南开大学孙亚民：奥密克戎疑似宿主出现，未来要防动物传人
01.30-22:32
继阿尔法、贝塔、伽玛、德尔塔之后，传播速度更快、隐匿性和传染能力更强的奥密克戎来势汹汹，横行西方国家在多国掀起了几乎垂直式的新增病例大潮，并迅速取代德尔塔，成为全球优势流行株，防疫格局随之改变。
世界卫生组织（WHO）已将奥密克戎纳入第五种“关切变异株”（VOC）。2021年11月27日，奥密克戎输入中国香港；2021年12月9日，该变异株首次登陆中国内地，并在近期引发全国多地发生聚集性感染或跨省传播病例。
但肆虐背后，奥密克戎的起源仍然是个谜。近日，中国疾病预防控制中心徐建国院士团队和南开大学公共卫生与健康研究院孙亚民教授团队在权威专业期刊《生物安全与生物安保杂志》（Journal of Biosafety and Biosecurity）上发表了一篇题为“SARS-CoV-2奥密克戎变体的起源和进化分析（Origin and evolutionary analysis of the SARS-CoV-2 Omicron variant）”的研究论文。
该团队发现，
奥密克戎不是从德尔塔进化而来，而是形成了单系群谱，与伽马变体系姐妹群，但分支更长。且种种迹象表明，奥密克戎可能在非人类的物种中悄然进化和演变。对此，研究团队通过对鼠适应性毒株和奥密克戎突变谱的对比后发现，奥密克戎病毒株或起源于老鼠，在鼠宿主中进化后重新回传给人类。
新冠流行两年，人类已疲于防疫。如若“动物传人”，无疑是雪上加霜。而这一研究结果，或将有助于预测和防止未来危险变体的上升。
对此，澎湃新闻对话孙亚民教授，试图进一步走近神秘的奥密克戎，探讨接下来的防疫之路。孙亚民表示，动物强大的繁衍能力很适应病毒的进化，通过跟人类的接触，病毒来回“溢出”，会进一步加剧新冠病毒的多样性和难以预测性。未来，我们要防止人传人、物传人，更要防动物传人。
中国疾病预防控制中心徐建国院士团队和南开大学公共卫生与健康研究院孙亚民教授团队发表一篇题为“SARS-CoV-2奥密克戎变体的起源和进化分析”的研究论文。
锁定老鼠澎湃新闻：一直以来，外界都有新冠病毒可能是“动物传人”的说法，而动物感染新冠病毒的情况也早有先例。截至2021年12月底，世界动物卫生组织记录了625起动物感染新冠病毒的疫情，如水貂、鹿等。你和团队通过什么契机，把研究对象锁定为老鼠？孙亚民：动物感染新冠病毒的情况主要从2020年的4月开始，当时，变异株在刺突蛋白受体结合域（RBD）上出现了一个关键且重要的突变，叫“N501Y”。而这个突变，赋予了此后出现的新冠病毒一种“广宿主”的适应性能力，可以感染啮齿类动物、猫科类动物，如猫、老虎、水貂等。
但是，感染一个动物、能够在动物群体内引起传播，以及能够引起传播并回传给人，是三个完全不同的概念。
前期的大量研究表明，很多动物感染后，病毒在动物体内的复制能力并不强，病毒载量也达不到能够引发群体内传播，或传播给其他动物、人类的能力，而且我们也完全可以通过现有的检测手段筛查出来。
去年11月，奥密克戎被世卫组织纳入全球需关切的第五种变异株后，我们就针对该病毒展开了深入的分析和研究，发现它和其他变异株有很多不同的地方。
比如，它有很多突变的位点数。一个正常进化的新冠病毒，突变累计的速度是一个固定值——在同一时间点分离的不同变体的突变数量一般大抵相同。
但我们计算五种VOCs的平均突变数量后发现，奥密克戎变异株的变异数量明显多余其他变体，特别是在刺突蛋白受体结合域（RBD），变体数量不仅多，而且很集中。所以我们当时就怀疑，这种冠状病毒很有可能是受到了一种比较大的“选择压力”，存在更换了宿主的可能。
当时，针对奥密克戎的起源问题，我们请教了中国疾病预防控制中心徐建国院士，也就是这篇论文的通讯作者。徐建国院士是我国“反向病原学”概念的提出者，他对于传染病的溯源和传播极为敏感。徐院士认为，奥密克戎可能来源于一种“接近人类生活”的动物，在群体内进化后再回传给人类。
在他的指点下，我们对大量文献开展调研，获取基因组序列开展比对研究，寻找证据。
在这个过程中，我们发现，奥密克戎存在不寻常的关键突变位置。随后我们开始研究这些突变比较容易在哪些动物身上发生，或比较下在什么样的情况下容易发生，慢慢就锁定到了老鼠身上。
“或在老鼠体内缓慢积累突变，反向传人”
澎湃新闻：你能否展开说下“关键突变位置”，以及这篇论文的其他研究结果？孙亚民：我们比较了13个鼠适应性菌株与奥密克戎变体的关键突变后发现，奥密克戎变体在病毒S蛋白的五个关键位点——K417、E484、Q493、Q498和N501发生突变。其中，Q493和Q498两个位点的突变与动物感染有关。而Q493K和Q498H突变的菌株，对mACE2的亲和力明显增强。
而同样在这五个位点发生突变的另一种毒株，名为“IA-501Y-MA-30毒株”，它是在”IA-501Y“毒株30次传代后，从小鼠肺部样本中所获得的。这种突变谱特征表明，病毒已经适应了感染老鼠的细胞，也就进一步论证了奥密克戎变体可能是在鼠宿主中进化而来的，或者至少来源于与鼠数量相近的啮齿类动物。
奥密克戎和鼠适应SARS-COV-2毒株之间共有的5个关键突变
此外，我们还做了VOCs和VOIs的系统发育分析，将奥密克戎放在整个进化树的框架中，进一步揭示了这种变异株的特殊性。
到现在为止，新冠病毒的数据库上有600万个基因组，记录了病毒的出现、发展和进化的过程。但我们对比后发现，系统发育树显示没有进化的中间分支，这是一个非常令人惊讶的结果。
如果奥密克戎是由德尔塔变体的一个菌株演变而来，如AY.4、AY.23或AY.46（分别是欧洲、亚洲和非洲的主要变体），那么两者会存在共同的突变特征，但奥密克戎与这些菌株没有相似之处，这说明奥密克戎不是从德尔塔进化而来，而是形成了单系群。我们发现，奥密克戎谱系是伽马变体的姐妹群，但分支更长。
按时间比例排列的系统发育树显示，在2020年上半年，奥密克戎谱系和伽马谱系发生了分化，这表明奥密克戎可能在非人类的物种中开始进化。经过一年多时间的“沉寂”后，奥密克戎在老鼠体内缓慢积累突变，然后可能通过偶然的机会，反向回传给人类。
一直以来，有一种起源假设认为，奥密克戎是在一个免疫功能缺陷的个体中进化而来，例如长期接受化疗的患者或艾滋病（HIV）病人，体内经历了慢性感染并长期进化，因此带有大量稀有的突变
这种假设有一定依据和可能性。但我们认为，如果一个病毒在一个人的体内长期进化，根据病毒的特性，会更倾向于朝着有利于复制和生存的方向进化，而不会朝着具有更强传播力的方向去演变。
那么，有人会问，为什么不是艾滋病群体间的传播呢？因为如果病人之间传播，一年多时间还没有被发现的概率很小。
所以，我们认为，奥密克戎更可能是起源于一个非人类的群体，而不是个人。
BA.2亚型毒株或取代奥密克戎成为新主流毒株
澎湃新闻：最近，奥密克戎（BA.1）已经出现了BA.2和BA.3两种亚型，被称为“三姐妹”。 BA.2因传播速度更快、传染性更强，被认为或将取代BA.1成为优势株。目前，英国、丹麦等国家的感染者有所激增。那么从结合你此前对鼠的研究来看，BA.2和BA.3这两种亚型有什么传播及变异趋势？孙亚民：病毒不断进化，奥密克戎不会成为最后一个变异株。
我们最近研究发现，奥密克戎“三姐妹”在关键部位的共同突变很多，可以推断是来源于同一个群体。而BA.2和BA.3之间，有很多相似的特异性突变。
同时，这三个变体之间存在的单核苷酸多态性（SNP）数量和差异化情况，意味着它们可能处于不同的进化时间节点，且出现的顺序也不相一致。我们分析认为，奥密克戎可能在某一个地区或区域内不同鼠群体间来回感染进化，形成了新的亚型。
根据丹麦、英国等国家的研究发现，BA.2亚型毒株的传染性比奥密克戎变异株高1.5倍，传染速度更快，可能会取代奥密克戎，成为新的主流毒株。
从突变位点来看，相比奥密克戎，BA.2亚型的S蛋白上多了几个重要的突变位点，如T376A、R574S等，与传播能力有一定关系，需要深入研究。
未来要防人传人、物传人，更要防动物传人
澎湃新闻：论文中指出，研究人员应该专注于从野生动物，特别是啮齿动物中分离出的SARS-CoV-2变异株。如果奥密克戎是在鼠宿主中进化后回传给人类的，在目前对动物的防疫手段和经验较少的情况下，你认为它在非人类宿主中传播的影响，将对该流行病的防控带来什么新的挑战？孙亚民：如果奥密克戎找到了野生宿主，尤其是啮齿类这种群体数量居大的天然宿主后，想把新冠彻底从人类生活中清除的可能性会越来越小。
动物强大的繁衍能力很适应病毒的进化，通过跟人类的接触，病毒来回“溢出”，会进一步加剧新冠病毒的多样性和难以预测性。
未来，我们要防止人传人、物传人，更要防动物传人。奥米克戎在上呼吸道的病毒载量高，对物品的污染计量比其他的变体病毒更高，所以出现了“物传人”的情况，但概率还是相对较低的，因为在非低温的环境下，病毒的存活率随着时间的推移会有所降低，很难达到可传染的病毒数量的要求。
但最近，中国香港疑似出现全球首宗宠物仓鼠将新冠病毒传染给人类的个案，很不常见。当病毒潜伏于和人亲近的宠物身上，是一件很危险的事。
奥密克戎出现后，动态清零的压力超过以往。动物传人，对下一阶段的防疫政策和手段，发起重大挑战。
对于进口物品和动物，要做好检验检疫。针对国内爆发过奥密克戎的地区，要做好疫区内的环境监测和动物检疫，特别是会与人密切相关的动物监测，加强对未知原因的非输入性病例的溯源及研究。
病人清零不容易，但要做到疫区内的“环境清零”，更难。
美国科学家对环境和动物监测的信息，值得我们借鉴和思考。我们的论文中也提到，2021年7月发表的一份针对纽约下水道样本的研究发现，Q498突变在生活于纽约下水道的大量动物宿主中已经积累了很长一段时间。研究者们对此还讨论了SARS-CoV-2在非人类动物宿主之间传播的可能性，富有启发性。
澎湃新闻：对应我国的防疫政策，你认为未来该如何处理活体动物与人的关系？孙亚民：首先要加强动物微生物研究和动物新冠病毒检测。既然奥密克戎具备了在啮齿动物繁殖的能力，发生疫情的地方，一般要高度警惕，不要让奥密克戎从患者传给当地的啮齿动物。
一旦发生“动物传人”的情况，我们的第一反应不应该是直接大规模捕杀，而是要学会更好地去处理动物，特别是宠物与人的关系。
其实动物感染分几个层次和阶段，绝大多数的动物身上都带有多种病毒，可以用技术手段检测出来，但并不一定具备将病毒传染给人的能力。
我认为，接下来可能会朝着动物宿主和动物感染的方向去研究，比如动物自身的免疫系统能否慢慢把病毒清除等问题，都值得关注。
澎湃新闻：你认为，对动物的研究分析，能为潜在的COVID-19治疗药物和疫苗研发带来什么启发？孙亚民：目前，新冠疫苗和药物正朝着广谱、预防感染、减少重症和死亡的方向去研发。针对奥密克戎的特点，未来可能会朝着保护特殊人群免于感染的方向发展，尤其是老人和免疫力低下的人群。
随着的新冠病毒感染动物的能力不断增强，研究动物用疫苗需要未雨绸缪。
事实上，在很多国家动物疫苗已经被提上日程。例如：美国的兽医制药公司Zoetis也正在研究用于水貂和宠物的新冠疫苗。因此，评估新冠病毒对于动物（特别是与人类生活息息相关的动物）易感性，在动物群体内传播程度等信息，确定高危动物群体是至关重要的。
澎湃新闻：你的团队接下来有什么新的研究方向和计划？孙亚民：新冠已经出现两年了，公共数据库累积了庞大的病毒基因组，我们最近计划对新冠病毒的变异和进化做一个总结，比如它的核酸、碱基突变类型有什么进化趋势。
同时，我们还会将研究重点放在没有发生突变的位点上。这两年，新冠病毒群体内的所有位点几乎都发生了突变，被记录在册，说明该群体内突变已经“接近饱和”。
从表象上来看，新冠病毒的感染部位，已经由下呼吸道向上呼吸道转移。而奥密克戎表现出来的所有特点，都可以归因于它在上呼吸道复制的速度更快，得以淘汰掉那些在下呼吸道感染的病毒，因而更具传播优势和选择优势。
所以，我们还会将研究重点放在没有发生突变的位点上，观察这些位点是否会影响病毒的生存和传播速度，这对研究新冠病毒的基因功能和结构有重要价值。
来源 :【澎湃新闻】
01.30-22:32
继阿尔法、贝塔、伽玛、德尔塔之后，传播速度更快、隐匿性和传染能力更强的奥密克戎来势汹汹，横行西方国家在多国掀起了几乎垂直式的新增病例大潮，并迅速取代德尔塔，成为全球优势流行株，防疫格局随之改变。
世界卫生组织（WHO）已将奥密克戎纳入第五种“关切变异株”（VOC）。2021年11月27日，奥密克戎输入中国香港；2021年12月9日，该变异株首次登陆中国内地，并在近期引发全国多地发生聚集性感染或跨省传播病例。
但肆虐背后，奥密克戎的起源仍然是个谜。近日，中国疾病预防控制中心徐建国院士团队和南开大学公共卫生与健康研究院孙亚民教授团队在权威专业期刊《生物安全与生物安保杂志》（Journal of Biosafety and Biosecurity）上发表了一篇题为“SARS-CoV-2奥密克戎变体的起源和进化分析（Origin and evolutionary analysis of the SARS-CoV-2 Omicron variant）”的研究论文。
该团队发现，
奥密克戎不是从德尔塔进化而来，而是形成了单系群谱，与伽马变体系姐妹群，但分支更长。且种种迹象表明，奥密克戎可能在非人类的物种中悄然进化和演变。对此，研究团队通过对鼠适应性毒株和奥密克戎突变谱的对比后发现，奥密克戎病毒株或起源于老鼠，在鼠宿主中进化后重新回传给人类。
新冠流行两年，人类已疲于防疫。如若“动物传人”，无疑是雪上加霜。而这一研究结果，或将有助于预测和防止未来危险变体的上升。
对此，澎湃新闻对话孙亚民教授，试图进一步走近神秘的奥密克戎，探讨接下来的防疫之路。孙亚民表示，动物强大的繁衍能力很适应病毒的进化，通过跟人类的接触，病毒来回“溢出”，会进一步加剧新冠病毒的多样性和难以预测性。未来，我们要防止人传人、物传人，更要防动物传人。
中国疾病预防控制中心徐建国院士团队和南开大学公共卫生与健康研究院孙亚民教授团队发表一篇题为“SARS-CoV-2奥密克戎变体的起源和进化分析”的研究论文。
锁定老鼠澎湃新闻：一直以来，外界都有新冠病毒可能是“动物传人”的说法，而动物感染新冠病毒的情况也早有先例。截至2021年12月底，世界动物卫生组织记录了625起动物感染新冠病毒的疫情，如水貂、鹿等。你和团队通过什么契机，把研究对象锁定为老鼠？孙亚民：动物感染新冠病毒的情况主要从2020年的4月开始，当时，变异株在刺突蛋白受体结合域（RBD）上出现了一个关键且重要的突变，叫“N501Y”。而这个突变，赋予了此后出现的新冠病毒一种“广宿主”的适应性能力，可以感染啮齿类动物、猫科类动物，如猫、老虎、水貂等。
但是，感染一个动物、能够在动物群体内引起传播，以及能够引起传播并回传给人，是三个完全不同的概念。
前期的大量研究表明，很多动物感染后，病毒在动物体内的复制能力并不强，病毒载量也达不到能够引发群体内传播，或传播给其他动物、人类的能力，而且我们也完全可以通过现有的检测手段筛查出来。
去年11月，奥密克戎被世卫组织纳入全球需关切的第五种变异株后，我们就针对该病毒展开了深入的分析和研究，发现它和其他变异株有很多不同的地方。
比如，它有很多突变的位点数。一个正常进化的新冠病毒，突变累计的速度是一个固定值——在同一时间点分离的不同变体的突变数量一般大抵相同。
但我们计算五种VOCs的平均突变数量后发现，奥密克戎变异株的变异数量明显多余其他变体，特别是在刺突蛋白受体结合域（RBD），变体数量不仅多，而且很集中。所以我们当时就怀疑，这种冠状病毒很有可能是受到了一种比较大的“选择压力”，存在更换了宿主的可能。
当时，针对奥密克戎的起源问题，我们请教了中国疾病预防控制中心徐建国院士，也就是这篇论文的通讯作者。徐建国院士是我国“反向病原学”概念的提出者，他对于传染病的溯源和传播极为敏感。徐院士认为，奥密克戎可能来源于一种“接近人类生活”的动物，在群体内进化后再回传给人类。
在他的指点下，我们对大量文献开展调研，获取基因组序列开展比对研究，寻找证据。
在这个过程中，我们发现，奥密克戎存在不寻常的关键突变位置。随后我们开始研究这些突变比较容易在哪些动物身上发生，或比较下在什么样的情况下容易发生，慢慢就锁定到了老鼠身上。
“或在老鼠体内缓慢积累突变，反向传人”
澎湃新闻：你能否展开说下“关键突变位置”，以及这篇论文的其他研究结果？孙亚民：我们比较了13个鼠适应性菌株与奥密克戎变体的关键突变后发现，奥密克戎变体在病毒S蛋白的五个关键位点——K417、E484、Q493、Q498和N501发生突变。其中，Q493和Q498两个位点的突变与动物感染有关。而Q493K和Q498H突变的菌株，对mACE2的亲和力明显增强。
而同样在这五个位点发生突变的另一种毒株，名为“IA-501Y-MA-30毒株”，它是在”IA-501Y“毒株30次传代后，从小鼠肺部样本中所获得的。这种突变谱特征表明，病毒已经适应了感染老鼠的细胞，也就进一步论证了奥密克戎变体可能是在鼠宿主中进化而来的，或者至少来源于与鼠数量相近的啮齿类动物。
奥密克戎和鼠适应SARS-COV-2毒株之间共有的5个关键突变
此外，我们还做了VOCs和VOIs的系统发育分析，将奥密克戎放在整个进化树的框架中，进一步揭示了这种变异株的特殊性。
到现在为止，新冠病毒的数据库上有600万个基因组，记录了病毒的出现、发展和进化的过程。但我们对比后发现，系统发育树显示没有进化的中间分支，这是一个非常令人惊讶的结果。
如果奥密克戎是由德尔塔变体的一个菌株演变而来，如AY.4、AY.23或AY.46（分别是欧洲、亚洲和非洲的主要变体），那么两者会存在共同的突变特征，但奥密克戎与这些菌株没有相似之处，这说明奥密克戎不是从德尔塔进化而来，而是形成了单系群。我们发现，奥密克戎谱系是伽马变体的姐妹群，但分支更长。
按时间比例排列的系统发育树显示，在2020年上半年，奥密克戎谱系和伽马谱系发生了分化，这表明奥密克戎可能在非人类的物种中开始进化。经过一年多时间的“沉寂”后，奥密克戎在老鼠体内缓慢积累突变，然后可能通过偶然的机会，反向回传给人类。
一直以来，有一种起源假设认为，奥密克戎是在一个免疫功能缺陷的个体中进化而来，例如长期接受化疗的患者或艾滋病（HIV）病人，体内经历了慢性感染并长期进化，因此带有大量稀有的突变
这种假设有一定依据和可能性。但我们认为，如果一个病毒在一个人的体内长期进化，根据病毒的特性，会更倾向于朝着有利于复制和生存的方向进化，而不会朝着具有更强传播力的方向去演变。
那么，有人会问，为什么不是艾滋病群体间的传播呢？因为如果病人之间传播，一年多时间还没有被发现的概率很小。
所以，我们认为，奥密克戎更可能是起源于一个非人类的群体，而不是个人。
BA.2亚型毒株或取代奥密克戎成为新主流毒株
澎湃新闻：最近，奥密克戎（BA.1）已经出现了BA.2和BA.3两种亚型，被称为“三姐妹”。 BA.2因传播速度更快、传染性更强，被认为或将取代BA.1成为优势株。目前，英国、丹麦等国家的感染者有所激增。那么从结合你此前对鼠的研究来看，BA.2和BA.3这两种亚型有什么传播及变异趋势？孙亚民：病毒不断进化，奥密克戎不会成为最后一个变异株。
我们最近研究发现，奥密克戎“三姐妹”在关键部位的共同突变很多，可以推断是来源于同一个群体。而BA.2和BA.3之间，有很多相似的特异性突变。
同时，这三个变体之间存在的单核苷酸多态性（SNP）数量和差异化情况，意味着它们可能处于不同的进化时间节点，且出现的顺序也不相一致。我们分析认为，奥密克戎可能在某一个地区或区域内不同鼠群体间来回感染进化，形成了新的亚型。
根据丹麦、英国等国家的研究发现，BA.2亚型毒株的传染性比奥密克戎变异株高1.5倍，传染速度更快，可能会取代奥密克戎，成为新的主流毒株。
从突变位点来看，相比奥密克戎，BA.2亚型的S蛋白上多了几个重要的突变位点，如T376A、R574S等，与传播能力有一定关系，需要深入研究。
未来要防人传人、物传人，更要防动物传人
澎湃新闻：论文中指出，研究人员应该专注于从野生动物，特别是啮齿动物中分离出的SARS-CoV-2变异株。如果奥密克戎是在鼠宿主中进化后回传给人类的，在目前对动物的防疫手段和经验较少的情况下，你认为它在非人类宿主中传播的影响，将对该流行病的防控带来什么新的挑战？孙亚民：如果奥密克戎找到了野生宿主，尤其是啮齿类这种群体数量居大的天然宿主后，想把新冠彻底从人类生活中清除的可能性会越来越小。
动物强大的繁衍能力很适应病毒的进化，通过跟人类的接触，病毒来回“溢出”，会进一步加剧新冠病毒的多样性和难以预测性。
未来，我们要防止人传人、物传人，更要防动物传人。奥米克戎在上呼吸道的病毒载量高，对物品的污染计量比其他的变体病毒更高，所以出现了“物传人”的情况，但概率还是相对较低的，因为在非低温的环境下，病毒的存活率随着时间的推移会有所降低，很难达到可传染的病毒数量的要求。
但最近，中国香港疑似出现全球首宗宠物仓鼠将新冠病毒传染给人类的个案，很不常见。当病毒潜伏于和人亲近的宠物身上，是一件很危险的事。
奥密克戎出现后，动态清零的压力超过以往。动物传人，对下一阶段的防疫政策和手段，发起重大挑战。
对于进口物品和动物，要做好检验检疫。针对国内爆发过奥密克戎的地区，要做好疫区内的环境监测和动物检疫，特别是会与人密切相关的动物监测，加强对未知原因的非输入性病例的溯源及研究。
病人清零不容易，但要做到疫区内的“环境清零”，更难。
美国科学家对环境和动物监测的信息，值得我们借鉴和思考。我们的论文中也提到，2021年7月发表的一份针对纽约下水道样本的研究发现，Q498突变在生活于纽约下水道的大量动物宿主中已经积累了很长一段时间。研究者们对此还讨论了SARS-CoV-2在非人类动物宿主之间传播的可能性，富有启发性。
澎湃新闻：对应我国的防疫政策，你认为未来该如何处理活体动物与人的关系？孙亚民：首先要加强动物微生物研究和动物新冠病毒检测。既然奥密克戎具备了在啮齿动物繁殖的能力，发生疫情的地方，一般要高度警惕，不要让奥密克戎从患者传给当地的啮齿动物。
一旦发生“动物传人”的情况，我们的第一反应不应该是直接大规模捕杀，而是要学会更好地去处理动物，特别是宠物与人的关系。
其实动物感染分几个层次和阶段，绝大多数的动物身上都带有多种病毒，可以用技术手段检测出来，但并不一定具备将病毒传染给人的能力。
我认为，接下来可能会朝着动物宿主和动物感染的方向去研究，比如动物自身的免疫系统能否慢慢把病毒清除等问题，都值得关注。
澎湃新闻：你认为，对动物的研究分析，能为潜在的COVID-19治疗药物和疫苗研发带来什么启发？孙亚民：目前，新冠疫苗和药物正朝着广谱、预防感染、减少重症和死亡的方向去研发。针对奥密克戎的特点，未来可能会朝着保护特殊人群免于感染的方向发展，尤其是老人和免疫力低下的人群。
随着的新冠病毒感染动物的能力不断增强，研究动物用疫苗需要未雨绸缪。
事实上，在很多国家动物疫苗已经被提上日程。例如：美国的兽医制药公司Zoetis也正在研究用于水貂和宠物的新冠疫苗。因此，评估新冠病毒对于动物（特别是与人类生活息息相关的动物）易感性，在动物群体内传播程度等信息，确定高危动物群体是至关重要的。
澎湃新闻：你的团队接下来有什么新的研究方向和计划？孙亚民：新冠已经出现两年了，公共数据库累积了庞大的病毒基因组，我们最近计划对新冠病毒的变异和进化做一个总结，比如它的核酸、碱基突变类型有什么进化趋势。
同时，我们还会将研究重点放在没有发生突变的位点上。这两年，新冠病毒群体内的所有位点几乎都发生了突变，被记录在册，说明该群体内突变已经“接近饱和”。
从表象上来看，新冠病毒的感染部位，已经由下呼吸道向上呼吸道转移。而奥密克戎表现出来的所有特点，都可以归因于它在上呼吸道复制的速度更快，得以淘汰掉那些在下呼吸道感染的病毒，因而更具传播优势和选择优势。
所以，我们还会将研究重点放在没有发生突变的位点上，观察这些位点是否会影响病毒的生存和传播速度，这对研究新冠病毒的基因功能和结构有重要价值。
来源 :【澎湃新闻】
“奇迹世代”石川祐希，忍耐伤病，每日在意大利修行
2019年1月10日 排球
（这个很神奇是日本关于奥运会的一个官网）
连续两年获得“全国大赛”、“国体”、“春高排球”3大赛冠军的“高中6冠王”实现霸业的石川祐希，年纪轻轻就成为了日本队的王牌，被寄予厚望。现在效力于意大利甲级联赛的石川，不仅拥有作为选手的实力，还拥有着端正的外表，这使他俘获了众多球迷的心。另一方面，他与腰部和膝盖的伤病斗争的日子每天都在持续。23岁的年轻武者的目标当然是2020年的东京奥运会。
出生在冈崎市决定了他的命运
石川祐希于1995年12月11日出生在爱知县冈崎市。父亲干尚原来是田径选手，母亲阿绿原来是篮球选手。作为父母都属于实业团的所谓的“体育世家”，从小体育就万能的祐希，最初感兴趣的是足球。进入矢作南小学是在2002年，也就是韩日共同举办FIFA世界杯的那一年，看来是受到了此影响。但是因为当地没有足球队，所以从小学3年级开始打棒球。（日本人谁没有个棒球梦，高桥家的孩子们：？？？）
祐希开始打排球的契机是参观了比自己大一岁的姐姐尚美所属的排球部。冈崎市是排球运动的盛行的地方，祐希也因此投入到了排球运动中。顺便说一下，石川有一个现在在上高中三年级的妹妹，妹妹真佑是排球名门下北泽成德高中的主力队长。
矢作南小学的同年级学生中，还有现在效力于蜂的二传手中根聪太。中根当时就从石川扣球的样子中感受到了他的才气。石川现在身高191厘米（请说192，191.3也是192），小学6年级时的身高是157厘米（真正的小不点一西卡哇）。这绝对称不上是优秀的体格。
2008年，石川和中根一起升入当地的矢作中学。上了初中后，由于体格上的差距比小学时期更大，所以每天都很难去扣球。为此，石川学会了改变扣球姿势、瞬间瞄准路线、利用对方的拦网等方法。另外，石川为了继续站在球场上，掌握接球技术也变得非常重要。在不断磨炼自己的排球天赋的过程中，石川迎来了自己的成长期。2年级时身高是172厘米，3年级时身高增至181厘米。
升入3年级后，石川被任命为队长，参加了第40届全日本中学选手权大会并获得了第三名。另外，在第24回全国都道府县对抗中学大会中，被任命为爱知选拔的队长，在带领队伍获得亚军的同时，被选为优秀选手。然后，和矢作中学的队友中根，在爱知选拔中一起战斗过的川口太一(现在隶属丰田合成)一起，进入了位于爱知县丰明市的排球名门星城高中。
“奇迹的一代”成为高中6冠王。大学一年级进入国家队
在石川等人就读的时代，由竹内裕幸教练率领的星城高中排球部被称为“奇迹的球队”或“奇迹的世代”。在高中排球中，全国高中校际比赛、国民体育大会、全日本排球高等学校选手权大会(春季高中排球)是三大冠军，石川在2年级和3年级时连续获得三冠王。这是史无前例的壮举。
石川从一年级开始就被选拔为正规选手，但在全国大赛四分之一决赛后出现了腹肌肌肉拉伤的情况。原因是石川的身体成长没有跟上作为主攻扣球的负担。当时的身高是180厘米左右。竹内教练设想他身高不会再长了，制定了石川转为二传手的计划。（哈哈，以为不会长高了，没想到还往上窜了十多厘米） 在二年级，他兼任主攻和二传手。和司职边攻的武智洸史和山崎贵矢、身为自由人的川口、中场拦网的神谷雄飞和佐藤吉之佑组成了以2年级学生为主的球队，达成高中3冠王。升入高中3年级后，石川变成了现在的身高，是固定的王牌选手。被任命为队长的石川充分发挥了自己的才能，连续两年成为高中三冠王。
石川高中时代曾两次入选全国大赛前六名和优秀选手，两次入选春季高中排球最佳选手奖和优秀选手奖。另外，在2年级时参加的第9届亚洲青年男子锦标赛中获得了最佳得分选手。以正式比赛99连胜的记录结束了高中生活。顺便说一下，石川、中根、川口以外的队友也作为排球选手活跃着。武智经过中央大学加入JT雷霆队，山崎经过早稻田大学加入堺开拓者队，神谷经过东海大学加入丰田合成队。
2014年，石川和武智一起进入由前全日本代表松永理生担任教练的中央大学。然后在5月，被选为南部正司教练率领的全日本国家队，在9月的亚运会上作为主力之一对亚军做出了贡献。在12月的全日本排球大学男子选手权大会中，他带领球队获得了冠军，自己也获得了最优秀选手奖。然后，经历了第一次意大利留学。2015年被选为FIVB世界杯全日本大名单成员。日本队虽然只排在第6名，但石川因为活跃的表现获得了第二名最佳主攻。
等待石川的另一场战斗
但是，面对如此紧凑的日程安排，石川的身体发出了悲鸣。2016年3月，在关系到能否出战里约奥运会的世界最终预选赛之前的强化集训中，由于左膝的炎症，不得不做出其他选择。而且在6月的世界最终预选赛的澳大利亚战中右脚踝扭伤中途退场。日本也错过了参加奥运会的机会。12月，在全日本排球大学男子选手权上实现3连冠后，他第二次去意大利留学。第一次是意甲劲旅摩德纳，第二次是中坚球队拉蒂纳。在摩德纳球场几乎没有出场机会的石川，在拉蒂纳球场得到了出场机会。
里约奥运会结束后，日本队更换主教练，新主教练中垣内祐一走马上任。石川在新教练的带领下，被选为2017年7月世界锦标赛亚洲最终预选赛的日本队成员，最后日本以第一名的成绩获得了参加世界锦标赛的资格。在之后举行的亚洲锦标赛上，全日本获得了冠军。石川被选为大赛的MVP。本以为一帆风顺的石川，却在2017年9月的世界大冠军杯上右膝受伤。在大会前就诉说了腰痛的事，本来的力量还没能发挥出来就结束了。日本队也是5战全败。
然后，从9月开始再次去拉蒂纳留学。第3次挑战意大利，是在赛季开始后的球队会合。12月，石川以全日本排球大学男子选手权4连冠为目标，暂时回国，而阻挡他的，是曾经的队友。在半决赛中与中根所属的筑波大学交手后被淘汰。虽然在争夺第3名的比赛中战胜了东海大学，但对石川来说是一个遗憾的结果。
职业宣言，在意甲的第三个赛季
石川祐希大学毕业后宣布成为职业球员，并于2018年6月加盟意甲锡耶纳队。7月回归日本队，9月参加了世界排球比赛，日本以2胜3败的成绩在第1轮被淘汰。
目前，日本男排在世界强队面前举步维艰。没能充分利用将来充满有前途的年轻选手们。 而且，被寄予厚望的顶尖选手的石川也因频繁的伤病而饱受折磨，忙于康复训练。石川的首要课题，不就是塑造出能够接受他排球天赋的身体，防患于未然吗？（所以疯狂增肌是吗） 石川作为锡耶纳的一员发挥着存在感，稳步成长。全日本，还有日本男排的未来，都落在这个叫石川祐希的23岁年轻人的肩上。（想说的很多，还是算了[苦涩]）
2019年1月10日 排球
（这个很神奇是日本关于奥运会的一个官网）
连续两年获得“全国大赛”、“国体”、“春高排球”3大赛冠军的“高中6冠王”实现霸业的石川祐希，年纪轻轻就成为了日本队的王牌，被寄予厚望。现在效力于意大利甲级联赛的石川，不仅拥有作为选手的实力，还拥有着端正的外表，这使他俘获了众多球迷的心。另一方面，他与腰部和膝盖的伤病斗争的日子每天都在持续。23岁的年轻武者的目标当然是2020年的东京奥运会。
出生在冈崎市决定了他的命运
石川祐希于1995年12月11日出生在爱知县冈崎市。父亲干尚原来是田径选手，母亲阿绿原来是篮球选手。作为父母都属于实业团的所谓的“体育世家”，从小体育就万能的祐希，最初感兴趣的是足球。进入矢作南小学是在2002年，也就是韩日共同举办FIFA世界杯的那一年，看来是受到了此影响。但是因为当地没有足球队，所以从小学3年级开始打棒球。（日本人谁没有个棒球梦，高桥家的孩子们：？？？）
祐希开始打排球的契机是参观了比自己大一岁的姐姐尚美所属的排球部。冈崎市是排球运动的盛行的地方，祐希也因此投入到了排球运动中。顺便说一下，石川有一个现在在上高中三年级的妹妹，妹妹真佑是排球名门下北泽成德高中的主力队长。
矢作南小学的同年级学生中，还有现在效力于蜂的二传手中根聪太。中根当时就从石川扣球的样子中感受到了他的才气。石川现在身高191厘米（请说192，191.3也是192），小学6年级时的身高是157厘米（真正的小不点一西卡哇）。这绝对称不上是优秀的体格。
2008年，石川和中根一起升入当地的矢作中学。上了初中后，由于体格上的差距比小学时期更大，所以每天都很难去扣球。为此，石川学会了改变扣球姿势、瞬间瞄准路线、利用对方的拦网等方法。另外，石川为了继续站在球场上，掌握接球技术也变得非常重要。在不断磨炼自己的排球天赋的过程中，石川迎来了自己的成长期。2年级时身高是172厘米，3年级时身高增至181厘米。
升入3年级后，石川被任命为队长，参加了第40届全日本中学选手权大会并获得了第三名。另外，在第24回全国都道府县对抗中学大会中，被任命为爱知选拔的队长，在带领队伍获得亚军的同时，被选为优秀选手。然后，和矢作中学的队友中根，在爱知选拔中一起战斗过的川口太一(现在隶属丰田合成)一起，进入了位于爱知县丰明市的排球名门星城高中。
“奇迹的一代”成为高中6冠王。大学一年级进入国家队
在石川等人就读的时代，由竹内裕幸教练率领的星城高中排球部被称为“奇迹的球队”或“奇迹的世代”。在高中排球中，全国高中校际比赛、国民体育大会、全日本排球高等学校选手权大会(春季高中排球)是三大冠军，石川在2年级和3年级时连续获得三冠王。这是史无前例的壮举。
石川从一年级开始就被选拔为正规选手，但在全国大赛四分之一决赛后出现了腹肌肌肉拉伤的情况。原因是石川的身体成长没有跟上作为主攻扣球的负担。当时的身高是180厘米左右。竹内教练设想他身高不会再长了，制定了石川转为二传手的计划。（哈哈，以为不会长高了，没想到还往上窜了十多厘米） 在二年级，他兼任主攻和二传手。和司职边攻的武智洸史和山崎贵矢、身为自由人的川口、中场拦网的神谷雄飞和佐藤吉之佑组成了以2年级学生为主的球队，达成高中3冠王。升入高中3年级后，石川变成了现在的身高，是固定的王牌选手。被任命为队长的石川充分发挥了自己的才能，连续两年成为高中三冠王。
石川高中时代曾两次入选全国大赛前六名和优秀选手，两次入选春季高中排球最佳选手奖和优秀选手奖。另外，在2年级时参加的第9届亚洲青年男子锦标赛中获得了最佳得分选手。以正式比赛99连胜的记录结束了高中生活。顺便说一下，石川、中根、川口以外的队友也作为排球选手活跃着。武智经过中央大学加入JT雷霆队，山崎经过早稻田大学加入堺开拓者队，神谷经过东海大学加入丰田合成队。
2014年，石川和武智一起进入由前全日本代表松永理生担任教练的中央大学。然后在5月，被选为南部正司教练率领的全日本国家队，在9月的亚运会上作为主力之一对亚军做出了贡献。在12月的全日本排球大学男子选手权大会中，他带领球队获得了冠军，自己也获得了最优秀选手奖。然后，经历了第一次意大利留学。2015年被选为FIVB世界杯全日本大名单成员。日本队虽然只排在第6名，但石川因为活跃的表现获得了第二名最佳主攻。
等待石川的另一场战斗
但是，面对如此紧凑的日程安排，石川的身体发出了悲鸣。2016年3月，在关系到能否出战里约奥运会的世界最终预选赛之前的强化集训中，由于左膝的炎症，不得不做出其他选择。而且在6月的世界最终预选赛的澳大利亚战中右脚踝扭伤中途退场。日本也错过了参加奥运会的机会。12月，在全日本排球大学男子选手权上实现3连冠后，他第二次去意大利留学。第一次是意甲劲旅摩德纳，第二次是中坚球队拉蒂纳。在摩德纳球场几乎没有出场机会的石川，在拉蒂纳球场得到了出场机会。
里约奥运会结束后，日本队更换主教练，新主教练中垣内祐一走马上任。石川在新教练的带领下，被选为2017年7月世界锦标赛亚洲最终预选赛的日本队成员，最后日本以第一名的成绩获得了参加世界锦标赛的资格。在之后举行的亚洲锦标赛上，全日本获得了冠军。石川被选为大赛的MVP。本以为一帆风顺的石川，却在2017年9月的世界大冠军杯上右膝受伤。在大会前就诉说了腰痛的事，本来的力量还没能发挥出来就结束了。日本队也是5战全败。
然后，从9月开始再次去拉蒂纳留学。第3次挑战意大利，是在赛季开始后的球队会合。12月，石川以全日本排球大学男子选手权4连冠为目标，暂时回国，而阻挡他的，是曾经的队友。在半决赛中与中根所属的筑波大学交手后被淘汰。虽然在争夺第3名的比赛中战胜了东海大学，但对石川来说是一个遗憾的结果。
职业宣言，在意甲的第三个赛季
石川祐希大学毕业后宣布成为职业球员，并于2018年6月加盟意甲锡耶纳队。7月回归日本队，9月参加了世界排球比赛，日本以2胜3败的成绩在第1轮被淘汰。
目前，日本男排在世界强队面前举步维艰。没能充分利用将来充满有前途的年轻选手们。 而且，被寄予厚望的顶尖选手的石川也因频繁的伤病而饱受折磨，忙于康复训练。石川的首要课题，不就是塑造出能够接受他排球天赋的身体，防患于未然吗？（所以疯狂增肌是吗） 石川作为锡耶纳的一员发挥着存在感，稳步成长。全日本，还有日本男排的未来，都落在这个叫石川祐希的23岁年轻人的肩上。（想说的很多，还是算了[苦涩]）
《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”！
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
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