#三联美食# 世间百味,舌尖能够品尝出来的,却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道,一个是源自痛觉,另一个则是嗅觉。在这五味之中,鲜是最难描述的,却偏偏是淮扬一带最喜欢的。
鲜味从何而来?或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩;或许是一锅土鸡汤的美味;又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质,才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光,在大人做菜的时候,可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候,她担心料酒、盐放的多少不合适,又不便品尝生肉味道。这时候,就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子,像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着,然后一本正经地给她提建议:有点腥气,再加一点料酒,葱姜水也来点儿;盐嘛,我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙,母亲往往会在做好菜的时候,奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅,通常是用来做炸丸子的。但是,她不诚实,老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数,而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片,再将刀面放平,把一片片的豆腐压碎,并细细地碾成豆腐泥;然后与肉馅、少量花生油、盐一起,再打上两个鸡蛋提鲜,朝一个方向不停地搅拌在一起,直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料,让我又闻一次味儿,来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时,就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透,仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬,呈现出诱人的金黄色,就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的,二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来,可以红烧,也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去,就是一道不错的家常荤菜了。
其实,这种“掺假”的肉丸,动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合,吃口软嫩,又不会过于油腻,是一种很不错的营养组合。但是,在人们肚子里油水并不多的年代,我还是觉得纯肉的大丸子,也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”,是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法,做出来的不是细密的肉糜感,而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着,看着就像雄狮的鬃毛一样威风,故而得名。
通常,鲜香四溢的狮子头一端上桌,就成了众人拼抢的目标。夹到碗里,用筷子稍微一用力,大块的肉团就能能轻松分开;一口咬下去,汁水丰盈,似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来,油润了整个舌头和口腔;也无需用力咀嚼,肉团轻抿即化,就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香,让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头,一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法,通常是一盘四个,色泽红亮喜庆,故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带,狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼,是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品,代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头,还是母亲做的家常丸子,都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”,调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错,但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后,在一次旅游团建时,才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一,公司组团去北京游玩。游完故宫长城后,同事们都觉得饥肠辘辘,想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人,操一口流利的京片子,却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是,大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来,大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味,连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤,几近清澈的汤水里,只见嫩黄的白菜菜心对半刨开,如花蕊一样点缀其间;而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中,汤鲜肉香!菜心也软嫩油润,顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道,这是淮扬菜吧?”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说,这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的,还曾操办国宴,接待过外宾,是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代,就已经传入京中,成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大,是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他,自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃,还动手能力极强,曾亲自下厨,做过这道淮扬名菜红烧狮子头,用来款待文化界名流人士,一时间被传为佳话。
时至今日,南甜北咸,东辣西酸,全国各地的菜系众多,口味不一;而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味,也征服了众多国际友人的味蕾,于是保留至今。
烟花三月,江南扬州,瘦西湖畔,十里春风路。来到扬州以后,我才发现,某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头,原本应是真正“网红”的淮扬菜代表,但不是紧实发干,就是调料的味道喧宾夺主,或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味,完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头,还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远,就有一家这样的饭店。无论是清蒸,还是红烧,他们做出的狮子头,一入口,舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步,是选用三分肥七分瘦的五花肉,先把肉切成薄片,再切成细条,然后切成豆粒大小的肉丁,稍加斩剁;而不要把肉剁成过细,或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味,不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性,无法团成型的,所以,还会加入蛋液、清水和适量生粉,甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻,还加入了切成小粒的蔬菜,比如荸荠、山药等,使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄,则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”
通常,狮子头将近拳头那么大,普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的,加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜;还是红烧勾芡后,配上绿白油亮的上海青装盘点缀,那一口鲜美丰润的滋味,都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是,用寻常食材创造出生活美味,把平凡日子过得有滋有味,一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头,舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
鲜味从何而来?或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩;或许是一锅土鸡汤的美味;又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质,才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光,在大人做菜的时候,可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候,她担心料酒、盐放的多少不合适,又不便品尝生肉味道。这时候,就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子,像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着,然后一本正经地给她提建议:有点腥气,再加一点料酒,葱姜水也来点儿;盐嘛,我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙,母亲往往会在做好菜的时候,奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅,通常是用来做炸丸子的。但是,她不诚实,老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数,而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片,再将刀面放平,把一片片的豆腐压碎,并细细地碾成豆腐泥;然后与肉馅、少量花生油、盐一起,再打上两个鸡蛋提鲜,朝一个方向不停地搅拌在一起,直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料,让我又闻一次味儿,来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时,就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透,仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬,呈现出诱人的金黄色,就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的,二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来,可以红烧,也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去,就是一道不错的家常荤菜了。
其实,这种“掺假”的肉丸,动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合,吃口软嫩,又不会过于油腻,是一种很不错的营养组合。但是,在人们肚子里油水并不多的年代,我还是觉得纯肉的大丸子,也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”,是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法,做出来的不是细密的肉糜感,而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着,看着就像雄狮的鬃毛一样威风,故而得名。
通常,鲜香四溢的狮子头一端上桌,就成了众人拼抢的目标。夹到碗里,用筷子稍微一用力,大块的肉团就能能轻松分开;一口咬下去,汁水丰盈,似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来,油润了整个舌头和口腔;也无需用力咀嚼,肉团轻抿即化,就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香,让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头,一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法,通常是一盘四个,色泽红亮喜庆,故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带,狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼,是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品,代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头,还是母亲做的家常丸子,都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”,调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错,但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后,在一次旅游团建时,才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一,公司组团去北京游玩。游完故宫长城后,同事们都觉得饥肠辘辘,想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人,操一口流利的京片子,却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是,大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来,大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味,连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤,几近清澈的汤水里,只见嫩黄的白菜菜心对半刨开,如花蕊一样点缀其间;而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中,汤鲜肉香!菜心也软嫩油润,顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道,这是淮扬菜吧?”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说,这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的,还曾操办国宴,接待过外宾,是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代,就已经传入京中,成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大,是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他,自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃,还动手能力极强,曾亲自下厨,做过这道淮扬名菜红烧狮子头,用来款待文化界名流人士,一时间被传为佳话。
时至今日,南甜北咸,东辣西酸,全国各地的菜系众多,口味不一;而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味,也征服了众多国际友人的味蕾,于是保留至今。
烟花三月,江南扬州,瘦西湖畔,十里春风路。来到扬州以后,我才发现,某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头,原本应是真正“网红”的淮扬菜代表,但不是紧实发干,就是调料的味道喧宾夺主,或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味,完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头,还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远,就有一家这样的饭店。无论是清蒸,还是红烧,他们做出的狮子头,一入口,舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步,是选用三分肥七分瘦的五花肉,先把肉切成薄片,再切成细条,然后切成豆粒大小的肉丁,稍加斩剁;而不要把肉剁成过细,或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味,不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性,无法团成型的,所以,还会加入蛋液、清水和适量生粉,甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻,还加入了切成小粒的蔬菜,比如荸荠、山药等,使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄,则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”
通常,狮子头将近拳头那么大,普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的,加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜;还是红烧勾芡后,配上绿白油亮的上海青装盘点缀,那一口鲜美丰润的滋味,都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是,用寻常食材创造出生活美味,把平凡日子过得有滋有味,一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头,舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
【新能源的三大流派:换电、充电、氢燃料,到底哪一个会是未来?】
[威武]一、乘用车:充电逐渐成熟,换电拼死一搏
首先,充电基本设施一直在稳步发展,多层次的充电方式满足不同场景。每个场景均存在一些问题,但改进的路径是清晰的:
- 家用慢充:无论充电换电,家用慢充都是最主要的补能方式。从古老的3.3kW到如今主流的7.7kW,将来可能还会有11kW-20kW的三相交流慢充甚至无线充电。从小区整体来看,未来需要有序充电、公共电桩等方式来解决配电额度问题。
- 商场慢充:大型商场停车场逐渐开始有充电桩,多为7.7kW慢充;品牌的超充桩也在这里建设,功率可达80-150kW。实际上,这种停车2-4小时的场景,慢充太慢,快充太快(建设成本高,需要提前挪车),最适合的应该是20kW的「中速充电」。
目的地慢充:度假酒店的慢充,现在普及的还比较少,实际上非常实用必要。不必快充,慢充即可。
- 城市快充: 没有家用充电桩的话,城市快充就成了主要的补能方式。一般建于商场停车场或专用停车场,很多品牌专属桩也属于此形式。
- 高速快充: 这是目前最薄弱的环节,高速上建桩比较困难(牵扯单位比较多)、旺季淡季的客流量差异也大,盈利困难。特斯拉、小鹏等头部新势力也在发力超快充。
可以看到,从补能方式的角度来讲,换电模式在场景4与5的优势很大,但场景1、2、3并没有什么优势。
总体来说,就算没人发展换电了,仅发展充电模式也并不存在解决不了的根本难题。换电起步比较晚,要想占据一席之地,就需要有不可替代的优势。
[威武]1. 换电难并不等于蔚来难
私家乘用车领域,说要换电必提蔚来。我上面说换电拼死一博,并不是说蔚来拼死一搏 —— 蔚来这家企业发展形势乐观,以换电为核心的服务也成为品牌优势之一,可以说蔚来已经把换电模式做到了商业闭环的程度。
但是,蔚来的换电只能给蔚来车主来用,虽然蔚来说换电技术是公开给其它企业的,但目前看不到其它车企真的基本蔚来换电平台开发的可能性。
这既有商业竞争上的考虑,也有换电模式对产品设计制约的考虑 —— 蔚来的通用电池包不算小,所以ES8、ES6、ET7都是大车,ET5算是中等尺寸的车但是很宽,这样的车一般定价都不会低。蔚来品牌可以撑得起这个价格,其它自主品牌车企有信心撑起这个价格吗?
所以,蔚来换电成功≠换电模式崛起。
[威武]2. 蔚来换电有可能服务于全行业吗
中石化与蔚来展开了合作,一年合作建立了175年换电站,可以说双方都是真金白银的投入。【图1】
显然,中石化搞这些事情肯定不是为蔚来锦上添花的,而是想借这个契机将「加油站」转化为「综合补能站」 —— 既能加油,也能充电、换电、加氢,以确保自己在中国双碳战略中不掉队。
但是,怎么才能将蔚来换电推广给全行业? 在推广过程中,中石化与蔚来分别扮演什么角色? 这一切变数很大,我们不好估计。站在今天这个时间点,我们只能说:蔚来换电成功≠换电模式崛起。
[威武]3. 换电的根本优势是什么?
提起换电优势,我们想的是场景4与5的便利:就像加油一样的3分钟换电,比充电1小时方便多了。此外,还避免了大功率充电对电网的冲击、对电容量的要求低。【图2】
实际上,这点优势超快充也能实现,比如即将发布的小鹏G9,基于800V平台可以实现5分钟充200公里。实际上,充电功率达到400kW这个水平之后,换电/充电是3分钟还是10分钟,对消费者并没有什么区别了,除非你正在跑F1。
480kW对电网的冲击是很大的,这点劣势怎么破? 自建储能可以破:储能电池平时充电就行,这和换电电池仓库平时慢充是差不多的。【图3】
所以,将目光往未来看个两三年,补能速度并不是换电的根本优势。如果只关注补能速度,就会觉得换电没有前途,超充一统江湖。
换电的根本优势是什么呢? 需要从宁德时代发布的换电品牌EVOGO和「巧克力换电块」上寻找答案。
宁德换电的主要意义在于「可掰开可组合」。【图4】
为什么说「可掰开可组合」非常重要,因为它指出了电动汽车的一个根本问题:一个80度电的长续航电动车,其中前26度是高频使用的电,中间26度是低频使用的电,后26度是应急使用的电。
从消费者的角度来讲,前26度最值钱,但后52度又不得不买。从产品角度来讲,虽然大部分情况下使用的是前26/52度电,但26度电池的重量每时每刻都在承担着。
总结一下这种「可掰开可组合」换电模式的意义:
- 消费者角度:只需要花一半的电池钱,就可以满足日常短途通勤+偶尔长途自驾的全部需求。
- 行业角度:车重降低20%,相当于碳减排20%,这么大的收益,光从电机效率上是扣不回来的;降低了全行业的锂资源消耗,促进行业健康发展。
这才是换电模式的根本意义,也是充电模式不可能实现的效果。【图5】
[威武]4. 换电的根本劣势是什么?
考虑换电的根本劣势,我们需要做一个思想试验: 假设宁德时代的EVOGO「巧克力换电块」已经搞成功了,那是不是所有车企都会选择兼容呢?
你的回答也许是肯定的。因为兼容了「巧克力换电块」,就意味着低成本实现了超快充、多了很多第三方换电站、降低了整车成本,这对产品竞争力的增强是显而易见的。反过来,如果不兼容的话,可能就卖不出去了。【图6】
我们不只能看到好处,还要看到代价:无法采用液冷、整包能量密度较低、无法采用底盘电池一体化技术。
总体来说,就是采用「巧克力电池包」不利于打造极致的产品,因而不适用于头部车企。必须指出的是,所谓的极致是相对而言的,「巧克力电池包」的技术本身并不差,只是不极致:
- 能量密度高:在可掰开、可灵活组合的前提下,能量密度高达160Wh/kg、体积能量密度高达325Wh/L,性能表现非常优秀!—— 可以查一下,2022年的一些电动车能量密度还不到160Wh/kg。
- CTP技术:能实现这么高的能量密度,离不开宁德时代的CTP(Cell to Pack)技术 —— 电芯直接组成电池包,省去了模组(Module)这一步。
- 无线BMS技术:这项前沿技术使换电块外部只有高压正负接口,提高插拔部件的可靠性。另外一家用上无线BMS技术的就是凯迪拉克Lyriq,但不像「巧克力换电块」可以把这项技术的优势发挥得这么彻底。
还有一个额外的代价,目前还没显现出来:选择了换电,就拒绝了「底盘电池一体化」技术路线。
特斯拉 Structure Battery【图7】
所以我们可以看到,就算宁德时代「巧克力换电块」的换电模式做成功了,也不可能一统江湖。那时候的电动车,会呈现两极分化的趋势:
- 追求极致的集成化:采用「底盘电池一体化」技术,降低车重、提升空间利用率、降低成本,打造极致的车型。因为电池包比较贵,所以相对来说更适合做中高端车型。
- 追求极致的灵活性:采用宁德时代的「巧克力换电块」,平时只装一块电池,长途装三块电池,既省钱又灵活,换电也方便,追求极致的经济性,相对来说更适合做平价家用车型
。
注意,以上这种假设,是基于宁德时代EVOGO能做成功。现在它才刚刚起步,而且在to C领域也没有成功的经验,未来能不能搞成功还很难讲。
如果搞不成的话,将来的格局很可能是蔚来换电一枝独秀,网约车出租车换电有一席之地,其它私家电动车全部充电模式。所以说:充电逐渐成熟,换电拼死一搏。
[威武]二、商用车:重卡虽少但重要,氢能与换电在角逐
商用的种类特别多,微卡、轻卡、皮卡、客车、重卡。除重卡外,其它几种类型的电动化路线都很显然:纯电+充电。【图8】
从绝对数量上来说,重卡也不多,但不可轻视:商用车碳排放占所有车的64.6%,而重卡占商用车83.5%。也就是说,这1000多万辆重卡的碳排放,比所有轿车SUV加起来还多!
解决了重卡的新能源问题,就建成了汽车电动化的半壁江山啊。
重卡的充电模式存在难以解决的难题:【图9】
- 充电时间:乘用车90%的时间都是闲置的,大部分情况下搁家里慢慢充就行;商用客车、轻卡也不需要24小时连轴跑。重卡不行,一般是两班倒不停地开,要是充个10小时的电,相当于运力减一半,划不来啊!麦肯锡出过一个报告,说德国纯电重卡充电比换电好,主要是国情不一样,他们国土面积小,重卡不是两班倒。
大电池占用运力、成本高:电动乘用车2吨重,坐人载货最多400公斤;重卡不一样,装个几十吨货拉走,这就需要超级大的电池。但电池本身也重,占用运气,赚钱效率又低了;电池也贵,初期成本高,也更难赚钱。
- 路线固定:重卡一般就在干线上跑,不进城市,所以这降低了对加氢站、换电站的选址要求。
考虑到锂电技术再有大突破很困难,所以氢燃料电池重卡基本上是立于不败之地的。换个角度,氢能和燃油的属性相似,就凭这一点,锂电池是很难追上能量密度的,这也就决定了氢燃料电池在重卡领域的不败之地:
氢燃料电池立于不败之地,换电重卡能吃掉多少份额,要看它在十四五规划的五年间都取得多大进展了。【图10】
从这个意义上来说,氢能与纯电之争,主要只体现在重卡领域了。
有人说特斯拉Semitruck满载36吨的续航800公里,充电30分钟可以600公里。这听起来也很不错,为啥咱们不走这个路线呢?关于这个问题,我还没仔细研究,大体估摸着应该是成本、安全性、充电电网冲击待方面存在困难。有空再研究吧!本文就不展开了。
[威武]小结
- 乘用车领域:充电技术逐渐完善,立于不败之地;蔚来换电只是企业行为,难以拓展为全行业;宁德换电对行业有意义,但起步较晚能否做成需要观察。
- 商用车领域:聚焦到重卡领域,充电重卡存在困难,氢能重卡立于不败之地,换电重卡在未来5年努力发展,争取份额。
#微博新知博主##车圈新星驾到#
[威武]一、乘用车:充电逐渐成熟,换电拼死一搏
首先,充电基本设施一直在稳步发展,多层次的充电方式满足不同场景。每个场景均存在一些问题,但改进的路径是清晰的:
- 家用慢充:无论充电换电,家用慢充都是最主要的补能方式。从古老的3.3kW到如今主流的7.7kW,将来可能还会有11kW-20kW的三相交流慢充甚至无线充电。从小区整体来看,未来需要有序充电、公共电桩等方式来解决配电额度问题。
- 商场慢充:大型商场停车场逐渐开始有充电桩,多为7.7kW慢充;品牌的超充桩也在这里建设,功率可达80-150kW。实际上,这种停车2-4小时的场景,慢充太慢,快充太快(建设成本高,需要提前挪车),最适合的应该是20kW的「中速充电」。
目的地慢充:度假酒店的慢充,现在普及的还比较少,实际上非常实用必要。不必快充,慢充即可。
- 城市快充: 没有家用充电桩的话,城市快充就成了主要的补能方式。一般建于商场停车场或专用停车场,很多品牌专属桩也属于此形式。
- 高速快充: 这是目前最薄弱的环节,高速上建桩比较困难(牵扯单位比较多)、旺季淡季的客流量差异也大,盈利困难。特斯拉、小鹏等头部新势力也在发力超快充。
可以看到,从补能方式的角度来讲,换电模式在场景4与5的优势很大,但场景1、2、3并没有什么优势。
总体来说,就算没人发展换电了,仅发展充电模式也并不存在解决不了的根本难题。换电起步比较晚,要想占据一席之地,就需要有不可替代的优势。
[威武]1. 换电难并不等于蔚来难
私家乘用车领域,说要换电必提蔚来。我上面说换电拼死一博,并不是说蔚来拼死一搏 —— 蔚来这家企业发展形势乐观,以换电为核心的服务也成为品牌优势之一,可以说蔚来已经把换电模式做到了商业闭环的程度。
但是,蔚来的换电只能给蔚来车主来用,虽然蔚来说换电技术是公开给其它企业的,但目前看不到其它车企真的基本蔚来换电平台开发的可能性。
这既有商业竞争上的考虑,也有换电模式对产品设计制约的考虑 —— 蔚来的通用电池包不算小,所以ES8、ES6、ET7都是大车,ET5算是中等尺寸的车但是很宽,这样的车一般定价都不会低。蔚来品牌可以撑得起这个价格,其它自主品牌车企有信心撑起这个价格吗?
所以,蔚来换电成功≠换电模式崛起。
[威武]2. 蔚来换电有可能服务于全行业吗
中石化与蔚来展开了合作,一年合作建立了175年换电站,可以说双方都是真金白银的投入。【图1】
显然,中石化搞这些事情肯定不是为蔚来锦上添花的,而是想借这个契机将「加油站」转化为「综合补能站」 —— 既能加油,也能充电、换电、加氢,以确保自己在中国双碳战略中不掉队。
但是,怎么才能将蔚来换电推广给全行业? 在推广过程中,中石化与蔚来分别扮演什么角色? 这一切变数很大,我们不好估计。站在今天这个时间点,我们只能说:蔚来换电成功≠换电模式崛起。
[威武]3. 换电的根本优势是什么?
提起换电优势,我们想的是场景4与5的便利:就像加油一样的3分钟换电,比充电1小时方便多了。此外,还避免了大功率充电对电网的冲击、对电容量的要求低。【图2】
实际上,这点优势超快充也能实现,比如即将发布的小鹏G9,基于800V平台可以实现5分钟充200公里。实际上,充电功率达到400kW这个水平之后,换电/充电是3分钟还是10分钟,对消费者并没有什么区别了,除非你正在跑F1。
480kW对电网的冲击是很大的,这点劣势怎么破? 自建储能可以破:储能电池平时充电就行,这和换电电池仓库平时慢充是差不多的。【图3】
所以,将目光往未来看个两三年,补能速度并不是换电的根本优势。如果只关注补能速度,就会觉得换电没有前途,超充一统江湖。
换电的根本优势是什么呢? 需要从宁德时代发布的换电品牌EVOGO和「巧克力换电块」上寻找答案。
宁德换电的主要意义在于「可掰开可组合」。【图4】
为什么说「可掰开可组合」非常重要,因为它指出了电动汽车的一个根本问题:一个80度电的长续航电动车,其中前26度是高频使用的电,中间26度是低频使用的电,后26度是应急使用的电。
从消费者的角度来讲,前26度最值钱,但后52度又不得不买。从产品角度来讲,虽然大部分情况下使用的是前26/52度电,但26度电池的重量每时每刻都在承担着。
总结一下这种「可掰开可组合」换电模式的意义:
- 消费者角度:只需要花一半的电池钱,就可以满足日常短途通勤+偶尔长途自驾的全部需求。
- 行业角度:车重降低20%,相当于碳减排20%,这么大的收益,光从电机效率上是扣不回来的;降低了全行业的锂资源消耗,促进行业健康发展。
这才是换电模式的根本意义,也是充电模式不可能实现的效果。【图5】
[威武]4. 换电的根本劣势是什么?
考虑换电的根本劣势,我们需要做一个思想试验: 假设宁德时代的EVOGO「巧克力换电块」已经搞成功了,那是不是所有车企都会选择兼容呢?
你的回答也许是肯定的。因为兼容了「巧克力换电块」,就意味着低成本实现了超快充、多了很多第三方换电站、降低了整车成本,这对产品竞争力的增强是显而易见的。反过来,如果不兼容的话,可能就卖不出去了。【图6】
我们不只能看到好处,还要看到代价:无法采用液冷、整包能量密度较低、无法采用底盘电池一体化技术。
总体来说,就是采用「巧克力电池包」不利于打造极致的产品,因而不适用于头部车企。必须指出的是,所谓的极致是相对而言的,「巧克力电池包」的技术本身并不差,只是不极致:
- 能量密度高:在可掰开、可灵活组合的前提下,能量密度高达160Wh/kg、体积能量密度高达325Wh/L,性能表现非常优秀!—— 可以查一下,2022年的一些电动车能量密度还不到160Wh/kg。
- CTP技术:能实现这么高的能量密度,离不开宁德时代的CTP(Cell to Pack)技术 —— 电芯直接组成电池包,省去了模组(Module)这一步。
- 无线BMS技术:这项前沿技术使换电块外部只有高压正负接口,提高插拔部件的可靠性。另外一家用上无线BMS技术的就是凯迪拉克Lyriq,但不像「巧克力换电块」可以把这项技术的优势发挥得这么彻底。
还有一个额外的代价,目前还没显现出来:选择了换电,就拒绝了「底盘电池一体化」技术路线。
特斯拉 Structure Battery【图7】
所以我们可以看到,就算宁德时代「巧克力换电块」的换电模式做成功了,也不可能一统江湖。那时候的电动车,会呈现两极分化的趋势:
- 追求极致的集成化:采用「底盘电池一体化」技术,降低车重、提升空间利用率、降低成本,打造极致的车型。因为电池包比较贵,所以相对来说更适合做中高端车型。
- 追求极致的灵活性:采用宁德时代的「巧克力换电块」,平时只装一块电池,长途装三块电池,既省钱又灵活,换电也方便,追求极致的经济性,相对来说更适合做平价家用车型
。
注意,以上这种假设,是基于宁德时代EVOGO能做成功。现在它才刚刚起步,而且在to C领域也没有成功的经验,未来能不能搞成功还很难讲。
如果搞不成的话,将来的格局很可能是蔚来换电一枝独秀,网约车出租车换电有一席之地,其它私家电动车全部充电模式。所以说:充电逐渐成熟,换电拼死一搏。
[威武]二、商用车:重卡虽少但重要,氢能与换电在角逐
商用的种类特别多,微卡、轻卡、皮卡、客车、重卡。除重卡外,其它几种类型的电动化路线都很显然:纯电+充电。【图8】
从绝对数量上来说,重卡也不多,但不可轻视:商用车碳排放占所有车的64.6%,而重卡占商用车83.5%。也就是说,这1000多万辆重卡的碳排放,比所有轿车SUV加起来还多!
解决了重卡的新能源问题,就建成了汽车电动化的半壁江山啊。
重卡的充电模式存在难以解决的难题:【图9】
- 充电时间:乘用车90%的时间都是闲置的,大部分情况下搁家里慢慢充就行;商用客车、轻卡也不需要24小时连轴跑。重卡不行,一般是两班倒不停地开,要是充个10小时的电,相当于运力减一半,划不来啊!麦肯锡出过一个报告,说德国纯电重卡充电比换电好,主要是国情不一样,他们国土面积小,重卡不是两班倒。
大电池占用运力、成本高:电动乘用车2吨重,坐人载货最多400公斤;重卡不一样,装个几十吨货拉走,这就需要超级大的电池。但电池本身也重,占用运气,赚钱效率又低了;电池也贵,初期成本高,也更难赚钱。
- 路线固定:重卡一般就在干线上跑,不进城市,所以这降低了对加氢站、换电站的选址要求。
考虑到锂电技术再有大突破很困难,所以氢燃料电池重卡基本上是立于不败之地的。换个角度,氢能和燃油的属性相似,就凭这一点,锂电池是很难追上能量密度的,这也就决定了氢燃料电池在重卡领域的不败之地:
氢燃料电池立于不败之地,换电重卡能吃掉多少份额,要看它在十四五规划的五年间都取得多大进展了。【图10】
从这个意义上来说,氢能与纯电之争,主要只体现在重卡领域了。
有人说特斯拉Semitruck满载36吨的续航800公里,充电30分钟可以600公里。这听起来也很不错,为啥咱们不走这个路线呢?关于这个问题,我还没仔细研究,大体估摸着应该是成本、安全性、充电电网冲击待方面存在困难。有空再研究吧!本文就不展开了。
[威武]小结
- 乘用车领域:充电技术逐渐完善,立于不败之地;蔚来换电只是企业行为,难以拓展为全行业;宁德换电对行业有意义,但起步较晚能否做成需要观察。
- 商用车领域:聚焦到重卡领域,充电重卡存在困难,氢能重卡立于不败之地,换电重卡在未来5年努力发展,争取份额。
#微博新知博主##车圈新星驾到#
真正爱过的人,很难轻易忘记吧。
人们总说忘记一个人,要么需要时间,要么需要新欢,却没有人能告诉我,要多少时间才能忘了你,要什么样的人才能将你替代。
以前所有爱过的痕迹,都是真真正正存在,我没办法忽略它们的存在,我记得你看见我就眉眼带笑的神情;我记得我自己每次见你都害羞的样子;我记得你第一次和我亲吻时紧张到手心出汗……
可是,后来我们还是分了,我们各奔东西,很久没有再见了,生活很忙碌,我被事情压到喘不过气。
我以为我就这样会慢慢忘了你,直到有一天,我走到一个好久没去过的地方,看着路边熟悉的街道,记得我们一起来过。直到那一刻我才明白,我从来没有忘记你,一点都没有。
曾经那么爱过的人,怎么可能说忘就忘了呢,我们一直以为时间很强大,它可以带走曾经所有的爱恨,可慢慢地我们才会明白,时间什么也没带走。
越想忘记,就记得越清晰。
人们总说忘记一个人,要么需要时间,要么需要新欢,却没有人能告诉我,要多少时间才能忘了你,要什么样的人才能将你替代。
以前所有爱过的痕迹,都是真真正正存在,我没办法忽略它们的存在,我记得你看见我就眉眼带笑的神情;我记得我自己每次见你都害羞的样子;我记得你第一次和我亲吻时紧张到手心出汗……
可是,后来我们还是分了,我们各奔东西,很久没有再见了,生活很忙碌,我被事情压到喘不过气。
我以为我就这样会慢慢忘了你,直到有一天,我走到一个好久没去过的地方,看着路边熟悉的街道,记得我们一起来过。直到那一刻我才明白,我从来没有忘记你,一点都没有。
曾经那么爱过的人,怎么可能说忘就忘了呢,我们一直以为时间很强大,它可以带走曾经所有的爱恨,可慢慢地我们才会明白,时间什么也没带走。
越想忘记,就记得越清晰。
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