#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
半个月前拍的的一组图，朋友圈倒是发了，微博还没来得及分享，今天来讲讲关于这座山的一些故事。
本来有一些计划该怎么写接下来的话，不过待会儿估计又会是随心而乱写了，想到哪儿写到哪儿也很享受，吐露心思。
开始:
山
登山那天早上，接连几天的阴雨终于结束，早上还出了会儿太阳，虽然太阳马上又躲藏到云后了，但我往远处看，今日较前日，已经能看到记忆中远处的山了，虽然依然模糊，但正是这样倒与模糊的记忆更相像。
下午，我在山脚去看了一下奶奶的墓，又去破庙里跪拜了菩萨，才算是正式开始登山了。我在山脚就能看见我将要到达的终点，我没有一丝畏惧，这条山路我爬过很多遍，路上会是什么风景也大多心里有数，一切都是安排好的。
我想先讲图12和13的那个弯道处的故事，我着急着讲，于是就不按爬山的所见的先后顺序来讲故事了，这个弯道已经是在半山腰了。图13的树下其实有一个石凳子，那里也是一个平台，是以前大家歇脚的地方，无论是上下山，只要是东西重了，总得有地方休息的，这个半山腰地方就很不错。如你所见，这个地方已经荒废了，灌木杂草已经完完全全包裹住了石凳，平台也被草木所占据，人不可涉足。记得以前上山背柴，或是干别的，我总喜欢跑得快一点，然后跑到休息的石凳处坐着等妈妈赶来，骄傲地看着她缓缓到来，用眼神与笑容告诉她，我跑得有多快，而你被我甩在身后。山上这样精致的休息处也还有两处，有一处已经完全荒废，另一处几乎荒废，其它可以歇脚的地方我也都清楚，这些路我实在是太熟。
然后我想讲一下2016年的国庆节和哥哥姐姐一道上山看日出。我们当时也走了图6的石梯路，也看到了诸如图1、10等景致，也是我第一次看到图4的小狗脚印，很庆幸脚印至今还在，庆幸我还能记得它，把我拉回五年多前的早晨。那是我记忆中少有的一次看日出，当时我们几个聚在一起在家里玩还如此容易。
再说一下一些山上的人吧。大概是小学六年级，春天还是秋天记不得了，某个周末，我在山上砍竹子，当时遇到了我的一个小学同学，我这才得知她原来也住在这山上。不过这个小学同学自小学毕业后就再也没见过了。2020年7月1日，在山顶处遇见一个老爷爷和他的孙子，老爷爷是我爷爷的旧识了。当时他问我从何来，我说在山脚下，挨着马路边，就在三岔路口附近，他问我是否是姓刁，我说是，他说那你知道dzb吧？我说那是我爷爷，他感慨了好几声，我说您认识他呀？他说他们曾经一起栽秧子。爷爷很和善，再三提醒我离边上的悬崖远一点，慢悠悠地和孙子一起下山了。还有很多有趣的人，这两个最值得纪念。纪念一段消失的同学情，一段消失的友情。
不知不觉写一千多字了，我虽然有很多话，但是不好一下子就全说。简略再说一些。
看到图三的树我感触颇深，两棵树挨着的，一棵已经死了，光秃秃的，另一颗郁郁葱葱，正在蓬勃生长，两棵树明明相隔这么近的，可是却阴阳相隔，像极了两个人。
图七是我摄影眼的体现，这样的美是不容易看到的，藏匿地很深，我边走，一边其实在扫视周围很多地方，于是才看到了这样的美丽，这是爱好摄影的人独有的吧？我的眼睛就是相机，时刻都在拍照。
图2、15都是路边美丽的小花，一路上花真的不少，甚是喜欢。
走在这种山路上，遇到很多废弃的房子，想起了很多人和事，活着的和死去的人，或喜或悲的事，心里五味陈咋。我是不喜欢城市化进程的。在山脚下省道修好之前，山上山下的路是无差别的，但就是因为那新修的一条路，山上的路在相比较之下破败了，相比较之下变得不那么便利了，山上的一些人逃了，于是废弃了土地，飞起了房屋，废弃了传承，而那些坚守的人，少了一些交谈话语，多了一些孤独。我不喜欢一些“先富带动后富”的难以言说的东西，因为后富是被抛弃了的，被一时间抛弃，就是永远的抛弃。以前我看着五十多岁的连微信都用不明白的老父亲，我觉得他被科技抛弃了，被现代社会抛弃了，可是我最近才想明白，他早就被抛弃了，从他小时候失去教育的机会，失去吃饱饭的机会的时候就已经被抛弃了，曾经我怪他小时候不好好读书，现在想来也是觉得自己可笑。他们是被抛弃的人，虽然现在三五几百地带动你后富，但是他们已经沦为推动先富的机器，被划分为了另一个阶级，并且难以终身被禁锢在这个阶级，难以逾越。他们几乎不可能像他们那样物质丰富了，精神上更是不可能，绝无可能地这么富了。
我该怨谁呢，只能怨这又爱又恨的土地。
第一次上山的时候，我大概是5到6岁，我跟随堂哥一起上山，也几乎到了山顶，我记得有一段路两旁竹林茂密，两旁竹子盖住了路形成一个“隧道”，隧道下甚是阴凉，而隧道的尽头有阳光，在阴暗的隧道内看，光很亮很亮。
写了一千九百字了，如果你完整地看到了这里，那么我想谢谢你，能听我唠叨。我之所以选择在这里说这些话，也是希望能遇到更多的这样的你。
未尽之话，下次有缘分的时候再说叭，我心里还想说很多，但是我不想再另写一条微博了，等我下一次上山，等我们下一段缘分。
晚安。 https://t.cn/EXRkhgA
本来有一些计划该怎么写接下来的话，不过待会儿估计又会是随心而乱写了，想到哪儿写到哪儿也很享受，吐露心思。
开始:
山
登山那天早上，接连几天的阴雨终于结束，早上还出了会儿太阳，虽然太阳马上又躲藏到云后了，但我往远处看，今日较前日，已经能看到记忆中远处的山了，虽然依然模糊，但正是这样倒与模糊的记忆更相像。
下午，我在山脚去看了一下奶奶的墓，又去破庙里跪拜了菩萨，才算是正式开始登山了。我在山脚就能看见我将要到达的终点，我没有一丝畏惧，这条山路我爬过很多遍，路上会是什么风景也大多心里有数，一切都是安排好的。
我想先讲图12和13的那个弯道处的故事，我着急着讲，于是就不按爬山的所见的先后顺序来讲故事了，这个弯道已经是在半山腰了。图13的树下其实有一个石凳子，那里也是一个平台，是以前大家歇脚的地方，无论是上下山，只要是东西重了，总得有地方休息的，这个半山腰地方就很不错。如你所见，这个地方已经荒废了，灌木杂草已经完完全全包裹住了石凳，平台也被草木所占据，人不可涉足。记得以前上山背柴，或是干别的，我总喜欢跑得快一点，然后跑到休息的石凳处坐着等妈妈赶来，骄傲地看着她缓缓到来，用眼神与笑容告诉她，我跑得有多快，而你被我甩在身后。山上这样精致的休息处也还有两处，有一处已经完全荒废，另一处几乎荒废，其它可以歇脚的地方我也都清楚，这些路我实在是太熟。
然后我想讲一下2016年的国庆节和哥哥姐姐一道上山看日出。我们当时也走了图6的石梯路，也看到了诸如图1、10等景致，也是我第一次看到图4的小狗脚印，很庆幸脚印至今还在，庆幸我还能记得它，把我拉回五年多前的早晨。那是我记忆中少有的一次看日出，当时我们几个聚在一起在家里玩还如此容易。
再说一下一些山上的人吧。大概是小学六年级，春天还是秋天记不得了，某个周末，我在山上砍竹子，当时遇到了我的一个小学同学，我这才得知她原来也住在这山上。不过这个小学同学自小学毕业后就再也没见过了。2020年7月1日，在山顶处遇见一个老爷爷和他的孙子，老爷爷是我爷爷的旧识了。当时他问我从何来，我说在山脚下，挨着马路边，就在三岔路口附近，他问我是否是姓刁，我说是，他说那你知道dzb吧？我说那是我爷爷，他感慨了好几声，我说您认识他呀？他说他们曾经一起栽秧子。爷爷很和善，再三提醒我离边上的悬崖远一点，慢悠悠地和孙子一起下山了。还有很多有趣的人，这两个最值得纪念。纪念一段消失的同学情，一段消失的友情。
不知不觉写一千多字了，我虽然有很多话，但是不好一下子就全说。简略再说一些。
看到图三的树我感触颇深，两棵树挨着的，一棵已经死了，光秃秃的，另一颗郁郁葱葱，正在蓬勃生长，两棵树明明相隔这么近的，可是却阴阳相隔，像极了两个人。
图七是我摄影眼的体现，这样的美是不容易看到的，藏匿地很深，我边走，一边其实在扫视周围很多地方，于是才看到了这样的美丽，这是爱好摄影的人独有的吧？我的眼睛就是相机，时刻都在拍照。
图2、15都是路边美丽的小花，一路上花真的不少，甚是喜欢。
走在这种山路上，遇到很多废弃的房子，想起了很多人和事，活着的和死去的人，或喜或悲的事，心里五味陈咋。我是不喜欢城市化进程的。在山脚下省道修好之前，山上山下的路是无差别的，但就是因为那新修的一条路，山上的路在相比较之下破败了，相比较之下变得不那么便利了，山上的一些人逃了，于是废弃了土地，飞起了房屋，废弃了传承，而那些坚守的人，少了一些交谈话语，多了一些孤独。我不喜欢一些“先富带动后富”的难以言说的东西，因为后富是被抛弃了的，被一时间抛弃，就是永远的抛弃。以前我看着五十多岁的连微信都用不明白的老父亲，我觉得他被科技抛弃了，被现代社会抛弃了，可是我最近才想明白，他早就被抛弃了，从他小时候失去教育的机会，失去吃饱饭的机会的时候就已经被抛弃了，曾经我怪他小时候不好好读书，现在想来也是觉得自己可笑。他们是被抛弃的人，虽然现在三五几百地带动你后富，但是他们已经沦为推动先富的机器，被划分为了另一个阶级，并且难以终身被禁锢在这个阶级，难以逾越。他们几乎不可能像他们那样物质丰富了，精神上更是不可能，绝无可能地这么富了。
我该怨谁呢，只能怨这又爱又恨的土地。
第一次上山的时候，我大概是5到6岁，我跟随堂哥一起上山，也几乎到了山顶，我记得有一段路两旁竹林茂密，两旁竹子盖住了路形成一个“隧道”，隧道下甚是阴凉，而隧道的尽头有阳光，在阴暗的隧道内看，光很亮很亮。
写了一千九百字了，如果你完整地看到了这里，那么我想谢谢你，能听我唠叨。我之所以选择在这里说这些话，也是希望能遇到更多的这样的你。
未尽之话，下次有缘分的时候再说叭，我心里还想说很多，但是我不想再另写一条微博了，等我下一次上山，等我们下一段缘分。
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【赞宝&王老板】
这天，游戏厅来了一个特殊的客人。
早上醒来，阳光明媚。王老板本来打算带赞宝去附近新修的公园玩，结果早上刚做好饭，游戏厅的门就被推开了。
王老板以为是哪个小毛孩过来打游戏，皱眉道：“没营业，晚上再来。”
对方却把行李箱蹬到他脚边，直接拉开椅子，在王老板对面坐了下来。
“？”
王老板抬头，看见他姐姐那张漂亮而英气的脸庞，鸡皮疙瘩都起来了。
完犊子了。他心说，这个小娘们是怎么找到这儿的？
这下可完蛋了呀。她必定要跟爸妈通风报信，说我这么大不结婚就是为了在外边偷摸摸养孩子，说不定还得带走赞宝给二老看，然后不让他回来。
这可不行。
王老板太清楚他姐姐先斩后奏的德行，放下盛饭的勺子，先入为主道：“爸妈让你来的？是不是让你过来催婚？”
“催什么婚。”姐姐不客气的把他那碗粥拿过来，拿起筷子夹菜，“饿死我了，坐飞机真要命。”
赞宝压根不知道眼前这个女人是谁，见王老板的粥都被抢走了，撇撇小嘴，把自己那碗饭往哥哥边上推推。
赞宝小小声说：“哥哥喝赞宝的饭。赞宝的饭甜，好喝。”
姐姐一边咬馒头，一边含糊不清的问赞宝：“你是我弟弟对象是吗？多大了，在哪儿上学？”
赞宝也不知道姐姐为什么问，他更不知道对象什么意思。
但姐姐问了，他是个诚实的好孩子，那也得说呀。
于是赞宝就道：“赞宝十七岁了！在对面的幼儿园上学，今年是大班，明年就可以毕业。”
想起来老师说的，又摇摇头，很认真的重新说，“嗯，明年上学前班，后年才可以毕业。”
姐姐一口饭差点喷出来。
这孩子看上去是很小，但他也不至于才上幼儿园啊？！
“弟弟，你过来。”姐姐放下馒头，冲王老板勾勾手，“私聊。”
赞宝听不懂私聊什么意思，怕她为难王老板，也站起来，攥着小手要过去。
姐姐：“你跟过来干什么？放心，我不会欺负王一博的，他是我弟弟，我只是问他几个问题。”
尽管如此，赞宝还是不放心，小手紧紧攥着王老板的袖子，怎么也不肯松开：“不行，不行……赞宝和哥哥一起，一秒钟也不能分开。”
姐姐见他这个劲儿，也不再坚持了。
她咳嗽一声，索性当着赞宝的面和王老板开门见山：“爸妈不知道你和这孩子的事儿，但我既然知道了，他们应该也不会蒙在鼓里太久。你是怎么打算的？”
王老板本来也不想和姐姐过多解释。他们姐弟俩都是很直接的人，不喜欢绕弯子，也不喜欢搞那些煽情的戏码。
他沉默几秒，攥紧了赞宝的手，然后一字一句告诉姐姐：“赞宝是我捡的孩子。我已经和他父母谈好了，他这辈子都跟着我，哪儿也不去。”他停了停，嗓子有些发涩，“姐，我当初从家里搬出来的时候就跟爸妈说过，我这辈子不会听他们的，和随便一个女的相亲，这点你也清楚。”
“所以呢？”姐姐表示怀疑，“你就自己养一个对象，等他成年就跟他在一块？”
“……”
“你想过他长大之后会后悔吗？想过这么做很自私吗？想过万一有一天，等你老了，或者是他突然开窍了，他毅然决然要离开你，觉得你这么圈着他很无趣——到时候你怎么办，王一博？”
王老板被姐姐问的脸色发青。
这些问题他都没有考虑过，虽然姐姐很现实，但是……他真的不希望这些变成真的。
王老板低下头，还没想好如何回答，害怕姐姐的赞宝举起小拳头啪唧打在姐姐的皮草上，然后气鼓鼓的跳起来，冲姐姐大喊大叫：“你走！你这个坏女人，你欺负哥哥！你，你给赞宝走，赞宝烦你了，赞宝打你！你不准欺负赞宝的哥哥，不准！”
姐姐看着这个上蹿下跳为他那个沉默的弟弟抱不平的小家伙，没几秒，扑哧笑了。
王老板愣了愣，抬起头：“？”
“我同意了。”姐姐揉了揉因为太严肃而发酸的脸，轻松的说，“放心吧，你是我弟弟，我怎么会反对你自己找的对象？”
她说完，笑着拍了拍赞宝炸毛的小脑袋：“小朋友，我弟弟交给你了。以后不论在哪儿，你都要像今天一样保护他，懂不懂？”
赞宝虽然生气姐姐不是个好东西，但他还是很用力的点点头：“赞宝知道了，你可赶紧走吧，看着你就生气，你还说赞宝要离开哥哥——越想越气，生气坏了！”
王老板看着赞宝，没一会，眼眶有些发红。
……赞宝。
他的赞宝，真的比他想象中还要爱哥哥。真是爱极了。
#博君一肖#
这天，游戏厅来了一个特殊的客人。
早上醒来，阳光明媚。王老板本来打算带赞宝去附近新修的公园玩，结果早上刚做好饭，游戏厅的门就被推开了。
王老板以为是哪个小毛孩过来打游戏，皱眉道：“没营业，晚上再来。”
对方却把行李箱蹬到他脚边，直接拉开椅子，在王老板对面坐了下来。
“？”
王老板抬头，看见他姐姐那张漂亮而英气的脸庞，鸡皮疙瘩都起来了。
完犊子了。他心说，这个小娘们是怎么找到这儿的？
这下可完蛋了呀。她必定要跟爸妈通风报信，说我这么大不结婚就是为了在外边偷摸摸养孩子，说不定还得带走赞宝给二老看，然后不让他回来。
这可不行。
王老板太清楚他姐姐先斩后奏的德行，放下盛饭的勺子，先入为主道：“爸妈让你来的？是不是让你过来催婚？”
“催什么婚。”姐姐不客气的把他那碗粥拿过来，拿起筷子夹菜，“饿死我了，坐飞机真要命。”
赞宝压根不知道眼前这个女人是谁，见王老板的粥都被抢走了，撇撇小嘴，把自己那碗饭往哥哥边上推推。
赞宝小小声说：“哥哥喝赞宝的饭。赞宝的饭甜，好喝。”
姐姐一边咬馒头，一边含糊不清的问赞宝：“你是我弟弟对象是吗？多大了，在哪儿上学？”
赞宝也不知道姐姐为什么问，他更不知道对象什么意思。
但姐姐问了，他是个诚实的好孩子，那也得说呀。
于是赞宝就道：“赞宝十七岁了！在对面的幼儿园上学，今年是大班，明年就可以毕业。”
想起来老师说的，又摇摇头，很认真的重新说，“嗯，明年上学前班，后年才可以毕业。”
姐姐一口饭差点喷出来。
这孩子看上去是很小，但他也不至于才上幼儿园啊？！
“弟弟，你过来。”姐姐放下馒头，冲王老板勾勾手，“私聊。”
赞宝听不懂私聊什么意思，怕她为难王老板，也站起来，攥着小手要过去。
姐姐：“你跟过来干什么？放心，我不会欺负王一博的，他是我弟弟，我只是问他几个问题。”
尽管如此，赞宝还是不放心，小手紧紧攥着王老板的袖子，怎么也不肯松开：“不行，不行……赞宝和哥哥一起，一秒钟也不能分开。”
姐姐见他这个劲儿，也不再坚持了。
她咳嗽一声，索性当着赞宝的面和王老板开门见山：“爸妈不知道你和这孩子的事儿，但我既然知道了，他们应该也不会蒙在鼓里太久。你是怎么打算的？”
王老板本来也不想和姐姐过多解释。他们姐弟俩都是很直接的人，不喜欢绕弯子，也不喜欢搞那些煽情的戏码。
他沉默几秒，攥紧了赞宝的手，然后一字一句告诉姐姐：“赞宝是我捡的孩子。我已经和他父母谈好了，他这辈子都跟着我，哪儿也不去。”他停了停，嗓子有些发涩，“姐，我当初从家里搬出来的时候就跟爸妈说过，我这辈子不会听他们的，和随便一个女的相亲，这点你也清楚。”
“所以呢？”姐姐表示怀疑，“你就自己养一个对象，等他成年就跟他在一块？”
“……”
“你想过他长大之后会后悔吗？想过这么做很自私吗？想过万一有一天，等你老了，或者是他突然开窍了，他毅然决然要离开你，觉得你这么圈着他很无趣——到时候你怎么办，王一博？”
王老板被姐姐问的脸色发青。
这些问题他都没有考虑过，虽然姐姐很现实，但是……他真的不希望这些变成真的。
王老板低下头，还没想好如何回答，害怕姐姐的赞宝举起小拳头啪唧打在姐姐的皮草上，然后气鼓鼓的跳起来，冲姐姐大喊大叫：“你走！你这个坏女人，你欺负哥哥！你，你给赞宝走，赞宝烦你了，赞宝打你！你不准欺负赞宝的哥哥，不准！”
姐姐看着这个上蹿下跳为他那个沉默的弟弟抱不平的小家伙，没几秒，扑哧笑了。
王老板愣了愣，抬起头：“？”
“我同意了。”姐姐揉了揉因为太严肃而发酸的脸，轻松的说，“放心吧，你是我弟弟，我怎么会反对你自己找的对象？”
她说完，笑着拍了拍赞宝炸毛的小脑袋：“小朋友，我弟弟交给你了。以后不论在哪儿，你都要像今天一样保护他，懂不懂？”
赞宝虽然生气姐姐不是个好东西，但他还是很用力的点点头：“赞宝知道了，你可赶紧走吧，看着你就生气，你还说赞宝要离开哥哥——越想越气，生气坏了！”
王老板看着赞宝，没一会，眼眶有些发红。
……赞宝。
他的赞宝，真的比他想象中还要爱哥哥。真是爱极了。
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