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#三联美食# 《哪吒闹海》可能对很多人来说，都是童年阴影——多好看的小朋友，白衣飘飘，拿起剑来就抹脖子了。不过在主人公震撼性的悲剧之前，龙王三太子一言不合就被哪吒干掉了，好像命运也很悲惨，让人难以忘记哪吒的那句台词——“我要抽你的筋，扒你的皮！”

哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。

皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。

如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。

我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。

那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？

前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！

把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。

如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。

泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。

有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。

按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。

自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。

还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。

不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。

猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。

去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。

颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。

皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。

《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子

【为了不能忘却的记忆 宁陵老党员耿兴利义务守护祭扫烈士墓12年】在宁陵县逻岗镇张庄村，有一座雄伟挺拔的革命烈士纪念碑，纪念碑北侧长眠着三位战争年代牺牲的革命烈士。每年清明节，都有很多机关干部、教师学生、部队官兵等到烈士墓前敬献花圈、缅怀祭奠。4月5日一早，逻岗镇张庄村69岁的老党员耿兴利便手捧鲜花来到烈士墓前祭扫。然后提来几桶清水，用抹布埋头清理擦拭墓碑……这一做就是12年。4月5日，本报融媒体记者采访了这位义务守护祭扫烈士墓的老人。

A三位无名烈士长眠于此

宁陵县逻岗镇，是宁陵、民权、睢县三县交界处的一座重镇，历来为兵家必争之地。上世纪50年代，因这里风沙遍地，地广人稀，被称为宁陵的“北大荒”。上世纪六七十年代，逻岗镇张庄村人民不畏艰苦，与风沙展开了激烈搏斗。一时间，张庄人民抗击风沙的精神和经验在宁陵县树立了一面红旗，“学张庄 赶大寨”口号响彻宁陵大地。

岁月峥嵘，逻岗昔日黄沙地已变成万顷良田，但历史的印痕并不会因年轮的增加而消逝，反而愈加有深度和厚度。如今，站在张庄烈士墓前，瞻仰着墓碑上的文字，昔日的硝烟弥漫仿佛就在眼前……

据碑文记载：烈士蔡某某，40岁，生平不详。1947年6月，我人民解放军南下，烈士蔡某某因落队之缘故，身藏党旗、文件等物，只身行走至逻岗镇母堂村南河内时，被反动地主武装高扬善所捕。虽受严刑拷打，昏死数次，但英勇不屈，严守党的机密，只字未曾泄露，终为革命流尽最后一滴血，英勇就义。

另外两名烈士，仅20余岁，其姓名、生平不详。遇难时随身携带党员证件，故知为中共党员。1947年秋，二人随我大军南下，骑马挎枪身负前锋侦探之重任，行至逻岗西街小隅首时，偶与高匪相逢。适逢集会，前挤后拥，若开枪还击，必伤及群众。为保群众安全，我英雄宁可舍命，终未开枪。后因寡不敌众而被捕，绳捆索绑至逻岗东门外，两位烈士大义凛然，昂首阔步，面无惧色，英勇就义。

1958年，党和政府为纪念革命先烈，教育后代，将三名烈士墓迁移至张庄村西，重新安葬，并立了纪念碑。纪念碑建成后，宁陵县以及周边的睢县、民权等地的干部群众每逢清明节都来祭扫。

2011年清明节时，中国人民解放军驻商丘某部和逻岗镇政府对张庄烈士纪念碑进行了修缮。是年，宁陵县有关党政领导来到修葺一新的烈士墓前，认为应该有人为烈士守墓，加强管护。

已经年过半百的耿兴利自告奋勇，成了一名为烈士守墓者。

张庄烈士纪念碑坐北朝南，高耸挺立，该碑底座8立方米，四角圆柱。上面碑文高3米，往上收尖高2米，顶端有红五角星，总高约7米。碑南面大字为“烈士纪念碑”，东面为“为国牺牲，永垂不朽”，北面为“死难烈士万岁”，西面为“发扬革命传统，争取更大光荣”，大字全是红色毛体字，苍劲有力。纪念碑北侧有墓冢三座，东西排列，均为圆桶顶，水泥砌筑，南北长2米，高1米。

B十二年义务守护祭扫

“建纪念碑时，我14岁左右，刚刚下学，就在工地上搬砖和泥。几十年来，我一直陪伴在纪念碑旁，如今，我对这座烈士纪念碑有感情了，感觉烈士就像是自己的先贤一样亲切。”耿兴利老人接受采访时对记者说。

今年69岁的耿兴利，接到义务守墓的“任务”后，每年清明节，都准时到烈士墓祭扫。“都是从家里提来几桶水，带上抹布、扫帚，先在墓前鞠个躬，然后擦洗墓碑和墓冢。特别是前几年，附近有大型机器脱花生壳，把墓碑埋上一层土灰色，非常难清洗。加之附近有难缠的杂草，扫一次墓需要忙一整天。”耿兴利说。

2015年清明节，耿兴利随亲戚去南方，不能及时返回。清明节一早，他就打电话给老伴李永芝，让老伴代为祭扫。

2015年间，大型机器收割小麦时，不小心碰撞了墓碑的一角。耿兴利看在眼里，疼在心上。他自费买来了沙子和水泥，自己动手修补了墓碑。

如今，逻岗镇新一届党委班子上任后，又重新修补了墓碑，用油漆涂描了碑面上的大字，看上去焕然一新，庄严肃穆。

C一直想为烈士寻亲

近年来，随着年龄的增长，耿兴利一直有个心结：这三位无名烈士叫什么名字？来自何方？归属哪个部队？有没有亲人？这些疑问一直萦绕在他的心头。因此，他一直有个心愿：为他们寻亲。

“烈士没留下名字，只知道一位烈士姓蔡，据说是民权人。很多年前，听说烈士唯一的女儿前来祭拜，但也没留下姓名和地址。”耿兴利说。

为了弄清烈士生平，耿兴利打听了很多逻岗镇的老年人，也查找了不少资料，但给烈士寻亲的事情似乎没有进展。耿兴利下一步打算联系中央电视台《等着我》栏目，借助媒体发力，为烈士寻亲。

“主要是没有线索，希望也很渺茫。如果当时的战士还有健在的，可以与我或村委会联系。烈士牺牲时都是年轻人，都有父母，如果能为烈士找到家，也了却了我一辈子的心愿。”耿兴利对记者说着，眼里充满渴望。

张庄村支部书记耿红胜告诉记者，作为一名老党员，耿兴利对烈士的敬仰一直很虔诚，村干部和村民看在眼里，都打心眼里敬佩。12年来，他没有得到一分钱报酬，从没一句怨言。

记者采访时发现，墓碑前不但放有鲜花，还有水果、白酒等。说起这个，耿兴利老人脸上露出了笑容。令他欣慰的是，他扫墓的事情清明节前被村民张兴生拍成视频上传到网络后，附近村庄的一些年轻人也纷纷前来祭扫。

“一个说普通话的年轻女士，前几天带来了苹果和白酒，还有一些年轻人来鞠躬，这让我看到了年轻人敬仰烈士、缅怀烈士之情。”耿兴利说。

而今，每年的清明节，附近的师生们前来张庄烈士墓敬献花圈。他们怀着对烈士无限崇敬的心情，鞠躬默哀，深切悼念革命烈士。看到这一幕，耿兴利老人流泪了。

“烈士为革命流尽最后一滴血，我很敬佩他们，是他们用生命换来了我们今天的幸福生活。只要我有一口气在，就要守护在这里。我愿奉献我的微薄之力，让他们的精神永远发光。”采访结束时，耿兴利老人对记者说。据了解，商丘市文明办推荐上报的2021年度下半年“商丘好人”候选人中，在“诚实守信”一栏，耿兴利的名字位列其中。

墓碑巍峨，烈士无言。此地有幸埋忠骨，我辈勿忘祭英魂。仰望着雄伟的烈士纪念碑，一种对烈士的崇敬之情顿时涌上心头。让记者崇敬的，还有这位在乡村默默奉献的守墓人。文/图 本报融媒体记者 成绍峰
图一：耿兴利清理擦拭墓碑
图二：认真清理烈士墓
图三：将碎石与杂物打扫干净