#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？

记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。

她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。

首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？

其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。

当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。

川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。

尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。

仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。

在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。

可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。

巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。

母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。

鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。

正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。

节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆

【《管子》：欲成大事，牢记九字真言】#国学新青年##文字的力量#

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曾国藩说：“古之成大事者，规模远大与综理密微，二者缺一不可。”

想在社会上成就一番事业，就要注重“大处着眼”和“小处着手”二者的把控和调节。

平衡二者关系的关键，就像是战略、战术与执行的关系，既要看得远、想得深，又要脚踏实地做好细节。

正如先秦名著《管子》所言：“事者，生于虑，成于务，失于傲。”

说的正是，成大事的九字真言。

01、 【生于“虑”】

《黄帝内经》讲：“因思而远慕谓之虑。”

“虑”，即是为人处世，能思考得深远。

“凡事豫则立，不豫则废”，无论干任何事情，都必须深谋远虑，进行周密的计划和准备。

唯有运筹帷幄，才能游刃有余，步步为营。

齐国国相管仲，以足智多谋著称，辅佐齐桓公成为春秋五霸之首，被后人誉为“华夏第一相”。

当年，为了击败“衡山国”，管仲与齐桓公便商讨了一项长远的计谋。

衡山国盛产兵器，若直接武力攻打，代价过大。

管仲就在起兵前一年，派人到衡山国高价收购兵器。几个月后，其他各国也效仿着去衡山国收购兵器，一时天下抢购。

兵器供不应求，衡山国国君便要求把价钱提高二十倍以上。

衡山国百姓看到钱容易赚，纷纷放弃农业种植，转而打铁造器。

紧接着，管仲又派人到衡山国高价收购粮食，衡山国内的积粮日益消减。

一年后，就在衡山国欢庆富裕之时，齐国突然封关，停止收购粮食和兵器。此时，衡山国兵器卖得所剩无几，百姓放弃种植，国内基本无粮可供。

于是，管仲认为时机成熟，便让齐桓公出兵，一举攻下。

这正是名扬千古的“衡山之谋”，被认为是古代“货币战争”的一种形式，其制胜的关键，就在于谋虑得深远。

物理学有个概念叫“熵增”，说的是：如果没有外在能量，物体会自然地由“有序状态”转向“无序状态”。

人也是如此，没有规划的人生，就会变得越来越无序，甚至逐步走向崩溃。

正如《论语·卫灵公》所言:“人无远虑，必有近忧。”

做事没有长远的计划和打算，就会像“无头苍蝇”，漫无目的，得过且过。

浑浑噩噩的日子，并非顺其自然，而是危机重重。

因为这样的人生，不足以抵挡一丝风雨，稍微遇到变故，就很容易陷入焦虑和迷茫。

若今天的你，懒于去考虑未来，那明天的你，也必将要忧愁当下。

02 、【成于“务”】

《墨子》讲：“名不可简而成也，誉不可巧而立也，君子以身戴行者也。”

说的是，人的名声不会通过懒惰懈怠而获得，荣誉不会通过投机取巧而建立，君子是通过务实勤奋、身体力行来达到的。

国画大师齐白石，就有这么一段故事。

他成名多年，依然给自己定下规矩：每天至少作画五幅。

一次，齐老过生日，前来祝寿的朋友络绎不绝，齐老热情招呼了一整天，等他送走最后的一批客人时已是夜深，于是来不及作画。

第二天，齐老便早早起身，顾不上吃早饭，就待在画室作画。

等他画满五幅后，依然没有停下，家人便问：“今天不是画满五幅了吗？”

齐老回答说：“昨天生日，来不及画，我得再画几幅，补昨日之闲过。”

齐老之所以成为殿堂级大师，正得益于他“不教一日闲过”的高度自律

古往今来，没有人的成功是一蹴而就的，无不来源于日常的务实积累。

可是，现实中也常发现，许多半途而废的梦想：

比如朋友圈立誓不再熬夜，配图“早睡早起”，过几天又见凌晨叫外卖，配图“深夜放毒”；

比如突然办张健身年卡，没刷几次就又睡在钱包里，啥时过期都想不起；

比如网购一摞书，志曰“读书达人”，过两年搬家才默哀，袋封竟完好未拆……

那些所谓的“自律”，一次次如昙花一现，不攻自破。

归根结底，就是缺乏齐老先生那般用功的刻苦、坚持的恒心。

古人有云：“日日行，不怕千万里；常常做，不怕千万事。”

万般造诣，皆是千锤百炼，厚积薄发。

好比竹子，用了三年时候默默扎根土地，才能换来第四年的破土而出。

人活此生，路途再远，一直走就终会抵达，事情再难，坚持熬才终见光明。

03 、【失于“傲”】

《荀子》言：“凡百事之成也，必在敬之；其败也，必在慢之。”

意思是讲，世上事情凡取得成功的，是因为能够敬业；事情告败的，是因为傲慢懈怠。

人一旦盈满自傲，事情也将败露无疑。

历史上，关羽大意失荆州、马谡自恃失街亭、庞涓轻敌死于马陵等等，无不是因为傲气太过，方以败笔告终。

所谓“满招损”，骄傲自满会丧失对事物的敬畏之心，逐渐让人狂妄自大，自视甚高。

干事创业最怕的，是稍有成就便欣然自喜，虎头蛇尾，没法始终如一。

而真正靠谱的人，是懂得谦逊低调，他们从不高谈阔论，居功自傲，时刻维持“谦谦君子，卑以自牧”。

曾国藩的一生，便以谦逊低调而受人津津乐道。

据载，当时朝廷规定，四品以下人员乘坐四人抬的蓝轿子，三品以上人员则乘坐八人抬旳绿轿子。

可他即使升任二品大员，仍然坚持乘坐蓝轿子，抬轿人数也维持四人。

他曾说：“天地间，惟谦谨是载福之道。”

如此处世之道，让他纵横官场几十年，一直受人敬重拥戴。

正如老子曰：“夫唯不盈，故能蔽而新成。”

不自满的人生，才能吐故纳新，源源不断地收获新生。

越是想成大事，越要懂得虚怀若谷，明白事物的发展规律是变幻莫测的，常怀忧患意识，才能做足准备予以应对。

人生中，当时刻提醒自我谦虚谨慎，避免一时自傲而前功尽弃。

失望会消耗掉一切，每次说，每次道歉，每次不改，就是你爱我喜欢我的方式，我没有怪你的意思，就是觉得谎言说多了特别没劲，包括那些我费尽心思对你特好的瞬间，都显得没劲，曾经像个舔狗一样一直跪舔！不想哄和不会哄是两码事。如果这段感情一直都是你要教我怎么做我才会快乐，那我想我应该是失败的我到底图你什么，图你让我患得患失的难受和扎心、图你让我受尽委屈、还是图你让我泪流满面，到最后我的懂事并没有让我过的好一点。现在才明白才懂生活里没有险恶，我是不会成长，感情里没有失去某人，我不会成熟，人唯有相处才方知好坏，事唯有亲身经历才方知深浅。那些感动自己又打扰别人的事，以后也不会再做了，其实很遗憾，没有活成最初一起期盼期待的样子 ​​​！两个嘴硬的人怎么相爱，每次都是彼此拿着刀子往对方最痛的地方扎 ​​​！夜晚我没忍住又一次次崩溃了，我把你当初爱我的在一起美好的样子又回忆了一遍，觉得虚伪又好假，怪就怪自己傻傻分不清过早的陷入爱河，我不知道我在难过什么，就是心痛，心碎 止不住的疼 ​​​……