#螃蟹# #花式吃蟹# 中秋时节，天高气爽，菊香蟹肥，是人们赏菊、食蟹的最佳时期。宋代大文豪苏轼最爱食蟹，他在一首诗中说“但忧无蟹有监州”，可见其对蟹的偏爱。
螃蟹不仅是美食，还是良药，药用者以河蟹为佳。蟹咸寒，功能清热散血、续绝伤。主治跌打损伤、筋断骨折、瘀血肿痛，及妇人产后瘀血腹痛、难产、胎衣不下等，无论酒浸、煎汤、作丸散均可。如用于跌打损伤，可将生蟹捣烂，以黄酒加热后调服。现代研究表明，蟹还有抗结核和调节免疫作用。

#三联美食# 原来只听说牛肉火锅很有名，店堂里挂着牛的部位分解，哪个部位入锅10秒，哪个又是15秒的，颇有气势。没想到在广州，猪肉也能这样吃，将猪肉的部位细细拆解，去吃那寻常想都没想过的部位，吃得精确。后来汕头的张新民告诉我，牛肉火锅这样的吃法，或者最初还是从吃猪肉那里学来的。只不过牛肉火锅后来者居上，名气超出了猪肉，这大快朵颐的畅快劲儿，还真是没人能比。至于猪肉这个部分，广州人乐得将此一味留给自己。

打边炉设备极简单，一只可调节温度的电磁炉，一锅清水，水中除了几片胡萝卜，什么都没有。波哥与他的朋友们，我和一群陌生人，一桌人闲手坐着，无事可干。既不用涮肉，也不用调酱。肉由服务员涮了，酱也极简单，熟榨花生油配海鲜酱油，顶多加一点姜丝。

波哥说，他就爱吃这“残废餐”，什么都不用干，因为什么都干不了，炉温要随时调节，火候不能相差一秒，这些都得有经验的服务生才能掌握。客人们，只管坐着吃吧。

下锅顺序有讲究。先是猪肉滑这一味，让到的客人等着没到的客人时，能有东西填肚子。猪滑不是什么了不起的东西，行业共识，猪滑等于可以用碎猪肉糊弄而成，但“松记”的猪滑用的是猪颈肉，多是瘦肉，所以吃起来弹牙可口，毕竟是开锅第一涮，不能丢了后来那数十盘的脸面。

紧接着就是水蛇、竹肠和鸡子，“一下把你打在地上”，这一份上来的时候，“松记”的老板郑子超突然来了这么一句。他的意思是，别看猪滑不起眼，这第二份上来立刻就征服你。就是从这句话开始，我注意到了郑子超，这里分明是他的主场，在一整桌吵吵闹闹开开心心的大老爷们当中，这个瘦瘦的男人显得沉默有加，并不急于表现什么。

竹肠是接近胃的那段猪肠子，处理得极干净，跟我们平常吃的大肠口感有很大区别，竹肠韧性十足，久嚼不烂，牵引感很强。我吃得费劲，并不能感受到“被打到地上”那一下，只感觉“短促的笛声遇到了悠扬的琵琶”，听不懂这句是在说什么对不对？我也感到困惑，这是我吃竹肠时头脑里一闪而过的一句话，当时就觉得奇怪，就记了下来。我纳闷我的大脑是想告诉我什么，后来琢磨，哦，可能就是这种“莫名其妙”，就是对竹肠这东西最准确的描述。肠，我还是偏爱肥肠。

接着是鸡肉，让那鸡油去浸染那锅清汤。不过倒没什么人正经去吃这鸡肉。因为马上鱼块就来了，有了鸡油打前战，鱼块就更滑更有味了。好啦，我知道我的主题是猪，可是这两片鱼块实在太好吃了，脆生生鲜嫩嫩的鱼片，在颅内沙沙作响，吃得我整个人胃口大开。

猪肉拼盘作为重头戏上来了，以一种语不惊人死不休的架势。猪脸肉、猪肝、猪牙以及猪舌鱼贯地被侍者送入汤锅。其中猪脸是上下肥肉夹着一层瘦肉，慢着，猪脸还能再细分，分成腮帮子和眼下两个部位，腮帮更适合涮肉，因为这块的肉更软一些。这一大盘才真是好吃，与前头的竹肠气质完全不同，猪脸肉与猪牙是少能吃到的东西，蘸上酱油格外明朗，猪牙吃起来生生脆脆，很是爽利，猪脸口感还要再更好一些。

广州老一辈人流行吃黄沙肝，“以形补形”，认为颜色越重对身体越有进益，但是清水炉恰好更符合年轻一代对健康的追求，现在吃猪肝，颜色与味道都是淡淡的，放到清汤里煮十几秒，捞起来顶多染上一层乳白色。我小时候我妈妈用青椒同猪肝炒在一起，颜色形态，都跟肉片相似，吃到嘴里却直呼上当受骗，不解其意。长大后才爱上肝，尤其喜欢它的脂肪口感。有些猪肝颗粒粗大，吃起来死板板的自然不好，但细腻一点的猪肝，在清水里烫过，又只有酱油汁这一点调料，它本身沙沙糯糯的风味就完全都在，吃过来很是过瘾。

动物的舌头又是另一种风味，猪牛鸭的舌头都大有爱好者。我爱吃鸭舌，小时候大人带我上馆子，给我点一份腊鸭舌，基本可保全程不受熊孩子之扰。我一个人能默默地仔细吃掉十几根，咬住舌尖那一丢软软的骨头，用力一扽，整条肌肉可以都扯下来，遂大嚼之，十次里可以成功八次。但到了北京，吃得就少了，突然想起这一味来，勾起了馋虫。舌头的肌群本就不同，腌腊过之后就更紧凑，它的弹性和张力很少有其他肉类可以比拟。猪舌的口感自然是不同，它要更绵长柔软一些，韧劲上稍有逊色，依旧叫人留恋。
节选自《可零可整：猪的两种吃法》 文 | 驳静

#三联美食# 桃似乎一直都深得文人骚客的偏爱，《诗经》里有唯美浪漫的“桃之夭夭，灼灼其华”。陶渊明笔下有“夹岸数百步，中无杂树，芳草鲜美，落英缤纷”的世外桃源。四大名著里的几大名场面，也都跟桃子也有不解之缘，譬如《三国演义》中刘关张桃园三结义，《西游记》里孙悟空大闹蟠桃会，都是脍炙人口，妇孺皆知的。虽典故中都涉及桃子，但不能一概而论，因为桃子的类别，实在是太丰富了。

我印象里最深刻的桃，当属黄桃。作为一个东北孩子，从小儿就跟黄桃打交道，但凡是发烧感冒，家长要是问起想吃点儿啥，准保说要吃黄桃罐头，满满一大罐子，汤汤水水，甜口为主，间或有点儿酸味，用勺蒯着吃，连带喝汤，吃完了，感觉病也就好了一半。

到了冬天，还能与黄桃打照面，冻得梆硬的黄桃垒在室外的车斗里，裹着冰霜，散着丰收的意味。这是为数不多的北国越冬水果，回家用凉水缓一缓，冰碴裂开口，黄桃“破壳而出”，入口微凉，吃起来酸甜皆具，在室内温度极高的东北，简直是消热利器。黄桃赏味期短，易腐坏，且身娇体嫩，受不得运输途中的磕碰，所以常常以罐头和冷冻的方式出现，尽管这样，它也有着不少忠实拥趸。

与黄桃一样柔弱的，是水蜜桃。一颗上乘的水蜜桃，是卖相与口感兼得的。外观上，它颜色鲜丽，通身粉白，外皮遍布着细密茸毛。口味上，它讲求的是沁甜与爆汁感的结合，这是自然的鬼斧神工，也是值得拿捏的美食尺度。刚熟透的蜜桃硬而甜，但汁水不够充裕，熟透的则软而多汁，想追求脆实口感，又失了几分意趣。

所以能找到一枚介于二者之间的蜜桃，是件幸事。那种感觉，无需言语赘述，入口便知一二，果肉软但不烂，在唇舌间缠绵，一种软溶质的绵密细致在口腔内尽情释放，令人陶醉。汁水也不甘示弱，也想着锋芒毕露，自从咬下第一口，它就源源不断地从蜜桃体内汨汨而出，征服唇舌。就好似桃子是个泉眼，而汁水是沁人脾胃的甘泉似的，接续不断的清甜，但不教人腻烦，吮一口汁，吃一口肉，二者相融的一瞬间，口中生光辉，心内绽芳菲。

凭心说，好吃的水蜜桃，都在南方。不过北方也有宝地，像河北深州，就能长出品质较高的蜜桃，但其余各地的蜜桃都差了点意味，它们就像个偏科的学生，总有短板之处。而南方，江苏的阳山、浙江的慈溪都是名声在外的水蜜桃产地，再过一段儿，等桃子大规模上市时，如果听到这几处的桃，无需犹豫，品味就是了。

油桃，是桃中的硬汉，也是桃子茸毛过敏的人的夏日福音。之所以它能拥有健朗的皮肉，是因为它对环境的敏感度低，最重要的一点是它抗旱属性强，所以只有“饿其筋骨，劳其体肤”才能对抗育植上的恶劣。不过，过惯了苦日子，冷不丁让它到南方，还真就承接不了充足的雨水，雨一浇灌，它保不齐就“苦其心志”了，丧失掉桃子应有的甜美。所以在它身上，也难以逃遁出“生淮南为橘，生淮北为枳”的规律。

这也就决定了，好吃的油桃，得在北方寻摸。由于油桃的适应性实在太强了，所以想说个绝佳产地，还是很难的，说哪儿都有失公允的，说哪儿都藏匿私心，既然如此，那不就不如随缘吃桃，吃好了夸两句，吃得不大畅意，随口埋怨几句，也都是合情合理。那什么油桃好吃呢？不管它是红心还是黄心，答案都难离两字，脆和甜。

如果这桃脆生生的，咬起来发出嘎嘣声响，那它就符合了第一标准。当咀嚼肌还在不依不饶地和果肉缠斗之时，甜味开始蔓延，起初是一丝丝，到后来，充盈整个口腔，这时，吃油桃的乐趣就生发了。手中攥着光溜溜的油桃，一口接一口，心里的甜美和爽意也就这么累积起来了。

另外一种桃，自从出世，就带着些许神话的意味，每每吃它的时候，就好像必须得有烟雾缭绕和锦衣玉食的陪衬，才得体似的。它是王母娘娘的钟爱——蟠桃。蟠桃，从形貌上看，就像桃中的叛逆者，它像个压缩过的毛桃，扁扁的一只，中间还有个凹陷的小窝窝，比起浑圆的同类，它能一眼被人认出，让人留下深刻的初印象。

蟠桃的优质产地，在新疆。这并不出乎意料，毕竟知道点儿地理知识的，都能张口就来：新疆昼夜温差大，对于水果的好处就是，能够得到足够的糖分积累，所以甜是这儿水果的共性。蟠桃也不例外。但在享用甜美之前，还需历经一番波折，那就是处理蟠桃的茸毛。蟠桃的茸毛威力可不小，粘在身上，能痒痒好长时间。

不过，真正会吃蟠桃的朋友讲，选蟠桃就毛多的，毛多，证明长得好，光多还不行，还得挺立，这样才新鲜。遴选出的蟠桃用活水冲洗，冲洗完毕，方显真容。之后，轻启果皮，吸咬上去，顿觉其肉质细腻，汁液丰美，那简直是人间版的琼浆玉液。入了口，肉化成渣，汁润了喉，二者携带的甜味都浓郁，都霸道地占领味蕾，而味蕾也心甘情愿，钦享每口负载的日光、风霜、莺歌和花香。

空口吃桃，享受其本真滋味，这是吃桃的政治正确，不过作为甜味的输出者，桃子少不了入馔的命运。水蜜桃是饮品和甜点的天选之子，一来，其颜值高，吸引宾客，二来，它芳香甜美，是天然的甜美制造者，蜜桃派、蜜桃果茶等等，哪样都少不了它的踪迹。

黄桃，除了罐头和冷冻，还有个东北味十足的归属，即是黄桃锅包肉。在这里，锅包肉的调味依仗的就是黄桃，黄桃适时地呈奉酸甜口味，助力食客开胃，另一方面，它又逼出果酸，将焦溜的肉片软化，中和后的肉片吃起来饶有新式滋味。油桃也不甘落单，与山药同做，甜软香糯，作为前菜的冷餐，有创意，又好吃。蟠桃么，不着急入馔，先处理完它身上的毛毛再说。

桃的价值不止于果肉的甜美，它浑身上下都找到出用途。譬如树干上析出的桃胶，它与奶是知心伴侣，二者同炖，简直天作之合。就和着奶香，嚼几颗弹牙的桃胶，既有口舌之快，还有营养的摄取，一石二鸟，两全其美。桃子孕育最初阶段所盛开的桃花，更是酿酒的良剂。制备齐全的桃花酒，酒色粉嫩，不艳，不妖，自有一种温婉的气质存于其中，让人垂涎不绝。一杯下肚，更是芳甜润口，清冽醇香，淡淡的果香袭入腔内，酒香在舌尖萦绕不绝，回味时是冰糖的甘香，甜得适度，也不喧宾夺主。一杯一杯下去，说是微醺，其实早就酒不醉人人自醉了。

翘首以待了许久，应季的桃终于要上市了，想问下爱这口的人：吃桃么？甜甜的那种。