#易烊千玺在零下30度的片场睡着#【独家专访|林超贤揭秘长津湖幕后：“最煎熬”的一次拍摄经历】#长津湖[超话]# #长津湖已打破8项影史纪录#
@电影长津湖 终于上映了，巨额的投资+超级巨星的阵容+豪华的导演班底，让人无法不期待。
影片的质量如何？能否承担起救市的重任？本刊独家专访了@林超賢 导演，从评价与解答两个方面，希望让您对这部电影会有更多的了解。
[加油]“最煎熬”的一次拍摄经历
从《湄公河行动》《红海行动》到《紧急救援》，导演林超贤素来擅长将动作元素融于主旋律电影之中。此次作为导演之一加盟献礼片《长津湖》，林超贤负责的部分几乎都是“硬骨头”：大场面、多特效、远处轰炸、近身肉搏。尽管拍摄此类作品的经验丰富，但《长津湖》带给林超贤的考验空前巨大。
《长津湖》以抗美援朝中长津湖战役为背景，林超贤坦言刚接下这部戏时，自己对这段历史的理解还不够深，于是发动整个团队去搜集资料，将与抗美援朝战争中东线部分相关的纪录片、电影、电视剧全部看完，并请来专业的军事顾问，研究志愿军的作战方式、军令、军衔等细节。
他透露，这是其从业以来“最煎熬”的一次拍摄经历：两个半月完成筹备、78 天完成拍摄，天气冷到全身贴满 10 个暖包，更是为一个坦克的镜头守了一个月的日落，片场的种种惊心动魄犹如“战场”。
[加油]时间紧、任务重，从筹备到开拍仅两个半月
2020年末，正在忙着宣传电影《紧急救援》的林超贤接到《长津湖》项目，计划一个月后开机。“当时我非常担心，一直都不敢答应。”林超贤认为那几乎是一个不可能完成的任务，“其他两位导演已经开始（筹备）了很久，是2019年头开始（筹备）的。”
三位导演中，陈凯歌主要执导文戏部分，徐克拍摄的段落主要集中在影片的尾声，中间的不少动作和特效场面则由林超贤来负责，包括仁川港登陆、轰炸三八线、美军狼林山脉搜索志愿军、血战乱石滩、民宅遭遇战等重场戏。
“临危受命”的林超贤深知拍摄难度之大，第一反应便是要组建一支足够强大的团队。与其合作了20年有余的制片人梁凤英立刻召集最熟悉的班底，用半个月的时间敲定所有人员，这才让林超贤有了信心。
梁凤英向记者透露，此前她与林超贤合作的电影，完整的制作周期是12-18个月，筹备期要半年。而《长津湖》从她“吹起冲锋号”投入筹备到开拍仅花了两个半月，拍摄历时78天，此外共有1671个特效镜头需要在映前赶制，可谓是挑战时间极限。
第二大挑战在于空间。
《长津湖》中林超贤导演部分的取景地分散在河北西北部，剧组需要辗转各地。在严寒、大风的恶劣气候下，剧组各个部门的效率都会受到影响，军营帐篷的布景甚至一度被突如其来的沙尘暴吹烂。
“一天只能拍十几个镜头，以前我可以拍四五十个。”林超贤说，为了御寒，自己会在全身贴满10个暖包。
此外，尚未结束的新冠疫情也对剧组的运转造成了一定限制。从境外赶来的工作人员必须按规定隔离21天，主创团队最初只能靠视频通话来开会。林超贤透露，自己在最开始也是通过线上会议与陈凯歌、徐克两位导演进行沟通。
被问及如何让三位导演的个人风格得以统一，林超贤向记者解释道，三位导演拍摄的戏份相对独立，有着不一样的地理环境和情节氛围，既能发挥各自的特色，过渡起来又会自然合理。
[加油]追求真实感，坦克冲进民宅并非特效
林超贤拍动作片素来追求真实感。为此，他首先对《长津湖》总计13万字的剧本进行了调整和加工，进一步细化、设计动作场景，将文学性的描述落地为符合逻辑且可拍摄的镜头语言。
比如“志愿军入朝遭轰炸”这场重头戏，剧本上原本写的是：火车停在桥上，战士们发现敌机后下车躲避，许多人被炸到血肉横飞，场面十分惨烈。
林超贤用桌上的餐具示意，摆出火车、桥与敌机的相对位置，向记者指出这个设定的落实难度：“首先，火车停在桥上面，火车跟桥之间有多少空间？如果整列火车的人都下车，大家都挤在一起动不了，怎么跑？如果飞机真的已经来炸桥了，你能跑得掉吗？”
基于此般考虑，林超贤从实战的逻辑重新设置这个场景：火车停在路面的铁轨上，车上的战士们看到远处发生了炸桥，于是集体下车躲避。如此一来，留给志愿军们躲避的时间和空间是充分的，但在敌机轰炸下逃命的过程又充满紧张的氛围，让这场戏具有了非常大的能量。
此外，片中有一个坦克从山上冲进民宅的场面令人震撼，林超贤透露该镜头并非特效，而是实拍，为了拍摄到最佳效果，自己带着剧组“死磕”了一个月。
“我们要怎么把地形弄到可以让坦克俯冲，但是又不能失控，然后必须要让它在我们指定的路线去穿过那些房子？前期要做很多试验和测量。”林超贤说，“房子是用真材实料搭的，因为要让观众看着很有冲击力，所以我们加固了那些房子。但是加固了房子，就必须要加强坦克的钢板，然后坦克又太重，结果要改它的引擎。”
这场坦克戏发生在夜晚，但山上地势复杂、较难打光。而如果将其放在白天拍摄、靠后期调暗，画面又会显得不真实。林超贤最后想到的解决办法是，在每天太阳刚下山、尚有余光的那15分钟进行拍摄。
为了抓住时机，剧组会在每天下午日落前的4个小时开始准备，提前布置好所有机器、做好安全检查，等待光线到达合适的亮度便开拍。有时遇到天气突变，光线的明暗程度会受到影响，剧组必须随时待命，做好拍摄准备，“感觉就是像在打仗一样”。
[加油]新老演员表现亮眼，@吳京 “真的很厉害”
谈及演员的表现，林超贤的语气柔和了下来，直言与吴京、易烊千玺、李晨、朱亚文等一众演员的合作“很顺利”。
林超贤告诉记者，“老戏骨”吴京拍摄动作戏的经验丰富，拍《长津湖》期间他脚上的旧伤有复发的迹象，但丝毫没有影响到表演。吴京在片场还会帮助沟通不便的外国演员，教他们如何动手、如何拿捏力量。
令林超贤印象尤为深刻的是一场爆破戏，一名新人演员与吴京需要先后跳到两个指定位置趴下，然而新人演员意外地错占了吴京的位置。此时吴京迅速做出反应，“他在空中把自己一条腿抬高，落到地上后没有压到他身上，最后两个人都安全了。”林超贤称赞道，“他真的很厉害。”
相比之下，#易烊千玺[超话]# 则是“一张白纸”似的新人。林超贤对其亦颇为欣赏，“我很喜欢他，他拍戏是很踏实的态度，而且他比较‘简单’，所以才会准确。”#易烊千玺长津湖[超话]#
所谓的“简单”，是指该演员能够在某个情境下做出自然的反应。比如与战友结识时眼神中的关怀、目睹战友牺牲后的悲痛，@TFBOYS-易烊千玺 直接地表达情感，而不会有太多的预设或顾虑。
林超贤还透露，易烊千玺在片场虽然很少说话，但对于角色的理解十分精准，心中非常清楚伍万里是个怎样的人。@易烊千玺JacksonYee工作室
在故事的开始，伍万里是个顽劣的乡村少年，喜欢用石子“打水漂”。为了呼应这个爱好，林超贤特别在中美遭遇战中为伍万里设计了一场“投弹戏”。向敌军投弹成功，也标志着这个角色从一个调皮的男孩成长为了一名真正的战士。
伍万里第一次投手雷时，他成功地让手雷在敌方上空爆炸。此时，镜头给万里面部特写，他的神情有些“懵”，而这恰恰是林超贤觉得这个人物在当时该有的状态。“他的表情就是，自己做了什么都不知道的那种感觉，他的表演很准确。”
除了主演外，其他演员的表现也让林超贤感到惊喜。在他设计的“血战乱石滩”这场戏中，为了充分展现志愿军作战群像，林超贤将实拍与特效结合，用全新的方式做了一个特别的长镜头，让观众几乎找不到剪接痕迹。
看到这场戏初剪效果后，林超贤深受感动，“几个主要演员的动作是指定的，但前线还有很多其他队员，拿着枪准备拼了，你或许不认识他们，但那种坚定的眼神会让人感觉非常真实。”
从精神到体力，《长津湖》被林超贤称为“最煎熬”的一次拍摄经历。最终他与工作人员用强大的信念支撑了下来，而其中也不乏新鲜的体验：贴暖包、守日落、架铁轨……辛苦的同时也乐在其中，因为他坚信：做电影应当不断探索突破，而非重复自己。
“如果总炒一个菜的话，你的人生没有回味”。采访的最后，林超贤如是说。（来源：南都娱乐 ）#深圳老兵回忆长津湖战役# https://t.cn/A6MI4DLb
@电影长津湖 终于上映了，巨额的投资+超级巨星的阵容+豪华的导演班底，让人无法不期待。
影片的质量如何？能否承担起救市的重任？本刊独家专访了@林超賢 导演，从评价与解答两个方面，希望让您对这部电影会有更多的了解。
[加油]“最煎熬”的一次拍摄经历
从《湄公河行动》《红海行动》到《紧急救援》，导演林超贤素来擅长将动作元素融于主旋律电影之中。此次作为导演之一加盟献礼片《长津湖》，林超贤负责的部分几乎都是“硬骨头”：大场面、多特效、远处轰炸、近身肉搏。尽管拍摄此类作品的经验丰富，但《长津湖》带给林超贤的考验空前巨大。
《长津湖》以抗美援朝中长津湖战役为背景，林超贤坦言刚接下这部戏时，自己对这段历史的理解还不够深，于是发动整个团队去搜集资料，将与抗美援朝战争中东线部分相关的纪录片、电影、电视剧全部看完，并请来专业的军事顾问，研究志愿军的作战方式、军令、军衔等细节。
他透露，这是其从业以来“最煎熬”的一次拍摄经历：两个半月完成筹备、78 天完成拍摄，天气冷到全身贴满 10 个暖包，更是为一个坦克的镜头守了一个月的日落，片场的种种惊心动魄犹如“战场”。
[加油]时间紧、任务重，从筹备到开拍仅两个半月
2020年末，正在忙着宣传电影《紧急救援》的林超贤接到《长津湖》项目，计划一个月后开机。“当时我非常担心，一直都不敢答应。”林超贤认为那几乎是一个不可能完成的任务，“其他两位导演已经开始（筹备）了很久，是2019年头开始（筹备）的。”
三位导演中，陈凯歌主要执导文戏部分，徐克拍摄的段落主要集中在影片的尾声，中间的不少动作和特效场面则由林超贤来负责，包括仁川港登陆、轰炸三八线、美军狼林山脉搜索志愿军、血战乱石滩、民宅遭遇战等重场戏。
“临危受命”的林超贤深知拍摄难度之大，第一反应便是要组建一支足够强大的团队。与其合作了20年有余的制片人梁凤英立刻召集最熟悉的班底，用半个月的时间敲定所有人员，这才让林超贤有了信心。
梁凤英向记者透露，此前她与林超贤合作的电影，完整的制作周期是12-18个月，筹备期要半年。而《长津湖》从她“吹起冲锋号”投入筹备到开拍仅花了两个半月，拍摄历时78天，此外共有1671个特效镜头需要在映前赶制，可谓是挑战时间极限。
第二大挑战在于空间。
《长津湖》中林超贤导演部分的取景地分散在河北西北部，剧组需要辗转各地。在严寒、大风的恶劣气候下，剧组各个部门的效率都会受到影响，军营帐篷的布景甚至一度被突如其来的沙尘暴吹烂。
“一天只能拍十几个镜头，以前我可以拍四五十个。”林超贤说，为了御寒，自己会在全身贴满10个暖包。
此外，尚未结束的新冠疫情也对剧组的运转造成了一定限制。从境外赶来的工作人员必须按规定隔离21天，主创团队最初只能靠视频通话来开会。林超贤透露，自己在最开始也是通过线上会议与陈凯歌、徐克两位导演进行沟通。
被问及如何让三位导演的个人风格得以统一，林超贤向记者解释道，三位导演拍摄的戏份相对独立，有着不一样的地理环境和情节氛围，既能发挥各自的特色，过渡起来又会自然合理。
[加油]追求真实感，坦克冲进民宅并非特效
林超贤拍动作片素来追求真实感。为此，他首先对《长津湖》总计13万字的剧本进行了调整和加工，进一步细化、设计动作场景，将文学性的描述落地为符合逻辑且可拍摄的镜头语言。
比如“志愿军入朝遭轰炸”这场重头戏，剧本上原本写的是：火车停在桥上，战士们发现敌机后下车躲避，许多人被炸到血肉横飞，场面十分惨烈。
林超贤用桌上的餐具示意，摆出火车、桥与敌机的相对位置，向记者指出这个设定的落实难度：“首先，火车停在桥上面，火车跟桥之间有多少空间？如果整列火车的人都下车，大家都挤在一起动不了，怎么跑？如果飞机真的已经来炸桥了，你能跑得掉吗？”
基于此般考虑，林超贤从实战的逻辑重新设置这个场景：火车停在路面的铁轨上，车上的战士们看到远处发生了炸桥，于是集体下车躲避。如此一来，留给志愿军们躲避的时间和空间是充分的，但在敌机轰炸下逃命的过程又充满紧张的氛围，让这场戏具有了非常大的能量。
此外，片中有一个坦克从山上冲进民宅的场面令人震撼，林超贤透露该镜头并非特效，而是实拍，为了拍摄到最佳效果，自己带着剧组“死磕”了一个月。
“我们要怎么把地形弄到可以让坦克俯冲，但是又不能失控，然后必须要让它在我们指定的路线去穿过那些房子？前期要做很多试验和测量。”林超贤说，“房子是用真材实料搭的，因为要让观众看着很有冲击力，所以我们加固了那些房子。但是加固了房子，就必须要加强坦克的钢板，然后坦克又太重，结果要改它的引擎。”
这场坦克戏发生在夜晚，但山上地势复杂、较难打光。而如果将其放在白天拍摄、靠后期调暗，画面又会显得不真实。林超贤最后想到的解决办法是，在每天太阳刚下山、尚有余光的那15分钟进行拍摄。
为了抓住时机，剧组会在每天下午日落前的4个小时开始准备，提前布置好所有机器、做好安全检查，等待光线到达合适的亮度便开拍。有时遇到天气突变，光线的明暗程度会受到影响，剧组必须随时待命，做好拍摄准备，“感觉就是像在打仗一样”。
[加油]新老演员表现亮眼，@吳京 “真的很厉害”
谈及演员的表现，林超贤的语气柔和了下来，直言与吴京、易烊千玺、李晨、朱亚文等一众演员的合作“很顺利”。
林超贤告诉记者，“老戏骨”吴京拍摄动作戏的经验丰富，拍《长津湖》期间他脚上的旧伤有复发的迹象，但丝毫没有影响到表演。吴京在片场还会帮助沟通不便的外国演员，教他们如何动手、如何拿捏力量。
令林超贤印象尤为深刻的是一场爆破戏，一名新人演员与吴京需要先后跳到两个指定位置趴下，然而新人演员意外地错占了吴京的位置。此时吴京迅速做出反应，“他在空中把自己一条腿抬高，落到地上后没有压到他身上，最后两个人都安全了。”林超贤称赞道，“他真的很厉害。”
相比之下，#易烊千玺[超话]# 则是“一张白纸”似的新人。林超贤对其亦颇为欣赏，“我很喜欢他，他拍戏是很踏实的态度，而且他比较‘简单’，所以才会准确。”#易烊千玺长津湖[超话]#
所谓的“简单”，是指该演员能够在某个情境下做出自然的反应。比如与战友结识时眼神中的关怀、目睹战友牺牲后的悲痛，@TFBOYS-易烊千玺 直接地表达情感，而不会有太多的预设或顾虑。
林超贤还透露，易烊千玺在片场虽然很少说话，但对于角色的理解十分精准，心中非常清楚伍万里是个怎样的人。@易烊千玺JacksonYee工作室
在故事的开始，伍万里是个顽劣的乡村少年，喜欢用石子“打水漂”。为了呼应这个爱好，林超贤特别在中美遭遇战中为伍万里设计了一场“投弹戏”。向敌军投弹成功，也标志着这个角色从一个调皮的男孩成长为了一名真正的战士。
伍万里第一次投手雷时，他成功地让手雷在敌方上空爆炸。此时，镜头给万里面部特写，他的神情有些“懵”，而这恰恰是林超贤觉得这个人物在当时该有的状态。“他的表情就是，自己做了什么都不知道的那种感觉，他的表演很准确。”
除了主演外，其他演员的表现也让林超贤感到惊喜。在他设计的“血战乱石滩”这场戏中，为了充分展现志愿军作战群像，林超贤将实拍与特效结合，用全新的方式做了一个特别的长镜头，让观众几乎找不到剪接痕迹。
看到这场戏初剪效果后，林超贤深受感动，“几个主要演员的动作是指定的，但前线还有很多其他队员，拿着枪准备拼了，你或许不认识他们，但那种坚定的眼神会让人感觉非常真实。”
从精神到体力，《长津湖》被林超贤称为“最煎熬”的一次拍摄经历。最终他与工作人员用强大的信念支撑了下来，而其中也不乏新鲜的体验：贴暖包、守日落、架铁轨……辛苦的同时也乐在其中，因为他坚信：做电影应当不断探索突破，而非重复自己。
“如果总炒一个菜的话，你的人生没有回味”。采访的最后，林超贤如是说。（来源：南都娱乐 ）#深圳老兵回忆长津湖战役# https://t.cn/A6MI4DLb
【人民日报关注沈阳：饭店卫生好不好 手机扫码瞧一瞧】#沈阳[超话]#
近年来，辽宁省沈阳市市场监管部门利用互联网、大数据等科技手段，推进食品安全智慧化监管。将餐饮单位纳入网格，顾客可扫取二维码了解监管信息；推广网络餐饮明厨亮灶，消费者可通过订餐平台看到食品加工、制作全过程；在餐食包装袋上粘贴食安封签，为配送过程质量安全加上一道保障。
午餐时间，辽宁省沈阳市沈河区一品排骨米饭店内的10张餐桌都已坐满。五六十平方米的小店干净整洁，收款处的墙上，挂着一张沈阳市餐饮服务食品安全信息公示板，上面清楚地张贴着营业执照、经营许可证、从业人员健康证等。最引人注目的是公示板中间的一张绿色笑脸，代表该店在最近一次餐饮服务食品安全量化分级的动态等级为优。
自2018年起，沈阳市市场监督管理局开始推进食品安全网格化、智慧化监管，利用互联网、大数据等科技手段，对餐饮服务的加工制作、环境卫生、清洗消毒、包装配送等各个环节开展日常监督。
大数据监管——
手机一扫更放心
用手机扫描公示板上的食品安全监管二维码，页面上显示出2020年沈河区滨河市场监督管理所对一品排骨米饭共检查2次，其中2020年6月13日涉及65项检查内容。最近一次检查的时间为2020年12月29日，为进口冷链食品专项检查。
“我们给每家店铺派发二维码，要求张贴在公示板上，挂在醒目位置。检查结果生成后，顾客扫一扫二维码，就能看到检查、抽检、处罚等内容，监管信息随时被顾客了解到。”沈河区市场监管局餐饮科工作人员刘琛介绍，“过去基层监管人员入户监督检查都是填写纸质表格，工作做了很多，攒下一堆纸质材料，可顾客却看不到。”
“过去顾客不知道监督检查的全面情况，现在做好做坏有说法了，我们就要把公示板挂在最显眼的地方，让顾客更放心。”饭店负责人刘红新干劲十足。
如何让沉积的监管数据真正发挥作用？沈阳市市场监督管理局全力推进网格化智慧监管，截至今年2月，将近6万户餐饮单位在电子地图上定位，纳入监管网格，彻底摸清监管底数，实现网格、网格员、企业主体三方绑定。
“检查时两名监管人员到店后，要对照沈阳食药监管客户端所列出的检查清单逐项进行检查记录，沈阳食药监管客户端会自动生成分数结果上传系统。”刘琛说，“通过智慧化手段把监管流程的标准固定下来，可以使过程更公正清晰，对监管人员的考核也更有据可依。”
不仅如此，监管部门还对餐饮单位进行了监管等级、经营业态等方面的分类。例如学校周边、旅游景区周边的监管等级相对较高，小餐饮企业和学校食堂分属不同经营业态。
“根据需要，我们针对不同细分领域还会开展专项检查。”沈阳市市场监管局副局长李学良介绍，“所有检查结果数据累积下来，就会形成企业的微观画像。2020年2月起，我们开始为各个餐饮单位建立电子档案，生成的食品安全指数既可以为我们的风险管理提供依据，未来嵌入相关消费平台后也将引导消费者进行优质消费。”
视频直播——
后厨制作看得见
晚上7点，位于沈阳嘉里城商场的椒爱·水煮鱼川菜的后厨内，五六名身着统一服装、面戴口罩的师傅正紧张忙碌着：配料、炸鱼、浇油、放辣椒、再浇油，整个流程十几分钟，4份水煮鱼同时完成……厨房里的工作清清楚楚地呈现在手机屏幕上，甚至连浇油时升起的热气、上菜前最后擦拭碗边的动作都能看到。
2020年7月，沈阳市市场监管部门与饿了么平台合作，推广网络餐饮明厨亮灶试点。消费者通过外卖订餐平台，就能看到食品加工、制作的实时过程。
“互联网监管+明厨亮灶是我们在推进全市规模以上餐饮单位明厨亮灶的基础上进行的再创新。”沈阳市市场监管局食品餐饮处工作人员教萍说，“为应对疫情影响，许多堂食餐厅都开展了外卖业务。我们的监管也要适应网络订餐的增长趋势。”
“一下子把制作全过程展现出来，万一有环节做不好怎么办？配料配方都是我们独家的，万一泄露了怎么办？”刚听说这件事，椒爱嘉里城店店长李海南的第一反应是拒绝。可转念一想，李海南又觉得试试也未尝不可：“之前我们也觉得水煮鱼非常不适合外卖，但为应对疫情影响我们做了尝试，发现卖得也不错。网络餐饮明厨亮灶虽然是新生事物，但也是未来趋势，督促我们后厨随时随地都要注意操作规范。”
面对商家的顾虑，外卖平台也提出对优先试点的店铺给予前端重点推荐、增加流量等激励措施，免费为餐厅安装摄像头，在不泄露配方配料的前提下，把厨房的卫生环境、烹炒、装盘等过程清晰展现。平台相关负责人表示，消费升级，服务也要跟上，我们希望通过这种方式让消费者对外卖食品的安全更加放心。
玛丽的约会是一家西餐厅，虽然暂未开放外卖服务，却是最早在外卖平台开通“阳光厨房直播”的餐厅之一，摄像头的位置正对着操作台和出餐口。经理董晓明说：“我们虽然暂时不在平台上做外卖，但很愿意有这样一个网络窗口展示我们的后厨操作。消费者对环境、卫生的要求越来越高，我们也是提前布局。”
“现在我们的商家介绍页面里，多了一项‘阳光厨房直播’，外卖订单量也翻了一番。”李海南说。
“目前，沈阳市规模以上餐饮单位已基本实现‘明厨亮灶’。在此基础上，我们选取饿了么入网餐饮服务提供者作为试点，有序推进互联网监管+明厨亮灶试点工作。”教萍说。
食安封签——
配送过程保安全
“您有一个新订单，请及时处理。”
核对订单后，刘红新将排骨和米饭分开装盒，放入塑料袋，在袋口打结处仔细粘上了“食安封签”的贴纸，放在店门口等待外卖骑手取餐。
“也有商家自己设计封签样式，或直接用打印的客单小票作为封签。‘食安封签’的特点是一经破坏无法复原，可以为食品在配送过程中的质量安全加上一道保障。”教萍说，“我们从2019年就开始推进这项工作。在疫情防控中，‘食安封签’发挥了重要作用。”
陈炎是美团外卖的骑手。每天上岗前，他都要先对自己的餐箱做一次消毒。“年初上岗前我们进行了核酸检测，现在每天上报体温。”陈炎说，“现在许多办公楼都采取了无接触配送措施。顾客在下单后，可以在平台上联系商家和骑手。我们把餐食放到一楼的指定位置后，拍照通知顾客到指定区域领取。”
“从数据上来看，同一家店在贴‘食安封签’后，复购率比没贴时增长达到40个百分点。”美团点评相关负责人于振河说，“有了封签，商家和外卖平台的责任也更加明晰了。一旦封签在配送途中发生破损、造成食品质量问题，顾客的退餐要求就相应地由平台来承担。”
“目前，沈阳市多家连锁餐饮单位均已实现外卖‘食安封签’全覆盖，全市13个区县实现了‘食安封签’区域全覆盖，为消费者的食品安全再加一道防线。”教萍说。
近年来，辽宁省沈阳市市场监管部门利用互联网、大数据等科技手段，推进食品安全智慧化监管。将餐饮单位纳入网格，顾客可扫取二维码了解监管信息；推广网络餐饮明厨亮灶，消费者可通过订餐平台看到食品加工、制作全过程；在餐食包装袋上粘贴食安封签，为配送过程质量安全加上一道保障。
午餐时间，辽宁省沈阳市沈河区一品排骨米饭店内的10张餐桌都已坐满。五六十平方米的小店干净整洁，收款处的墙上，挂着一张沈阳市餐饮服务食品安全信息公示板，上面清楚地张贴着营业执照、经营许可证、从业人员健康证等。最引人注目的是公示板中间的一张绿色笑脸，代表该店在最近一次餐饮服务食品安全量化分级的动态等级为优。
自2018年起，沈阳市市场监督管理局开始推进食品安全网格化、智慧化监管，利用互联网、大数据等科技手段，对餐饮服务的加工制作、环境卫生、清洗消毒、包装配送等各个环节开展日常监督。
大数据监管——
手机一扫更放心
用手机扫描公示板上的食品安全监管二维码，页面上显示出2020年沈河区滨河市场监督管理所对一品排骨米饭共检查2次，其中2020年6月13日涉及65项检查内容。最近一次检查的时间为2020年12月29日，为进口冷链食品专项检查。
“我们给每家店铺派发二维码，要求张贴在公示板上，挂在醒目位置。检查结果生成后，顾客扫一扫二维码，就能看到检查、抽检、处罚等内容，监管信息随时被顾客了解到。”沈河区市场监管局餐饮科工作人员刘琛介绍，“过去基层监管人员入户监督检查都是填写纸质表格，工作做了很多，攒下一堆纸质材料，可顾客却看不到。”
“过去顾客不知道监督检查的全面情况，现在做好做坏有说法了，我们就要把公示板挂在最显眼的地方，让顾客更放心。”饭店负责人刘红新干劲十足。
如何让沉积的监管数据真正发挥作用？沈阳市市场监督管理局全力推进网格化智慧监管，截至今年2月，将近6万户餐饮单位在电子地图上定位，纳入监管网格，彻底摸清监管底数，实现网格、网格员、企业主体三方绑定。
“检查时两名监管人员到店后，要对照沈阳食药监管客户端所列出的检查清单逐项进行检查记录，沈阳食药监管客户端会自动生成分数结果上传系统。”刘琛说，“通过智慧化手段把监管流程的标准固定下来，可以使过程更公正清晰，对监管人员的考核也更有据可依。”
不仅如此，监管部门还对餐饮单位进行了监管等级、经营业态等方面的分类。例如学校周边、旅游景区周边的监管等级相对较高，小餐饮企业和学校食堂分属不同经营业态。
“根据需要，我们针对不同细分领域还会开展专项检查。”沈阳市市场监管局副局长李学良介绍，“所有检查结果数据累积下来，就会形成企业的微观画像。2020年2月起，我们开始为各个餐饮单位建立电子档案，生成的食品安全指数既可以为我们的风险管理提供依据，未来嵌入相关消费平台后也将引导消费者进行优质消费。”
视频直播——
后厨制作看得见
晚上7点，位于沈阳嘉里城商场的椒爱·水煮鱼川菜的后厨内，五六名身着统一服装、面戴口罩的师傅正紧张忙碌着：配料、炸鱼、浇油、放辣椒、再浇油，整个流程十几分钟，4份水煮鱼同时完成……厨房里的工作清清楚楚地呈现在手机屏幕上，甚至连浇油时升起的热气、上菜前最后擦拭碗边的动作都能看到。
2020年7月，沈阳市市场监管部门与饿了么平台合作，推广网络餐饮明厨亮灶试点。消费者通过外卖订餐平台，就能看到食品加工、制作的实时过程。
“互联网监管+明厨亮灶是我们在推进全市规模以上餐饮单位明厨亮灶的基础上进行的再创新。”沈阳市市场监管局食品餐饮处工作人员教萍说，“为应对疫情影响，许多堂食餐厅都开展了外卖业务。我们的监管也要适应网络订餐的增长趋势。”
“一下子把制作全过程展现出来，万一有环节做不好怎么办？配料配方都是我们独家的，万一泄露了怎么办？”刚听说这件事，椒爱嘉里城店店长李海南的第一反应是拒绝。可转念一想，李海南又觉得试试也未尝不可：“之前我们也觉得水煮鱼非常不适合外卖，但为应对疫情影响我们做了尝试，发现卖得也不错。网络餐饮明厨亮灶虽然是新生事物，但也是未来趋势，督促我们后厨随时随地都要注意操作规范。”
面对商家的顾虑，外卖平台也提出对优先试点的店铺给予前端重点推荐、增加流量等激励措施，免费为餐厅安装摄像头，在不泄露配方配料的前提下，把厨房的卫生环境、烹炒、装盘等过程清晰展现。平台相关负责人表示，消费升级，服务也要跟上，我们希望通过这种方式让消费者对外卖食品的安全更加放心。
玛丽的约会是一家西餐厅，虽然暂未开放外卖服务，却是最早在外卖平台开通“阳光厨房直播”的餐厅之一，摄像头的位置正对着操作台和出餐口。经理董晓明说：“我们虽然暂时不在平台上做外卖，但很愿意有这样一个网络窗口展示我们的后厨操作。消费者对环境、卫生的要求越来越高，我们也是提前布局。”
“现在我们的商家介绍页面里，多了一项‘阳光厨房直播’，外卖订单量也翻了一番。”李海南说。
“目前，沈阳市规模以上餐饮单位已基本实现‘明厨亮灶’。在此基础上，我们选取饿了么入网餐饮服务提供者作为试点，有序推进互联网监管+明厨亮灶试点工作。”教萍说。
食安封签——
配送过程保安全
“您有一个新订单，请及时处理。”
核对订单后，刘红新将排骨和米饭分开装盒，放入塑料袋，在袋口打结处仔细粘上了“食安封签”的贴纸，放在店门口等待外卖骑手取餐。
“也有商家自己设计封签样式，或直接用打印的客单小票作为封签。‘食安封签’的特点是一经破坏无法复原，可以为食品在配送过程中的质量安全加上一道保障。”教萍说，“我们从2019年就开始推进这项工作。在疫情防控中，‘食安封签’发挥了重要作用。”
陈炎是美团外卖的骑手。每天上岗前，他都要先对自己的餐箱做一次消毒。“年初上岗前我们进行了核酸检测，现在每天上报体温。”陈炎说，“现在许多办公楼都采取了无接触配送措施。顾客在下单后，可以在平台上联系商家和骑手。我们把餐食放到一楼的指定位置后，拍照通知顾客到指定区域领取。”
“从数据上来看，同一家店在贴‘食安封签’后，复购率比没贴时增长达到40个百分点。”美团点评相关负责人于振河说，“有了封签，商家和外卖平台的责任也更加明晰了。一旦封签在配送途中发生破损、造成食品质量问题，顾客的退餐要求就相应地由平台来承担。”
“目前，沈阳市多家连锁餐饮单位均已实现外卖‘食安封签’全覆盖，全市13个区县实现了‘食安封签’区域全覆盖，为消费者的食品安全再加一道防线。”教萍说。
人民日报关注沈阳：饭店卫生好不好 手机扫码瞧一瞧
近年来，辽宁省沈阳市市场监管部门利用互联网、大数据等科技手段，推进食品安全智慧化监管。将餐饮单位纳入网格，顾客可扫取二维码了解监管信息；推广网络餐饮明厨亮灶，消费者可通过订餐平台看到食品加工、制作全过程；在餐食包装袋上粘贴食安封签，为配送过程质量安全加上一道保障。
午餐时间，辽宁省沈阳市沈河区一品排骨米饭店内的10张餐桌都已坐满。五六十平方米的小店干净整洁，收款处的墙上，挂着一张沈阳市餐饮服务食品安全信息公示板，上面清楚地张贴着营业执照、经营许可证、从业人员健康证等。最引人注目的是公示板中间的一张绿色笑脸，代表该店在最近一次餐饮服务食品安全量化分级的动态等级为优。
自2018年起，沈阳市市场监督管理局开始推进食品安全网格化、智慧化监管，利用互联网、大数据等科技手段，对餐饮服务的加工制作、环境卫生、清洗消毒、包装配送等各个环节开展日常监督。
大数据监管——
手机一扫更放心
用手机扫描公示板上的食品安全监管二维码，页面上显示出2020年沈河区滨河市场监督管理所对一品排骨米饭共检查2次，其中2020年6月13日涉及65项检查内容。最近一次检查的时间为2020年12月29日，为进口冷链食品专项检查。
“我们给每家店铺派发二维码，要求张贴在公示板上，挂在醒目位置。检查结果生成后，顾客扫一扫二维码，就能看到检查、抽检、处罚等内容，监管信息随时被顾客了解到。”沈河区市场监管局餐饮科工作人员刘琛介绍，“过去基层监管人员入户监督检查都是填写纸质表格，工作做了很多，攒下一堆纸质材料，可顾客却看不到。”
“过去顾客不知道监督检查的全面情况，现在做好做坏有说法了，我们就要把公示板挂在最显眼的地方，让顾客更放心。”饭店负责人刘红新干劲十足。
如何让沉积的监管数据真正发挥作用？沈阳市市场监督管理局全力推进网格化智慧监管，截至今年2月，将近6万户餐饮单位在电子地图上定位，纳入监管网格，彻底摸清监管底数，实现网格、网格员、企业主体三方绑定。
“检查时两名监管人员到店后，要对照沈阳食药监管客户端所列出的检查清单逐项进行检查记录，沈阳食药监管客户端会自动生成分数结果上传系统。”刘琛说，“通过智慧化手段把监管流程的标准固定下来，可以使过程更公正清晰，对监管人员的考核也更有据可依。”
不仅如此，监管部门还对餐饮单位进行了监管等级、经营业态等方面的分类。例如学校周边、旅游景区周边的监管等级相对较高，小餐饮企业和学校食堂分属不同经营业态。
“根据需要，我们针对不同细分领域还会开展专项检查。”沈阳市市场监管局副局长李学良介绍，“所有检查结果数据累积下来，就会形成企业的微观画像。2020年2月起，我们开始为各个餐饮单位建立电子档案，生成的食品安全指数既可以为我们的风险管理提供依据，未来嵌入相关消费平台后也将引导消费者进行优质消费。”
视频直播——
后厨制作看得见
晚上7点，位于沈阳嘉里城商场的椒爱·水煮鱼川菜的后厨内，五六名身着统一服装、面戴口罩的师傅正紧张忙碌着：配料、炸鱼、浇油、放辣椒、再浇油，整个流程十几分钟，4份水煮鱼同时完成……厨房里的工作清清楚楚地呈现在手机屏幕上，甚至连浇油时升起的热气、上菜前最后擦拭碗边的动作都能看到。
2020年7月，沈阳市市场监管部门与饿了么平台合作，推广网络餐饮明厨亮灶试点。消费者通过外卖订餐平台，就能看到食品加工、制作的实时过程。
“互联网监管+明厨亮灶是我们在推进全市规模以上餐饮单位明厨亮灶的基础上进行的再创新。”沈阳市市场监管局食品餐饮处工作人员教萍说，“为应对疫情影响，许多堂食餐厅都开展了外卖业务。我们的监管也要适应网络订餐的增长趋势。”
“一下子把制作全过程展现出来，万一有环节做不好怎么办？配料配方都是我们独家的，万一泄露了怎么办？”刚听说这件事，椒爱嘉里城店店长李海南的第一反应是拒绝。可转念一想，李海南又觉得试试也未尝不可：“之前我们也觉得水煮鱼非常不适合外卖，但为应对疫情影响我们做了尝试，发现卖得也不错。网络餐饮明厨亮灶虽然是新生事物，但也是未来趋势，督促我们后厨随时随地都要注意操作规范。”
面对商家的顾虑，外卖平台也提出对优先试点的店铺给予前端重点推荐、增加流量等激励措施，免费为餐厅安装摄像头，在不泄露配方配料的前提下，把厨房的卫生环境、烹炒、装盘等过程清晰展现。平台相关负责人表示，消费升级，服务也要跟上，我们希望通过这种方式让消费者对外卖食品的安全更加放心。
玛丽的约会是一家西餐厅，虽然暂未开放外卖服务，却是最早在外卖平台开通“阳光厨房直播”的餐厅之一，摄像头的位置正对着操作台和出餐口。经理董晓明说：“我们虽然暂时不在平台上做外卖，但很愿意有这样一个网络窗口展示我们的后厨操作。消费者对环境、卫生的要求越来越高，我们也是提前布局。”
“现在我们的商家介绍页面里，多了一项‘阳光厨房直播’，外卖订单量也翻了一番。”李海南说。
“目前，沈阳市规模以上餐饮单位已基本实现‘明厨亮灶’。在此基础上，我们选取饿了么入网餐饮服务提供者作为试点，有序推进互联网监管+明厨亮灶试点工作。”教萍说。
食安封签——
配送过程保安全
“您有一个新订单，请及时处理。”
核对订单后，刘红新将排骨和米饭分开装盒，放入塑料袋，在袋口打结处仔细粘上了“食安封签”的贴纸，放在店门口等待外卖骑手取餐。
“也有商家自己设计封签样式，或直接用打印的客单小票作为封签。‘食安封签’的特点是一经破坏无法复原，可以为食品在配送过程中的质量安全加上一道保障。”教萍说，“我们从2019年就开始推进这项工作。在疫情防控中，‘食安封签’发挥了重要作用。”
陈炎是美团外卖的骑手。每天上岗前，他都要先对自己的餐箱做一次消毒。“年初上岗前我们进行了核酸检测，现在每天上报体温。”陈炎说，“现在许多办公楼都采取了无接触配送措施。顾客在下单后，可以在平台上联系商家和骑手。我们把餐食放到一楼的指定位置后，拍照通知顾客到指定区域领取。”
“从数据上来看，同一家店在贴‘食安封签’后，复购率比没贴时增长达到40个百分点。”美团点评相关负责人于振河说，“有了封签，商家和外卖平台的责任也更加明晰了。一旦封签在配送途中发生破损、造成食品质量问题，顾客的退餐要求就相应地由平台来承担。”
“目前，沈阳市多家连锁餐饮单位均已实现外卖‘食安封签’全覆盖，全市13个区县实现了‘食安封签’区域全覆盖，为消费者的食品安全再加一道防线。”教萍说。
近年来，辽宁省沈阳市市场监管部门利用互联网、大数据等科技手段，推进食品安全智慧化监管。将餐饮单位纳入网格，顾客可扫取二维码了解监管信息；推广网络餐饮明厨亮灶，消费者可通过订餐平台看到食品加工、制作全过程；在餐食包装袋上粘贴食安封签，为配送过程质量安全加上一道保障。
午餐时间，辽宁省沈阳市沈河区一品排骨米饭店内的10张餐桌都已坐满。五六十平方米的小店干净整洁，收款处的墙上，挂着一张沈阳市餐饮服务食品安全信息公示板，上面清楚地张贴着营业执照、经营许可证、从业人员健康证等。最引人注目的是公示板中间的一张绿色笑脸，代表该店在最近一次餐饮服务食品安全量化分级的动态等级为优。
自2018年起，沈阳市市场监督管理局开始推进食品安全网格化、智慧化监管，利用互联网、大数据等科技手段，对餐饮服务的加工制作、环境卫生、清洗消毒、包装配送等各个环节开展日常监督。
大数据监管——
手机一扫更放心
用手机扫描公示板上的食品安全监管二维码，页面上显示出2020年沈河区滨河市场监督管理所对一品排骨米饭共检查2次，其中2020年6月13日涉及65项检查内容。最近一次检查的时间为2020年12月29日，为进口冷链食品专项检查。
“我们给每家店铺派发二维码，要求张贴在公示板上，挂在醒目位置。检查结果生成后，顾客扫一扫二维码，就能看到检查、抽检、处罚等内容，监管信息随时被顾客了解到。”沈河区市场监管局餐饮科工作人员刘琛介绍，“过去基层监管人员入户监督检查都是填写纸质表格，工作做了很多，攒下一堆纸质材料，可顾客却看不到。”
“过去顾客不知道监督检查的全面情况，现在做好做坏有说法了，我们就要把公示板挂在最显眼的地方，让顾客更放心。”饭店负责人刘红新干劲十足。
如何让沉积的监管数据真正发挥作用？沈阳市市场监督管理局全力推进网格化智慧监管，截至今年2月，将近6万户餐饮单位在电子地图上定位，纳入监管网格，彻底摸清监管底数，实现网格、网格员、企业主体三方绑定。
“检查时两名监管人员到店后，要对照沈阳食药监管客户端所列出的检查清单逐项进行检查记录，沈阳食药监管客户端会自动生成分数结果上传系统。”刘琛说，“通过智慧化手段把监管流程的标准固定下来，可以使过程更公正清晰，对监管人员的考核也更有据可依。”
不仅如此，监管部门还对餐饮单位进行了监管等级、经营业态等方面的分类。例如学校周边、旅游景区周边的监管等级相对较高，小餐饮企业和学校食堂分属不同经营业态。
“根据需要，我们针对不同细分领域还会开展专项检查。”沈阳市市场监管局副局长李学良介绍，“所有检查结果数据累积下来，就会形成企业的微观画像。2020年2月起，我们开始为各个餐饮单位建立电子档案，生成的食品安全指数既可以为我们的风险管理提供依据，未来嵌入相关消费平台后也将引导消费者进行优质消费。”
视频直播——
后厨制作看得见
晚上7点，位于沈阳嘉里城商场的椒爱·水煮鱼川菜的后厨内，五六名身着统一服装、面戴口罩的师傅正紧张忙碌着：配料、炸鱼、浇油、放辣椒、再浇油，整个流程十几分钟，4份水煮鱼同时完成……厨房里的工作清清楚楚地呈现在手机屏幕上，甚至连浇油时升起的热气、上菜前最后擦拭碗边的动作都能看到。
2020年7月，沈阳市市场监管部门与饿了么平台合作，推广网络餐饮明厨亮灶试点。消费者通过外卖订餐平台，就能看到食品加工、制作的实时过程。
“互联网监管+明厨亮灶是我们在推进全市规模以上餐饮单位明厨亮灶的基础上进行的再创新。”沈阳市市场监管局食品餐饮处工作人员教萍说，“为应对疫情影响，许多堂食餐厅都开展了外卖业务。我们的监管也要适应网络订餐的增长趋势。”
“一下子把制作全过程展现出来，万一有环节做不好怎么办？配料配方都是我们独家的，万一泄露了怎么办？”刚听说这件事，椒爱嘉里城店店长李海南的第一反应是拒绝。可转念一想，李海南又觉得试试也未尝不可：“之前我们也觉得水煮鱼非常不适合外卖，但为应对疫情影响我们做了尝试，发现卖得也不错。网络餐饮明厨亮灶虽然是新生事物，但也是未来趋势，督促我们后厨随时随地都要注意操作规范。”
面对商家的顾虑，外卖平台也提出对优先试点的店铺给予前端重点推荐、增加流量等激励措施，免费为餐厅安装摄像头，在不泄露配方配料的前提下，把厨房的卫生环境、烹炒、装盘等过程清晰展现。平台相关负责人表示，消费升级，服务也要跟上，我们希望通过这种方式让消费者对外卖食品的安全更加放心。
玛丽的约会是一家西餐厅，虽然暂未开放外卖服务，却是最早在外卖平台开通“阳光厨房直播”的餐厅之一，摄像头的位置正对着操作台和出餐口。经理董晓明说：“我们虽然暂时不在平台上做外卖，但很愿意有这样一个网络窗口展示我们的后厨操作。消费者对环境、卫生的要求越来越高，我们也是提前布局。”
“现在我们的商家介绍页面里，多了一项‘阳光厨房直播’，外卖订单量也翻了一番。”李海南说。
“目前，沈阳市规模以上餐饮单位已基本实现‘明厨亮灶’。在此基础上，我们选取饿了么入网餐饮服务提供者作为试点，有序推进互联网监管+明厨亮灶试点工作。”教萍说。
食安封签——
配送过程保安全
“您有一个新订单，请及时处理。”
核对订单后，刘红新将排骨和米饭分开装盒，放入塑料袋，在袋口打结处仔细粘上了“食安封签”的贴纸，放在店门口等待外卖骑手取餐。
“也有商家自己设计封签样式，或直接用打印的客单小票作为封签。‘食安封签’的特点是一经破坏无法复原，可以为食品在配送过程中的质量安全加上一道保障。”教萍说，“我们从2019年就开始推进这项工作。在疫情防控中，‘食安封签’发挥了重要作用。”
陈炎是美团外卖的骑手。每天上岗前，他都要先对自己的餐箱做一次消毒。“年初上岗前我们进行了核酸检测，现在每天上报体温。”陈炎说，“现在许多办公楼都采取了无接触配送措施。顾客在下单后，可以在平台上联系商家和骑手。我们把餐食放到一楼的指定位置后，拍照通知顾客到指定区域领取。”
“从数据上来看，同一家店在贴‘食安封签’后，复购率比没贴时增长达到40个百分点。”美团点评相关负责人于振河说，“有了封签，商家和外卖平台的责任也更加明晰了。一旦封签在配送途中发生破损、造成食品质量问题，顾客的退餐要求就相应地由平台来承担。”
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