#贵州幸福感# #贵州向未来# 【背出大山① 孤勇成军】“贫困”,是既熟悉又陌生的字眼。石山连片,土薄根浅,无水逢春,这里是麻山地区,是中国最为著名的喀斯特贫困区。
长顺县敦操乡,正处于麻山腹地。2012年,30多名背篼干部用“背篼”换民心,2022年,十年过往,昔人今何在。在贵州省第十三次党代会召开之际,重新走访当年“背篼干部”精神发源地——长顺县敦操乡,重忆十年脱胎换骨,再唱孤勇一腔。
“喂,朝良,我们这里来了个说普通话的小伙子要收新农合的钱,是不是个骗子啊?”
2011年的一个清晨,一个电话打到了王朝良的手机上。作为贵州省黔南州长顺县敦操乡纪委书记兼政法委书记的他,身上挂着敦操乡斗麻村的包组任务。
“你放心吧,这是我们乡里的干部小王,来给你们收今年的新农合(新型农村合作医疗)费用。”
王朝良口中的小王,是敦操乡基层计生服务站的王茹刚。
从内蒙古到湖北求学,从湖北到贵州工作,2000多公里的辗转,王茹刚没想到这一来,就在长顺扎了根。
2006年,学医的王茹刚报名参加大学生志愿服务西部计划。那些年,无数的青年带着理想与信念,奔赴祖国的西部,献出赤诚之心。
王茹刚成为了其中一员,打上背包,来到贵州。
与草原的辽阔、长江的蜿蜒不同,这里是望不尽的山、爬不完的山、走不出的山。但是,心中有景,花香满径。
2008年,志愿服务期满后,他却犹豫了,他舍不得这里了。医者仁心,这个西部不知名的小县,需要他这样的青年去建设。而女友的支持更令他坚定信念,二人选择一同留在了长顺,组成了美满的小家庭。
因为敦操乡计生服务工作缺人,王茹刚被调到了敦操乡工作。在这里,王茹刚收到了一个特殊的工作用品——背篼。
“背篼用来干啥?”一口普通话的王茹刚好奇道。来了贵州5年,看到别人背过买菜,但没想到自己搞个计生工作还得背“背篼”。
等一进山,王茹刚就懂了。老乡们出一趟门不容易,经常给负责包组到户的乡镇干部们打个电话,托他们带点米买点盐,加上自己常常要下乡收取新农合的费用,一个背篼可比背包好用多了。
背着背篼进村,一走就是一天。此时,孩子还小,妻子也忙,王茹刚就把孩子带到了敦操。白天进村入户只能托人帮忙照看一下,晚上回到乡政府就在破旧的宿舍里哄儿子入睡。
“爸爸你不走好吗?”天蒙蒙亮,儿子突然在被窝里哭起来,伸出小小的手,想去抱住父亲。王茹刚有些哽咽,只能对着儿子说:“宝贝,爸爸在忙几天周末就不用加班了,咱们回县城找妈妈好吗?”
从敦操到长顺县大约有60公里的路程,来往的班车不算多。周一到敦操,往往周五才能回去。要是事儿不多,待到周五能回到县城休息两天,要是忙起来周末加班,两三周回来一次也是家常便饭。
路途遥远,而路况也极差。一路颠簸不停、拐道崎岖,坐一趟车得用2、3个小时。而到了敦操乡政府,门口除了只有一条步行6、7分钟的长街算是镇上最繁华的街道了,其他地方只有灰扑扑——灰尘与阴天齐飞。
敦操乡,90%为苗族同胞,苗语为主要的语言。对于外来的乡镇干部来说,交流都成了一个难题,于是当地人梁东元、梁勇成了大伙的“翻译”。
1999年,梁勇成为了敦操乡政府的一名临聘人员,几年后,他又多了一个战友梁东元。根据工作安排,他们负责打召村穿洞组和麻地组的包组工作。在穿洞组和麻地组,不少人家门前都记着他俩的名字和电话。大家知道,有什么事,给他们打个电话就能帮忙。
乡镇的工作比想象中更忙碌,而乡政府资金吃紧,作为临聘人员,梁勇和梁东元的收入也低得可怜。梁勇记得,2012年他能拿到手的工资也就是四五百元,而对于梁东元来说,这样的收入已经入不敷出了。
“当时儿子已经5岁了,马上是读书用钱的时候,媳妇也没做活路,一家人靠着这几百块钱快撑不下去了。”梁东元回忆道。
当时妻子没少埋怨他,而看着身边的朋友出去打工能赚不少钱,为了这个家梁东元强忍着不舍提了辞职,带着妻儿去外面的世界闯闯。
那一年,他30岁,而立之年却过成了一地鸡毛。
坐上从敦操去县城的班车,路上的颠簸却不如他内心的颠簸,总觉得走了就难回来了。妻儿睡了过去,望着窗外熟悉的一切,他发呆,他无望。
此时,一个电话突然打来,惊扰了他的思绪。
“喂,东元,上次你答应给我带的东西什么时候给我啊。”电话那头,是他的负责的贫困户梁幺妹。
他一愣,对啊,他答应过的,他怎么可以忘了。虽然难以开口,可是他最终还是跟妻子说了,“我们回去好不好?”
才刚刚踏出第一步就要返回,妻子不理解他在坚持什么。梁东元有些语塞,但还是希望回到敦操,把他允诺的事情办完,把他的“背篼”拾起来。
无数个日夜自我否定,又在窒息沉浮中爬起来重寻自我。
同样面临困境的还有梁勇。不少亲朋好友劝他出去打工,守在这里什么时候是个头。
“可是我一想到我走了,以后大家下乡连个帮忙翻译苗语的人都没了,我就狠不下这个心。”虽然工作中有辛苦、有委屈,但是跟着这群干部在一起,苦中也在作乐。
当背篼干部被大家所认可,同时得到了各级部门的高度重视,梁勇和梁东元拿到涨了的第一笔工资,高兴地像个孩子。“那天我们发了1760元,我到现在都忘不了,这笔钱让我更有动力了。”
老乡的认可,组织的鼓励,那时,他们知道,背篼干部,从来不是孤军奋战。身上的背篼肩扛着责任,脚下的胶鞋蹚出了新路。
或许是上天,借他们初心不忘,借他们孤勇一腔。(贵州日报天眼新闻记者 王璐瑶 田旻佳 彭瑾 李森 聂婧文)
长顺县敦操乡,正处于麻山腹地。2012年,30多名背篼干部用“背篼”换民心,2022年,十年过往,昔人今何在。在贵州省第十三次党代会召开之际,重新走访当年“背篼干部”精神发源地——长顺县敦操乡,重忆十年脱胎换骨,再唱孤勇一腔。
“喂,朝良,我们这里来了个说普通话的小伙子要收新农合的钱,是不是个骗子啊?”
2011年的一个清晨,一个电话打到了王朝良的手机上。作为贵州省黔南州长顺县敦操乡纪委书记兼政法委书记的他,身上挂着敦操乡斗麻村的包组任务。
“你放心吧,这是我们乡里的干部小王,来给你们收今年的新农合(新型农村合作医疗)费用。”
王朝良口中的小王,是敦操乡基层计生服务站的王茹刚。
从内蒙古到湖北求学,从湖北到贵州工作,2000多公里的辗转,王茹刚没想到这一来,就在长顺扎了根。
2006年,学医的王茹刚报名参加大学生志愿服务西部计划。那些年,无数的青年带着理想与信念,奔赴祖国的西部,献出赤诚之心。
王茹刚成为了其中一员,打上背包,来到贵州。
与草原的辽阔、长江的蜿蜒不同,这里是望不尽的山、爬不完的山、走不出的山。但是,心中有景,花香满径。
2008年,志愿服务期满后,他却犹豫了,他舍不得这里了。医者仁心,这个西部不知名的小县,需要他这样的青年去建设。而女友的支持更令他坚定信念,二人选择一同留在了长顺,组成了美满的小家庭。
因为敦操乡计生服务工作缺人,王茹刚被调到了敦操乡工作。在这里,王茹刚收到了一个特殊的工作用品——背篼。
“背篼用来干啥?”一口普通话的王茹刚好奇道。来了贵州5年,看到别人背过买菜,但没想到自己搞个计生工作还得背“背篼”。
等一进山,王茹刚就懂了。老乡们出一趟门不容易,经常给负责包组到户的乡镇干部们打个电话,托他们带点米买点盐,加上自己常常要下乡收取新农合的费用,一个背篼可比背包好用多了。
背着背篼进村,一走就是一天。此时,孩子还小,妻子也忙,王茹刚就把孩子带到了敦操。白天进村入户只能托人帮忙照看一下,晚上回到乡政府就在破旧的宿舍里哄儿子入睡。
“爸爸你不走好吗?”天蒙蒙亮,儿子突然在被窝里哭起来,伸出小小的手,想去抱住父亲。王茹刚有些哽咽,只能对着儿子说:“宝贝,爸爸在忙几天周末就不用加班了,咱们回县城找妈妈好吗?”
从敦操到长顺县大约有60公里的路程,来往的班车不算多。周一到敦操,往往周五才能回去。要是事儿不多,待到周五能回到县城休息两天,要是忙起来周末加班,两三周回来一次也是家常便饭。
路途遥远,而路况也极差。一路颠簸不停、拐道崎岖,坐一趟车得用2、3个小时。而到了敦操乡政府,门口除了只有一条步行6、7分钟的长街算是镇上最繁华的街道了,其他地方只有灰扑扑——灰尘与阴天齐飞。
敦操乡,90%为苗族同胞,苗语为主要的语言。对于外来的乡镇干部来说,交流都成了一个难题,于是当地人梁东元、梁勇成了大伙的“翻译”。
1999年,梁勇成为了敦操乡政府的一名临聘人员,几年后,他又多了一个战友梁东元。根据工作安排,他们负责打召村穿洞组和麻地组的包组工作。在穿洞组和麻地组,不少人家门前都记着他俩的名字和电话。大家知道,有什么事,给他们打个电话就能帮忙。
乡镇的工作比想象中更忙碌,而乡政府资金吃紧,作为临聘人员,梁勇和梁东元的收入也低得可怜。梁勇记得,2012年他能拿到手的工资也就是四五百元,而对于梁东元来说,这样的收入已经入不敷出了。
“当时儿子已经5岁了,马上是读书用钱的时候,媳妇也没做活路,一家人靠着这几百块钱快撑不下去了。”梁东元回忆道。
当时妻子没少埋怨他,而看着身边的朋友出去打工能赚不少钱,为了这个家梁东元强忍着不舍提了辞职,带着妻儿去外面的世界闯闯。
那一年,他30岁,而立之年却过成了一地鸡毛。
坐上从敦操去县城的班车,路上的颠簸却不如他内心的颠簸,总觉得走了就难回来了。妻儿睡了过去,望着窗外熟悉的一切,他发呆,他无望。
此时,一个电话突然打来,惊扰了他的思绪。
“喂,东元,上次你答应给我带的东西什么时候给我啊。”电话那头,是他的负责的贫困户梁幺妹。
他一愣,对啊,他答应过的,他怎么可以忘了。虽然难以开口,可是他最终还是跟妻子说了,“我们回去好不好?”
才刚刚踏出第一步就要返回,妻子不理解他在坚持什么。梁东元有些语塞,但还是希望回到敦操,把他允诺的事情办完,把他的“背篼”拾起来。
无数个日夜自我否定,又在窒息沉浮中爬起来重寻自我。
同样面临困境的还有梁勇。不少亲朋好友劝他出去打工,守在这里什么时候是个头。
“可是我一想到我走了,以后大家下乡连个帮忙翻译苗语的人都没了,我就狠不下这个心。”虽然工作中有辛苦、有委屈,但是跟着这群干部在一起,苦中也在作乐。
当背篼干部被大家所认可,同时得到了各级部门的高度重视,梁勇和梁东元拿到涨了的第一笔工资,高兴地像个孩子。“那天我们发了1760元,我到现在都忘不了,这笔钱让我更有动力了。”
老乡的认可,组织的鼓励,那时,他们知道,背篼干部,从来不是孤军奋战。身上的背篼肩扛着责任,脚下的胶鞋蹚出了新路。
或许是上天,借他们初心不忘,借他们孤勇一腔。(贵州日报天眼新闻记者 王璐瑶 田旻佳 彭瑾 李森 聂婧文)
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里,赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’,上海传统家常菜,最拿手的就是红烧肉,所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉,两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来,已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。
他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”
1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?
认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”
爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。
比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。
传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。
毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。
《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。
他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”
1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?
认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”
爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。
比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。
传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。
毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。
《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁
【#北京有一间专门了却人生最后心愿的事务所#】#心愿实现事务所#,在北京海淀医院住院楼里有一间“心愿实现事务所”——专为走在生命末端的“客人”了却心愿。5年来,这个仅有6张病床的病房先后送别了300多位患者,他们中最年长的99岁。
心愿:到成都的街头走一走,将玉林路“小酒馆”搬进病房
“和我在成都的街头走一走,直到所有的灯都熄灭了也不停留……走到玉林路的尽头,坐在小酒馆的门口……”1月26日,一首民谣《成都》的旋律回响在海淀医院的安宁疗护病房里。这天下午,一个特别的“酒馆”在病房里开张了。小酒馆的“专属客人”——癌症晚期患者庞女士在歌声中潸然泪下。
庞女士进入安宁疗护病房时,生命已经进入倒计时。她有一个小愿望一直没能实现——到成都的街头走一走。成都是庞女士钟爱的城市,民谣《成都》更是她最喜欢的歌曲。每每听到这首歌,她都会向往那座美丽的城市。病榻缠绵间,她多次跟女儿和闺蜜约定,病情见好要去成都看一看,也到“玉林路尽头的小酒馆”喝一杯小酒,听一听驻场歌手的演唱。然而,病情每况愈下,这个小心愿始终没能实现,令她难以释怀。
“我们不如将小酒馆搬进病房,邀庞阿姨小酌一杯吧。”为了让庞女士不留遗憾,安宁疗护团队委托成都的志愿者,到玉林路的小酒馆拍摄视频。又从患者的女儿那里搜集了庞女士人生各个阶段的、有纪念意义的照片,剪辑成精致的视频。
一切准备就绪,“小酒馆”开张了。病房主任秦苑为大家斟满啤酒,志愿者们捧来了鲜花。灯光暗下来,伴随着《成都》的背景音乐,一段“回忆”在病床对面的墙壁上徐徐展开。视频里的庞女士,眉眼动人、笑容开怀,她与朋友举杯对饮,与女儿亲密相拥,为宠物精心打扮,她热爱生活、充满朝气,她身上透露着潇洒自在的气质……
病床上的庞女士终于“漫步”在了成都的街头,见到了杜甫草堂的红墙绿瓦,走过了宽窄巷子的熙攘人群,走进了锦里的灯火辉煌,体会了玉林路小酒馆的人生百味。在视频的最后,志愿者们剪辑加入了庞女士女儿婚礼的视频片段。看着身着白纱的女儿,庞女士露出欣慰的笑容,泪眼婆娑地接受了女儿的吻。虽然气息虚弱,但她还是坚持伴着音乐唱完了《成都》。那一刻,这首曾感动了许多人的歌似乎只为她而创作。
两天后,庞女士走了。而这个有酒、有故事的“小酒馆”成了她最后的温暖记忆。
心愿:在他的怀里离开人世,办一场温馨的生日“道别会”
“我最大的心愿,就是能在他的怀里离开人世。”这个浪漫凄婉的心愿来自一位92岁的癌症患者。
入住安宁疗护病房后,程女士逐渐陷入了昏睡状态,难以睁开眼睛、表达心意。眼看着老人的生日就要到了,老伴和三个孩子都希望能给程女士好好办个生日会。
安宁疗护团队与家属成立了一个微信群,商讨生日会的流程和内容。几位社工用气球和鲜花将会场装扮得十分温馨。当生日会准时开始时,程女士的爱人——96岁的胡先生,在儿女的陪伴下,来到布置好的病房。
“我来看你了,我很好……”胡先生一进病房,就被推到爱人的病床边。他一遍一遍抚摸着老伴儿的手,一遍一遍呼唤着她的名字。儿女也俯下身,拥抱着妈妈,温柔地与她说话。已经好多天没有睁开眼睛的老人,努力地睁开双眼,挥动手臂,回应着呼唤和爱抚。
生日会由女儿主持,她充满感情地讲述着妈妈精彩的人生。老伴胡先生讲述了他和爱人的故事。
“我是结婚那天才第一次跟老伴儿见面的。”战争时期,胡先生打游击暂住在程女士家里,程女士的父母很喜欢这个小伙儿,就把女儿许配给了他。按照当地风俗,没办喜事,不可以见女孩子的面。所以,直到掀盖头的一刻,胡先生才跟爱人正式认识。
76载相伴,青春蓬勃的少年变成白发苍苍的老人,但相携的双手没有片刻放松。胡先生的讲述让在场的每一个人都红了眼眶。在生日歌声中,他代替爱人吹灭了蛋糕上的蜡烛,静静许下不为人知的愿望……
程女士曾说,最大的心愿就是能在爱人怀中离世。在家人和医护人员的搀扶下,胡先生抱住老伴儿,把头紧贴住爱人的脸庞。两位因久病、住院而长久未见的老人终于相拥在一起。
三天后,程女士在最喜爱的《茉莉花》的音乐声中,平静安详地离去。
溯源:安宁疗护让患者有尊严地离去
“有时治愈,常常帮助,总是安慰。”这是摆放在安宁疗护团队办公室里的医者格言。
在创建安宁疗护病房之前,秦苑在肿瘤血液科已工作了30多年。那时,面对终末期患者的痛苦,她总是感到无奈。如何让走在生命尽头的人得到“善终”,是她经常思考的问题。
“我希望患者能够在没有遗憾的情况下,有尊严地离去。”2017年3月6日,在院领导的积极支持下,经过秦苑与医生董叶子、护士长马娜的紧张筹备,只有6张病床和一间告别空间的海淀医院安宁疗护病房正式运行起来。在这个病房里,患者的住院时间平均只有2周。安抚、缓解患者的痛苦和有尊严的告别,是安宁疗护的主要内容。
5年来,凭着赤诚的医者情怀,秦苑带领团队为300多位患者缓解痛苦、实现心愿。近年来,随着安宁疗护理念的日渐普及,人口老龄化的加剧,终末患者的安宁疗护需求也日益增加。记者从有关部门了解到,截至2020年底,本市开放的安宁疗护床位仅占同期医疗机构编制床位总数的0.04%。
为了补齐老年健康服务体系建设的短板,今年,本市七部门联合发布了推进安宁疗护服务发展的实施方案。到2025年,本市每区至少要设立1所安宁疗护中心;全市提供安宁疗护的床位不少于1800张。安宁疗护中心为有住院治疗需求的安宁疗护患者提供服务。
海淀医院院长张福春说,海淀医院已申报海淀区的安宁疗护中心。一个标准的安宁疗护专门病区,正在积极的建设中。预计今年下半年就将投入使用。扩大床位,探索建立以临终患者和家属为中心,多学科协作的安宁疗护服务模式,为疾病终末期患者提供疼痛及其他症状控制、舒适护理、心理慰藉的服务,同时对患者及家属提供社会支持、心理支持、死亡教育和人文关怀等服务。
这个医院里的“心愿实现事务所”即将扩容,帮助更多徘徊在生命终点的患者了却遗憾,有尊严地谢幕;也帮助他们的家人,陪伴挚爱亲人走好生命最后的一程。(北京晚报 记者 孙乐琪)
心愿:到成都的街头走一走,将玉林路“小酒馆”搬进病房
“和我在成都的街头走一走,直到所有的灯都熄灭了也不停留……走到玉林路的尽头,坐在小酒馆的门口……”1月26日,一首民谣《成都》的旋律回响在海淀医院的安宁疗护病房里。这天下午,一个特别的“酒馆”在病房里开张了。小酒馆的“专属客人”——癌症晚期患者庞女士在歌声中潸然泪下。
庞女士进入安宁疗护病房时,生命已经进入倒计时。她有一个小愿望一直没能实现——到成都的街头走一走。成都是庞女士钟爱的城市,民谣《成都》更是她最喜欢的歌曲。每每听到这首歌,她都会向往那座美丽的城市。病榻缠绵间,她多次跟女儿和闺蜜约定,病情见好要去成都看一看,也到“玉林路尽头的小酒馆”喝一杯小酒,听一听驻场歌手的演唱。然而,病情每况愈下,这个小心愿始终没能实现,令她难以释怀。
“我们不如将小酒馆搬进病房,邀庞阿姨小酌一杯吧。”为了让庞女士不留遗憾,安宁疗护团队委托成都的志愿者,到玉林路的小酒馆拍摄视频。又从患者的女儿那里搜集了庞女士人生各个阶段的、有纪念意义的照片,剪辑成精致的视频。
一切准备就绪,“小酒馆”开张了。病房主任秦苑为大家斟满啤酒,志愿者们捧来了鲜花。灯光暗下来,伴随着《成都》的背景音乐,一段“回忆”在病床对面的墙壁上徐徐展开。视频里的庞女士,眉眼动人、笑容开怀,她与朋友举杯对饮,与女儿亲密相拥,为宠物精心打扮,她热爱生活、充满朝气,她身上透露着潇洒自在的气质……
病床上的庞女士终于“漫步”在了成都的街头,见到了杜甫草堂的红墙绿瓦,走过了宽窄巷子的熙攘人群,走进了锦里的灯火辉煌,体会了玉林路小酒馆的人生百味。在视频的最后,志愿者们剪辑加入了庞女士女儿婚礼的视频片段。看着身着白纱的女儿,庞女士露出欣慰的笑容,泪眼婆娑地接受了女儿的吻。虽然气息虚弱,但她还是坚持伴着音乐唱完了《成都》。那一刻,这首曾感动了许多人的歌似乎只为她而创作。
两天后,庞女士走了。而这个有酒、有故事的“小酒馆”成了她最后的温暖记忆。
心愿:在他的怀里离开人世,办一场温馨的生日“道别会”
“我最大的心愿,就是能在他的怀里离开人世。”这个浪漫凄婉的心愿来自一位92岁的癌症患者。
入住安宁疗护病房后,程女士逐渐陷入了昏睡状态,难以睁开眼睛、表达心意。眼看着老人的生日就要到了,老伴和三个孩子都希望能给程女士好好办个生日会。
安宁疗护团队与家属成立了一个微信群,商讨生日会的流程和内容。几位社工用气球和鲜花将会场装扮得十分温馨。当生日会准时开始时,程女士的爱人——96岁的胡先生,在儿女的陪伴下,来到布置好的病房。
“我来看你了,我很好……”胡先生一进病房,就被推到爱人的病床边。他一遍一遍抚摸着老伴儿的手,一遍一遍呼唤着她的名字。儿女也俯下身,拥抱着妈妈,温柔地与她说话。已经好多天没有睁开眼睛的老人,努力地睁开双眼,挥动手臂,回应着呼唤和爱抚。
生日会由女儿主持,她充满感情地讲述着妈妈精彩的人生。老伴胡先生讲述了他和爱人的故事。
“我是结婚那天才第一次跟老伴儿见面的。”战争时期,胡先生打游击暂住在程女士家里,程女士的父母很喜欢这个小伙儿,就把女儿许配给了他。按照当地风俗,没办喜事,不可以见女孩子的面。所以,直到掀盖头的一刻,胡先生才跟爱人正式认识。
76载相伴,青春蓬勃的少年变成白发苍苍的老人,但相携的双手没有片刻放松。胡先生的讲述让在场的每一个人都红了眼眶。在生日歌声中,他代替爱人吹灭了蛋糕上的蜡烛,静静许下不为人知的愿望……
程女士曾说,最大的心愿就是能在爱人怀中离世。在家人和医护人员的搀扶下,胡先生抱住老伴儿,把头紧贴住爱人的脸庞。两位因久病、住院而长久未见的老人终于相拥在一起。
三天后,程女士在最喜爱的《茉莉花》的音乐声中,平静安详地离去。
溯源:安宁疗护让患者有尊严地离去
“有时治愈,常常帮助,总是安慰。”这是摆放在安宁疗护团队办公室里的医者格言。
在创建安宁疗护病房之前,秦苑在肿瘤血液科已工作了30多年。那时,面对终末期患者的痛苦,她总是感到无奈。如何让走在生命尽头的人得到“善终”,是她经常思考的问题。
“我希望患者能够在没有遗憾的情况下,有尊严地离去。”2017年3月6日,在院领导的积极支持下,经过秦苑与医生董叶子、护士长马娜的紧张筹备,只有6张病床和一间告别空间的海淀医院安宁疗护病房正式运行起来。在这个病房里,患者的住院时间平均只有2周。安抚、缓解患者的痛苦和有尊严的告别,是安宁疗护的主要内容。
5年来,凭着赤诚的医者情怀,秦苑带领团队为300多位患者缓解痛苦、实现心愿。近年来,随着安宁疗护理念的日渐普及,人口老龄化的加剧,终末患者的安宁疗护需求也日益增加。记者从有关部门了解到,截至2020年底,本市开放的安宁疗护床位仅占同期医疗机构编制床位总数的0.04%。
为了补齐老年健康服务体系建设的短板,今年,本市七部门联合发布了推进安宁疗护服务发展的实施方案。到2025年,本市每区至少要设立1所安宁疗护中心;全市提供安宁疗护的床位不少于1800张。安宁疗护中心为有住院治疗需求的安宁疗护患者提供服务。
海淀医院院长张福春说,海淀医院已申报海淀区的安宁疗护中心。一个标准的安宁疗护专门病区,正在积极的建设中。预计今年下半年就将投入使用。扩大床位,探索建立以临终患者和家属为中心,多学科协作的安宁疗护服务模式,为疾病终末期患者提供疼痛及其他症状控制、舒适护理、心理慰藉的服务,同时对患者及家属提供社会支持、心理支持、死亡教育和人文关怀等服务。
这个医院里的“心愿实现事务所”即将扩容,帮助更多徘徊在生命终点的患者了却遗憾,有尊严地谢幕;也帮助他们的家人,陪伴挚爱亲人走好生命最后的一程。(北京晚报 记者 孙乐琪)
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