【国家统计局：4月份中国采购经理指数继续回落】，
4月财新中国PMI降至46 连续两月创2020年3月以来新低。
2022年4月30日国家统计局服务业调查中心和中国物流与采购联合会发布了中国采购经理指数。对此，国家统计局服务业调查中心高级统计师赵庆河进行了解读。
4月份，制造业采购经理指数、非制造业商务活动指数和综合PMI产出指数分别为47.4%、41.9%和42.7%，低于上月2.1、6.5和6.1个百分点，企业生产经营活动放缓，景气水平继续回落。
一、制造业采购经理指数继续下降
4月份制造业PMI降至47.4%，制造业景气水平连续下降。
（一）产需两端降幅加大。本轮疫情点多、面广、频发，部分企业减产停产。生产指数和新订单指数分别为44.4%和42.6%，比上月下降5.1和6.2个百分点，企业生产明显下降，市场需求继续走低。同时，本月供应商配送时间指数继续下降，产成品库存指数升至近年高点，不少企业反映物流运输困难加大，甚至出现主要原材料和关键零部件供应困难、产成品销售不畅、库存积压等情况，上下游相关企业生产经营均受到较大影响。
（二）价格指数高位波动。主要原材料购进价格指数和出厂价格指数分别为64.2%和54.4%，低于上月1.9和2.3个百分点，继续位于近期较高运行水平。从行业情况看，石油煤炭及其他燃料加工、黑色金属冶炼及压延加工、有色金属冶炼及压延加工等上游行业主要原材料购进价格指数和出厂价格指数分别超过70.0%和60.0%，相关行业原材料采购和产品销售价格持续高位运行，中下游行业成本压力不断加大。
（三）部分行业运行相对稳定。虽然制造业景气水平继续下行，但仍有部分行业运行总体平稳，其中保障基本民生的农副食品加工、食品及酒饮料精制茶，以及非金属矿物制品、铁路船舶航空航天设备等行业PMI均高于临界点，且生产经营活动预期指数位于55.0%以上较高景气区间。
二、非制造业商务活动指数继续回落
4月份，非制造业商务活动指数为41.9%，低于上月6.5个百分点，非制造业经营活动总体继续放缓。
（一）服务业景气水平回落幅度加大。受疫情严重冲击，服务业商务活动指数低于上月6.7个百分点，降至40.0%，连续两个月明显回落，服务业总体走弱。从行业情况看，调查的21个行业中有19个位于收缩区间，其中航空运输、住宿、餐饮、生态保护及公共设施管理等接触性聚集性行业商务活动指数仍处于低位收缩区间；批发、邮政、金融等行业降至收缩区间，业务总量由升转降。但电信广播电视及卫星传输服务、互联网软件及信息技术服务的商务活动指数继续位于扩张区间，业务总量保持增长，保障了经济社会的稳定有序运行。
（二）建筑业保持扩张。建筑业商务活动指数为52.7%，低于上月5.4个百分点，仍位于扩张区间。其中，土木工程建筑业商务活动指数为61.0%，连续两个月位于高位景气区间，且新订单指数为52.3%，延续扩张走势，表明随着部分重大基础设施建设适度超前，土木工程建筑业保持较快施工进度，对经济社会恢复发展起到一定支撑作用。
三、综合PMI产出指数继续收缩
4月份，综合PMI产出指数为42.7%，低于上月6.1个百分点，表明我国企业生产经营景气水平下降。构成综合PMI产出指数的制造业生产指数和非制造业商务活动指数分别为44.4%和41.9%。
但也要看到，我国经济长期向好的基本面没有改变，尤其是近期有关部门进一步统筹疫情防控和物流畅通保供，加大助企纾困等各项政策力度，有利于稳定市场主体信心，4月份制造业生产经营活动预期指数和非制造业业务活动预期指数均保持在景气区间。随着疫情得到有效控制和政策效应显现，企业预期有望逐步得到改善。
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4月财新中国PMI降至46 连续两月创2020年3月以来新低
国内多地疫情反弹、防疫措施收紧等，继续拖累制造业景气度持续走弱。4月财新中国制造业PMI（采购经理指数）进一步下降，创2020年首轮新冠疫情防控以来新低。
4月30日发布2022年4月财新中国制造业PMI录得46，低于3月2.1个百分点，连续第二个月处于收缩区间，为2020年3月以来最低值。
这一走势与国家统计局制造业PMI一致。国家统计局公布的4月制造业PMI录得47.4，下降2.1个百分点，亦创2020年3月以来最低。
财新中国制造业PMI各分项指数显示，4月制造业供给和需求继续收缩。当月生产指数和新订单指数均录得2020年3月以来最低值，反映局部新冠疫情持续，制造业生产和流通秩序受到破坏，市场需求也受影响。部分调查企业反映，因生产交付困难而导致客户取消订单。物流问题也拖累外需，4月新出口订单指数降至2020年6月以来最低，连续第九个月位于收缩区间。
物流受疫情管控措施影响巨大，4月供应商供货时间指数较上月大幅下降，并录得2020年3月以来最低值。许多企业表示，封控限行，加上原料供应紧张，影响了投入品的交付速度。4月供应商交付延迟率创调查历史次高。
疫情扰乱企业正常运营，4月积压工作指数显示制造业积压工作量连续第三个月上升，但积压率尚算温和。制造商产量下降、加上增加动用原有库存，共同导致4月成品库存指数下降。但也有企业反映，因运输受阻，库存整体降幅有限。
在一季度末轻微扩张后，制造业用工规模在4月重现收缩，降幅尚属轻微。过去九个月来，包括4月在内的八个月就业指数均处于收缩区间。部分企业表示，需求疲弱，用工量有所下降；也有企业表示，目前主要问题在于工人返岗复工困难。
通胀压力仍然高企。从成本端看，4月制造业企业购进价格指数略有下降，但仍远高于荣枯线。调查企业反映，疫情和俄乌冲突双重因素影响下，物流受阻，原材料价格上升。相比之下，仍处于扩张区间的出厂价格指数却录得2022年内新低，表明市场景气度有限，企业难以将成本端涨价压力转移至销售端。
尽管制造业供需均收缩，企业家整体仍维持乐观情绪，4月生产经营预期指数基本与上月持平，但低于长期均值。企业家认为疫情终究将得到控制，不过部分受访者担忧疫情管控持续时间过长。
财新智库高级经济学家王喆称，2022年4月，局部疫情持续，制造业景气度亦持续转弱。供给收缩，需求承压，外需恶化，供应链受阻，物流时间延长，积压工作量增加，工人返岗困难，通胀压力持续，市场乐观情绪低于长期均值水平。4月以来，上海等局部疫情形势依然严峻，对于企业生产和群众生活的影响依然存在，物流不通畅尤其成为痛点。
他表示，目前政策层面最为紧迫的工作是坚持“动态清零”既定方针不动摇的前提下，优化人员和物资流动，着力稳定产业链供应链。此外，对受疫情影响较大的行业企业，应加大扶持力度，稳定市场预期。疫情之下，众多企业员工、灵活就业人员、低收入群体收入下滑、生活困难，政策层面亦不能忽视。
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4月财新中国PMI降至46 连续两月创2020年3月以来新低。
2022年4月30日国家统计局服务业调查中心和中国物流与采购联合会发布了中国采购经理指数。对此，国家统计局服务业调查中心高级统计师赵庆河进行了解读。
4月份，制造业采购经理指数、非制造业商务活动指数和综合PMI产出指数分别为47.4%、41.9%和42.7%，低于上月2.1、6.5和6.1个百分点，企业生产经营活动放缓，景气水平继续回落。
一、制造业采购经理指数继续下降
4月份制造业PMI降至47.4%，制造业景气水平连续下降。
（一）产需两端降幅加大。本轮疫情点多、面广、频发，部分企业减产停产。生产指数和新订单指数分别为44.4%和42.6%，比上月下降5.1和6.2个百分点，企业生产明显下降，市场需求继续走低。同时，本月供应商配送时间指数继续下降，产成品库存指数升至近年高点，不少企业反映物流运输困难加大，甚至出现主要原材料和关键零部件供应困难、产成品销售不畅、库存积压等情况，上下游相关企业生产经营均受到较大影响。
（二）价格指数高位波动。主要原材料购进价格指数和出厂价格指数分别为64.2%和54.4%，低于上月1.9和2.3个百分点，继续位于近期较高运行水平。从行业情况看，石油煤炭及其他燃料加工、黑色金属冶炼及压延加工、有色金属冶炼及压延加工等上游行业主要原材料购进价格指数和出厂价格指数分别超过70.0%和60.0%，相关行业原材料采购和产品销售价格持续高位运行，中下游行业成本压力不断加大。
（三）部分行业运行相对稳定。虽然制造业景气水平继续下行，但仍有部分行业运行总体平稳，其中保障基本民生的农副食品加工、食品及酒饮料精制茶，以及非金属矿物制品、铁路船舶航空航天设备等行业PMI均高于临界点，且生产经营活动预期指数位于55.0%以上较高景气区间。
二、非制造业商务活动指数继续回落
4月份，非制造业商务活动指数为41.9%，低于上月6.5个百分点，非制造业经营活动总体继续放缓。
（一）服务业景气水平回落幅度加大。受疫情严重冲击，服务业商务活动指数低于上月6.7个百分点，降至40.0%，连续两个月明显回落，服务业总体走弱。从行业情况看，调查的21个行业中有19个位于收缩区间，其中航空运输、住宿、餐饮、生态保护及公共设施管理等接触性聚集性行业商务活动指数仍处于低位收缩区间；批发、邮政、金融等行业降至收缩区间，业务总量由升转降。但电信广播电视及卫星传输服务、互联网软件及信息技术服务的商务活动指数继续位于扩张区间，业务总量保持增长，保障了经济社会的稳定有序运行。
（二）建筑业保持扩张。建筑业商务活动指数为52.7%，低于上月5.4个百分点，仍位于扩张区间。其中，土木工程建筑业商务活动指数为61.0%，连续两个月位于高位景气区间，且新订单指数为52.3%，延续扩张走势，表明随着部分重大基础设施建设适度超前，土木工程建筑业保持较快施工进度，对经济社会恢复发展起到一定支撑作用。
三、综合PMI产出指数继续收缩
4月份，综合PMI产出指数为42.7%，低于上月6.1个百分点，表明我国企业生产经营景气水平下降。构成综合PMI产出指数的制造业生产指数和非制造业商务活动指数分别为44.4%和41.9%。
但也要看到，我国经济长期向好的基本面没有改变，尤其是近期有关部门进一步统筹疫情防控和物流畅通保供，加大助企纾困等各项政策力度，有利于稳定市场主体信心，4月份制造业生产经营活动预期指数和非制造业业务活动预期指数均保持在景气区间。随着疫情得到有效控制和政策效应显现，企业预期有望逐步得到改善。
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4月财新中国PMI降至46 连续两月创2020年3月以来新低
国内多地疫情反弹、防疫措施收紧等，继续拖累制造业景气度持续走弱。4月财新中国制造业PMI（采购经理指数）进一步下降，创2020年首轮新冠疫情防控以来新低。
4月30日发布2022年4月财新中国制造业PMI录得46，低于3月2.1个百分点，连续第二个月处于收缩区间，为2020年3月以来最低值。
这一走势与国家统计局制造业PMI一致。国家统计局公布的4月制造业PMI录得47.4，下降2.1个百分点，亦创2020年3月以来最低。
财新中国制造业PMI各分项指数显示，4月制造业供给和需求继续收缩。当月生产指数和新订单指数均录得2020年3月以来最低值，反映局部新冠疫情持续，制造业生产和流通秩序受到破坏，市场需求也受影响。部分调查企业反映，因生产交付困难而导致客户取消订单。物流问题也拖累外需，4月新出口订单指数降至2020年6月以来最低，连续第九个月位于收缩区间。
物流受疫情管控措施影响巨大，4月供应商供货时间指数较上月大幅下降，并录得2020年3月以来最低值。许多企业表示，封控限行，加上原料供应紧张，影响了投入品的交付速度。4月供应商交付延迟率创调查历史次高。
疫情扰乱企业正常运营，4月积压工作指数显示制造业积压工作量连续第三个月上升，但积压率尚算温和。制造商产量下降、加上增加动用原有库存，共同导致4月成品库存指数下降。但也有企业反映，因运输受阻，库存整体降幅有限。
在一季度末轻微扩张后，制造业用工规模在4月重现收缩，降幅尚属轻微。过去九个月来，包括4月在内的八个月就业指数均处于收缩区间。部分企业表示，需求疲弱，用工量有所下降；也有企业表示，目前主要问题在于工人返岗复工困难。
通胀压力仍然高企。从成本端看，4月制造业企业购进价格指数略有下降，但仍远高于荣枯线。调查企业反映，疫情和俄乌冲突双重因素影响下，物流受阻，原材料价格上升。相比之下，仍处于扩张区间的出厂价格指数却录得2022年内新低，表明市场景气度有限，企业难以将成本端涨价压力转移至销售端。
尽管制造业供需均收缩，企业家整体仍维持乐观情绪，4月生产经营预期指数基本与上月持平，但低于长期均值。企业家认为疫情终究将得到控制，不过部分受访者担忧疫情管控持续时间过长。
财新智库高级经济学家王喆称，2022年4月，局部疫情持续，制造业景气度亦持续转弱。供给收缩，需求承压，外需恶化，供应链受阻，物流时间延长，积压工作量增加，工人返岗困难，通胀压力持续，市场乐观情绪低于长期均值水平。4月以来，上海等局部疫情形势依然严峻，对于企业生产和群众生活的影响依然存在，物流不通畅尤其成为痛点。
他表示，目前政策层面最为紧迫的工作是坚持“动态清零”既定方针不动摇的前提下，优化人员和物资流动，着力稳定产业链供应链。此外，对受疫情影响较大的行业企业，应加大扶持力度，稳定市场预期。疫情之下，众多企业员工、灵活就业人员、低收入群体收入下滑、生活困难，政策层面亦不能忽视。
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#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
刚才#丰田bz4x# 的售价公布了，22万到30万比我预想的低，你们觉着如何？而且据我所知南北丰田的bZ4X基本一致，名字也一样。正好前几日在场地中简单的试驾了一下，现在保密期刚过，跟大家聊聊。
这款车算是丰田第一款真正意义上的电动车，基于全新的电动平台e-TNGA，不是油改电，视觉上抛开好看与否确实一下跟自己的燃油车区分开了，车尾我觉得是最好看的部分。
动态的体验受制于场地的限制，感受有限，但也很值得说说。最大感触就是成熟，油门刹车动能回收调教老道，没有因为变成电动车特意做区分，还利用电机的优势做得更好，尤其是动能回收，哪怕调节到强的模式制动介入线性，力度克制，并不能依赖动能回收作为日常减速功能，一切都符合直觉且没有不适感。还有一个很深的感触是底盘，这车看起来是高重心的SUV形状，但实际开起来尤其是在类似金卡纳这种弯多角度还大的场地中车身极其跟手，侧倾很小，悬挂支撑出乎意料的好。
这车我最关心的还是那款异形方向盘线控转向版，虽然我试了，但是现场那辆车还是试装版大量内饰件都是临时部件不方便拍照，就找了张官图咱们凑合一下（图15）。
大厂不愧是大厂，做这种半圈的异形方向盘知道不能只把方向盘上半部分锯掉就行了，转向机也要做相应的改进，丰田bZ4X拥有极小的转向比，我开过的转向比最小的车，在有些情况下甚至可以超越1:1。方向盘最左到最右只有150度，什么概念？从中间到任意一边转到头连90度都到不了，无论拐什么样的弯都不可能出现双手离开方向盘的情况，更不可能出现双手来回捣这种异形方向盘下极其危险的操作，而且完全没有牺牲前轮摆角角度，转弯半径仍然非常小。还有转向机可以超大幅度的根据车速和转向角度调整转向比，实现这些当然传统的转向机构无法完成，丰田选择的是完全没有机械连接的线控转向，他们说如果系统故障还有另外一套备用应急措施。
这车转向的体验可以说非常的…非常的特别，所有弯道手部动作只需要动一点就可以完成，哪怕很窄的回头弯也只需稍多打一点角度，在你还觉得过不去的时候车已经拐多了，适应后会觉得很奇妙。从这套转向系统上说，我认为丰田已经把针对异型方向盘的优化做到了极致，除了转向比还包括低速下转向阻尼也很大，减少误操作几率，速度快了转向中心区域放大转向比减少疲劳程度。
但！
整套系统更像是丰田在秀肌肉，技术展示，或者说好像在教育晚辈该如何做异型方向盘而不是真的想普及它，因为这转向系统虽然很完善，但上手的门槛太高了，对于驾驶者的驾驶技巧和对车的感知能力以及抗眩晕能力都有一定的要求，而且虽然做了优化，但日常开起来还是会很累，紧绷的转向系统对我们手部的操作无论那种情况都太敏感。踪其原因还是转向比太小了，不过这转向系统的车型肯定不是主流，普通版的就很正常了。
总体说bZ4X除了线控转向，其他各方面都很均衡老道且高水准，至少场地试驾如此，其他的如果有机会等拿到车深度体验一下再说。
这款车算是丰田第一款真正意义上的电动车，基于全新的电动平台e-TNGA，不是油改电，视觉上抛开好看与否确实一下跟自己的燃油车区分开了，车尾我觉得是最好看的部分。
动态的体验受制于场地的限制，感受有限，但也很值得说说。最大感触就是成熟，油门刹车动能回收调教老道，没有因为变成电动车特意做区分，还利用电机的优势做得更好，尤其是动能回收，哪怕调节到强的模式制动介入线性，力度克制，并不能依赖动能回收作为日常减速功能，一切都符合直觉且没有不适感。还有一个很深的感触是底盘，这车看起来是高重心的SUV形状，但实际开起来尤其是在类似金卡纳这种弯多角度还大的场地中车身极其跟手，侧倾很小，悬挂支撑出乎意料的好。
这车我最关心的还是那款异形方向盘线控转向版，虽然我试了，但是现场那辆车还是试装版大量内饰件都是临时部件不方便拍照，就找了张官图咱们凑合一下（图15）。
大厂不愧是大厂，做这种半圈的异形方向盘知道不能只把方向盘上半部分锯掉就行了，转向机也要做相应的改进，丰田bZ4X拥有极小的转向比，我开过的转向比最小的车，在有些情况下甚至可以超越1:1。方向盘最左到最右只有150度，什么概念？从中间到任意一边转到头连90度都到不了，无论拐什么样的弯都不可能出现双手离开方向盘的情况，更不可能出现双手来回捣这种异形方向盘下极其危险的操作，而且完全没有牺牲前轮摆角角度，转弯半径仍然非常小。还有转向机可以超大幅度的根据车速和转向角度调整转向比，实现这些当然传统的转向机构无法完成，丰田选择的是完全没有机械连接的线控转向，他们说如果系统故障还有另外一套备用应急措施。
这车转向的体验可以说非常的…非常的特别，所有弯道手部动作只需要动一点就可以完成，哪怕很窄的回头弯也只需稍多打一点角度，在你还觉得过不去的时候车已经拐多了，适应后会觉得很奇妙。从这套转向系统上说，我认为丰田已经把针对异型方向盘的优化做到了极致，除了转向比还包括低速下转向阻尼也很大，减少误操作几率，速度快了转向中心区域放大转向比减少疲劳程度。
但！
整套系统更像是丰田在秀肌肉，技术展示，或者说好像在教育晚辈该如何做异型方向盘而不是真的想普及它，因为这转向系统虽然很完善，但上手的门槛太高了，对于驾驶者的驾驶技巧和对车的感知能力以及抗眩晕能力都有一定的要求，而且虽然做了优化，但日常开起来还是会很累，紧绷的转向系统对我们手部的操作无论那种情况都太敏感。踪其原因还是转向比太小了，不过这转向系统的车型肯定不是主流，普通版的就很正常了。
总体说bZ4X除了线控转向，其他各方面都很均衡老道且高水准，至少场地试驾如此，其他的如果有机会等拿到车深度体验一下再说。
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