#三联美食# 四川山区拥有大片野生竹林。每年谷雨后，山中鸟鸣啁啾，青翠欲滴，春笋纷纷破土而出。
山民们全体出动，背上竹兜，手握小锄，上山挖回竹笋，拿到城里去换回生存之资。阳春三月间，城里人的餐桌上，就有了笋子炒肉、笋子烧排骨、素焖春笋等时鲜小菜。在四川蜀南竹海，竹林之多之茂密可谓一大奇观，而且还有用各类竹笋做成的佳肴，满满一席，令爱笋之人大饱口福。

成都地处川西平原腹地，山珍海味均奇货可居。家乐福超市冰冻虾仁68元1斤，青石桥农贸市场的冬笋20元1斤。春天正是吃春笋的季节，诺大的农贸市场，仅有一两家有售山珍。

春笋上市，可卖到10元1斤。母亲在世时，每年总不忘买上几次新鲜春笋。剥去带着露珠的笋壳，春笋大约有30来根。母亲耐心地削皮，切片，用猪油清炒，撒上胡椒粉、盐、葱节，即成一道清香诱人的佳肴。抑或用郫县豆瓣，加肉丝，炒一份笋子肉丝，也极下饭开胃。

新鲜春笋，四川人常用来与牛肉、排骨红烧。馆子里，大厨会用郫县豆瓣将牛肉与春笋共烩一炉。人民公园鹤鸣茶铺兼售各类川菜，每到春季，其笋子烧牛肉赢得众人热捧。牛肉耙软，笋子鲜香入味，50元一份。我和父亲常到此喝茶用餐。

春天阳光明媚，湖水荡漾，我们坐在有百年历史的廊榭下，品牛肉烧春笋，深刻体悟到成都人的休闲之美。但一年吃此菜仅此一季，待日历翻过5月，再也品尝不到。

冬笋春节上市，是四川常见珍馐食材。在选购时，姨妈告诉我选择鹰嘴状、略微弯钩的那种质地最佳。金钩焖冬笋，将海鲜与山珍融一炉，与张家口名菜“烩南北”如出一辙，也为川地名馔。

只不过“烩南北”所选食材为草原口蘑与江南竹笋同炉。深得民国大厨指点熏陶的姨妈，做菜很有一手，生前向我传授金钩焖冬笋的诀窍：两者爆炒时，加点水芡和白糖，味道刚刚好。我的自创拿手菜，冬笋臊子面堪称一绝。将冬笋剁成细末。猪肉臊子加胡椒粉、盐炒出油，倒入冬笋末，略炒，掺水，煮至沸腾。再勾芡，煮开即可。

将切面清水煮熟，沥干盛进碗里，浇上冬笋臊子汤，和匀，即成一碗香喷喷的冬笋臊子面。每次，我父亲、哥哥要吃上两海碗方可罢休。此菜为咸鲜味，虽然简单，但有几个窍门须掌握才堪称绝活，如：冬笋与臊子肉的比例、油盐的多少、臊子肉的炒法等。

鲜笋美味可口，妇孺皆知。但将之脱水晒干，或清水煮后风味更佳。

去年，大表嫂送我们一大口袋干笋，称是朋友自家嫩笋晾晒而成，未经硫磺等烟熏，十分绿色环保。回家，我用清水泡发三天，计划做一道笋子烧排骨。

肋排斩成小节，用水焯过，炒锅下油，用去年父亲做的家常豆瓣烹制，竟然非常成功。笋子吸收了排骨的油香，豆瓣的美味，再加上“薄盐生抽”的调味，复合口味令人十分垂涎。

我也非常惊诧自己的成果，仔细分析，最后倒入的略带甜味和鲜味的薄盐生抽，为画龙点睛之笔。

姨妈的儿子大表哥秉承了姨妈做菜手艺，他的拿手菜蘑菇臊子面，香气扑鼻，品位卓绝，凡是到他家品尝过的人，无不拍手称赞。其中，大表哥采用了一种烟熏后又发胀的干笋，与香菇、金钩、碎臊搭配，浓浓的烟笋味道为臊子汤平添一股奇香。

现今农贸菜市销售的干笋，大都为硫磺熏制，褐色，清水泡发后，有一种特殊的香味。用来清炒，放点油盐和葱节，或者加酱油辣椒醋凉拌，非常美味清香，我可以不吃饭干掉一大盘！也可以将之剁成碎末，与猪肉臊子、木耳碎做成一锅清臊子汤，最好打进蛋液，浇在碱水面上，是无上美味。

而新鲜雷笋，用水煮泡上7、8个小时，去尽涩味，变得绵软，白嫩如玉，用于清炒，或用来做包子馅、饺子馅、炒饭配料，乃上乘之选。

红烧十锦，四川老菜馆传统菜肴，我家年夜饭的保留菜品，融山珍海味于一菜。其中的山珍，非玉兰片莫属。

玉兰片是一道色香味俱全的有名食材，于赣菜、湘菜或闽菜中常见，含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。

它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩，味较鲜。

“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”为下。

讲究之人，特好这一口。

每值春季，万物复苏 ，春色葱茏，我最向往的乃是：身处深山竹坞里，人坐草亭间，听泉水淙淙，古琴淼淼，来一盘春笋肉丝，细嚼慢品；抑或身居闹市，夏日炎炎，来一碗清淡爽口的冬笋臊子面，其乐何极！#当四川人说请你吃笋子炒肉#

节选自《山珍海味中，最低调的那盘竹笋》文 | 苑丛梅

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1938年，陈再道决心武力铲除为非作歹的土匪头子刘磨头，趁着夜色，八路军突进到刘磨头老巢环水村，距村西不到50米时，土匪的哨兵才发觉响动，高声用黑话问道：“哪个台铺的?”答道：“一台三铺的。”“门朝哪面开?”“门朝北面开。”“日从哪方出?”“日从西边出。”
 
当时，陈再道率领的东进纵队已将刘磨头部收编，但刘磨头表面上接受了八路军改编，暗中却与日军勾结，仍干坏事，深受老百姓憎恨。刘磨头率领的土匪盘踞在任县地区，而老巢则位于任县东北十余里的环水村。
 
环水村是个淼淼水泊中的岛居地，岛不大，一条长带状，长约两、三里，宽约里许左右，岛上仅百十户人家。但因为四面环水，使它有了一种地势上的独特价值。它的西面，紧连着水势不凡的滏阳河；它的东、南、北三面，则是一片宽阔的水洼，水面宽处足有十余里，窄处也有五、六里，水深四、五尺，不能徒涉。正因为此，岛号称为“小梁山泊”，显然是易守难攻的。
 
刘磨头已经在环水村苦心经营了20多年，岛四周构筑了战壕和碉堡，十分坚固。在陈再道决定端掉他的老巢之前，任县保安团和巨鹿县保安团曾多次进剿，均告失败；国民党第29军也曾派两个团围攻，同样被击退。为此，刘磨头颇是自负：我这个天险之地，岂是他们几条破枪能攻破的?
 
很明显，对于刘磨头的老巢，强攻不是办法，唯有智取。但如何智取?陈再道和宋任穷等研究了几次，没有想出很周全的办法。宋任穷便道：“看来，我们不能光关在屋子里纸上谈兵，最好找当地党组织和群众调查了解一下，肯定是可以想出办法的。”陈再道点头赞同：“我们干脆把部队带过去，一旦有了办法，立即行动!”
 
1938年4月1日，陈再道和宋任穷率第129师骑兵团，东进纵队一个连及马玉堂独立支队进抵任县地区，当地党组织的同志听说要端刘磨头的老窝，非常高兴，他们得知部队正为找不到理想的突破口而困惑时，立即提议道：找刘富子，他在找你们联络呢。
 
刘富子是刘磨头手下的一个中队长，高高瘦瘦的，30来岁的样子，他已经跟随刘磨头8年多了，但天良未泯，当他获知刘磨头已接受日本人的委任，准备充当日本人的爪牙时，便想跳出这种是非窝。他私下找东进纵队联络，准备独自投奔。
 
陈再道和宋任穷找到刘富子，肯定了他的想法，劝他乘船带路，一举捣毁刘磨头的老巢。刘富子有顾虑：“这个我下不了手，在一个锅里吃了七、八年饭。再说，刘磨头这个人毒得很，如果你们不能把他剿灭，他必定会要找我来算帐，这是有先例的。”
 
刘富子说，3年多前，有个小头目率几个人投奔了任县保安团，领着保安团来攻打环水村，却没有攻破。刘磨头恼火万分，派人潜入任县县城，把那个小头目和几个投奔者捉来凌迟了，他们的家小也都惨遭杀害。
 
宋任穷一针见血地指出了刘富子的幻想处：你想背而不叛，但你仔细想一想，从刘磨头这种人的本性来说，岂会容允你背而不叛？再者，你想和他讲义气，你又可仔细想一想，这是一种什么样的义气？他即将投入日本人的怀抱，和中国人民为敌，岂能和他再讲义气？所以，从根本上说，只有坚决铲除他，你个人的安全才有保障，才对民族大义有利。
 
经过反复劝说，刘富子才答应带路，但他仍提出：“我只带路，不动手，行不行？”陈再道爽快地答应了他的要求：“行!”
 
4月4日拂晓，东进纵队正式行动：以骑兵团两个营围歼聚驻在永福庄、郑家庄一带的股匪；以骑兵大队一个连的兵力携几挺机枪封锁东南北三面的水面，防止土匪乘船逃跑；骑兵团一个营和马玉堂独立大队则在刘富子的引导下，乘船朝环水村西岸疾进。
 
碰巧遇到一个好天气，浓雾漫布河面，丈外难见人影。作为突击队一个排和刘富子突进到距村西不到50米的地方，惊动了村口的岗哨，这才发生了本文开头的那一幕。
 
经一番对答后，哨兵已经听出了刘富子的声音；“是刘中队长吧?”“我是刘富子，外出回来了!”哨兵就没吭声了。
 
突击队连忙催舟急进，一举登岸，捉住了没有防备之心的哨兵。之后，突击队顺着地形展开，待后续部队相继赶到后，发动了突袭。村里的匪众大多还在睡梦里，突逢袭击，仓惶无主，四处乱窜。
 
攻击部队毙的毙，捉得捉，很快解决了其中的大部分，剩余的部分匪众也全部包围在一个大四合院内。这部分匪众还想顽抗，突击部队指挥员令刘富子喊话。刘富子喊道：
 
“兄弟们，我是刘富子，放下武器吧!刘磨头准备投降日本人，我们不能干出卖国家的事!八路军优待我们，放下武器后不骂不打不杀，愿意回家的可以去当老百姓，不愿回家的可以跟着队伍去打日军!”
 
这一番话见效果了，里面的枪声渐渐稀落下来。又经过几轮对答，里面的枪声完全停息了。
 
这一仗，消灭了匪余100余人，俘虏了300多人!与此同时，骑兵团亦在永福庄、郑家庄吃掉了刘部股匪500余众。铲除了作恶多端，为害一方的刘磨头后，陈再道所部在老百姓中的名声更大了。#历史故事#