#亚当·斯密最洞悉人性的30句经典名言#
我们在亚当·斯密的著作中摘编了30句话，与大家分享：
1、人天生，并且永远，是自私的动物。
2、我们在这个世界上辛苦劳作，来回奔波是为了什么？所有这些贪婪和欲望，所有这些对财富、权力和名声的追求，其目的到底何在呢？归根结底，是为了得到他人的爱和认同。
3、我们会经常发现，在世界上具有伟大人性但是却缺乏自我控制的人，在追求最高荣誉时，一旦碰到困难和危险，就懒惰，犹豫，容易沮丧；相反，我们也常常发现能够完善地进行自我控制的人，没有任何困难可以吓到倒他们的勇气，没有任何危险能够惊骇他们，但同时，他们对有关正义或人性的全部感觉似乎无动于衷。
4、从来不向他人乞求怜悯，而是诉诸他们的自利之心；从来不向他人谈自己的需要，而是只谈对他们的好处
5、我们不能借着肉贩，啤酒商或面包师的善行而获得晚餐，而是源于他们对自身利益的看重。
6、人的本性就是追求个人利益。
7、交换倾向出于自利的动机，并且引发了分工。
8、意识到被人所爱，自有一种满足感，对一个心思纤细与感觉敏锐的人来说，这种满足感带给他的幸福，比他或许会期待的那一切可能从被人所爱当中得到的实质利益更为重要。
9、财富是交换劳动的权力。
10、要获得内心平静就必须做到“身体健康、没有负债、问心无愧”。如果这些条件能够达到，那么财富的增加会是多余。
11、每个人都不断努力为自己所能支配的资本找到最有利的用途。当然，他所考虑的是自身的利益。但是，他对自身利益的关注自然会，或者说，必然会使他青睐最利于社会的用途。这就像“有一只无形的手”在引导着他去尽力达到一个他并不想要达到的目的。
12、我们谈论关于自己的事情时必须有所节制。我们不能指望，我们的同伴对所有这些事物很感兴趣就像我们自己一样。人类交往中的一个重要障碍，就是很很多人缺乏这种节制。
13、包含着某些真理因素的谬误是最危险的。
14、不管某人如何自私，这个人总是存在着怜悯或同情的本性。他看到别人幸福时，哪怕他自己实际上一无所得，也会感到高兴。这种本性使他关心别人的命运，把别人的幸福看成是自己的事情。同情的感情绝不只是品行高尚的人才具备，即便是最残忍的恶棍，即便是严重违犯社会法律的人，也不会丧失全部同情心。
15、虚荣总是建立在我们相信自己是受人注意和被人赞许的基础上。
16、世界各国的君主都是贪婪而偏私的，他们欺骗臣民，次第消减货币最初所含金属的真实分量。
17、在竞争中,个人的野心往往会促进公共利益
18、等级差别和社会秩序的基础就是建立在人们倾向于同情和附和富者、强者的感情之上。
19、仁慈犹如美化建筑的装饰品，而不是支撑建筑物的地基。因此，呼吁人们实践仁慈已经足够，没有必要强加于人。相反，正义好比支撑整个大厦的中心支柱。这根柱子一旦动摇，那么人类社会这个宏大而雄伟的建筑必定会在转眼间土崩瓦解。所以，正义必须要靠强制来推行。
20、什么是好的经济制度，一个好的经济制度就是鼓励每个人去创造财富的制度。
21、如果一个社会的发展成果不能充分流到大众手中，那么它在道义上将是不得人心的，而且是风险的，因为它注定要威胁到社会的稳定。
22、一个国家的富有不在于货币的多少，而在于生活必需品的丰富。
23、对我们来说，看到别人的同感使我们高兴，发现别人与我们完全没有同感则使我们震惊。
24、只要不违反公正的法律，那么人人都有完全的自由以自己的方式追求自己的利益。
25、只要有了和平、低税收和宽容的司法当局，一个国家要达到最高富裕水平不需要其它东西。
26、剥夺我们已经拥有的东西，比让我们得不到该得到的东西要更严重。因此，侵犯财产，比仅仅撕毁契约罪恶更大。
27、当一个人做出了成绩并取得的报酬以后，他不仅关心自己所得报酬的绝对量，而且关心自己所得报酬的相对量。因此，他要进行种种比较来确定自己所获报酬是否合理，比较的结果将直接影响今后工作的积极性。
28、要对于一个国家形成一个正确的判断，我们必须把同一个国家的相距久远的两个时期进行对比。进步是缓慢的，时代太近了，不但看不出它的改良，有时，即使国家改良了，但我们往往因看到某种产业的凋零或一地方的衰落，便怀疑它全国的财富与产业都在退步。
29、我们赞同别人的情感，并不意味着我们和对方的情感一定要完全相同。
30、在绝大多数情况下，纯粹的正义只是一种消极的美德，它只是阻止我们去伤害邻居。一个人仅仅克制自己，不去侵犯邻居的人身、财产或名誉，确实只有一丁点可取之处。可是，他已经履行了称为正义的全部规则。我们时常可以安坐家中和无所事事，这样会遵守有关正义的全部规则。因为正义是合宜的，所以它总是获得我们的赞同。但是因为正义并非真正的和现实的善行，所以，它几乎不值得感激。
我们在亚当·斯密的著作中摘编了30句话，与大家分享：
1、人天生，并且永远，是自私的动物。
2、我们在这个世界上辛苦劳作，来回奔波是为了什么？所有这些贪婪和欲望，所有这些对财富、权力和名声的追求，其目的到底何在呢？归根结底，是为了得到他人的爱和认同。
3、我们会经常发现，在世界上具有伟大人性但是却缺乏自我控制的人，在追求最高荣誉时，一旦碰到困难和危险，就懒惰，犹豫，容易沮丧；相反，我们也常常发现能够完善地进行自我控制的人，没有任何困难可以吓到倒他们的勇气，没有任何危险能够惊骇他们，但同时，他们对有关正义或人性的全部感觉似乎无动于衷。
4、从来不向他人乞求怜悯，而是诉诸他们的自利之心；从来不向他人谈自己的需要，而是只谈对他们的好处
5、我们不能借着肉贩，啤酒商或面包师的善行而获得晚餐，而是源于他们对自身利益的看重。
6、人的本性就是追求个人利益。
7、交换倾向出于自利的动机，并且引发了分工。
8、意识到被人所爱，自有一种满足感，对一个心思纤细与感觉敏锐的人来说，这种满足感带给他的幸福，比他或许会期待的那一切可能从被人所爱当中得到的实质利益更为重要。
9、财富是交换劳动的权力。
10、要获得内心平静就必须做到“身体健康、没有负债、问心无愧”。如果这些条件能够达到，那么财富的增加会是多余。
11、每个人都不断努力为自己所能支配的资本找到最有利的用途。当然，他所考虑的是自身的利益。但是，他对自身利益的关注自然会，或者说，必然会使他青睐最利于社会的用途。这就像“有一只无形的手”在引导着他去尽力达到一个他并不想要达到的目的。
12、我们谈论关于自己的事情时必须有所节制。我们不能指望，我们的同伴对所有这些事物很感兴趣就像我们自己一样。人类交往中的一个重要障碍，就是很很多人缺乏这种节制。
13、包含着某些真理因素的谬误是最危险的。
14、不管某人如何自私，这个人总是存在着怜悯或同情的本性。他看到别人幸福时，哪怕他自己实际上一无所得，也会感到高兴。这种本性使他关心别人的命运，把别人的幸福看成是自己的事情。同情的感情绝不只是品行高尚的人才具备，即便是最残忍的恶棍，即便是严重违犯社会法律的人，也不会丧失全部同情心。
15、虚荣总是建立在我们相信自己是受人注意和被人赞许的基础上。
16、世界各国的君主都是贪婪而偏私的，他们欺骗臣民，次第消减货币最初所含金属的真实分量。
17、在竞争中,个人的野心往往会促进公共利益
18、等级差别和社会秩序的基础就是建立在人们倾向于同情和附和富者、强者的感情之上。
19、仁慈犹如美化建筑的装饰品，而不是支撑建筑物的地基。因此，呼吁人们实践仁慈已经足够，没有必要强加于人。相反，正义好比支撑整个大厦的中心支柱。这根柱子一旦动摇，那么人类社会这个宏大而雄伟的建筑必定会在转眼间土崩瓦解。所以，正义必须要靠强制来推行。
20、什么是好的经济制度，一个好的经济制度就是鼓励每个人去创造财富的制度。
21、如果一个社会的发展成果不能充分流到大众手中，那么它在道义上将是不得人心的，而且是风险的，因为它注定要威胁到社会的稳定。
22、一个国家的富有不在于货币的多少，而在于生活必需品的丰富。
23、对我们来说，看到别人的同感使我们高兴，发现别人与我们完全没有同感则使我们震惊。
24、只要不违反公正的法律，那么人人都有完全的自由以自己的方式追求自己的利益。
25、只要有了和平、低税收和宽容的司法当局，一个国家要达到最高富裕水平不需要其它东西。
26、剥夺我们已经拥有的东西，比让我们得不到该得到的东西要更严重。因此，侵犯财产，比仅仅撕毁契约罪恶更大。
27、当一个人做出了成绩并取得的报酬以后，他不仅关心自己所得报酬的绝对量，而且关心自己所得报酬的相对量。因此，他要进行种种比较来确定自己所获报酬是否合理，比较的结果将直接影响今后工作的积极性。
28、要对于一个国家形成一个正确的判断，我们必须把同一个国家的相距久远的两个时期进行对比。进步是缓慢的，时代太近了，不但看不出它的改良，有时，即使国家改良了，但我们往往因看到某种产业的凋零或一地方的衰落，便怀疑它全国的财富与产业都在退步。
29、我们赞同别人的情感，并不意味着我们和对方的情感一定要完全相同。
30、在绝大多数情况下，纯粹的正义只是一种消极的美德，它只是阻止我们去伤害邻居。一个人仅仅克制自己，不去侵犯邻居的人身、财产或名誉，确实只有一丁点可取之处。可是，他已经履行了称为正义的全部规则。我们时常可以安坐家中和无所事事，这样会遵守有关正义的全部规则。因为正义是合宜的，所以它总是获得我们的赞同。但是因为正义并非真正的和现实的善行，所以，它几乎不值得感激。
#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
众所周知，我国菜式名字上，历来极有巧思。
最流行的做法，自然是引用名人：比如左公鸡、东坡肉、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹。
也有跟你打哑谜的，比如佛跳墙。
据说陈果夫还是陈立夫，当年想出来一个鸡汁虾仁浇锅巴，因为下汁时声音响亮，就叫做“轰炸东京”。
电影《三毛从军记》里，也是有的。当时大员们吃这个，三毛饿昏了，实在讽刺。
然而类似看似风雅的不直观菜名，也很给人麻烦。
比如我老家乡下，就有所谓神仙汤——说白了，酱油加热水，撒点葱，就是酱油汤了。
更奇怪的则叫做青龙过海：酱油汤上，横一根大葱。
我有山东朋友说，他们那里还有青龙卧雪——一根黄瓜，趴在一堆砂糖上。
这种玩法，难免让人产生“老婆饼里没老婆、鱼香茄子里没有鱼”的不平之感吧？
妙在类似的文字游戏，很容易被解读成风雅。越是字面意思不可解的菜式，越有神奇玄妙的说法。
七凑八拐，总能和贵人套上关系。
徐克当年导演过《满汉全席》，里头几道菜名字好听极了，就是乍听之下，不知道是啥——“踏雪寻熊”、“一掌乾坤”、“齐天大圣烩虎鲨”。话说1970年代，香港真搞过这么一出，当时所谓的满汉全席，菜名更是仿佛念喜歌：“爵禄封侯”、“和合二圣”、“三星拱照”、“八仙过海”——就是不知道吃的是啥。
话说，宫廷之中，真吃这个么？
一般人很容易被吓住，也不敢问：花钱就是了呗。
其实吧……
看明朝《酌中志》写宫廷所食，菜的意思还都挺朴实。
三月二十八日，东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，就是糍巴——现在写作糍粑？
四月要吃笋鸡，吃白煮猪肉，因为“冬不白煮，夏不熝”。
还要吃包儿饭：各样精肥肉，姜、蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之。
取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，算是这年五谷新味的开端。捻捻转似乎现在山西还有，用新麦或燕麦做的，的确有谷物香。
看来看去，都是很端正的菜名。
有点花样的，也就是四月初八日，进“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸——应该就是改良版粽子。
要不然六月初六日，要吃过水面了，还得嚼“银苗菜”：也就是藕的新嫩秧。
看清朝宫里食谱，也没那么多花样。
乾隆吃的大多是“燕窝红白鸭子南鲜热锅”、“山药葱椒鸡羹”。按照乾隆那个附庸风雅、到处题诗的性格，居然不在菜名上花团锦簇一番，还亲自盖章？
又溥仪在自传里写吃的，“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉……”名字也都挺朴实。
虽然他当天子也没几年，但瘦死的骆驼比马大，肯定也不缺会舞文弄墨的廷臣，怎么就不给起点花里胡哨的菜名呢？
哪位会说，《红楼梦》里，不是王熙凤让刘姥姥猜谜，吃了个所谓“茄鲞”？
但我觉得，这段剧情里，王熙凤不无戏谑之意。看贾府日常所吃的，纵然精美，名字也不太会瞎折腾。
比如薛姨妈留贾宝玉吃饭，也不过吃糟鹅掌鸭信，喝酸笋鸡皮汤。吃点心，老太太也不过吃了松瓤鹅油卷，薛姨妈要了藕粉桂糖糕：饮食都是字面意思。并没有整得格外花里胡哨呀？
我看老先生固桐晟说过，清宫里御膳房有两不敢。一不敢上太珍奇的食材，生怕上头吃顺嘴了，天天要吃，御膳房购置不到；二不敢起奇怪的菜名：上面吃到嘴里的东西，要知道得清清楚楚；你起个怪名，让上头猜谜语，简直自寻死路嘛。
反过来想想，给食物起花名，是什么时候的事？
宋朝《中馈录》里，有个“玉灌肺”，大大有名。说白了就是真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，拌和成卷，蒸了吃。
大概颜色好看，莹润如玉吧——好听归好听，却是当时汴梁城的街食。大概名字说好听点，销量也好，有噱头？
还是宋朝，《山家清供》提过一个“黄金鸡”，说白了就是白斩鸡用麻油盐水煮，加入葱椒调味，熟了之后切丁，大概有“白酒初熟，黄鸡正肥”之美。
又如“神仙富贵饼”：白术切片，与菖蒲煮沸后晒干，与干山药、白面、白蜜一起做成饼，蒸来招待客人吃。主要是菖蒲白术山药看着，颇有神仙服药之感吧？
在这方面，《山家清供》还有很多：既有前朝的青精饭、槐叶淘，又有如白石羹、梅粥、百合面之类好名字；更有类似“煿金煮玉”，名字极好听，其实就是煎笋配米饭。
照这个逻辑看来，大概真相是这么回事：
越是真的珍奇食物，名字越容易朴实。“燕窝红白鸭子南鲜热锅”啦，“山药葱椒鸡羹”啦，材料做法明明白白。
越是商家打算抬价，用来应时当令、凑喜事节庆的东西，越容易琢磨点花里胡哨的名字：如此听着好听，才有噱头卖得起价。
实际上非只如此，连做法上，也是越商业化越敢整花活。
比如青城子的《志异续编》，提到清朝时的富商，搞这种吃法：
——十几个生鸡蛋，灌进猪尿脬里，井里浸一宿，就成了一个巨大的蛋。大家吃着，啧啧称奇。
——鸡鸭猪肉切细，装在猪尿脬里（这个厨师似乎对猪尿脬的功能颇有心得），用盐和好，风干来吃：我觉得似乎是某种奇怪的肉泥？
——鲜笋煨熟，里头挖空，金华火腿切细，塞进笋里，烘干：想起来是蛮鲜的，就是太费功夫了。当然，有钱人无所谓就是了。
这种搞法，当然很是炫目，是否真的美味绝伦，那就不知道了。
估计御厨房也不敢这么跟皇帝玩花样，是没这手艺吗？未必，但还是不求有功但求无过“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝”比较安全。
接下来，容我小肚鸡肠一下子：
您但凡看到菜名费猜、做法新奇、名字花哨的，其中很容易掺杂水分。
如果还攀附些花里胡哨险远历史的，更值得怀疑。
如上所述，珍贵的食材，那是生怕人不知道，得搁菜名里。
反是起名字折腾得神仙富贵、黄金白玉的，除了一部分如神仙汤、珍珠翡翠白玉汤这种算民间幽默，剩下多半是起个名字凑一凑，自高身价。相当多数攀附贵人，还乱七八糟和文化挂钩，整得虚头巴脑的食物，都是为了你老实诚心，多出点钱。
这道理，当然也不止适用于吃上头了。
最流行的做法，自然是引用名人：比如左公鸡、东坡肉、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹。
也有跟你打哑谜的，比如佛跳墙。
据说陈果夫还是陈立夫，当年想出来一个鸡汁虾仁浇锅巴，因为下汁时声音响亮，就叫做“轰炸东京”。
电影《三毛从军记》里，也是有的。当时大员们吃这个，三毛饿昏了，实在讽刺。
然而类似看似风雅的不直观菜名，也很给人麻烦。
比如我老家乡下，就有所谓神仙汤——说白了，酱油加热水，撒点葱，就是酱油汤了。
更奇怪的则叫做青龙过海：酱油汤上，横一根大葱。
我有山东朋友说，他们那里还有青龙卧雪——一根黄瓜，趴在一堆砂糖上。
这种玩法，难免让人产生“老婆饼里没老婆、鱼香茄子里没有鱼”的不平之感吧？
妙在类似的文字游戏，很容易被解读成风雅。越是字面意思不可解的菜式，越有神奇玄妙的说法。
七凑八拐，总能和贵人套上关系。
徐克当年导演过《满汉全席》，里头几道菜名字好听极了，就是乍听之下，不知道是啥——“踏雪寻熊”、“一掌乾坤”、“齐天大圣烩虎鲨”。话说1970年代，香港真搞过这么一出，当时所谓的满汉全席，菜名更是仿佛念喜歌：“爵禄封侯”、“和合二圣”、“三星拱照”、“八仙过海”——就是不知道吃的是啥。
话说，宫廷之中，真吃这个么？
一般人很容易被吓住，也不敢问：花钱就是了呗。
其实吧……
看明朝《酌中志》写宫廷所食，菜的意思还都挺朴实。
三月二十八日，东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，就是糍巴——现在写作糍粑？
四月要吃笋鸡，吃白煮猪肉，因为“冬不白煮，夏不熝”。
还要吃包儿饭：各样精肥肉，姜、蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之。
取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，算是这年五谷新味的开端。捻捻转似乎现在山西还有，用新麦或燕麦做的，的确有谷物香。
看来看去，都是很端正的菜名。
有点花样的，也就是四月初八日，进“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸——应该就是改良版粽子。
要不然六月初六日，要吃过水面了，还得嚼“银苗菜”：也就是藕的新嫩秧。
看清朝宫里食谱，也没那么多花样。
乾隆吃的大多是“燕窝红白鸭子南鲜热锅”、“山药葱椒鸡羹”。按照乾隆那个附庸风雅、到处题诗的性格，居然不在菜名上花团锦簇一番，还亲自盖章？
又溥仪在自传里写吃的，“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉……”名字也都挺朴实。
虽然他当天子也没几年，但瘦死的骆驼比马大，肯定也不缺会舞文弄墨的廷臣，怎么就不给起点花里胡哨的菜名呢？
哪位会说，《红楼梦》里，不是王熙凤让刘姥姥猜谜，吃了个所谓“茄鲞”？
但我觉得，这段剧情里，王熙凤不无戏谑之意。看贾府日常所吃的，纵然精美，名字也不太会瞎折腾。
比如薛姨妈留贾宝玉吃饭，也不过吃糟鹅掌鸭信，喝酸笋鸡皮汤。吃点心，老太太也不过吃了松瓤鹅油卷，薛姨妈要了藕粉桂糖糕：饮食都是字面意思。并没有整得格外花里胡哨呀？
我看老先生固桐晟说过，清宫里御膳房有两不敢。一不敢上太珍奇的食材，生怕上头吃顺嘴了，天天要吃，御膳房购置不到；二不敢起奇怪的菜名：上面吃到嘴里的东西，要知道得清清楚楚；你起个怪名，让上头猜谜语，简直自寻死路嘛。
反过来想想，给食物起花名，是什么时候的事？
宋朝《中馈录》里，有个“玉灌肺”，大大有名。说白了就是真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，拌和成卷，蒸了吃。
大概颜色好看，莹润如玉吧——好听归好听，却是当时汴梁城的街食。大概名字说好听点，销量也好，有噱头？
还是宋朝，《山家清供》提过一个“黄金鸡”，说白了就是白斩鸡用麻油盐水煮，加入葱椒调味，熟了之后切丁，大概有“白酒初熟，黄鸡正肥”之美。
又如“神仙富贵饼”：白术切片，与菖蒲煮沸后晒干，与干山药、白面、白蜜一起做成饼，蒸来招待客人吃。主要是菖蒲白术山药看着，颇有神仙服药之感吧？
在这方面，《山家清供》还有很多：既有前朝的青精饭、槐叶淘，又有如白石羹、梅粥、百合面之类好名字；更有类似“煿金煮玉”，名字极好听，其实就是煎笋配米饭。
照这个逻辑看来，大概真相是这么回事：
越是真的珍奇食物，名字越容易朴实。“燕窝红白鸭子南鲜热锅”啦，“山药葱椒鸡羹”啦，材料做法明明白白。
越是商家打算抬价，用来应时当令、凑喜事节庆的东西，越容易琢磨点花里胡哨的名字：如此听着好听，才有噱头卖得起价。
实际上非只如此，连做法上，也是越商业化越敢整花活。
比如青城子的《志异续编》，提到清朝时的富商，搞这种吃法：
——十几个生鸡蛋，灌进猪尿脬里，井里浸一宿，就成了一个巨大的蛋。大家吃着，啧啧称奇。
——鸡鸭猪肉切细，装在猪尿脬里（这个厨师似乎对猪尿脬的功能颇有心得），用盐和好，风干来吃：我觉得似乎是某种奇怪的肉泥？
——鲜笋煨熟，里头挖空，金华火腿切细，塞进笋里，烘干：想起来是蛮鲜的，就是太费功夫了。当然，有钱人无所谓就是了。
这种搞法，当然很是炫目，是否真的美味绝伦，那就不知道了。
估计御厨房也不敢这么跟皇帝玩花样，是没这手艺吗？未必，但还是不求有功但求无过“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝”比较安全。
接下来，容我小肚鸡肠一下子：
您但凡看到菜名费猜、做法新奇、名字花哨的，其中很容易掺杂水分。
如果还攀附些花里胡哨险远历史的，更值得怀疑。
如上所述，珍贵的食材，那是生怕人不知道，得搁菜名里。
反是起名字折腾得神仙富贵、黄金白玉的，除了一部分如神仙汤、珍珠翡翠白玉汤这种算民间幽默，剩下多半是起个名字凑一凑，自高身价。相当多数攀附贵人，还乱七八糟和文化挂钩，整得虚头巴脑的食物，都是为了你老实诚心，多出点钱。
这道理，当然也不止适用于吃上头了。
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