#三联美食# 喝遍天下百味汤

文|王东梅
俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严,火候准,是基本功,而如何巧妙掌握各自食材的精华,并与其他食材相互交流融合,达到五味调和的一盅好汤,是一门艺术,更是整桌菜的灵魂所在。

不知何时,汤成了我的慰藉食物。

伤风感冒时,便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤,用整只鸡剁成大块入水煮,肉与骨已熬得分离,鸡肉软嫩,不须多嚼,加上土豆及红萝卜,吸收了油脂,汤汁油而不腻,一碗热腾腾的鸡汤,温暖了全身,驱走了风寒。

心情低落时,就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽,衬托着乳白鱼片,红白相间,鱼肉滑嫩,汤汁辣而不燥,麻而不苦,视觉、味觉都得到满足,所有阴霾,一扫而空。

中国菜博大精深,每个地区因自然地理、气候、资源不同,发展出其独特的烹饪特色,也有不同风味的汤:江浙菜的三鲜汤,南京的鸭血粉丝汤,四川的酸辣汤,河南的胡辣汤,山西的丸子汤,湖北的排骨藕汤,台湾的贡丸汤和四神汤。

广东人更是无汤不欢,每家必备砂锅来煲汤。不同时节,煲不同的汤。春湿喝祛湿汤,夏热喝降暑汤,秋燥喝下火汤,冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐,必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究,骨头慢火熬煮,释放出鲜美的汤汁,加上不同配料,搭配饭、菜,那碗老火靓汤,对一顿饭可有画龙点睛之效。

几年前与一广东太太为邻,记得有个严冬,我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家,刚入门,她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉,但喝过这广式羊肉汤后,竟然爱上了羊肉。

羊肉偏燥,汤里就加入马蹄中和去燥;又加了胡萝卜和竹蔗,注入丝丝清香甘甜,去除了羊肉的腥膻味;除此之外,还增添柱候酱调味,浓郁的豉香渗入羊肉中,美味至极。羊肉经过长时间的焖煮,软嫩多汁,加上本身的胶质,入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭,它温暖了我的胃,抚慰了寒冷疲惫的身躯,其滋味令我至今难以忘怀。

汤在西方亦不可少,主菜之前,先端上汤,有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤,也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分,世界各国亦有其代表性的汤。

我曾在美国逗留数日,餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿,朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。

这是一道美式浓汤,食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤,我立即欢喜地点了一碗,端来后发现,是用西红柿为底煮成的粉红色清汤,少了那迷人的浓郁奶香,令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤",而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。

到国外旅游,享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西,米纳斯吉拉斯州的好景市,我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅,餐厅是长条型的,中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料,熊熊烈火上有十余口大石头锅,煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同,但经过长时间熬煮,食材都化为浓醇厚实的汤,只能从色泽上略分辨其不同。

只见每个人端一大厚汤碗,绕着汤锅走一圈,选几样自己喜欢的汤,全混在一起,就成了一碗混搭汤,旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用,猪皮可浸泡在汤中,增加滋味,或是直接小口咬碎,发出叽叽喳喳的酥脆声响,颇为过瘾,这就是当地人典型的晚餐。

我也依样画葫芦,将每锅汤取出一小勺混在一起,所有食材不分你我,相互融合成一碗浓稠似羹的汤,喝完这碗“你侬我侬”的汤,很难道出是什么滋味,但饱腹感十足。这独特的混搭汤,可是五味调合的最佳诠释。

在家时,我常做味噌汤,这道汤简单容易不费时,是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机,时间尚多,就走进餐厅,点了一碗味噌汤打发时间。不久,多礼的服务生,鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话,将汤碗恭敬放在桌上。

那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗,碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖,只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带,漂浮于浅棕色的味噌汤中,仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁,鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后,发酵过的豆香在舌尖上释放出来,香气浓郁但又不抢味,咸中带甘。油脂多的鲑鱼,不柴不腥,没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜,脆而不硬。

我小口细细品尝,暖汤入胃,幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理,因为用心熬煮,竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余,更是佩服日本人做事的认真及执着。

泰国亦有名汤“冬阴功汤”,这款汤的名字,好似武功秘籍,想象喝完后,功力大增,百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”,“功”指“虾”,直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等,特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。

我抵达曼谷后,为了这汤而直奔餐厅。刚入口,那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉,连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤,多喝几次就会上瘾,难舍难分。
(本文节选自《三联美食》)

【快手官方跟老铁取经拍段子 果然“笑果”十足】“小老弟,放假啦,和我一起游戏吧,代你上分代你赢,王者吃鸡咱都行……”“玩归玩,闹归闹,别拿账号开玩笑,左边冒充班主任,右边就给你下套……”

这些朗朗上口的《野狼Disco》反诈版歌词,来自于“快手管理员”的改编。说到快手管理员,这应该是最不像官方的官方号了。一群二十多岁的年轻人,为了获得老铁们尤其是“熊孩子”的青睐,会钻研平台内的短视频,不断尝试将枯燥无味的社区规则拍摄成通俗易懂让老铁们喜爱的视频段子,只求在纷繁热闹的社区里换来他们珍贵的回眸。

不过气人的是,管理员想方设法让大家提高防骗意识,却总有淘气老铁越过视频重点,发表各种神评论,“口才这么好,不当推销员真是可惜了” “管理员这么帅,有对象吗”“你要笑死我吗?我猜你超过18岁了”……于是,快手管理员为了让老铁们看得进去视频,使出了各种绝招。接下来,小编就带你揭秘吧……

插入视频:https://t.cn/A6VKaBg7

“善变”的管理员

“说教?灌输?老铁们可不吃这套!”为让老铁们自觉守规不上当,官方号竟上演“百变大咖秀”,可谓要多善变有多善变。

你看到的视频里,快手管理员可能是中二的不良青年,有时又变成猥琐抠脚大汉,有时候是诈骗分子,有时又成了被诈骗分子侵害的对象。如果仅仅看这些就觉得快手管理员善变,那可不够。大家都说男女搭配,干活不累,快手管理员们不仅角色互换,有时候在扮演过程中还会进行角色的反串。比如《直播封面的四个避开》、《未成年可以在平台“撒狗粮”吗?》等视频中,为了让老铁们明白管理员所讲的道理,管理员在演绎中男变女,女变男,“导演”们也是煞费苦心。

一位“快手管理员”的运营同学说到,有一次还是北京的2月份,天气非常冷,但是表演诈骗分子的男生穿了一件衬衣就出来了,以为一会就可以拍完,没想到在室外待了一下午。之因冬天的外套是羽绒服,穿在身上比较臃肿,不方便展示灵活的表演。这个视频现在已经发出来了,你能找到是哪个吗?

知心的小姐姐

你见过管理员“不想上学想打架”吗?

你见过管理员戴墨镜假发冒充外国人只求谈个恋爱吗?

这些都是快手管理员经常干的事儿。

什么样的宣教能让老铁乐于接受呢?快手管理员们偷偷向老铁取经,观察大家喜欢看什么样的视频,然后输出创意,试图通过“笑果”达到效果。

拍摄《未成年禁止危险暴力》的时候,管理员可是想破了头。到底什么样的视频才是“违规”未成年们喜欢看的呢?大家聚在一起,回忆自己青少年时期的叛逆和热血,“喜欢装大人”、“喜欢和大人反着来”、“喜欢兄弟义气”、“我就喜欢睡觉不想上学,还想交个女朋友”。大家都曾是“熊孩子”,只是欠缺有效的引导。在关于未成年暴力视频的脑暴会结束后,最后确定用一反常态的视角,管理员们变成一个个想早进社会、爱打架的少年,获得未成年宝宝们的喜爱,让大家在娱乐中把管理员小姐姐的知心话听进心里去,所谓“因势利导,顺势而为”。于是,有了我们看到的视频《再也不上学了,我要混社会》,这个视频的标题就是管理员们未成年时候的心声吧。

插入视频:https://t.cn/A6VKaBgA

说唱跳闹都陪你,但求要义记心里

在拍摄防诈视频时,管理员们改编了快手音乐人宝石老舅的《野狼Disco》,“送钱送包送手机,其实都在套路你……在海外,休假期,会行走的提款机……手工活,招代理,付钱之后拉黑你……”管理员们进行角色扮演,不仅在说唱里饱含防诈要点,将骗子常用的诈骗话术一一呈现,还模仿老舅抖着机灵的歌词和迪斯科的强劲舞姿。


“这年头,做什么都得多才多艺啊!”“收藏了,留给我的孩子看!”“像极了侦探电影,指导、教育、警示,到位!”作品下方,老铁们好评连连。

快手管理员的同学们和大部分年轻人一样,有的喜欢美食,有的喜欢旅行,有的喜欢睡觉,他们也会对着搞笑的短视频哈哈大笑,然后想一想这个视频我们能怎么拍。于是,你可以看到,在《私下交易做不得,还请老铁守规则》这一期,快手管理员用了当时网上爆火的“大妈对话”视频,放在开头,作为故事线的伏笔,再找人用方言对话,只为博取用户一笑,等待“大戏”正式登场。

幽默的是,当管理员看了用户为了私下交易而耍的一些小聪明后,着实被逗笑了,不得不感叹:高手果然在民间啊!视频里,用户躲避平台监管的手段层出不穷。管理员挑了一两个进行模仿,也是很调皮了。就这样,管理员绞尽脑汁,你喜欢广场舞,我就跳广场舞。最近网恋诈骗比较猖獗?那我就上演一个网恋诈骗的桥段,表演被骗后的痛不欲生,提醒老铁们“可长点心吧”。管理员想要永远游走在铁子们的视线内,及时告诉你:看我视频呀,学会别被套路上当嘿!

想和老铁做朋友,没点创意怎么行

说到官方管理员,你想到的是不是正襟危坐、苦口婆心?那么拍搞笑视频的“快手管理员”大概率让你失望了。“我们的目标是让老铁们从内心接受官方的引导,避免违规违法和上当受骗,拍摄出更多有益正能的视频。为了这个目标,我们在引导手段上多种多样,其中轻松加愉快的‘笑果’视频屡屡被老铁们称赞高明。”“快手管理员”运营负责人表示。

据了解,拍摄的视频中经常有多个角色扮演,写好脚本的同学要提前预约“演员”们的时间,因为表演只是他们的业余工作。

“我觉得这个视频可以用情景演绎,还原用户的违规内容,然后再讲解告知违规原因。”“我觉得可以再搞笑点,比如人物戴上我们的墨镜,或者动作可以妖娆点……”

一群人投来疑惑的目光,这就是管理员的脑暴会。会分析一些当下热点的短视频 ,还会从评论、举报、审核等多种渠道搜集用户问题进行分析,说白了就是看看铁子们最近表现得怎么样,哪里不清楚,应该怎么告诉他,有哪些可用的好玩儿的形式。有时候会找一些用户的违规案例放在视频中,比如《未成年抽烟喝酒》那期,就是从300多个案例中找出的几个典型。

这天,视频素材已经搜集完毕,写完脚本的同学准备拍摄,却发现,不能在视频中抽烟喝酒,但又需要通过演绎还原老铁们的违规场景。怎么办呢?这时,管理员同学们的细节感来了,他们找了A4纸,打印大大的几个字:XX啤酒,贴在可乐瓶上。至于视频里看到的抽烟,其实是用纸卷起来的,并不是真正的烟,还有反诈视频里植入的《管理员防骗手册》画面等,这些都是被改过的生活小细节,你看懂了吗?
笑果背后是什么?官方这回真相了

“我们现在直播还会给用户抽奖,发一些快手的礼物,就想让大家多多发言,在直播间和我们互动。”直播间的评论和互动是管理员了解老铁的途径之一。“有时候为了吸引铁子们的关注,我们还在想,要不要学个唢呐,给老铁们表演才艺呢……”一快手管理员说道。


管理员们要了解铁子们的所思所想,要让铁子们尤其是未成年人接受自己视频或直播中的内容,前期都要做大量的准备工作。可能最后表现出的是轻松加愉快的视频或直播,其实从前期的调研到违规内容的查看、分析,以及脚本的创意、撰写、剪辑等,管理员们也是绞尽脑汁呢。对了,快手管理员把这个拍成了一期视频《管理员的一天》,这是为了满足铁子们的好奇心,看来官方还是很宠粉的嘛!

快手管理员是快手社区安全的守护者,社区规则的捍卫者。他以各种有趣的形式向老铁传递社区规则和反诈知识,处理用户举报信息、公布站内打击公示,是快手用户违规理由告知的唯一官号。快手管理员的背后是为老铁们保驾护航的近万人治理团队。每一个创意、每一个主题,都源自治理团队的日常发现和重点关注……

查看“快手管理员”主页可以发现,这个官方号的首个作品上传于2019年11月15日,一年多来已拥有粉丝900多万。据了解,古灵精怪的快手管理员们打算跟铁汁们进行更多交流,不断升级视频表达效果,会有哪些好玩的创新呢?让我们一起催更吧!

密逃大神告诉你,女人是怎么当男人用的[捂脸]密逃的嘉宾都是工具人实锤了……

明星版的白敬亭刚来“小白,你胆儿挺大的”,于是“白哥”就被这么推上了前线,本来以为这已经很被工具对待了,不过我错了[捂脸]

大神版的冯青才是Real悲伤,我第一次有点儿同情综艺节目的女嘉宾了[跪了],不过幸好这个姐姐全程深度参与,不作不玻璃心,至少当场没有反应过来。

我好奇的是,播出后看回放,会不会心疼的抱抱自己,哈哈[熊吉]

小姐姐出场就被受到惊吓的石凯迎面暴击,没被游戏吓晕,先被队友砸晕。

搭建旋转楼梯时,所有男生全神贯注地研究工程,留下小姐姐默默搬砖……虽然火树两人反复强调怜香惜玉,but对大神们来说,做题的乐趣不可阻挡[跪了]小姐姐只能抱着楼梯心疼自己……

在仓库时,众人发现火柴点不着烟花,几个男生坐着出主意,在NPC身上找打火机,小姐姐立马扑上去,找到打火机还特别开心。

闯密室时,小姐姐拉着胆子倒数第二的邵明明寻求保护,这是看透了么……呵……只知道做题的男人……

结束时,众人来到户外,被一群空心人困在铁栅栏前,不知道是错位还是真的,我怎么看着,被围在中间的不是女嘉宾,而是JY啊……

哈哈,感觉大神的世界,估计做题拥有自高无上的排序,无题是姐姐,有题姐姐是谁?

爱每一个大神,纯属交流感想,绝无黑意,特此声明。
#密室大逃脱#


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