#XYG电子竞技俱乐部[超话]#靠，果然还是很难受，昨天看完比赛。晚上睡觉，做梦梦见很遗憾的输了，今天早上醒来意识到确实输了，感觉心里哪哪都不得劲。加油啊！XYG支棱起来，让我看着你们再站起来好吗！别怕打得不好，粉丝会不喜欢你们，我们会陪着你们，去看看你们能走到哪里，去陪着你们一起淋一场金色雨。好好调整，千万不要一蹶不振，冲啊，XYG！！！加油！
【“鲁班”，是怎么请来的？】1月22日，一场飞雪素裹保定。一大早，苏毅伟踏雪寻美，走到一座双塔造型的高楼附近，欣赏雪后的“秀”楼风韵。
望着，一种收获感油然而生。他们承建的这座周边最高的大楼，不仅成了千年古城的西北部地标性建筑，还捧回高新区唯一的一项鲁班奖。
他说，请来“鲁班”，并非轻而易举。
这是一座什么样大楼
一座城市的西北部常被称作“上风口”，这座高楼就矗立在这样的位置——市区北二环与乐凯大街的交叉口。
似曾记得，人们一度说这里是“黑风口”。那是10多年前，这儿是保定的储灰场，“积攒”了这座百万人口的城市，半个多世纪的热电燃煤粉煤灰。大风起兮，黑云飞扬。
后来，这里清走了粉煤灰，盖起了多家工厂。而今，一座摩天大楼又在此拔地而起。
这就是电谷科技中心2号研发生产楼。远远望去，雪后大楼的双塔像抬起了擎天双臂，借问彩云：与天公孰高？
苏毅伟是河北建设集团三分公司的项目技术负责人，带领团队盖起了这座高楼。他说，这座双塔楼高99.9米，总建筑面积10.2万多平方米，分地上25层、地下两层，是一个生产研发与服务平台相结合的综合性科技中心。
不比不知道。就建筑面积而言，这座高楼比市区的中关村双子座大楼还多4万多平方米，是保定北部城区体量最大的建筑之一。
高楼的外墙夺人眼球，呈“步步高”造型。苏毅伟将高楼叫做“双子塔”，他说：“双子塔的玻璃幕墙面积就达到5.3万平方米。”这相当于80×80公分的地板砖，在幕墙上贴了8万多块。
这座大楼投巨资构筑，长度超过195米、宽达45米。“双塔”并不是䒖䒖孑立。来到楼前看到，其与裙房组合布局，主楼呈核心筒结构。楼内，天井、报告厅、扶梯……让人体验到设计的独具匠心，多层裙房丰富了楼宇的实用功能，16部直梯和4部扶梯平层准确、运行平稳。再看顶棚，吊顶格栅线条顺直、交割严密。苏毅伟说：“大楼的吊顶总面积超过了2.4万平方米。”
若在拥挤的城区，停车足球场该是多么舒心的场景。而来到地下车库，停车区面积达到1.8万平方米。也就是说，车库有两个半足球场大，可停放汽车近500辆。
“这还是一座不用燃煤供热的‘绿色大楼’。”在三分公司总工程师宋喜艳看来，这是一座不一样的大楼。她解释，这座楼宇将绿色低碳设计理念与创新科技融合在一起。比如说，整座大楼采用了技术先进的新风系统，采用温度40度左右的地热水，用中央空调集中采暖。在地下一层的地源热泵房，听不到隆隆的机器声，地热在静谧地向人传导着热力。
楼里还到处长上明锐的“眼睛”——火灾自动报警、多媒体会议室、数字化监控等系统，让其成了智能化高楼。
在建筑节能上，双塔楼外墙用料，采用蒸压加气混凝土砌块、保温一体板、岩棉复合板，幕墙是低能耗玻璃；楼内均为LED节能灯具照明，还有高功效机电设备。“建起整座大楼，我们采用了10大项23小项创新技术，这些技术都是独门绝技。”宋喜艳说。
用绣花功夫盖大楼
2016年11月，大楼开工建设；2020年6月，验收交付使用。近4年盖一座楼，时日为什么这样长？
开工建设前，这座大楼地基并不理想。为了夯实地基，施工方用了1926根基桩，地基就像编织成的一块筏板，确保百米高楼不变形、倾斜。地基打好，回填土压实后，又进行了长时间下沉观测。宋喜艳说：“从2017年6月到2019年12月，我们先后观测了17次，分析地基无沉降数据和满足设计要求后，才继续施工。”
这种体量的高楼，体重几何？整座大楼用了近6000吨钢筋、5.3万立方米的混凝土，这些钢筋、混凝土都是经严格检测，合格后“上楼”的。
一座楼内，凌乱的管线让人头痛。在此“逛”高楼，上下水管、通讯线路、通风管道……都没看到。这是因为，管线全部暗敷到墙面里。一个个厕所里，也是如此。
也倒是，功夫在细节。有人说，看一间厕所，就瞧出一处建筑、一个单位的水准。看此座楼的卫生间、洗面池，整体色调统一、视觉舒适，各种设施套割精细，门窗开启灵活、闭合严密。更让人眼前一亮的是，厕所内所有地板缝隙与墙体的成一线、宽窄一致。宋喜艳说：“这些，都是我们一块一块盯着铺的。”
在建筑领域，渗漏始终是一大顽疾。“在施工中，屋面使用了高质量防水卷材，还经过蓄水、淋水试验和雨后的检验，”宋喜艳用了一些专业术语，“卫生间防水层采用的是聚氨酯涂料，经过了闭水试验和使用后观察。”
宋喜艳还说，在施工过程中，采用了多项节能减排绿色施工技术，单位面积碳排放量仅为1.592千克，远低于同期类似规模建筑的碳排放量。
什么样大楼能获“鲁班奖”
“从开工建设起，就是冲着鲁班奖去的。”河北建设集团股份有限公司总工程师、副总裁甄志禄说，这项工程已获评河北省结构优质工程、河北省安济杯奖、全国BIM大赛奖等多项荣誉。
“鲁班奖”是我国建设工程质量的最高奖。这个奖项从1987年设立后，每年评选一次，每次河北省最多获奖的工程仅有3个。那么，获得鲁班奖，具备什么条件？
甄志禄说，这需要工程必须安全、适用、美观，还要有科技进步与创新成果应用。他举例，参评项目必须具有推广应用《建筑业10项新技术》中的7大项以上，并且科技成果达到国内先进水平，及获得省（部）级和以上工法发明专利、实用新型专利。
在施工过程中，获评鲁班奖工程还必须做好节地、节能、节材、节水和环境保护的“四节一环保”，工程项目必须是绿色建筑，具备国家相关绿色建筑的设计，经过专业机构认证。
“当然，还需要建筑物具备一定的体量和规模，设计具有特色，工程管理科学规范，项目建成后的产能、功能也要达到或优于设计要求。”甄志禄说：“用户的满意度也是一个必备条件。”
具备所述条件并获评此奖的，在河北建设集团不止这一项。在该集团总部一楼，荣誉室的一个房间摆满“小金人”鲁班。至今，此企业已主承建25项鲁班奖、参建16项鲁班奖，两次荣获“创建鲁班奖工程突出贡献奖金奖”。
在保定，此前捧回鲁班奖的多是学校、医院等单位的建筑，在获14项鲁班奖工程中，11项是这家企业创建的。
站在院内，看不到大楼楼顶。它，骄傲的“身躯”直挺着，高高地俯视着人们。来到19层，一家创业机构在将办公用具搬到屋内。“我们搬进来不需要装修，里面设施是很全的。”相比他先前的办公场地，30多岁的老板李健风趣地说：“在这儿，谁来时都不‘闹新房’。”
这里，以吸纳新一代信息技术、数字经济、生物医药和新能源及智能电网、高端装备制造、新材料、节能环保等产业为主，已成为继火炬园、大学科技园之后的第三代产业园区。
夜晚，一扇扇窗户闪闪反着光，密集地聚在一起，见证着创业的温度。它似一座矗立着的未来之门，透着浓浓的产业氛围。
“这是高新区与深圳湾园区合作的示范和样板。”项目甲方——保定市华科房地产开发有限公司董事长蔡勇说，从入驻的深圳湾（保定）创新中心、高新区科技创新超市等单位的反映来看，这是一项满意工程。
望着，一种收获感油然而生。他们承建的这座周边最高的大楼，不仅成了千年古城的西北部地标性建筑，还捧回高新区唯一的一项鲁班奖。
他说，请来“鲁班”，并非轻而易举。
这是一座什么样大楼
一座城市的西北部常被称作“上风口”，这座高楼就矗立在这样的位置——市区北二环与乐凯大街的交叉口。
似曾记得，人们一度说这里是“黑风口”。那是10多年前，这儿是保定的储灰场，“积攒”了这座百万人口的城市，半个多世纪的热电燃煤粉煤灰。大风起兮，黑云飞扬。
后来，这里清走了粉煤灰，盖起了多家工厂。而今，一座摩天大楼又在此拔地而起。
这就是电谷科技中心2号研发生产楼。远远望去，雪后大楼的双塔像抬起了擎天双臂，借问彩云：与天公孰高？
苏毅伟是河北建设集团三分公司的项目技术负责人，带领团队盖起了这座高楼。他说，这座双塔楼高99.9米，总建筑面积10.2万多平方米，分地上25层、地下两层，是一个生产研发与服务平台相结合的综合性科技中心。
不比不知道。就建筑面积而言，这座高楼比市区的中关村双子座大楼还多4万多平方米，是保定北部城区体量最大的建筑之一。
高楼的外墙夺人眼球，呈“步步高”造型。苏毅伟将高楼叫做“双子塔”，他说：“双子塔的玻璃幕墙面积就达到5.3万平方米。”这相当于80×80公分的地板砖，在幕墙上贴了8万多块。
这座大楼投巨资构筑，长度超过195米、宽达45米。“双塔”并不是䒖䒖孑立。来到楼前看到，其与裙房组合布局，主楼呈核心筒结构。楼内，天井、报告厅、扶梯……让人体验到设计的独具匠心，多层裙房丰富了楼宇的实用功能，16部直梯和4部扶梯平层准确、运行平稳。再看顶棚，吊顶格栅线条顺直、交割严密。苏毅伟说：“大楼的吊顶总面积超过了2.4万平方米。”
若在拥挤的城区，停车足球场该是多么舒心的场景。而来到地下车库，停车区面积达到1.8万平方米。也就是说，车库有两个半足球场大，可停放汽车近500辆。
“这还是一座不用燃煤供热的‘绿色大楼’。”在三分公司总工程师宋喜艳看来，这是一座不一样的大楼。她解释，这座楼宇将绿色低碳设计理念与创新科技融合在一起。比如说，整座大楼采用了技术先进的新风系统，采用温度40度左右的地热水，用中央空调集中采暖。在地下一层的地源热泵房，听不到隆隆的机器声，地热在静谧地向人传导着热力。
楼里还到处长上明锐的“眼睛”——火灾自动报警、多媒体会议室、数字化监控等系统，让其成了智能化高楼。
在建筑节能上，双塔楼外墙用料，采用蒸压加气混凝土砌块、保温一体板、岩棉复合板，幕墙是低能耗玻璃；楼内均为LED节能灯具照明，还有高功效机电设备。“建起整座大楼，我们采用了10大项23小项创新技术，这些技术都是独门绝技。”宋喜艳说。
用绣花功夫盖大楼
2016年11月，大楼开工建设；2020年6月，验收交付使用。近4年盖一座楼，时日为什么这样长？
开工建设前，这座大楼地基并不理想。为了夯实地基，施工方用了1926根基桩，地基就像编织成的一块筏板，确保百米高楼不变形、倾斜。地基打好，回填土压实后，又进行了长时间下沉观测。宋喜艳说：“从2017年6月到2019年12月，我们先后观测了17次，分析地基无沉降数据和满足设计要求后，才继续施工。”
这种体量的高楼，体重几何？整座大楼用了近6000吨钢筋、5.3万立方米的混凝土，这些钢筋、混凝土都是经严格检测，合格后“上楼”的。
一座楼内，凌乱的管线让人头痛。在此“逛”高楼，上下水管、通讯线路、通风管道……都没看到。这是因为，管线全部暗敷到墙面里。一个个厕所里，也是如此。
也倒是，功夫在细节。有人说，看一间厕所，就瞧出一处建筑、一个单位的水准。看此座楼的卫生间、洗面池，整体色调统一、视觉舒适，各种设施套割精细，门窗开启灵活、闭合严密。更让人眼前一亮的是，厕所内所有地板缝隙与墙体的成一线、宽窄一致。宋喜艳说：“这些，都是我们一块一块盯着铺的。”
在建筑领域，渗漏始终是一大顽疾。“在施工中，屋面使用了高质量防水卷材，还经过蓄水、淋水试验和雨后的检验，”宋喜艳用了一些专业术语，“卫生间防水层采用的是聚氨酯涂料，经过了闭水试验和使用后观察。”
宋喜艳还说，在施工过程中，采用了多项节能减排绿色施工技术，单位面积碳排放量仅为1.592千克，远低于同期类似规模建筑的碳排放量。
什么样大楼能获“鲁班奖”
“从开工建设起，就是冲着鲁班奖去的。”河北建设集团股份有限公司总工程师、副总裁甄志禄说，这项工程已获评河北省结构优质工程、河北省安济杯奖、全国BIM大赛奖等多项荣誉。
“鲁班奖”是我国建设工程质量的最高奖。这个奖项从1987年设立后，每年评选一次，每次河北省最多获奖的工程仅有3个。那么，获得鲁班奖，具备什么条件？
甄志禄说，这需要工程必须安全、适用、美观，还要有科技进步与创新成果应用。他举例，参评项目必须具有推广应用《建筑业10项新技术》中的7大项以上，并且科技成果达到国内先进水平，及获得省（部）级和以上工法发明专利、实用新型专利。
在施工过程中，获评鲁班奖工程还必须做好节地、节能、节材、节水和环境保护的“四节一环保”，工程项目必须是绿色建筑，具备国家相关绿色建筑的设计，经过专业机构认证。
“当然，还需要建筑物具备一定的体量和规模，设计具有特色，工程管理科学规范，项目建成后的产能、功能也要达到或优于设计要求。”甄志禄说：“用户的满意度也是一个必备条件。”
具备所述条件并获评此奖的，在河北建设集团不止这一项。在该集团总部一楼，荣誉室的一个房间摆满“小金人”鲁班。至今，此企业已主承建25项鲁班奖、参建16项鲁班奖，两次荣获“创建鲁班奖工程突出贡献奖金奖”。
在保定，此前捧回鲁班奖的多是学校、医院等单位的建筑，在获14项鲁班奖工程中，11项是这家企业创建的。
站在院内，看不到大楼楼顶。它，骄傲的“身躯”直挺着，高高地俯视着人们。来到19层，一家创业机构在将办公用具搬到屋内。“我们搬进来不需要装修，里面设施是很全的。”相比他先前的办公场地，30多岁的老板李健风趣地说：“在这儿，谁来时都不‘闹新房’。”
这里，以吸纳新一代信息技术、数字经济、生物医药和新能源及智能电网、高端装备制造、新材料、节能环保等产业为主，已成为继火炬园、大学科技园之后的第三代产业园区。
夜晚，一扇扇窗户闪闪反着光，密集地聚在一起，见证着创业的温度。它似一座矗立着的未来之门，透着浓浓的产业氛围。
“这是高新区与深圳湾园区合作的示范和样板。”项目甲方——保定市华科房地产开发有限公司董事长蔡勇说，从入驻的深圳湾（保定）创新中心、高新区科技创新超市等单位的反映来看，这是一项满意工程。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
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