#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
在家熬了锅咕咚咕咚的鸡汤，又火遍了整个朋友圈
上期向大家介绍了往日一些备受我们欢迎的街头小吃的大致做法，过完了嘴瘾以后胃口像是打开了潘多拉的魔盒，这不，又想喝鸡汤了......
鸡汤想必大家都是从小喝到大的，单是看着鸡汤这两个字我们就知道它代表着美味和健康。水能包容生长万物，而鸡汤能包容众多食材，鲜美又不失营养。是时候再展现一次真正的技术啦，今天就向大家介绍几种美味营养的鸡汤。
淡雅清香——清炖鸡汤
在我看来清炖鸡汤最能完整体现一锅鸡汤的原汁原味，传统却不老套，淡雅而浓醇。鲜香的清炖鸡汤在舌尖上缓缓流淌而过，就仿佛春天来了，流淌过后舌尖上开满了勃勃的花儿。
清炖鸡汤做起来也很简单。将鸡肉块在沸水中氽烫去除血水以后，把葱、姜、料酒放进去，再加一点点醋去腥，接着小火两小时左右鸡肉煨烂就可以啦，出锅时可以加一点盐调味。
这样一锅鸡汤味道十分鲜香却又清淡，丝毫不会让人有油腻的感觉，鸡肉入口即化，鸡骨里的钙质也完全融入到汤中，十分营养，很适合这段时间用来滋补身体。
经典鲜美——双菇炖鸡汤
双菇炖鸡汤是道十分经典的汤品，菌类的鲜美和鸡肉的营养完美融合在一起，从而升华，想起来就心里痒痒的，而且是容易流口水的家常菜。这道汤平常可以用来解馋，用来招待客人也不会跌了面子。
跟清炖鸡汤的做法大致相同。先将鸡肉块在沸水中氽烫去除血水，再把泡发好的香菇、蘑菇撕成块片后和葱、姜、花椒、料酒一起放入砂锅中，小火慢炖五十分钟左右即可，出锅时同样的撒上一点盐用来调味。
香菇、蘑菇与鸡肉的味道相互交融、不分彼此，十分符合中华传统饮食的中庸之道，携手走向厚实的鲜美味道。香菇、蘑菇肉质紧致弹牙，鸡肉软而不烂，香而不腻。夹起一片蘑菇，一滴丰盈的汤汁顺着菇柄缓缓滑落，那一滴，滴在了舌尖，也滴在了心间。
传统名膳——乌鸡白凤汤
乌鸡白凤汤在汤类中是什么地位就不用我多说了吧，单是看着名字就满满的高级气息。此汤鲜香味美，营养丰富，老少咸宜，是一道传统经典的有名药膳，实乃滋补佳品，现在很适合大家喝哦。
乌鸡因其价格、肉质和营养等因素来说大多都是用来煲汤，可以跟很多鲜美营养的食材如枸杞、山药、红枣、桂圆等一起来煲。我的做法是将乌鸡切块洗净后和姜、葱、红枣、桂圆、黄酒一起放入锅中，大火煮开后改小火慢炖五十分钟左右，再加入枸杞，慢炖半小时左右，然后放入白凤尾菇，放少许盐调味沸煮五分钟左右再关火焖十分钟左右就可以吃啦。
乌鸡自身所含的营养远比普通的鸡要高得多，肉质也更为鲜嫩，再以枸杞、红枣、桂圆和白凤尾菇为辅料，品质更上一个台阶。煲好的乌鸡白凤汤汤汁鲜甜浓郁，馨香非常，肉香、菇香和果香完美融合在一起，炖至脱骨的鸡肉吃起来也十分嫩滑鲜香，丝毫不腻。我们有时该给自己吃顿好的奖励一下，乌鸡白凤汤实乃上上之选。
健康名词——玉米板栗鸡汤
玉米、板栗和鸡肉，听起来就是健康的代名词，毋庸置疑的那种。当下很多上班族的食谱清单中最常见莫过于这三样，玉米和板栗味道甜美，余味无穷，营养还十分丰富，搭配着鸡胸肉倒是十分丰盛。除了用来做便当，这三样用来炖汤亦是很好的选择。
将鸡肉切块洗净后，放入足量的水、葱、姜后大火烧开，然后改小火慢炖一个小时左右；之后将玉米段和板栗放入煲中，再小火慢炖一个小时左右即可，出锅前可以加一点盐调味。
接下来就是见证奇迹的时刻，打开盖子后浓浓的水气裹挟着玉米栗子的香甜扑鼻而来，雾气散去后就是汤汁浓郁的玉米、板栗和鸡肉静静躺在锅中......话不多说，嗦就完事啦！凭着自己的喜好不管先捞起来的是玉米、板栗还是鸡肉，第一件事就是先嗦一口浓郁的汤汁，再细细的品，玉米板栗软糯，香甜可口，鸡肉入口滑嫩，满是馨香......打着饱嗝结束这一餐，就是最好的方式。
甜美滋味——苹果雪梨百合鸡汤
吃水果的目的就是希望自己可以像水果一样光鲜动人，连笑起来的嘴角也要像水果一样甜甜的。很多女性朋友经常会遇到体寒的问题，犹如寒冬气温降低，那这个时候是不适合吃生性寒凉的水果的。那这个时候要吃水果，为什么不煲碗美味又养颜的水果鸡汤呢？
将鸡肉切块洗净后跟葱、姜一起放入砂锅中大火烧开，然后放入百合、红枣（百合干要提前泡发）转小火煲一个小时左右，接着放入雪梨块和苹果块，再煲半小时左右就行啦，出锅时可以跟着自己的口味调一下味道。
其实四季常见的水果如苹果、雪梨、荸荠、玉米、百合等都可以拿来煮着煲汤做粥吃，水果的清香甜美可以使鸡汤更加美味可口，是体寒女子们的汤类之选。煲好的汤鸡肉融合着水果甜美味道，吃起来像是打开了新世界的大门；苹果、雪梨和百合在煲煮后既不失本味还十分的软糯，真是一番美好的体验。
去做吧大伙儿！这五道汤品虽说做法比较简单但却十分的花时间，可以让在家闲出花儿的我们做些有意义的事，比如给自己做一些好吃哒！
上期向大家介绍了往日一些备受我们欢迎的街头小吃的大致做法，过完了嘴瘾以后胃口像是打开了潘多拉的魔盒，这不，又想喝鸡汤了......
鸡汤想必大家都是从小喝到大的，单是看着鸡汤这两个字我们就知道它代表着美味和健康。水能包容生长万物，而鸡汤能包容众多食材，鲜美又不失营养。是时候再展现一次真正的技术啦，今天就向大家介绍几种美味营养的鸡汤。
淡雅清香——清炖鸡汤
在我看来清炖鸡汤最能完整体现一锅鸡汤的原汁原味，传统却不老套，淡雅而浓醇。鲜香的清炖鸡汤在舌尖上缓缓流淌而过，就仿佛春天来了，流淌过后舌尖上开满了勃勃的花儿。
清炖鸡汤做起来也很简单。将鸡肉块在沸水中氽烫去除血水以后，把葱、姜、料酒放进去，再加一点点醋去腥，接着小火两小时左右鸡肉煨烂就可以啦，出锅时可以加一点盐调味。
这样一锅鸡汤味道十分鲜香却又清淡，丝毫不会让人有油腻的感觉，鸡肉入口即化，鸡骨里的钙质也完全融入到汤中，十分营养，很适合这段时间用来滋补身体。
经典鲜美——双菇炖鸡汤
双菇炖鸡汤是道十分经典的汤品，菌类的鲜美和鸡肉的营养完美融合在一起，从而升华，想起来就心里痒痒的，而且是容易流口水的家常菜。这道汤平常可以用来解馋，用来招待客人也不会跌了面子。
跟清炖鸡汤的做法大致相同。先将鸡肉块在沸水中氽烫去除血水，再把泡发好的香菇、蘑菇撕成块片后和葱、姜、花椒、料酒一起放入砂锅中，小火慢炖五十分钟左右即可，出锅时同样的撒上一点盐用来调味。
香菇、蘑菇与鸡肉的味道相互交融、不分彼此，十分符合中华传统饮食的中庸之道，携手走向厚实的鲜美味道。香菇、蘑菇肉质紧致弹牙，鸡肉软而不烂，香而不腻。夹起一片蘑菇，一滴丰盈的汤汁顺着菇柄缓缓滑落，那一滴，滴在了舌尖，也滴在了心间。
传统名膳——乌鸡白凤汤
乌鸡白凤汤在汤类中是什么地位就不用我多说了吧，单是看着名字就满满的高级气息。此汤鲜香味美，营养丰富，老少咸宜，是一道传统经典的有名药膳，实乃滋补佳品，现在很适合大家喝哦。
乌鸡因其价格、肉质和营养等因素来说大多都是用来煲汤，可以跟很多鲜美营养的食材如枸杞、山药、红枣、桂圆等一起来煲。我的做法是将乌鸡切块洗净后和姜、葱、红枣、桂圆、黄酒一起放入锅中，大火煮开后改小火慢炖五十分钟左右，再加入枸杞，慢炖半小时左右，然后放入白凤尾菇，放少许盐调味沸煮五分钟左右再关火焖十分钟左右就可以吃啦。
乌鸡自身所含的营养远比普通的鸡要高得多，肉质也更为鲜嫩，再以枸杞、红枣、桂圆和白凤尾菇为辅料，品质更上一个台阶。煲好的乌鸡白凤汤汤汁鲜甜浓郁，馨香非常，肉香、菇香和果香完美融合在一起，炖至脱骨的鸡肉吃起来也十分嫩滑鲜香，丝毫不腻。我们有时该给自己吃顿好的奖励一下，乌鸡白凤汤实乃上上之选。
健康名词——玉米板栗鸡汤
玉米、板栗和鸡肉，听起来就是健康的代名词，毋庸置疑的那种。当下很多上班族的食谱清单中最常见莫过于这三样，玉米和板栗味道甜美，余味无穷，营养还十分丰富，搭配着鸡胸肉倒是十分丰盛。除了用来做便当，这三样用来炖汤亦是很好的选择。
将鸡肉切块洗净后，放入足量的水、葱、姜后大火烧开，然后改小火慢炖一个小时左右；之后将玉米段和板栗放入煲中，再小火慢炖一个小时左右即可，出锅前可以加一点盐调味。
接下来就是见证奇迹的时刻，打开盖子后浓浓的水气裹挟着玉米栗子的香甜扑鼻而来，雾气散去后就是汤汁浓郁的玉米、板栗和鸡肉静静躺在锅中......话不多说，嗦就完事啦！凭着自己的喜好不管先捞起来的是玉米、板栗还是鸡肉，第一件事就是先嗦一口浓郁的汤汁，再细细的品，玉米板栗软糯，香甜可口，鸡肉入口滑嫩，满是馨香......打着饱嗝结束这一餐，就是最好的方式。
甜美滋味——苹果雪梨百合鸡汤
吃水果的目的就是希望自己可以像水果一样光鲜动人，连笑起来的嘴角也要像水果一样甜甜的。很多女性朋友经常会遇到体寒的问题，犹如寒冬气温降低，那这个时候是不适合吃生性寒凉的水果的。那这个时候要吃水果，为什么不煲碗美味又养颜的水果鸡汤呢？
将鸡肉切块洗净后跟葱、姜一起放入砂锅中大火烧开，然后放入百合、红枣（百合干要提前泡发）转小火煲一个小时左右，接着放入雪梨块和苹果块，再煲半小时左右就行啦，出锅时可以跟着自己的口味调一下味道。
其实四季常见的水果如苹果、雪梨、荸荠、玉米、百合等都可以拿来煮着煲汤做粥吃，水果的清香甜美可以使鸡汤更加美味可口，是体寒女子们的汤类之选。煲好的汤鸡肉融合着水果甜美味道，吃起来像是打开了新世界的大门；苹果、雪梨和百合在煲煮后既不失本味还十分的软糯，真是一番美好的体验。
去做吧大伙儿！这五道汤品虽说做法比较简单但却十分的花时间，可以让在家闲出花儿的我们做些有意义的事，比如给自己做一些好吃哒！
黄疸中西医诊治
黄疸是指血清中胆红素升高致使皮肤、巩膜与黏膜发黄的症状和体征。正常胆红素最高为17.1μmol/L其中结合胆红素3.42μmol/L，非结合胆红素为13.68μmol/L胆红素在17.1～34.2μmol/L，临床不易察觉，称为隐性黄疸，超过34.2μmol/L时出现黄疸。
【诊断策略】
1.问诊要点 确定有否黄疸，黄疸的起病伴随症状、时间与波动情况、对全身健康的影响。
2.查体要点 全身状况，腹部的视诊、触诊、叩诊、听诊。
3.辅助检查要点 血、尿、便常规、肝功能，辅助检查（X线、B超检查、CT、MRI、PTC等）。
4.中医辨证要点 黄疸辨证应以阴阳为纲；阳黄以湿热为主，阴黄以寒湿为主；阳黄病程较短，阴黄病程较长，阳黄热盛于湿者易退，湿盛于热者易迁延转阴，缠绵难愈。
阳黄病程较短，如身目俱黄，黄色鲜明，发热口渴，或见心中懊恼，腹部胀满，口干而苦，恶心欲吐，小便短少黄赤，大便秘结，舌苔黄腻，脉象弦数，属阳黄热重于湿；身目俱黄，但不如前者鲜明，头重身困，胸脘痞满，食欲减退，恶心呕吐，腹胀，或大便溏垢，舌苔厚腻，脉象弦滑或濡缓，属阳黄湿重于热；发病急骤，黄疸迅速加深，其色如金，高热烦渴，胀痛腹满，神昏谵语，或见衄血、便血，或肌肤出现瘀斑，舌质红绛，苔黄而燥，脉弦滑数或细数，属急黄；身目俱黄，黄色晦暗，或如烟熏，纳少脘闷，或见腹胀，大便不实，神疲畏寒，口淡不渴，舌质淡苔腻，脉濡缓或沉迟属阴黄。
【鉴别诊断】
1.溶血性黄疸 溶血性黄疸的皮肤与巩膜黄染常为轻度呈浅柠檬黄色，且常因贫血而伴有皮肤苍白。溶血性黄疸原因是：①红细胞本身内在缺陷；②红细胞受外在因素所损害。受损红细胞可在网状内皮系统内提早破坏，或直接在血管内破坏。溶血性黄疸的诊断主要靠下列实验室检查：①粪胆原及尿胆原含量增加；②血清胆红素增加，凡登伯试验呈间接反应；③血中网织红细胞增多；④血清铁含量增加；⑤骨髓红系统增生旺盛。其他详见溶血性贫血。
2.肝细胞性黄疸 肝细胞性黄疸的诊断与鉴别，除病史与临床检查之外，常须依靠试验检查。肝穿刺活检对某些疑难病例鉴别诊断有重要帮助，但应严格掌握适应证与慎重施行。
（1）黄疸型病毒性肝炎：急性黄疸型病毒性肝炎，其黄疸前期为数天至1周。最突出的症状是疲乏、食欲缺乏、恶心、肝区痛或不适感，伴有或不伴有发热。有些病例因主要表现为消化不良与腹泻，常被误诊为胃肠消化不良；有些主要表现上呼吸道症状，常被误诊为急性上呼吸道感染；少数病例可因发热与多发性关节痛，被误诊为风湿热。黄疸前期临床诊断较困难，但此时血清氨基转移酶活性常明显升高阳性率达100%，最有早期诊断价值。黄疸出现后，自觉症状反而减轻，此时主要体征为黄疸、肝大或肝脾大，肝区常有叩击痛，也可无明显肝大，尿胆原排量增多与胆红素阳性，有助于诊断。黄疸持续时间一般为2～4周，有时较长。
（2）重型病毒性肝炎：急性重型肝炎（暴发型肝炎）少见。在急性肝炎经过中，黄疸呈迅速进行性加深，或（及）体温持续上升，应首先考虑此病。其他先兆症状为持续性呕吐，精神神经症状和出现肝臭。精神症状主要表现为烦躁不安或神志淡漠、性格改变、定向力障碍、时翼状震颤、捉衣动作、嗜睡或昏睡，部分病例可发生瞻妄，进入深度昏迷（肝性昏迷）脑电图常显示异常波形，有助于早期诊断。体检常发现深度黄染，肝浊音界缩小，时有皮肤与巩膜出血。尿量显著减少，并出现蛋白尿及管型。肝功能试验提示严重肝损害。如不及早治疗，患者往往于短期内死亡、病理表现为急性肝坏死；亚急性重型肝炎：本型较暴发型肝炎为慢。黄疸呈渐进性加深，血清胆红素常＞17μmol/L，凝血因子Ⅱ时间明显延长，胆碱脂酶活性明显减低，且有精神不振、消化障碍、恶心呕吐、体力衰退、发热、肝大（或缩小）与触痛。逐渐出现顽固性鼓肠与腹水，严重时可出现肝肾综合征，甚至进入昏迷。部分患者经积极治疗可康复，或发展为肝硬化，若病程中附加感染或肝衰竭严重，则预后多凶险；慢性重型肝炎：此型即慢性肝炎亚急性肝坏死。临床表现如同亚急性重型肝炎，但有慢性肝炎或肝炎后肝硬化的病史，体征及化验异常。
（3）慢性黄疸型病毒性肝炎：诊断的主要依据为：①病程持续半年以上。②主要症状为乏力、食欲缺乏、食后饱胀、厌油腻，时有恶心呕吐，黄疸可有可无，且常为轻度而有波动性，肝持续肿大与硬度增加，伴有触痛与叩击痛，脾大诊断的意义较大。急性肝炎患者在恢复期脾大不回缩意味着病程为迁延性，或向慢性发展。③肝功能试验异常，比较敏感的试验为尿内尿胆素原试验，血清氨基转移酶活性测定及血清絮状与浊度反应等。血清电泳丙种球蛋白增高是提示慢性肝炎的标志。急性甲型肝炎不致发展为慢性，而急性乙型肝炎与非甲非乙型肝炎则有慢性化倾向。如发展为肝硬化，则肝脏缩小而硬度增加，脾脏大，血清蛋白持续降低而丙种球蛋白持续增高。
3.原发性急性妊娠脂肪肝 本病临床甚少见，原因未明，是否继发于内分泌或营养障碍仍未定，是产科严重的并发症，常易被误诊为暴发型肝炎。
4.中毒性肝损伤 有些药物或毒物有肝毒素作用，可引起肝脂肪变性与肝小叶中心性坏死，临床表现为肝大、黄疸及肝功能损害。
5.梗阻性黄疸 梗阻性黄疸是由于肝内毛细胆管及胆管、肝胆管或胆总管的机械性阻塞所引起。皮肤瘙痒与心动徐缓是常见的症状、肝大是常见的体征。无合并感染的机械性阻塞不致引起脾大。黄疸早期呈金黄色，稍后呈黄绿色，晚期呈绿褐色，甚至近于黑色，黑色黄疸患者如触及胀大的胆囊，提示阻塞部位在胆总管，起源肿瘤者较多，而起源于结石者甚少。
肝内梗阻性黄疸：肝内梗阻性黄疸多表现肝内淤胆综合征。临床与病理有独特的内容，病程经过可区分为急性和慢性，临床以急性型为多见，少数急性病例可发展为慢性，甚至演变为原发性胆汁性肝硬化。肝内淤胆综合征有下列临床与病理特点，①有与肝炎患者密切接触史或某些有关药物治疗史，黄疸起病较急，有皮肤瘙痒、深色尿、浅色粪便、肝大等征象；②血生化检查符合阻塞性黄疸的特点，提示肝实质损害较轻或无肝实质损害的征象；③肝活检的主要改变是毛细胆管与小胆管内胆汁淤积与胆栓形成，而肝实质损伤轻微。
（2）肝外梗阻性黄疸：胆总管结石，临床特点是阵发性右上腹绞痛后出现黄疸，过去可有同样的发作史。如合并感染，则出现寒战和发热。黄疸为中等度（胆红素总量较少超过120μmol/L），化验检查示阻塞性黄疸，而无肝功能损害的表现。黄疸的发生不仅由于结石梗阻，还可由于胆总管平滑肌痉挛或水肿所致。X线平片可显示不透X线的结石影，静脉胆囊造影可显示胆总管扩张与透X线的结石影，但有黄疸时不宜做此项检查。B型超声，结合临床常可确定诊断。胰头癌，男性为多见，发病多在40～60岁。癌最多发生在胰头部，表现进行性阻塞性黄疸。
6.胆红素代谢功能缺陷疾病 此类黄疸临床上少见。一般为先天性，偶尔也可为获得性。常误诊为慢性肝炎或慢性胆道疾病。临床上慢性波动性黄疸患者症状轻微，肝功能试验除胆红素代谢障碍外无其他明显的异常，病程经过不符合病毒性肝炎的一般转归规律时，特别是有家族史者，应注意此类少见的黄疸。
【治疗措施】
1.西医治疗 积极治疗原发病、对症治疗。
2.中医治疗
（1）阳黄
①热重于湿：清利湿热退黄。方药：茵陈蒿汤加减。茵陈、栀子、大黄等。
②湿重于热：利湿化浊，佐以清热。方药：茵陈五苓汤合连朴饮加减，茵陈、茯苓、猪苓、泽泻、桂枝、白术、黄连、厚朴等。
③急黄：清热解毒，凉血开窍。方药：千金犀角散加减，犀角（水牛角代）、黄连、栀子、升麻、茵陈等。
（2）阴黄
①寒湿困脾：温阳健脾，化湿退黄。方药：茵陈术附汤加味，茵陈、附子、白术、干姜、甘草等。
②脾虚湿滞：健脾养血，利湿退黄。方药：黄芪建中汤加减，黄芪、白芍、桂枝、生姜、大枣、甘草（炙）、饴糖等。
【常见误诊原因分析与对策】
黄疸患者应首先确定高胆红素血症类型，再确定黄疸的病因。肝细胞性黄疸与肝内梗阻性黄疸的区别最为困难，应从临床、实验室等多项指标入手，认真分析，作出判断。
黄疸是指血清中胆红素升高致使皮肤、巩膜与黏膜发黄的症状和体征。正常胆红素最高为17.1μmol/L其中结合胆红素3.42μmol/L，非结合胆红素为13.68μmol/L胆红素在17.1～34.2μmol/L，临床不易察觉，称为隐性黄疸，超过34.2μmol/L时出现黄疸。
【诊断策略】
1.问诊要点 确定有否黄疸，黄疸的起病伴随症状、时间与波动情况、对全身健康的影响。
2.查体要点 全身状况，腹部的视诊、触诊、叩诊、听诊。
3.辅助检查要点 血、尿、便常规、肝功能，辅助检查（X线、B超检查、CT、MRI、PTC等）。
4.中医辨证要点 黄疸辨证应以阴阳为纲；阳黄以湿热为主，阴黄以寒湿为主；阳黄病程较短，阴黄病程较长，阳黄热盛于湿者易退，湿盛于热者易迁延转阴，缠绵难愈。
阳黄病程较短，如身目俱黄，黄色鲜明，发热口渴，或见心中懊恼，腹部胀满，口干而苦，恶心欲吐，小便短少黄赤，大便秘结，舌苔黄腻，脉象弦数，属阳黄热重于湿；身目俱黄，但不如前者鲜明，头重身困，胸脘痞满，食欲减退，恶心呕吐，腹胀，或大便溏垢，舌苔厚腻，脉象弦滑或濡缓，属阳黄湿重于热；发病急骤，黄疸迅速加深，其色如金，高热烦渴，胀痛腹满，神昏谵语，或见衄血、便血，或肌肤出现瘀斑，舌质红绛，苔黄而燥，脉弦滑数或细数，属急黄；身目俱黄，黄色晦暗，或如烟熏，纳少脘闷，或见腹胀，大便不实，神疲畏寒，口淡不渴，舌质淡苔腻，脉濡缓或沉迟属阴黄。
【鉴别诊断】
1.溶血性黄疸 溶血性黄疸的皮肤与巩膜黄染常为轻度呈浅柠檬黄色，且常因贫血而伴有皮肤苍白。溶血性黄疸原因是：①红细胞本身内在缺陷；②红细胞受外在因素所损害。受损红细胞可在网状内皮系统内提早破坏，或直接在血管内破坏。溶血性黄疸的诊断主要靠下列实验室检查：①粪胆原及尿胆原含量增加；②血清胆红素增加，凡登伯试验呈间接反应；③血中网织红细胞增多；④血清铁含量增加；⑤骨髓红系统增生旺盛。其他详见溶血性贫血。
2.肝细胞性黄疸 肝细胞性黄疸的诊断与鉴别，除病史与临床检查之外，常须依靠试验检查。肝穿刺活检对某些疑难病例鉴别诊断有重要帮助，但应严格掌握适应证与慎重施行。
（1）黄疸型病毒性肝炎：急性黄疸型病毒性肝炎，其黄疸前期为数天至1周。最突出的症状是疲乏、食欲缺乏、恶心、肝区痛或不适感，伴有或不伴有发热。有些病例因主要表现为消化不良与腹泻，常被误诊为胃肠消化不良；有些主要表现上呼吸道症状，常被误诊为急性上呼吸道感染；少数病例可因发热与多发性关节痛，被误诊为风湿热。黄疸前期临床诊断较困难，但此时血清氨基转移酶活性常明显升高阳性率达100%，最有早期诊断价值。黄疸出现后，自觉症状反而减轻，此时主要体征为黄疸、肝大或肝脾大，肝区常有叩击痛，也可无明显肝大，尿胆原排量增多与胆红素阳性，有助于诊断。黄疸持续时间一般为2～4周，有时较长。
（2）重型病毒性肝炎：急性重型肝炎（暴发型肝炎）少见。在急性肝炎经过中，黄疸呈迅速进行性加深，或（及）体温持续上升，应首先考虑此病。其他先兆症状为持续性呕吐，精神神经症状和出现肝臭。精神症状主要表现为烦躁不安或神志淡漠、性格改变、定向力障碍、时翼状震颤、捉衣动作、嗜睡或昏睡，部分病例可发生瞻妄，进入深度昏迷（肝性昏迷）脑电图常显示异常波形，有助于早期诊断。体检常发现深度黄染，肝浊音界缩小，时有皮肤与巩膜出血。尿量显著减少，并出现蛋白尿及管型。肝功能试验提示严重肝损害。如不及早治疗，患者往往于短期内死亡、病理表现为急性肝坏死；亚急性重型肝炎：本型较暴发型肝炎为慢。黄疸呈渐进性加深，血清胆红素常＞17μmol/L，凝血因子Ⅱ时间明显延长，胆碱脂酶活性明显减低，且有精神不振、消化障碍、恶心呕吐、体力衰退、发热、肝大（或缩小）与触痛。逐渐出现顽固性鼓肠与腹水，严重时可出现肝肾综合征，甚至进入昏迷。部分患者经积极治疗可康复，或发展为肝硬化，若病程中附加感染或肝衰竭严重，则预后多凶险；慢性重型肝炎：此型即慢性肝炎亚急性肝坏死。临床表现如同亚急性重型肝炎，但有慢性肝炎或肝炎后肝硬化的病史，体征及化验异常。
（3）慢性黄疸型病毒性肝炎：诊断的主要依据为：①病程持续半年以上。②主要症状为乏力、食欲缺乏、食后饱胀、厌油腻，时有恶心呕吐，黄疸可有可无，且常为轻度而有波动性，肝持续肿大与硬度增加，伴有触痛与叩击痛，脾大诊断的意义较大。急性肝炎患者在恢复期脾大不回缩意味着病程为迁延性，或向慢性发展。③肝功能试验异常，比较敏感的试验为尿内尿胆素原试验，血清氨基转移酶活性测定及血清絮状与浊度反应等。血清电泳丙种球蛋白增高是提示慢性肝炎的标志。急性甲型肝炎不致发展为慢性，而急性乙型肝炎与非甲非乙型肝炎则有慢性化倾向。如发展为肝硬化，则肝脏缩小而硬度增加，脾脏大，血清蛋白持续降低而丙种球蛋白持续增高。
3.原发性急性妊娠脂肪肝 本病临床甚少见，原因未明，是否继发于内分泌或营养障碍仍未定，是产科严重的并发症，常易被误诊为暴发型肝炎。
4.中毒性肝损伤 有些药物或毒物有肝毒素作用，可引起肝脂肪变性与肝小叶中心性坏死，临床表现为肝大、黄疸及肝功能损害。
5.梗阻性黄疸 梗阻性黄疸是由于肝内毛细胆管及胆管、肝胆管或胆总管的机械性阻塞所引起。皮肤瘙痒与心动徐缓是常见的症状、肝大是常见的体征。无合并感染的机械性阻塞不致引起脾大。黄疸早期呈金黄色，稍后呈黄绿色，晚期呈绿褐色，甚至近于黑色，黑色黄疸患者如触及胀大的胆囊，提示阻塞部位在胆总管，起源肿瘤者较多，而起源于结石者甚少。
肝内梗阻性黄疸：肝内梗阻性黄疸多表现肝内淤胆综合征。临床与病理有独特的内容，病程经过可区分为急性和慢性，临床以急性型为多见，少数急性病例可发展为慢性，甚至演变为原发性胆汁性肝硬化。肝内淤胆综合征有下列临床与病理特点，①有与肝炎患者密切接触史或某些有关药物治疗史，黄疸起病较急，有皮肤瘙痒、深色尿、浅色粪便、肝大等征象；②血生化检查符合阻塞性黄疸的特点，提示肝实质损害较轻或无肝实质损害的征象；③肝活检的主要改变是毛细胆管与小胆管内胆汁淤积与胆栓形成，而肝实质损伤轻微。
（2）肝外梗阻性黄疸：胆总管结石，临床特点是阵发性右上腹绞痛后出现黄疸，过去可有同样的发作史。如合并感染，则出现寒战和发热。黄疸为中等度（胆红素总量较少超过120μmol/L），化验检查示阻塞性黄疸，而无肝功能损害的表现。黄疸的发生不仅由于结石梗阻，还可由于胆总管平滑肌痉挛或水肿所致。X线平片可显示不透X线的结石影，静脉胆囊造影可显示胆总管扩张与透X线的结石影，但有黄疸时不宜做此项检查。B型超声，结合临床常可确定诊断。胰头癌，男性为多见，发病多在40～60岁。癌最多发生在胰头部，表现进行性阻塞性黄疸。
6.胆红素代谢功能缺陷疾病 此类黄疸临床上少见。一般为先天性，偶尔也可为获得性。常误诊为慢性肝炎或慢性胆道疾病。临床上慢性波动性黄疸患者症状轻微，肝功能试验除胆红素代谢障碍外无其他明显的异常，病程经过不符合病毒性肝炎的一般转归规律时，特别是有家族史者，应注意此类少见的黄疸。
【治疗措施】
1.西医治疗 积极治疗原发病、对症治疗。
2.中医治疗
（1）阳黄
①热重于湿：清利湿热退黄。方药：茵陈蒿汤加减。茵陈、栀子、大黄等。
②湿重于热：利湿化浊，佐以清热。方药：茵陈五苓汤合连朴饮加减，茵陈、茯苓、猪苓、泽泻、桂枝、白术、黄连、厚朴等。
③急黄：清热解毒，凉血开窍。方药：千金犀角散加减，犀角（水牛角代）、黄连、栀子、升麻、茵陈等。
（2）阴黄
①寒湿困脾：温阳健脾，化湿退黄。方药：茵陈术附汤加味，茵陈、附子、白术、干姜、甘草等。
②脾虚湿滞：健脾养血，利湿退黄。方药：黄芪建中汤加减，黄芪、白芍、桂枝、生姜、大枣、甘草（炙）、饴糖等。
【常见误诊原因分析与对策】
黄疸患者应首先确定高胆红素血症类型，再确定黄疸的病因。肝细胞性黄疸与肝内梗阻性黄疸的区别最为困难，应从临床、实验室等多项指标入手，认真分析，作出判断。
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