鸡蛋是我们平时补充蛋白质的一条重要途径，那么它有哪些化学知识呢，一起来了解一下吧。

鸡蛋的新鲜程度也可以通过蛋黄的外观来判断，新鲜鸡蛋的蛋黄圆润、结实并有一层紧紧包裏它的薄膜，这个薄膜就是卵黄膜。当鸡蛋存放一段时间后，蛋黄会从蛋清中吸收一些水分，导致卵黄膜膨胀而使蛋黄疏松。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄周围会形成灰绿色硫化亚铁层，这是由于蛋黄中的铁和硫形成了硫化亚铁，硫化亚铁在蛋黄的表面产生了绿色层，蛋白老化变硬变韧。虽然这个颜色并不讨人喜欢，但它并不影响鸡蛋的气味和营养成分。

有些人不喜欢鸡蛋的原因可能是非常讨厌臭鸡蛋的气味，这种气味通常与鸡蛋中硫的含量有关(在每个鸡蛋蛋清中大约含有50毫克硫，蛋黄中大约含有25毫克硫)。鸡蛋的正常气味包含有一些挥发性物质，包括碳氢化合物、酚类化合物、茚满类化合物、吲哚类化合物、吡咯类化合物、吡嗪类化合物和硫化物，也包括硫化氢(H2S)。鸡蛋中特有的气味和香味来源于含量很少的二甲基硫醚(CH3-S-CH3)和甲基三硫醚(CH3-S-S-S—CH3)，即使是新鲜的鸡蛋也会含有这些硫化物。当细菌穿过蛋壳，鸡蛋产生硫化氢的恶臭味后，好鸡蛋就变成了臭鸡蛋。正是由于腌制过程产生的硫化氢而使其带有臭味。无论臭鸡蛋的营养价值如何，鉴于硫化氢的危害性，大家还是少吃为好。

【新的可可豆处理方法被证明能生产出果味、花香味更浓的黑巧克力】
虽然很多人可能会说巧克力不可能被改进，但情况可能并非如此。根据最近的一项研究，一种新的可可豆处理方法使黑巧克力的"果味更浓，花香味更浓"。通常情况下，一旦可可豆被收获用于制作巧克力，它们就会被覆盖在香蕉叶上，然后被放置在那里发酵数天。

当它们发酵时，自然发生的微生物会分解可可豆周围的果肉，在这个过程中加热和酸化它们。这引发了可可豆的生化变化，减少了它们的苦涩味，同时提升了更多理想的味道和香气。

一种新的非微生物工艺，被称为Moist Incubation，据称比发酵更快，更容易控制。它涉及干燥可可豆，将其打碎成被称为核果的大块，将这些核果在酸性溶液中重新脱水，加热72小时，然后重新干燥。尽管人们已经知道它产生的香味与发酵产生的香味相似，但苏黎世应用科技大学的科学家们开始着手更好地了解一个过程的最终结果与另一个过程的结果相比如何。

在这项研究中，研究人员创造了三种类型的巧克力棒：由经Moist Incubation工艺处理的可可豆制成的巧克力棒，由发酵可可豆制成的巧克力棒，以及未经任何处理的可可豆制成的巧克力棒的对照组。

一组志愿者在品尝了所有三块巧克力后表示，通过Moist Incubation工艺制成的巧克力具有“更强烈的果味、花香味、麦芽味和焦糖味”。发酵过的巧克力据说有更多的烘焙香味，而对照组的巧克力“主要是青涩的香气”。

更客观地说，气相色谱分析显示，与发酵巧克力相比，通过Moist Incubation工艺制成的巧克力具有更高水平的麦芽化合物，被称为Strecker醛，而被称为吡嗪的焙烧化合物的水平较低。

因此，研究人员得出结论，Moist Incubation可能是传统发酵的一个更好替代方案。由Irene Chetschik和Ansgar Schlüter领导的这项研究的论文最近发表在《农业和食品化学杂志》上。

对烟草味的认识
草异味主要是烟草加温加湿、回潮、烘丝等处理过程中除尘、排潮废气中散发的气味。尤其是在混合型香烟生产过程中所排放废气的味道更浓。这些味道俗称烟草味。
烟草废气成分很复杂，主要成分是酯类、醛类、酮类、吡嗪类、多环芳类、多氯联苯类等有机化合物。
除了香味外，部分废气对人体健康有影响，如糠醛、糠醇、烟碱、焦油等。这些气体不经处理就排入大气，对环境有一定的影响。
废气特点：易挥发，且难溶于水，异味浓度不太高，但对人的嗅觉刺激较敏感。
卷烟厂废气排放面临的压力
外部压力：国家领导层对生态环境日益重视，现中央生态环保督察已形成常态化机制。中央对地方政府生态环境保护不力的问责追责制度、对群众诉求更加重视等等。整个社会尤其是政府部门对生态环境保护已形成一种高压态势。近几年国家修改了一系列的有关生态环保的法律法规，对工业废气（异味）排放的标准要求也越来越高。
内部压力：对超排企业法人的追责问责、对企业的罚款，以及超排企业在媒体上的通报后造成的不良社会影响。
卷烟厂地理位置现状：因城市的发展，原来搬迁至城郊的很多卷烟厂现也被住宅楼盘包围，居民对烟草异味投诉日益增多。现在卷烟厂对异味处理也比较重视。