演进变革〖上〗（王潞伟） 节选
原创 王潞伟 刊发于2020年第12期
导 读
神庙剧场在中国剧场史上具有无可争议的典型性和代表性。对山西境内神庙剧场进行全面系统的考察研究，无疑是了解中国古代广大城乡神庙演剧盛况的最佳切入点。
山西省位于太行山以西，黄河以东，故可称山西，也可称河东。这里自远古至上古时期就缔造了人类的初始文明，是中华民族灿烂文化的发源地之一。其表里山河的特殊位置，使其文化既与北方同源，又自成体系。中古、近古以来，河东文化又孕育了民间戏剧。民间戏剧形成于宋金，成熟于元代，变革于明中叶以前，创新与繁荣于明中叶以后与清代，一直走到今天。与此同步，神庙剧场也肇基于北宋，发展于金元，而变革改进于明中叶以前，明中叶以后至清代进入创新与兴盛期。
山西神庙剧场的发展演进，经历了形成、改革、成熟三大阶段，是中国神庙剧场史的完整缩影。遍布城乡的神庙戏台，形制齐全，数目繁多，曾是我省戏曲文化赖以传播的主要载体。根据不完全统计，解放初山西全省保存下来的古戏台有1万多座，保存至今的仍有3000座以上，其中自金以下直至清末，历代皆有，发展演进的脉络十分清晰，风格也多种多样。国内其他省份几乎看不到金元戏台，也看不到内含宋金元三代数百年间戏台信息的碑刻。这些神庙戏台和碑刻都是三晋文化的瑰宝，是研究中国剧场史极其宝贵的实物资料。
01 宋金戏台之形成
戏剧、艺能舞台及剧场的诞生，这一历史使命是在宋代完成的。宋代因为露台的普及逐渐过渡到神庙戏台的创建，使山西神庙剧场的发展历程进入第一阶段。这一阶段跨越宋金元三代，是神庙剧场的形成期，主要成就是完善了歇山顶单体式戏台，展示出歇山顶戏台的古雅雄奇和壮丽，乃至山西古建行业高超的建筑技巧和艺术。
露台替代祭坛进入神庙始于唐代，但只是个别现象。五代末到北宋前期，露台已普遍出现在传统节日元宵节中，作舞台使用。它是皇室、贵族“与民同乐”的主要媒介。如《蜀梼杌》载：“（后蜀广正）三年（公元940年）正月，上元观灯。露台舞娼李艳娘有姿色，召入宫，赐其家钱十万。”宋李焘《续资治通鉴长编》载：宋太祖建隆二年（961年）己酉，“上御明德门观灯，宴从臣，江南吴越使者皆与焉。楼前设灯山火树，露台张乐，陈百戏。外国客各献本国歌舞，遂赐以酒食。”又载宋真宗时，“先是上元张灯，太皇太后以齿疾不能食，不出观。乙酉，上复令禁中张灯，露台妓乐皆入。太后疾尚未平，酒数行而起。”《宋史•乐志》亦载：“每于上元观灯，楼前设露台，上奏教坊乐，舞小儿队。台南设灯山，灯山前陈百戏。山棚上用散乐，女弟子舞余曲。”这是一种木结构的露台，临时摆放在那里，所以称“设”而不说“筑”。
当时还出现了“露台舞娼”“露台娼”“露台钧容直”“露台弟子”及“露台妓乐”等称谓，显示出露台与艺人之间的密切联系，以及艺人的专业性质和露台作为歌舞戏剧舞台的专门化倾向。这种倾向也直接影响到各地的神庙。
山西已探明有两座有名的北宋露台，一在万荣县的后土祠中，一在太原市的晋祠里。前者早已不存，后者则被改造成金人台。金人台原名莲花台，台名是据其须弥座上雕刻的仰莲、覆莲而来的。明代晋祠主事者将宋代露台拆除，在原址重建了一座砖台，将四躯铁铸的将军搬上去，从此又称金人台。金人台不再拥有露台的功能，因为此时晋祠已经建造了一座歇山顶大戏台。宋代露台完成了它的使命，因而只剩下一个莲花台的虚名，昭示它的曾经存在。
金泰和三年（1203年），晋南芮城县城内东岳庙《岳庙重修露台记》碑中，有这样一段描述性文字：“□台崇七尺五寸，方广二十四步，砖总万有六千数。边隅用石一百五十□。□砻绝疵，细功鳞砌，荡人耳目。黄童白叟，□□以□□。□牲陈皿者，得以展□仪；流宫泛羽者，□□奏其雅。神人之心，由是和焉。”其中“□砻绝疵，细功鳞砌，荡人耳目”三句，是称颂其重修后的露台的，倘若仅仅是用土夯成，四周砌石，台面铺以方砖的台子，不会说它“荡人耳目”。这是一座须弥座式露台，也可以称之为莲花台。“□牲陈皿”和“流宫泛羽”，祭祀和演乐是其两大功能，乐中即包含着戏剧。这通碑记既与二仙庙露台的形制相印证，也对神庙露台式剧场的价值作了高度肯定，意义非凡。
元陶宗仪《辍耕录》记有院本名目700多个，保存在上党地区的明抄本《礼节传簿》则记载院本剧目8种，截止于抗日战争时期，当地乐户尚能上演其中的《土地堂》《三人齐》《闹五更》3种。“杂剧、院本其实一也。”二者的本质是相同的。金代高平西李门二仙庙露台上演的院本剧目，当然远不止这些。事实上这座露台一直到元明时还在使用，该庙的戏台是在清代才建造起来的。
露台是一种礼制设施，故能顶替祭坛而进入神庙。它只是一个土筑的四面或三面砌以条石的方形台子，即使华美些，也仅能在台基上作些雕刻，台面上竖立栏杆，这比三层的、每层都要有栏杆的巨大祭坛不知要省多少料、多少工。说白了，露台其实就是一种简易的祭坛，除了不能用于庄严隆重的郊祀大典（郊天祀地），其余神庙，包括孔庙，都可以使用。这也是它能够在神庙里普遍建造的主要原因。
露台能和未来的神庙剧场发生联系，却不能演变为真正的剧场，主要是因为它只是个礼制设施。神庙祭祀时，在露台上一边举行仪式一边献演艺能节目，连带演出戏剧，仅仅在这种特定的情境下，它才能充当临时舞台。
但露台作为舞台显然是有缺憾的。第一，仪式中不能演出时间较长的剧目，同时也给人留下了无法安定下来专心看戏的缺憾。第二，尚不具备演出完整剧目的条件。它是露天的，无法分隔前后台，难以抵挡风雨的侵袭，且因安装照明困难无法在夜间演出，等等。显然，露台还不能承当起完整意义的神庙剧场的重任。
这种情形引起了宋人的思考。古人云：“台上有屋谓之榭。”如果在露台之上建造一座小屋，不就解决这些问题了吗？根据现有记载，首先打开局面的便是山西万荣县桥上村后土庙和北宋都城开封的神保观。桥上村后土庙天禧四年（1020年）《河中府万泉县新建后土圣母庙记》的碑阴，有“修舞亭”的记载。舞亭即戏台。后者记于宋人笔记《东京梦华录》中，说六月二十四日是灌江口二郎神的生日，在这前一天，“二十三日御前献送……作乐迎引至庙，于殿前露台上设乐棚，教坊钧容直作乐，更互杂剧、舞旋。”谁也没有想到，临时在露台上摆放个乐棚，这一无心之举竟然引发了神庙演剧场所的一场革命。宋金以后，神庙里的戏台都是受天禧四年桥上村后土圣母庙创建舞亭和开封神保观“台上设棚”的启发创建起来的。
山西神庙戏台的创建，除了受到台上设棚的启示外，还接受了北宋都市勾栏乐棚的影响。乐棚在宋代是一种应用很广的舞台。宋人原本就喜欢搭棚子，如茶棚、水棚、松棚、山棚、射棚、浮棚、妓棚、彩棚等，名称或取自用途，或取自材料的性质，或取自缤纷的色彩，不一而足。此类棚子造价很低，省工省料，又很适用，所以非常流行。
乐棚只是宋代诸多棚子之一，分为临时搭建的和比较固定的两种。临时搭建的多在门外、街道、广场等处，主要用在节日期间，尤其是在元宵节之时，用毕即拆。比较固定的则集中在瓦舍勾栏里。前者让人随意观看，驻留听便；后者则须付钱入场，场面稳定。
临时搭建的乐棚，典籍中多用一个“设”字。如《东京梦华录•正月》即载：“殿前班在禁中右掖门里，则相对右掖门设一乐棚，放本班家口登皇城观看。”又说：“自灯山至宣德楼，横大街约百余丈，用棘刺围绕，谓之棘盆。……内设乐棚，差衙前乐人作乐杂戏，并左右军百戏在其中。”又说：东京“如开宝、景德、大佛寺等处，皆有乐棚”。当皇帝驾临大相国寺时，“寺之大殿前设乐棚，诸军作乐。两廊有诗牌灯云：‘天碧银河欲下来，月华如水照楼台。’”不过，由此可知，当时佛教寺院只是在皇帝驾临时摆放乐棚，让“诸军作乐”，还未允许在乐棚上表演杂剧。
民间街坊的巷口也多设乐棚，没有乐棚的，也要搭设小影戏棚子，吸引本坊游人和儿童，以免他们在熙熙攘攘的大街上走失。“每一坊口无乐棚去处，多设小影戏棚子，以防本坊游人、小儿相失，以引聚之。”宋人李光诗云：“曾见端门万炬灯，天街追逐少年行。如今老病惟贪睡，懒向州衙看乐棚。”端门，宋代宫门之一。天街，则指御街，皇家大道。上述几个例子表明，宋代皇宫、御街、衙门、寺院及民间街坊等处，节日期间大多设有乐棚。而小影戏棚、傀儡棚（北宋黄庭坚有诗云：“看取人间傀儡棚。”）等，也可以说是戏棚的变种。都市、城镇这种乐棚式剧场的普及，昭示出宋代艺能及戏剧的繁盛。
临时剧场的客座，主要是乐棚或露台前面的空地，观众多站着观看——也许能给耆老或地位较高官员摆设桌椅吧，没有记载。
当时比较固定的乐棚式剧场，建在瓦舍勾栏里。勾栏原指栏杆，宋元时期代指剧场或卖艺的妓院。瓦舍也叫瓦肆、瓦子，在当时是一种超大型的综合游乐场，其中有许多勾栏作商业性演出。据《东京梦华录》记载，当时在御街东南楼的街巷内，就有几个瓦子，几十座勾栏：“街南桑家瓦子，近北则中瓦、次瓦、里瓦，其中大小勾栏五十余座。内中瓦子莲花棚、牡丹棚，里瓦子夜叉棚、象棚，最大可容数千人。自丁先现、王团子、张七圣辈，后来有人在此作场。”《武林旧事》记南宋时的杭州，也有南瓦、中瓦等二十三座，其中“北瓦内勾栏十三座，最盛。或有路伎，不入勾栏，只在耍闹宽阔之处作场者，谓之‘打野呵’。此又艺之次者”。
此类剧场实际上是在瓦子里占据的相对独立的场子，其中有舞台，有客座，也有提供给艺人的简易生活设施。如按场地言，当称勾栏；若按主体建筑言，则称乐棚；但是如果按其整体名称而言，就叫“莲花棚”“牡丹棚”“夜叉棚”“象棚”了。莲花棚之类的名目，实际上是对某一勾栏的美称，就像今日称“长安大戏院”一样，艺人依此也有归属感。勾栏剧场的客座，参考元代杜善夫写的《庄家不识勾栏》散套可知，是用木板搭成的阶梯状的整体成坡形的座位。
至于路伎艺人，因为技艺不高，尚不具备在乐棚里演出的资格，于是便只好撂地为场。街头演出曾经是南北朝民间歌舞小戏的常景，但在北宋已经是等而下之的艺术展现形式了。仅此一点，即可看到戏剧形成之后所带动的艺能舞台及剧场的飞速发展。
不过，上述剧场无论是固定的勾栏，还是节日期间临时搭设的乐棚，都在城镇之内，绝大多数农民是看不到演出的，所以“庄家不识勾栏”。农村在古代拥有绝大多数的人口，如果乐棚、戏台没有出现在广大农村里，就不能视为中国剧场的正式形成。
考古发现，现存宋金元神庙戏台的碑刻记载、实物及遗迹都在山西。这是山西神庙剧场发展史第一阶段的辉煌成果。宋代，当戏曲艺术形成以后，不少神庙直接创建了戏台。在广大城镇和乡村的神庙里，人们利用春祈秋报或“神诞”之时的一揽子赛社活动，邀请艺人前来作场，一展酬神之诚，连同台前可容纳数百乃至上千观众的空地一起，在四面红墙的包笼下，形成了中国神庙特有的四合院封闭式剧场。金代神庙舞楼逐渐增多，成为一种新鲜事物，甚至形成了一种奇特的时尚：将摆放戏俑的戏台模型置于墓中。元代戏台的大量出现，标志着山西神庙剧场的正式形成。
数据显示，最迟到11世纪即北宋前期，新兴的戏剧艺术就闯进了广大农村的文化生活，闯进了神庙祭祀的礼仪中。现存山西万荣县桥上村后土庙宋天禧四年（1020年）《河中府万泉县新建后土圣母庙记》、沁县城关关帝庙宋元丰三年（1080年）《威胜军新建蜀荡寇将□□□□关侯庙记》、平顺县东河村九天圣母庙宋建中靖国元年（1101年）《潞州潞城县三池东圣母仙乡之碑》、长子县南鲍村汤王庙宋大观三年（1109年）《大宋故汤王之庙碑》、长子县石哲镇房头村灵湫庙宋宣和元年（1119年）《修灵湫庙载记》、高平市河西镇河西村三嵕庙宋政和辛卯（1111年）“新建献楼”柱铭等，至少有6通时间跨度整整90年的宋代碑刻，含有建造神庙戏台的重要信息。万泉在中华人民共和国成立后已与荣河合并为万荣县，在晋南；沁县、平顺、长子、高平四县则在晋东南。从这些戏台分布的情形看，北宋神庙剧场在形成初始即有了良好的发展势头。
上述宋碑关于戏台的称谓有舞亭、舞楼、舞宇、献楼、舞者三楹等，名称不同但性质是一样的。“舞者三楹”指的是建筑，就是戏台。献楼绝非献殿，介休市后土庙明正德十四年（1519年）《创建献楼之记》中的献楼，即指后土庙大戏台。
原创 王潞伟 刊发于2020年第12期
导 读
神庙剧场在中国剧场史上具有无可争议的典型性和代表性。对山西境内神庙剧场进行全面系统的考察研究，无疑是了解中国古代广大城乡神庙演剧盛况的最佳切入点。
山西省位于太行山以西，黄河以东，故可称山西，也可称河东。这里自远古至上古时期就缔造了人类的初始文明，是中华民族灿烂文化的发源地之一。其表里山河的特殊位置，使其文化既与北方同源，又自成体系。中古、近古以来，河东文化又孕育了民间戏剧。民间戏剧形成于宋金，成熟于元代，变革于明中叶以前，创新与繁荣于明中叶以后与清代，一直走到今天。与此同步，神庙剧场也肇基于北宋，发展于金元，而变革改进于明中叶以前，明中叶以后至清代进入创新与兴盛期。
山西神庙剧场的发展演进，经历了形成、改革、成熟三大阶段，是中国神庙剧场史的完整缩影。遍布城乡的神庙戏台，形制齐全，数目繁多，曾是我省戏曲文化赖以传播的主要载体。根据不完全统计，解放初山西全省保存下来的古戏台有1万多座，保存至今的仍有3000座以上，其中自金以下直至清末，历代皆有，发展演进的脉络十分清晰，风格也多种多样。国内其他省份几乎看不到金元戏台，也看不到内含宋金元三代数百年间戏台信息的碑刻。这些神庙戏台和碑刻都是三晋文化的瑰宝，是研究中国剧场史极其宝贵的实物资料。
01 宋金戏台之形成
戏剧、艺能舞台及剧场的诞生，这一历史使命是在宋代完成的。宋代因为露台的普及逐渐过渡到神庙戏台的创建，使山西神庙剧场的发展历程进入第一阶段。这一阶段跨越宋金元三代，是神庙剧场的形成期，主要成就是完善了歇山顶单体式戏台，展示出歇山顶戏台的古雅雄奇和壮丽，乃至山西古建行业高超的建筑技巧和艺术。
露台替代祭坛进入神庙始于唐代，但只是个别现象。五代末到北宋前期，露台已普遍出现在传统节日元宵节中，作舞台使用。它是皇室、贵族“与民同乐”的主要媒介。如《蜀梼杌》载：“（后蜀广正）三年（公元940年）正月，上元观灯。露台舞娼李艳娘有姿色，召入宫，赐其家钱十万。”宋李焘《续资治通鉴长编》载：宋太祖建隆二年（961年）己酉，“上御明德门观灯，宴从臣，江南吴越使者皆与焉。楼前设灯山火树，露台张乐，陈百戏。外国客各献本国歌舞，遂赐以酒食。”又载宋真宗时，“先是上元张灯，太皇太后以齿疾不能食，不出观。乙酉，上复令禁中张灯，露台妓乐皆入。太后疾尚未平，酒数行而起。”《宋史•乐志》亦载：“每于上元观灯，楼前设露台，上奏教坊乐，舞小儿队。台南设灯山，灯山前陈百戏。山棚上用散乐，女弟子舞余曲。”这是一种木结构的露台，临时摆放在那里，所以称“设”而不说“筑”。
当时还出现了“露台舞娼”“露台娼”“露台钧容直”“露台弟子”及“露台妓乐”等称谓，显示出露台与艺人之间的密切联系，以及艺人的专业性质和露台作为歌舞戏剧舞台的专门化倾向。这种倾向也直接影响到各地的神庙。
山西已探明有两座有名的北宋露台，一在万荣县的后土祠中，一在太原市的晋祠里。前者早已不存，后者则被改造成金人台。金人台原名莲花台，台名是据其须弥座上雕刻的仰莲、覆莲而来的。明代晋祠主事者将宋代露台拆除，在原址重建了一座砖台，将四躯铁铸的将军搬上去，从此又称金人台。金人台不再拥有露台的功能，因为此时晋祠已经建造了一座歇山顶大戏台。宋代露台完成了它的使命，因而只剩下一个莲花台的虚名，昭示它的曾经存在。
金泰和三年（1203年），晋南芮城县城内东岳庙《岳庙重修露台记》碑中，有这样一段描述性文字：“□台崇七尺五寸，方广二十四步，砖总万有六千数。边隅用石一百五十□。□砻绝疵，细功鳞砌，荡人耳目。黄童白叟，□□以□□。□牲陈皿者，得以展□仪；流宫泛羽者，□□奏其雅。神人之心，由是和焉。”其中“□砻绝疵，细功鳞砌，荡人耳目”三句，是称颂其重修后的露台的，倘若仅仅是用土夯成，四周砌石，台面铺以方砖的台子，不会说它“荡人耳目”。这是一座须弥座式露台，也可以称之为莲花台。“□牲陈皿”和“流宫泛羽”，祭祀和演乐是其两大功能，乐中即包含着戏剧。这通碑记既与二仙庙露台的形制相印证，也对神庙露台式剧场的价值作了高度肯定，意义非凡。
元陶宗仪《辍耕录》记有院本名目700多个，保存在上党地区的明抄本《礼节传簿》则记载院本剧目8种，截止于抗日战争时期，当地乐户尚能上演其中的《土地堂》《三人齐》《闹五更》3种。“杂剧、院本其实一也。”二者的本质是相同的。金代高平西李门二仙庙露台上演的院本剧目，当然远不止这些。事实上这座露台一直到元明时还在使用，该庙的戏台是在清代才建造起来的。
露台是一种礼制设施，故能顶替祭坛而进入神庙。它只是一个土筑的四面或三面砌以条石的方形台子，即使华美些，也仅能在台基上作些雕刻，台面上竖立栏杆，这比三层的、每层都要有栏杆的巨大祭坛不知要省多少料、多少工。说白了，露台其实就是一种简易的祭坛，除了不能用于庄严隆重的郊祀大典（郊天祀地），其余神庙，包括孔庙，都可以使用。这也是它能够在神庙里普遍建造的主要原因。
露台能和未来的神庙剧场发生联系，却不能演变为真正的剧场，主要是因为它只是个礼制设施。神庙祭祀时，在露台上一边举行仪式一边献演艺能节目，连带演出戏剧，仅仅在这种特定的情境下，它才能充当临时舞台。
但露台作为舞台显然是有缺憾的。第一，仪式中不能演出时间较长的剧目，同时也给人留下了无法安定下来专心看戏的缺憾。第二，尚不具备演出完整剧目的条件。它是露天的，无法分隔前后台，难以抵挡风雨的侵袭，且因安装照明困难无法在夜间演出，等等。显然，露台还不能承当起完整意义的神庙剧场的重任。
这种情形引起了宋人的思考。古人云：“台上有屋谓之榭。”如果在露台之上建造一座小屋，不就解决这些问题了吗？根据现有记载，首先打开局面的便是山西万荣县桥上村后土庙和北宋都城开封的神保观。桥上村后土庙天禧四年（1020年）《河中府万泉县新建后土圣母庙记》的碑阴，有“修舞亭”的记载。舞亭即戏台。后者记于宋人笔记《东京梦华录》中，说六月二十四日是灌江口二郎神的生日，在这前一天，“二十三日御前献送……作乐迎引至庙，于殿前露台上设乐棚，教坊钧容直作乐，更互杂剧、舞旋。”谁也没有想到，临时在露台上摆放个乐棚，这一无心之举竟然引发了神庙演剧场所的一场革命。宋金以后，神庙里的戏台都是受天禧四年桥上村后土圣母庙创建舞亭和开封神保观“台上设棚”的启发创建起来的。
山西神庙戏台的创建，除了受到台上设棚的启示外，还接受了北宋都市勾栏乐棚的影响。乐棚在宋代是一种应用很广的舞台。宋人原本就喜欢搭棚子，如茶棚、水棚、松棚、山棚、射棚、浮棚、妓棚、彩棚等，名称或取自用途，或取自材料的性质，或取自缤纷的色彩，不一而足。此类棚子造价很低，省工省料，又很适用，所以非常流行。
乐棚只是宋代诸多棚子之一，分为临时搭建的和比较固定的两种。临时搭建的多在门外、街道、广场等处，主要用在节日期间，尤其是在元宵节之时，用毕即拆。比较固定的则集中在瓦舍勾栏里。前者让人随意观看，驻留听便；后者则须付钱入场，场面稳定。
临时搭建的乐棚，典籍中多用一个“设”字。如《东京梦华录•正月》即载：“殿前班在禁中右掖门里，则相对右掖门设一乐棚，放本班家口登皇城观看。”又说：“自灯山至宣德楼，横大街约百余丈，用棘刺围绕，谓之棘盆。……内设乐棚，差衙前乐人作乐杂戏，并左右军百戏在其中。”又说：东京“如开宝、景德、大佛寺等处，皆有乐棚”。当皇帝驾临大相国寺时，“寺之大殿前设乐棚，诸军作乐。两廊有诗牌灯云：‘天碧银河欲下来，月华如水照楼台。’”不过，由此可知，当时佛教寺院只是在皇帝驾临时摆放乐棚，让“诸军作乐”，还未允许在乐棚上表演杂剧。
民间街坊的巷口也多设乐棚，没有乐棚的，也要搭设小影戏棚子，吸引本坊游人和儿童，以免他们在熙熙攘攘的大街上走失。“每一坊口无乐棚去处，多设小影戏棚子，以防本坊游人、小儿相失，以引聚之。”宋人李光诗云：“曾见端门万炬灯，天街追逐少年行。如今老病惟贪睡，懒向州衙看乐棚。”端门，宋代宫门之一。天街，则指御街，皇家大道。上述几个例子表明，宋代皇宫、御街、衙门、寺院及民间街坊等处，节日期间大多设有乐棚。而小影戏棚、傀儡棚（北宋黄庭坚有诗云：“看取人间傀儡棚。”）等，也可以说是戏棚的变种。都市、城镇这种乐棚式剧场的普及，昭示出宋代艺能及戏剧的繁盛。
临时剧场的客座，主要是乐棚或露台前面的空地，观众多站着观看——也许能给耆老或地位较高官员摆设桌椅吧，没有记载。
当时比较固定的乐棚式剧场，建在瓦舍勾栏里。勾栏原指栏杆，宋元时期代指剧场或卖艺的妓院。瓦舍也叫瓦肆、瓦子，在当时是一种超大型的综合游乐场，其中有许多勾栏作商业性演出。据《东京梦华录》记载，当时在御街东南楼的街巷内，就有几个瓦子，几十座勾栏：“街南桑家瓦子，近北则中瓦、次瓦、里瓦，其中大小勾栏五十余座。内中瓦子莲花棚、牡丹棚，里瓦子夜叉棚、象棚，最大可容数千人。自丁先现、王团子、张七圣辈，后来有人在此作场。”《武林旧事》记南宋时的杭州，也有南瓦、中瓦等二十三座，其中“北瓦内勾栏十三座，最盛。或有路伎，不入勾栏，只在耍闹宽阔之处作场者，谓之‘打野呵’。此又艺之次者”。
此类剧场实际上是在瓦子里占据的相对独立的场子，其中有舞台，有客座，也有提供给艺人的简易生活设施。如按场地言，当称勾栏；若按主体建筑言，则称乐棚；但是如果按其整体名称而言，就叫“莲花棚”“牡丹棚”“夜叉棚”“象棚”了。莲花棚之类的名目，实际上是对某一勾栏的美称，就像今日称“长安大戏院”一样，艺人依此也有归属感。勾栏剧场的客座，参考元代杜善夫写的《庄家不识勾栏》散套可知，是用木板搭成的阶梯状的整体成坡形的座位。
至于路伎艺人，因为技艺不高，尚不具备在乐棚里演出的资格，于是便只好撂地为场。街头演出曾经是南北朝民间歌舞小戏的常景，但在北宋已经是等而下之的艺术展现形式了。仅此一点，即可看到戏剧形成之后所带动的艺能舞台及剧场的飞速发展。
不过，上述剧场无论是固定的勾栏，还是节日期间临时搭设的乐棚，都在城镇之内，绝大多数农民是看不到演出的，所以“庄家不识勾栏”。农村在古代拥有绝大多数的人口，如果乐棚、戏台没有出现在广大农村里，就不能视为中国剧场的正式形成。
考古发现，现存宋金元神庙戏台的碑刻记载、实物及遗迹都在山西。这是山西神庙剧场发展史第一阶段的辉煌成果。宋代，当戏曲艺术形成以后，不少神庙直接创建了戏台。在广大城镇和乡村的神庙里，人们利用春祈秋报或“神诞”之时的一揽子赛社活动，邀请艺人前来作场，一展酬神之诚，连同台前可容纳数百乃至上千观众的空地一起，在四面红墙的包笼下，形成了中国神庙特有的四合院封闭式剧场。金代神庙舞楼逐渐增多，成为一种新鲜事物，甚至形成了一种奇特的时尚：将摆放戏俑的戏台模型置于墓中。元代戏台的大量出现，标志着山西神庙剧场的正式形成。
数据显示，最迟到11世纪即北宋前期，新兴的戏剧艺术就闯进了广大农村的文化生活，闯进了神庙祭祀的礼仪中。现存山西万荣县桥上村后土庙宋天禧四年（1020年）《河中府万泉县新建后土圣母庙记》、沁县城关关帝庙宋元丰三年（1080年）《威胜军新建蜀荡寇将□□□□关侯庙记》、平顺县东河村九天圣母庙宋建中靖国元年（1101年）《潞州潞城县三池东圣母仙乡之碑》、长子县南鲍村汤王庙宋大观三年（1109年）《大宋故汤王之庙碑》、长子县石哲镇房头村灵湫庙宋宣和元年（1119年）《修灵湫庙载记》、高平市河西镇河西村三嵕庙宋政和辛卯（1111年）“新建献楼”柱铭等，至少有6通时间跨度整整90年的宋代碑刻，含有建造神庙戏台的重要信息。万泉在中华人民共和国成立后已与荣河合并为万荣县，在晋南；沁县、平顺、长子、高平四县则在晋东南。从这些戏台分布的情形看，北宋神庙剧场在形成初始即有了良好的发展势头。
上述宋碑关于戏台的称谓有舞亭、舞楼、舞宇、献楼、舞者三楹等，名称不同但性质是一样的。“舞者三楹”指的是建筑，就是戏台。献楼绝非献殿，介休市后土庙明正德十四年（1519年）《创建献楼之记》中的献楼，即指后土庙大戏台。
乾隆时期，清漪园作为帝王理政之余澄怀散志、拈香礼佛、读书品茗的悠闲之所，这一时期的御苑行宫中陈放有大量精美陈设器以便帝后鉴赏、把玩和品题。在中国园林博物馆举办的《园说Ⅱ——颐和园建园270周年文物特展》展线上展出的玉器有相当一部分是乾隆时期的艺术精品。其中就有一件乾隆御题青玉籽料。
东汉许慎《说文解字》云：“玉乃石之美者，有五德：润泽以温，仁也；䚡理自外可以知中，义也；其声舒扬远闻，智也；不挠而折，勇也；锐廉而不技，洁也”。玉文化在我国有着悠久的历史，自古君王爱玉、佩玉之风长盛不衰，乾隆皇帝更是如此，他痴迷于玉，不仅亲自参与选料、制作，还以玉赐名皇子。乾隆朝国力昌盛，玉器的制作也得到了空前的发展。主要表现在以下几个方面：
玉料好。乾隆二十年（1755年）和二十四年（1759年），先后平定了准噶尔和回部的叛乱，稳定了对该地区的统治，打通了中断多年的玉石之路。乾嘉时期，官府垄断了玉石开采，管理严格，大量质优才佳的新疆和田玉料便开始沿着古丝绸之路源源不断的进入宫廷，为内廷玉器的制作奠定了良好的基础。据清宫造办处档案记载，每年由叶尔羌、和田进贡的玉石皆有数千块，一般重者数斤，轻者数两。自乾隆二十五年（1760年）始，回部（今新疆地区）每年春秋两次向朝廷纳贡玉料四千斤，如遇特殊情况，还要派专差采办，乾隆四十一年（1776年），从新疆运到大玉六块，计二万余斤；乾隆四十五年，贡进九千余斤大玉一块等。
玉工好。清代玉器手工艺的中心是苏州专诸巷，这里集中了诸多能工巧匠，他们继承了明代的琢玉工艺，并实行专业分工，苏州玉工分为画样、选料、锯钻、做坯、做细、光玉、刻款、烧古等工种，一件玉器需要这八个专业的工匠分工合作才能完成。当时，江南制玉高手多调往宫中养心殿造办处玉作和如意馆，以宫廷画家绘制图样为准，日夜赶制玉器。乾隆二十五年至嘉庆十七年（1760-1812年）是清代制玉业空前繁盛的阶段，这一时期的玉器制作已采用镟玉技术，不但工艺好，且具有艺术性。
抛光好。清宫碾玉有严格的程序，如选料、画样，设计完成后，画样和玉材交制作部门，做坯、做细、磨光，每一关键环节都要呈览。乾隆时期玉器的抛光是非常讲究的，且工序复杂，从粗砂到细砂，再到用麦麸装到布袋中用手一点点揉，将玉质内在的光亮与润度呈现出来。
乾隆帝对玉石的喜爱是深入骨髓的，还表现在他撰写了800余篇咏玉的诗文中。他时常下令工匠将自己的御制诗雕刻在精美的器物之上，以此来抒发他对玉石的独到见解，而融合我国传统书法艺术和雕刻技艺的琢字工艺也因此成为了乾隆玉雕的一大特色。实际上，在玉器上刻字并非一件易事，稍有不慎便前功尽弃。为使文字达到既美观又规整的艺术效果，乾隆通常会让书法家先书写原稿，然后再发往宫廷玉作进行雕刻。为此，乾隆帝在宫中供养了一批技术高超的刻字师傅，他们平均每天一人只刻两到三个字，酬劳却比普通工匠高出一倍。
据清宫陈设档记载，这件乾隆御题青玉籽料原陈设于仁寿殿内，作为乾隆时期玉器的代表之一，其材质及工艺体现了乾隆玉器的“好”。此籽料青玉质，有裂纹，色泽温润有黄色玉皮，整器随形，通体光素未经雕琢，线条圆润，简洁质朴。玉石表面随形刻有乾隆甲申年（即乾隆二十九年）（1764年）御制诗文《反韦应物<采玉行>即用其韵二首》：
“今古此蓝溪，不闻出良玉。
采者向绝岭，乘之草莽宿。
仓颉制字后，故应鬼夜哭；
和阗供岁贡，玉河每捞玉。
计价贱之粮，饱餐而晏宿。
瑾瑜自特达，犹待秦庭哭”
韦应物《采玉行》一诗反映了采玉工人的痛苦生活，表现出浓厚的悯农情绪；而乾隆皇帝则认为采玉者并不是因为采玉而受苦，反倒是因玉而获得了另外的生活和依靠。诗后还加刻乾隆印章“几暇怡情”、“得佳趣”两枚：“得佳趣”这枚印章，在此处意即从赏玩玉石中获得美的享受和雅趣；“几暇怡情”则指闲暇之时愉悦自己的心情、陶冶情操。这些印章反映了乾隆时期的文化生活和精神追求，另一方面也表达了乾隆帝惜玉悯农的个人情怀。
此外，这件籽料背后还有惊心动魄的故事。它参与并见证了上世纪三十年代至五十年代的古物“南迁北返”事件，作为颐和园第三批南迁文物之一（故宫第五批），装第307号箱，时名“大子石”，1951年归园。 [good][作揖]#文物代言人##约会博物馆##历史那些事##遇见艺术#
东汉许慎《说文解字》云：“玉乃石之美者，有五德：润泽以温，仁也；䚡理自外可以知中，义也；其声舒扬远闻，智也；不挠而折，勇也；锐廉而不技，洁也”。玉文化在我国有着悠久的历史，自古君王爱玉、佩玉之风长盛不衰，乾隆皇帝更是如此，他痴迷于玉，不仅亲自参与选料、制作，还以玉赐名皇子。乾隆朝国力昌盛，玉器的制作也得到了空前的发展。主要表现在以下几个方面：
玉料好。乾隆二十年（1755年）和二十四年（1759年），先后平定了准噶尔和回部的叛乱，稳定了对该地区的统治，打通了中断多年的玉石之路。乾嘉时期，官府垄断了玉石开采，管理严格，大量质优才佳的新疆和田玉料便开始沿着古丝绸之路源源不断的进入宫廷，为内廷玉器的制作奠定了良好的基础。据清宫造办处档案记载，每年由叶尔羌、和田进贡的玉石皆有数千块，一般重者数斤，轻者数两。自乾隆二十五年（1760年）始，回部（今新疆地区）每年春秋两次向朝廷纳贡玉料四千斤，如遇特殊情况，还要派专差采办，乾隆四十一年（1776年），从新疆运到大玉六块，计二万余斤；乾隆四十五年，贡进九千余斤大玉一块等。
玉工好。清代玉器手工艺的中心是苏州专诸巷，这里集中了诸多能工巧匠，他们继承了明代的琢玉工艺，并实行专业分工，苏州玉工分为画样、选料、锯钻、做坯、做细、光玉、刻款、烧古等工种，一件玉器需要这八个专业的工匠分工合作才能完成。当时，江南制玉高手多调往宫中养心殿造办处玉作和如意馆，以宫廷画家绘制图样为准，日夜赶制玉器。乾隆二十五年至嘉庆十七年（1760-1812年）是清代制玉业空前繁盛的阶段，这一时期的玉器制作已采用镟玉技术，不但工艺好，且具有艺术性。
抛光好。清宫碾玉有严格的程序，如选料、画样，设计完成后，画样和玉材交制作部门，做坯、做细、磨光，每一关键环节都要呈览。乾隆时期玉器的抛光是非常讲究的，且工序复杂，从粗砂到细砂，再到用麦麸装到布袋中用手一点点揉，将玉质内在的光亮与润度呈现出来。
乾隆帝对玉石的喜爱是深入骨髓的，还表现在他撰写了800余篇咏玉的诗文中。他时常下令工匠将自己的御制诗雕刻在精美的器物之上，以此来抒发他对玉石的独到见解，而融合我国传统书法艺术和雕刻技艺的琢字工艺也因此成为了乾隆玉雕的一大特色。实际上，在玉器上刻字并非一件易事，稍有不慎便前功尽弃。为使文字达到既美观又规整的艺术效果，乾隆通常会让书法家先书写原稿，然后再发往宫廷玉作进行雕刻。为此，乾隆帝在宫中供养了一批技术高超的刻字师傅，他们平均每天一人只刻两到三个字，酬劳却比普通工匠高出一倍。
据清宫陈设档记载，这件乾隆御题青玉籽料原陈设于仁寿殿内，作为乾隆时期玉器的代表之一，其材质及工艺体现了乾隆玉器的“好”。此籽料青玉质，有裂纹，色泽温润有黄色玉皮，整器随形，通体光素未经雕琢，线条圆润，简洁质朴。玉石表面随形刻有乾隆甲申年（即乾隆二十九年）（1764年）御制诗文《反韦应物<采玉行>即用其韵二首》：
“今古此蓝溪，不闻出良玉。
采者向绝岭，乘之草莽宿。
仓颉制字后，故应鬼夜哭；
和阗供岁贡，玉河每捞玉。
计价贱之粮，饱餐而晏宿。
瑾瑜自特达，犹待秦庭哭”
韦应物《采玉行》一诗反映了采玉工人的痛苦生活，表现出浓厚的悯农情绪；而乾隆皇帝则认为采玉者并不是因为采玉而受苦，反倒是因玉而获得了另外的生活和依靠。诗后还加刻乾隆印章“几暇怡情”、“得佳趣”两枚：“得佳趣”这枚印章，在此处意即从赏玩玉石中获得美的享受和雅趣；“几暇怡情”则指闲暇之时愉悦自己的心情、陶冶情操。这些印章反映了乾隆时期的文化生活和精神追求，另一方面也表达了乾隆帝惜玉悯农的个人情怀。
此外，这件籽料背后还有惊心动魄的故事。它参与并见证了上世纪三十年代至五十年代的古物“南迁北返”事件，作为颐和园第三批南迁文物之一（故宫第五批），装第307号箱，时名“大子石”，1951年归园。 [good][作揖]#文物代言人##约会博物馆##历史那些事##遇见艺术#
做差异化的小妙招，让夫妻俩开早餐店生意火爆
在去年，我几乎每天都会光顾一家早餐店，吃了整一年，我现在都吃腻了。并不是因为它有多好吃，而是我对他的一种配料着迷。先卖个关子，不说，接着往下看。
这家早餐店，是个夫妻店，开在一个农贸市场的入口不远处，位置算是不错。只卖三样东西，拉肠(肠粉)，蒸面和蒸米粉。
老公一人负责蒸，妻子负责服务。生意火爆，每天食客络绎不绝。
你好，我就是开早餐店的帮我分析一下
要做差异化，知道吗?我举个例子吧，你做早餐，豆浆是否免费喝?是否有一道特色小菜送?后面我会特别写一篇关于早餐如何做好差异化，门庭若市。
之前写的文章，有人留言也是开早餐店的，我提出要做差异化，才能避开竞争，更好的找到盈利之道。
那么，今天就结合这家夫妻档早餐店，给大家讲讲如何利用差异化经营，帮助餐饮店取胜。
01 门庭若市有“秘密”
上面我说了，这家店其实出品并没有优势，我个人口味觉得，也没有说很好吃。但是，前提是都还过得去，无论蒸面蒸米粉，还是拉肠，口味大众化，不会很独特，很怪异。
这是一点，不求最好，但求普适。他家的主要顾客是什么人群呢?
以我吃了一年多来发现，主要的食客是滴滴司机、工地工人、上班族，还有早上上学的小孩及家长。
其中，前两类人群是最多的，也是最固定的，几乎每天早上都准时准点来吃。
之前，我还纳闷，为什么这家夫妻早餐店是周围为数不多最早开市的呢?后来，我通过观察才明白，就是为了服务司机和农民工这两类人。他们起得早，开工早，基本7-8点都要上班了。
而这两类人干的都是力气活，早餐一定要吃饱。所以，早餐店的分量还是很足，除了肠粉可能要吃两份，蒸粉蒸面都足以吃饱。我最喜欢他家的蒸米粉，每次都吃不完。
上面道出了一个关键点：主要服务关键人群。
门庭若市这群人占了一半，剩下的才是上班族宝妈和孩子。司机和民工兄弟们，这群客户很稳定，不像上班族和妈妈孩子们，会喜新厌旧。
总结一下，当你的出品没有优势，你只需要做到大众化，符合大众口味即可。然后，找准服务人群，专门为他们服务，他们可以贡献六成的营收。
02 日入2000有妙招
我是上班族啊，对于早餐，我也喜欢到处去尝尝鲜，换换口味。为什么这家店，我吃了整整一年?
就两点吸引我，一个是豆浆，一个是辣椒圈。
豆浆免费喝，我这边每家早餐店必备了，不知道你们那是否这样。豆浆不赚钱，用来吸引顾客。
而就算是免费喝，也有差别，有些店的豆浆不好喝，可能是为了省成本，用豆浆粉泡的。或者有些虽然是手工磨的，但兑水太严重，喝起来索然无味。
而这家夫妻店，是我喝到的现磨豆浆最香最浓的，每天一大桶，先到先得，任你喝，喝完即止。
所以，为了喝到一杯豆浆，我也要早起跟农民工兄弟争，我容易吗?
争完豆浆，还要争辣椒圈。作为广东人，我也喜欢吃辣，但我不喜欢吃一些杂七杂八的辣椒酱，我喜欢吃新鲜的辣椒圈。
我问过老板娘，她是每天5点钟起床去旁边市场采购辣椒，然后回来亲手切辣椒圈。
怪不得那么好吃，一碟蒸米粉，配上两勺新鲜的辣椒圈，那种刺激味蕾的感觉堪称完美。我就是对这种味道上瘾了，所以才每天心心念念要来吃。
辣椒圈每天切两大碗，先油爆一遍，装陶瓷大碗淋上生抽酱油，飘香四溢。你吃过一遍，一定会着迷的。
一直有听到一些关于火锅底料或者麻辣烫加罂粟粉的爆料，不知道真假，但是我觉得，做餐饮凭良心，不用加那些有害成瘾物质啊，一盆自制辣椒圈足以让食客流连忘返。
上面道出一个差异化，用一款精心制作的配料，出奇制胜。
另外，我平时点外卖，也有一家快餐店深深吸引我。那也是因为，我特喜欢他家的一个小菜，也可以说是配菜。
有很多店的小菜是咸蛋，还有什么萝卜酸，酸豆角等，而这家这个小菜，我叫不上名字，却是很好吃。
还有，他家的送的例汤也很好喝。都是文火慢熬的汤，广东人的口味，一喝就知道好与不好。
其实，不是我个人感觉，一直光顾，我也有问身边的朋友，都会说他家的汤，送的小菜，都是一个特色，加分不少。
03 服务做好有回报
店虽小，服务要做好，服务做得好，迟早有回报。
还讲这家夫妻早餐店，每天高峰期，一下子会聚集几十号人过来。大家你一嘴他一句的下单，环境很嘈杂。但是我十分佩服，老板和老板娘竟然可以记得住。
你只要上前说一句，你要吃什么，加蛋还是加肉，还是蛋肉都要，只需要说一次，他们都可以记住。你坐在那里，一会就给你端上来。
我想这种记忆力，非同一般，需要长期刻意训练而成。也许你会说，这有什么，忘记了再问一遍就行了。
我问你，你作为顾客，如果老板忘记你要什么了，等了一段时间又过来问你，那么多人排着队，你是不是会很不爽?
肯定的，我试过在对面一家店，出品也是一样的，也是夫妻店，有两个服务员。但是，每次你跟他第一次说你要吃什么，他们都记不住，都要后面再问。说实话，这种体验给我感觉就很不好。
事实证明，他们家生意就是没那么好。时而还有人因为他们老问，老记不住下单，导致很多人发脾气，或者干脆直接走人的。
所以，你觉得服务重不重要呢?这种小细节做好了，对生意帮助是很大的。
另外一个就是热情，但又不啰嗦。这也可以跟对面的那家店对比，生意不好那个店的老板娘，年纪稍大，很啰嗦喜欢跟一些大爷大妈唠嗑，本来你都记不住单子了，还这样唠，让人觉得你不专心，我说了等于白说，最后你都要来问一遍。
而这边生意好的老板娘，从不会跟顾客侃。做事雷厉风行，手脚利落。通常看到顾客拿着小杯子装豆浆，她会说一句“橱柜里有碗，拿碗装，凉的快，现在天气热”。
听到这句话，我想谁心里都会很欢喜吧。这就是细节，留心观察的结果，而生意往往赢在细节。
04 小生意做好能赚大钱
最近，一直低调的老干妈竟然杠上了腾讯。事发起因，腾讯告老干妈不给广告费。而老干妈反击，我压根就没找你腾讯打广告，你被骗了还不知。
详细的来龙去脉，可以看看下面这段神剪辑，太有才了：
以上视频仅供娱乐一下，结果如何，我们静待八卦。这里引出老干妈，我们来聊聊老干妈当年如何起家。
老干妈的故事，相信很多人都耳熟能详了。项目哥就再啰嗦一遍，万一有人不知道呢?
1989年，42岁的老干妈陶华碧在一个学校旁边开了一家名叫“实惠饭店”的餐厅。听名字叫饭店好像很大，其实就是她用废弃的砖头、旧石、棉瓦，盖的简陋的棚子。棚子里面摆设也很简单，几张桌子，几把椅子，再加上一口锅和碗筷。
饭店开张后因为特别实惠，所以生意兴隆。很多学生都是回头客，好吃不贵，良心餐厅，学生们都亲切的叫她“干妈”。
而有一天，突然很多学生问起，为什么你们的一种辣椒酱没有了呢?我们可是每餐必须拌饭吃的，如果没有了辣椒酱，我以后都不想来了。
听到这番话，老干妈心中一惊，原来这么多学生都是奔着自制的辣椒酱来的。
从此，她开始专心研究辣椒酱，一连制作了好几款给学生们品尝，直到找回那种经典的味道。老干妈记住配方，一直保持。
所以，你发现没有，如今一年赚50亿，卖遍全球，还在国外成了网红奢侈品的老干妈辣椒酱，当初竟然也就是饭店里的一款配料。
老干妈辣椒酱为什么那么好卖?也是因为，吃着会上瘾，曾经一度我也是每餐必备!
总结一下，你开小店也好，甚至路边摊也行，只要注重细节，服务到位，你都可以吸引一帮忠实的食客，他们会每天埋单。餐饮虽苦，但好在每天稳定现金流，积少成多。
05 写在最后
大家一看到餐饮项目，就会觉得又累又赚不到钱。
其实，各行各业都不容易啊。你做得累，还不赚钱，不是因为行业有问题，而是你不善经营，方法不对。
比如，我所讲的这对夫妻，他们每年一到7-8月份，就会关停店铺一个月。去干嘛呢?
两夫妻去旅行，国内游玩，或者国外游一个月。
这不是笨吗?放着这么好生意不做，去玩了?
但是，在项目哥看来，这对夫妻很聪明，很懂得生活。钱永远赚不完，平时那么累，一年到头忙不停， 总该有时间休息一下。适当的放松，是为了更稳定的持续。别忙坏了身体，得不偿失。
所以，你做得好，餐饮行业一样可以有假期，哪怕是夫妻档，也能自己给自己放假。
餐饮项目要做好，差异化不失为一个妙招。
在去年，我几乎每天都会光顾一家早餐店，吃了整一年，我现在都吃腻了。并不是因为它有多好吃，而是我对他的一种配料着迷。先卖个关子，不说，接着往下看。
这家早餐店，是个夫妻店，开在一个农贸市场的入口不远处，位置算是不错。只卖三样东西，拉肠(肠粉)，蒸面和蒸米粉。
老公一人负责蒸，妻子负责服务。生意火爆，每天食客络绎不绝。
你好，我就是开早餐店的帮我分析一下
要做差异化，知道吗?我举个例子吧，你做早餐，豆浆是否免费喝?是否有一道特色小菜送?后面我会特别写一篇关于早餐如何做好差异化，门庭若市。
之前写的文章，有人留言也是开早餐店的，我提出要做差异化，才能避开竞争，更好的找到盈利之道。
那么，今天就结合这家夫妻档早餐店，给大家讲讲如何利用差异化经营，帮助餐饮店取胜。
01 门庭若市有“秘密”
上面我说了，这家店其实出品并没有优势，我个人口味觉得，也没有说很好吃。但是，前提是都还过得去，无论蒸面蒸米粉，还是拉肠，口味大众化，不会很独特，很怪异。
这是一点，不求最好，但求普适。他家的主要顾客是什么人群呢?
以我吃了一年多来发现，主要的食客是滴滴司机、工地工人、上班族，还有早上上学的小孩及家长。
其中，前两类人群是最多的，也是最固定的，几乎每天早上都准时准点来吃。
之前，我还纳闷，为什么这家夫妻早餐店是周围为数不多最早开市的呢?后来，我通过观察才明白，就是为了服务司机和农民工这两类人。他们起得早，开工早，基本7-8点都要上班了。
而这两类人干的都是力气活，早餐一定要吃饱。所以，早餐店的分量还是很足，除了肠粉可能要吃两份，蒸粉蒸面都足以吃饱。我最喜欢他家的蒸米粉，每次都吃不完。
上面道出了一个关键点：主要服务关键人群。
门庭若市这群人占了一半，剩下的才是上班族宝妈和孩子。司机和民工兄弟们，这群客户很稳定，不像上班族和妈妈孩子们，会喜新厌旧。
总结一下，当你的出品没有优势，你只需要做到大众化，符合大众口味即可。然后，找准服务人群，专门为他们服务，他们可以贡献六成的营收。
02 日入2000有妙招
我是上班族啊，对于早餐，我也喜欢到处去尝尝鲜，换换口味。为什么这家店，我吃了整整一年?
就两点吸引我，一个是豆浆，一个是辣椒圈。
豆浆免费喝，我这边每家早餐店必备了，不知道你们那是否这样。豆浆不赚钱，用来吸引顾客。
而就算是免费喝，也有差别，有些店的豆浆不好喝，可能是为了省成本，用豆浆粉泡的。或者有些虽然是手工磨的，但兑水太严重，喝起来索然无味。
而这家夫妻店，是我喝到的现磨豆浆最香最浓的，每天一大桶，先到先得，任你喝，喝完即止。
所以，为了喝到一杯豆浆，我也要早起跟农民工兄弟争，我容易吗?
争完豆浆，还要争辣椒圈。作为广东人，我也喜欢吃辣，但我不喜欢吃一些杂七杂八的辣椒酱，我喜欢吃新鲜的辣椒圈。
我问过老板娘，她是每天5点钟起床去旁边市场采购辣椒，然后回来亲手切辣椒圈。
怪不得那么好吃，一碟蒸米粉，配上两勺新鲜的辣椒圈，那种刺激味蕾的感觉堪称完美。我就是对这种味道上瘾了，所以才每天心心念念要来吃。
辣椒圈每天切两大碗，先油爆一遍，装陶瓷大碗淋上生抽酱油，飘香四溢。你吃过一遍，一定会着迷的。
一直有听到一些关于火锅底料或者麻辣烫加罂粟粉的爆料，不知道真假，但是我觉得，做餐饮凭良心，不用加那些有害成瘾物质啊，一盆自制辣椒圈足以让食客流连忘返。
上面道出一个差异化，用一款精心制作的配料，出奇制胜。
另外，我平时点外卖，也有一家快餐店深深吸引我。那也是因为，我特喜欢他家的一个小菜，也可以说是配菜。
有很多店的小菜是咸蛋，还有什么萝卜酸，酸豆角等，而这家这个小菜，我叫不上名字，却是很好吃。
还有，他家的送的例汤也很好喝。都是文火慢熬的汤，广东人的口味，一喝就知道好与不好。
其实，不是我个人感觉，一直光顾，我也有问身边的朋友，都会说他家的汤，送的小菜，都是一个特色，加分不少。
03 服务做好有回报
店虽小，服务要做好，服务做得好，迟早有回报。
还讲这家夫妻早餐店，每天高峰期，一下子会聚集几十号人过来。大家你一嘴他一句的下单，环境很嘈杂。但是我十分佩服，老板和老板娘竟然可以记得住。
你只要上前说一句，你要吃什么，加蛋还是加肉，还是蛋肉都要，只需要说一次，他们都可以记住。你坐在那里，一会就给你端上来。
我想这种记忆力，非同一般，需要长期刻意训练而成。也许你会说，这有什么，忘记了再问一遍就行了。
我问你，你作为顾客，如果老板忘记你要什么了，等了一段时间又过来问你，那么多人排着队，你是不是会很不爽?
肯定的，我试过在对面一家店，出品也是一样的，也是夫妻店，有两个服务员。但是，每次你跟他第一次说你要吃什么，他们都记不住，都要后面再问。说实话，这种体验给我感觉就很不好。
事实证明，他们家生意就是没那么好。时而还有人因为他们老问，老记不住下单，导致很多人发脾气，或者干脆直接走人的。
所以，你觉得服务重不重要呢?这种小细节做好了，对生意帮助是很大的。
另外一个就是热情，但又不啰嗦。这也可以跟对面的那家店对比，生意不好那个店的老板娘，年纪稍大，很啰嗦喜欢跟一些大爷大妈唠嗑，本来你都记不住单子了，还这样唠，让人觉得你不专心，我说了等于白说，最后你都要来问一遍。
而这边生意好的老板娘，从不会跟顾客侃。做事雷厉风行，手脚利落。通常看到顾客拿着小杯子装豆浆，她会说一句“橱柜里有碗，拿碗装，凉的快，现在天气热”。
听到这句话，我想谁心里都会很欢喜吧。这就是细节，留心观察的结果，而生意往往赢在细节。
04 小生意做好能赚大钱
最近，一直低调的老干妈竟然杠上了腾讯。事发起因，腾讯告老干妈不给广告费。而老干妈反击，我压根就没找你腾讯打广告，你被骗了还不知。
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老干妈的故事，相信很多人都耳熟能详了。项目哥就再啰嗦一遍，万一有人不知道呢?
1989年，42岁的老干妈陶华碧在一个学校旁边开了一家名叫“实惠饭店”的餐厅。听名字叫饭店好像很大，其实就是她用废弃的砖头、旧石、棉瓦，盖的简陋的棚子。棚子里面摆设也很简单，几张桌子，几把椅子，再加上一口锅和碗筷。
饭店开张后因为特别实惠，所以生意兴隆。很多学生都是回头客，好吃不贵，良心餐厅，学生们都亲切的叫她“干妈”。
而有一天，突然很多学生问起，为什么你们的一种辣椒酱没有了呢?我们可是每餐必须拌饭吃的，如果没有了辣椒酱，我以后都不想来了。
听到这番话，老干妈心中一惊，原来这么多学生都是奔着自制的辣椒酱来的。
从此，她开始专心研究辣椒酱，一连制作了好几款给学生们品尝，直到找回那种经典的味道。老干妈记住配方，一直保持。
所以，你发现没有，如今一年赚50亿，卖遍全球，还在国外成了网红奢侈品的老干妈辣椒酱，当初竟然也就是饭店里的一款配料。
老干妈辣椒酱为什么那么好卖?也是因为，吃着会上瘾，曾经一度我也是每餐必备!
总结一下，你开小店也好，甚至路边摊也行，只要注重细节，服务到位，你都可以吸引一帮忠实的食客，他们会每天埋单。餐饮虽苦，但好在每天稳定现金流，积少成多。
05 写在最后
大家一看到餐饮项目，就会觉得又累又赚不到钱。
其实，各行各业都不容易啊。你做得累，还不赚钱，不是因为行业有问题，而是你不善经营，方法不对。
比如，我所讲的这对夫妻，他们每年一到7-8月份，就会关停店铺一个月。去干嘛呢?
两夫妻去旅行，国内游玩，或者国外游一个月。
这不是笨吗?放着这么好生意不做，去玩了?
但是，在项目哥看来，这对夫妻很聪明，很懂得生活。钱永远赚不完，平时那么累，一年到头忙不停， 总该有时间休息一下。适当的放松，是为了更稳定的持续。别忙坏了身体，得不偿失。
所以，你做得好，餐饮行业一样可以有假期，哪怕是夫妻档，也能自己给自己放假。
餐饮项目要做好，差异化不失为一个妙招。
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