#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
[上清宫] 原名传箓坛。在江西贵溪县上清镇东端。是历代张天师进行宗教活动的场所，也是祀奉道教教祖太上老君之地。为道教创教人张道陵第四代孙张盛，于西晋永嘉年间(307一312)自汉中移居龙虎山后所建。经唐、宋、元、明、清的修建，现存部分为清代所建。有福地门、九曲巷、下马亭、午朝门、钟楼、龙虎仙峰、玉门殿、东隐院及元、明石刻等珍品。
【因果故事】‖《太上感應篇圖說》（21）：月晦之日 灶神亦然
《太上感應篇圖說》（21）
月晦之日 灶神亦然
【原文】
除夕千门爆竹喧，
孤灯黯淡倍凄然。
半生虚假多逢困，
一念真诚便格天。
悔过何难消宿孽，
改行自可盖前愆。
连生二子皆麟凤，
五福全膺享大年。
注：“晦”，月尽之日也。灶有三十六神，在天为五帝真符，在地为五音太岁，在家为五祀灶君，司一家良贱之命。人有罪过，纤悉必记，每月晦日，诣天奏白，按轻重而加之罚。作恶之人，不过取快一时，岂知灶神森然鉴察，却于何处逃匿乎？
案：俞都多才博学，名噪庠中，自负取科第如拾芥。约同辈联十善会，一戒杀，二戒淫，三戒口过，四买物放生，五敬惜字纸，六周恤孤寡，七掩埋枯骨，八勤教后学，九遇乡里争讼，从中劝息，十逢朔望持斋诵经。行之多年，并无报应。年五十，屡赴棘闱不第。止得一七岁子，颇聪慧，忽患痘疹夭殇。俞自伤多年行善，反膺重罚，乃为诗告灶神，有“看来司命多聋聩，不解从公佑善人”之句。时值腊月除夕，俞与病妻孤灯对坐，无聊之极，仍至灶前朗吟前诗。恍惚如梦，见一衙署，有老人白发方巾皂服，招郑至内，逊之坐，曰：“吾司命之神也，承君佳作见责，今特为分剖。”俞知是灶神，流涕叩头求示。老人曰：“凡人欲得福禄，必有真正善事。君返而自揣，善事安在？屡屡归怨神道无灵，逃祸不暇，尚冀美报乎？”俞曰：“吾多年联十善会，岂尽属虚假？不蒙天佑，而反受罚，神道之灵安在，乌能无怨？”老人笑曰：“无论君之所为种种愆尤，即以十善论，如戒杀一条，君为寒士，伏腊宴客，不得不俭，倘囊有余资，岂能持斋茹素？且虾蟹之类，常登庖厨，彼独非生命乎？以云不杀，其谁信之？流盼少艾，恋恋不舍，如有邪缘相凑，能坐怀不乱乎？有登徒子好色之心，托为鲁男子以邀誉，直欺天耳。放生惜字，君不过随人俯仰，众不举行，君亦罢歇。君有寡嫂，不能存活孤儿，现无营业，君今置若罔闻，不过邀众聚敛，遇孤寡者给以分文，攘众人之功以为己有，乃鬼神所最恶。口过一节，君虽极意警戒，然往往遇事讥弹，出于不觉，大伤忠厚。惟埋骨一事，众皆恶其朽秽，君独亲身照管，稍有功德。今埋骨之所，已经盈满，君并无安插之计，亦未了事也。君现为塾师，生徒功课何尝认真？乡里争讼，君遇有不平，反为加石，何尝劝息？只于朔望烧香礼佛，乃妇女之见耳，何功之有？君从今刻刻改悔，切勿自欺，切勿自堕，痛除求名邀福之心，实实落落以圣贤为己任，自然感动上天，护庇无穷矣！”俞于次日元旦对神忏悔，实行善事。次年即连生二子，俱聪慧登第，夫妇犹及见孙。
愚按：灶神黄帝时已有之，普愿广告四方，灶神用事之日，不宜刮锅冲犯。每年八月初三神诞日，各家宜斋心虔礼，切勿杀生，慎之！戒之！
【注释】（1）登徒子：好色者的代名词。（2）鲁男子：春秋时鲁国人颜叔子独居一室，一天，一位女子要求投宿，颜叔子整夜点着蜡烛火把照明以避嫌，时人称他为“鲁男子”。
【译文】
注：“晦”，就是每个月的最后一天。灶有五方五帝灶君、曾灶祖灶、灶子灶孙、运火将军、进火神母等三十六神，在天为五帝真符，在地为五音太岁，在家为五祀灶君，司掌一家人的富贵贫贱之命。人有罪过，大小都记录下来，每月最后一天，上天奏事，根据轻重加以惩罚。作恶的人，不过爲了图一时的痛快，哪里知道灶神森严鉴察，又如何逃避得了呢？
案：俞都博学多才，在学校里很有名气，自认为取科第如拾草芥。约集同辈人组成十善会，主要从事十种善事：第一，戒除杀生；第二，戒除邪淫；第三，戒除口过；第四，买物放生；第五，敬惜字纸；第六，周济孤儿寡妇；第七，掩埋尸骸枯骨；第八，尽力教导后辈；第九，遇乡人打官司，从中劝解；第十，每逢初一十五持斋诵经。俞都坚持施行这十种善事多年，并无福报降临。年过五十，考进士屡试不中。只有一个七岁大的儿子，颇为聪明，忽然得了天花夭折了。俞都心想自己多年行善，却惨遭上天重罚，伤心不已，于是写了一首诗，向灶神诉苦，诗中有“看来司命多聋聩，不解从公佑善人”的句子。时值腊月除夕之夜，俞都与有病的妻子，孤灯对坐，觉得十分没意思，仍然到灶神像前朗诵前面那首诗。恍惚之间，像做梦一样，见到一所衙署，有位老人，须发皆白，头戴方巾，身穿黑色衣服，招呼他进去，请他坐下，说：“我乃是司命之神，听到你的佳作对我有不满之意，今天特地给你解释一下。”俞都这才知道原来是灶神，痛哭流涕，请求开示。老人说：“世人要想得到福禄，必须做真正的善事。你扪心自问，好好想想，你都做了什麽善事呢？屡次抱怨神明不灵验，你逃祸都来不及了，还期望福报吗？”俞都说：“我多年来组织十善会，难道都是虚假的吗？没有得到上天保佑，反而受罚，请问神灵在哪里，怎么没有怨气呢？”老人笑着说：“先不说你的种种罪过，就拿十善来说，比如说戒杀生这一条，你是贫士，所以逢年过节宴请宾客，不得不俭省节约，假如口袋里还有余财，你还能做到持斋茹素吗？而且虾蟹之类，常常登入厨房，它们难道就不是生命吗？嘴上说不杀生，谁相信呢？你见到年轻貌美的女子，注目流盼，恋恋不舍，一旦有邪缘被你碰上，你能做到坐怀不乱吗？有登徒子好色之心，装成鲁男子来沽名钓誉，这是在欺骗老天。买物放生、敬惜字纸，你不过跟着别人做做样子，大家不举行，你也就放到一边了。你有一位寡居的嫂子，孩子都没法养活，现在也没有营生，你现在不管不问，不过是邀集众人聚敛钱财，遇到孤儿寡妇，施舍分文，把大家的功德据为己有，这是鬼神最为厌恶的。戒口过这一点，你虽然也是极力克制自己，但是往往遇事随意嘲笑讥讽，让别人十分伤心，你自己还觉察不到，很不厚道。只有埋骨这件事，众人都嫌脏，你独自亲身照看收拾，稍有功德。现在埋葬骨骸的地方已经满了，你并没有想办法找到另外安置枯骨的地方，也是做好事不到头。你现在是塾师，学生的功课什麽时候认真过？乡人打官司，你遇到不平事，反而添油加醋，落井下石，什么时候调解好过？只是初一十五烧香拜佛，这是妇人之见，有什麽功德？你从现在开始时刻改悔，千万不能自欺欺人，也不要半途而废，痛切改除求名求福的念头，实实在在，以成圣成贤为己任，自然感动上天，得到上天的佑护。”俞都就在第二天，也就是新年第一天，向神明忏悔，实行善事。第二年就连生两个儿子，都很聪明，考上进士，夫妻俩还能亲眼见到孙子出生。
按语：灶神，远在黄帝时期就有了，在此广泛向世人宣告：灶神上天奏事之日，不宜刮锅冲犯。每年八月初三是灶君神诞日，各家各户应该斋戒虔诚礼拜，千万不能杀生，切记！
《太上感應篇圖說》（21）
月晦之日 灶神亦然
【原文】
除夕千门爆竹喧，
孤灯黯淡倍凄然。
半生虚假多逢困，
一念真诚便格天。
悔过何难消宿孽，
改行自可盖前愆。
连生二子皆麟凤，
五福全膺享大年。
注：“晦”，月尽之日也。灶有三十六神，在天为五帝真符，在地为五音太岁，在家为五祀灶君，司一家良贱之命。人有罪过，纤悉必记，每月晦日，诣天奏白，按轻重而加之罚。作恶之人，不过取快一时，岂知灶神森然鉴察，却于何处逃匿乎？
案：俞都多才博学，名噪庠中，自负取科第如拾芥。约同辈联十善会，一戒杀，二戒淫，三戒口过，四买物放生，五敬惜字纸，六周恤孤寡，七掩埋枯骨，八勤教后学，九遇乡里争讼，从中劝息，十逢朔望持斋诵经。行之多年，并无报应。年五十，屡赴棘闱不第。止得一七岁子，颇聪慧，忽患痘疹夭殇。俞自伤多年行善，反膺重罚，乃为诗告灶神，有“看来司命多聋聩，不解从公佑善人”之句。时值腊月除夕，俞与病妻孤灯对坐，无聊之极，仍至灶前朗吟前诗。恍惚如梦，见一衙署，有老人白发方巾皂服，招郑至内，逊之坐，曰：“吾司命之神也，承君佳作见责，今特为分剖。”俞知是灶神，流涕叩头求示。老人曰：“凡人欲得福禄，必有真正善事。君返而自揣，善事安在？屡屡归怨神道无灵，逃祸不暇，尚冀美报乎？”俞曰：“吾多年联十善会，岂尽属虚假？不蒙天佑，而反受罚，神道之灵安在，乌能无怨？”老人笑曰：“无论君之所为种种愆尤，即以十善论，如戒杀一条，君为寒士，伏腊宴客，不得不俭，倘囊有余资，岂能持斋茹素？且虾蟹之类，常登庖厨，彼独非生命乎？以云不杀，其谁信之？流盼少艾，恋恋不舍，如有邪缘相凑，能坐怀不乱乎？有登徒子好色之心，托为鲁男子以邀誉，直欺天耳。放生惜字，君不过随人俯仰，众不举行，君亦罢歇。君有寡嫂，不能存活孤儿，现无营业，君今置若罔闻，不过邀众聚敛，遇孤寡者给以分文，攘众人之功以为己有，乃鬼神所最恶。口过一节，君虽极意警戒，然往往遇事讥弹，出于不觉，大伤忠厚。惟埋骨一事，众皆恶其朽秽，君独亲身照管，稍有功德。今埋骨之所，已经盈满，君并无安插之计，亦未了事也。君现为塾师，生徒功课何尝认真？乡里争讼，君遇有不平，反为加石，何尝劝息？只于朔望烧香礼佛，乃妇女之见耳，何功之有？君从今刻刻改悔，切勿自欺，切勿自堕，痛除求名邀福之心，实实落落以圣贤为己任，自然感动上天，护庇无穷矣！”俞于次日元旦对神忏悔，实行善事。次年即连生二子，俱聪慧登第，夫妇犹及见孙。
愚按：灶神黄帝时已有之，普愿广告四方，灶神用事之日，不宜刮锅冲犯。每年八月初三神诞日，各家宜斋心虔礼，切勿杀生，慎之！戒之！
【注释】（1）登徒子：好色者的代名词。（2）鲁男子：春秋时鲁国人颜叔子独居一室，一天，一位女子要求投宿，颜叔子整夜点着蜡烛火把照明以避嫌，时人称他为“鲁男子”。
【译文】
注：“晦”，就是每个月的最后一天。灶有五方五帝灶君、曾灶祖灶、灶子灶孙、运火将军、进火神母等三十六神，在天为五帝真符，在地为五音太岁，在家为五祀灶君，司掌一家人的富贵贫贱之命。人有罪过，大小都记录下来，每月最后一天，上天奏事，根据轻重加以惩罚。作恶的人，不过爲了图一时的痛快，哪里知道灶神森严鉴察，又如何逃避得了呢？
案：俞都博学多才，在学校里很有名气，自认为取科第如拾草芥。约集同辈人组成十善会，主要从事十种善事：第一，戒除杀生；第二，戒除邪淫；第三，戒除口过；第四，买物放生；第五，敬惜字纸；第六，周济孤儿寡妇；第七，掩埋尸骸枯骨；第八，尽力教导后辈；第九，遇乡人打官司，从中劝解；第十，每逢初一十五持斋诵经。俞都坚持施行这十种善事多年，并无福报降临。年过五十，考进士屡试不中。只有一个七岁大的儿子，颇为聪明，忽然得了天花夭折了。俞都心想自己多年行善，却惨遭上天重罚，伤心不已，于是写了一首诗，向灶神诉苦，诗中有“看来司命多聋聩，不解从公佑善人”的句子。时值腊月除夕之夜，俞都与有病的妻子，孤灯对坐，觉得十分没意思，仍然到灶神像前朗诵前面那首诗。恍惚之间，像做梦一样，见到一所衙署，有位老人，须发皆白，头戴方巾，身穿黑色衣服，招呼他进去，请他坐下，说：“我乃是司命之神，听到你的佳作对我有不满之意，今天特地给你解释一下。”俞都这才知道原来是灶神，痛哭流涕，请求开示。老人说：“世人要想得到福禄，必须做真正的善事。你扪心自问，好好想想，你都做了什麽善事呢？屡次抱怨神明不灵验，你逃祸都来不及了，还期望福报吗？”俞都说：“我多年来组织十善会，难道都是虚假的吗？没有得到上天保佑，反而受罚，请问神灵在哪里，怎么没有怨气呢？”老人笑着说：“先不说你的种种罪过，就拿十善来说，比如说戒杀生这一条，你是贫士，所以逢年过节宴请宾客，不得不俭省节约，假如口袋里还有余财，你还能做到持斋茹素吗？而且虾蟹之类，常常登入厨房，它们难道就不是生命吗？嘴上说不杀生，谁相信呢？你见到年轻貌美的女子，注目流盼，恋恋不舍，一旦有邪缘被你碰上，你能做到坐怀不乱吗？有登徒子好色之心，装成鲁男子来沽名钓誉，这是在欺骗老天。买物放生、敬惜字纸，你不过跟着别人做做样子，大家不举行，你也就放到一边了。你有一位寡居的嫂子，孩子都没法养活，现在也没有营生，你现在不管不问，不过是邀集众人聚敛钱财，遇到孤儿寡妇，施舍分文，把大家的功德据为己有，这是鬼神最为厌恶的。戒口过这一点，你虽然也是极力克制自己，但是往往遇事随意嘲笑讥讽，让别人十分伤心，你自己还觉察不到，很不厚道。只有埋骨这件事，众人都嫌脏，你独自亲身照看收拾，稍有功德。现在埋葬骨骸的地方已经满了，你并没有想办法找到另外安置枯骨的地方，也是做好事不到头。你现在是塾师，学生的功课什麽时候认真过？乡人打官司，你遇到不平事，反而添油加醋，落井下石，什么时候调解好过？只是初一十五烧香拜佛，这是妇人之见，有什麽功德？你从现在开始时刻改悔，千万不能自欺欺人，也不要半途而废，痛切改除求名求福的念头，实实在在，以成圣成贤为己任，自然感动上天，得到上天的佑护。”俞都就在第二天，也就是新年第一天，向神明忏悔，实行善事。第二年就连生两个儿子，都很聪明，考上进士，夫妻俩还能亲眼见到孙子出生。
按语：灶神，远在黄帝时期就有了，在此广泛向世人宣告：灶神上天奏事之日，不宜刮锅冲犯。每年八月初三是灶君神诞日，各家各户应该斋戒虔诚礼拜，千万不能杀生，切记！
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