美味「星」探·新店速递|外滩万国建筑里的古法粤菜
壹零贰小馆，主厨徐泾业与主理人姚敏在佛山一处巷内共同开立。主厨徐泾业是地道的佛山人，师从粤菜泰斗陈大本先生，入行便专攻粤菜，而后有缘结识姚敏，二人志同道合创立了私房菜形式的壹零贰小馆。创立初期以新派改良粤菜为主，历时一年后决心回归古法粤菜之根。
在融合菜日渐风行之际，主厨徐泾业在开业一年后毅然决然地选择了一条截然不同的道路——回归传统古法粤菜，悉心钻研粤菜的根基。2019年荣获「2019全球最佳100中餐厅」颁发十佳餐厅殊荣，主厨徐泾业获颁2019年度最佳厨师。2021年更荣获「亚洲50最佳餐厅」颁布的「亚洲之粹」(Essence of Asia)奖项，成为了新生代主厨的代表之一。
上海壹零贰小馆
地址：上海市中山东一路27号罗斯福公馆506
#宝藏餐厅分享# #私藏小众餐厅# #上海美食# #粤菜#
壹零贰小馆，主厨徐泾业与主理人姚敏在佛山一处巷内共同开立。主厨徐泾业是地道的佛山人，师从粤菜泰斗陈大本先生，入行便专攻粤菜，而后有缘结识姚敏，二人志同道合创立了私房菜形式的壹零贰小馆。创立初期以新派改良粤菜为主，历时一年后决心回归古法粤菜之根。
在融合菜日渐风行之际，主厨徐泾业在开业一年后毅然决然地选择了一条截然不同的道路——回归传统古法粤菜，悉心钻研粤菜的根基。2019年荣获「2019全球最佳100中餐厅」颁发十佳餐厅殊荣，主厨徐泾业获颁2019年度最佳厨师。2021年更荣获「亚洲50最佳餐厅」颁布的「亚洲之粹」(Essence of Asia)奖项，成为了新生代主厨的代表之一。
上海壹零贰小馆
地址：上海市中山东一路27号罗斯福公馆506
#宝藏餐厅分享# #私藏小众餐厅# #上海美食# #粤菜#
三瓶可乐的美食榜单（一个人的“黑布林”）第四季（上）
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（上）：
1. 椒麻文昌鸡 @ “桂花楼”
我一直有执念，如果把那些著名的鸡种拿来做炸鸡，会是什么效果？
“桂花楼”的高师傅满足了我的愿望。
选海南文昌鸡，去骨斩件，以辣子鸡做法炮制，突出椒麻味，增加甜味，炸得又酥又脆，既像猪油渣，又赛肯德基。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
2. 鱼羊鲜 @ “桂花楼”
在高师傅这里吃饭，一锅更比一锅大，一菜更比一菜硬。当日最大锅非鱼羊鲜莫属。
二斤以上的大鳜鱼，与肥羊腩同煮，浓油赤酱，气势惊人。
这种菜，要做到味道杀根到位，不得不牺牲一点卖相。说实话，羊鱼皆酥烂，照片拍出来一塌糊涂，但味道也好得一塌糊涂。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
3. 蟹糊鹅肝 @ “福玺荟”
取宁波蟹糊制法，但改海蟹为大闸蟹，降其咸度，结合潮州腌大闸蟹之“毒药”冰冻法，做成冰淇淋口感的大闸蟹糊，覆于鹅肝上。
刚上桌时犹带冰渣，是一种口感，静置十分钟后，浑如冰淇淋一般，点餐厅自调的辣醋又是一种变化。
此菜当豪饮可乐三大瓶！
4. 鲃鱼佛跳墙 @ “福玺荟”
用福建清汤法制佛跳墙，是我喜欢的。鲍参翅肚和鸽蛋并不稀奇，奥妙之处在于加入小河豚鲃鱼。
加入鲃鱼也不稀奇，奥妙之处是将鲃鱼肉和最肥的鲃鱼肝剁成馅，用张鱼皮包着做成小狮子头。鱼骨则拿去煲汤，与佛跳墙底汤混合再蒸。
我可以不吃任何鲍参翅肚，但这枚花尽心思的鲃鱼狮子头值得全部吃完。此菜当笑饮可乐三大瓶！
5. 刀板香螺蛳蒸湖鳗 @ “福玺荟”
宝应湖尚未禁渔，来自当地的湖鳗可遇不可求。
做法简简单单，铺刀板香咸肉和螺蛳，缺货时则用花螺，一蒸就得。
食材致胜，不变真理。此菜当痛饮可乐三大瓶！
6. 秃黄油中包 @ “福玺荟”
现在餐厅都喜欢把包子愈做愈大，倒不是什么坏事，但是前几天和老饕友人回忆起来，以前上海高级的反而是不大不小的中包。
蟹肉大包吃得多了，秃黄油中包确实独此一家，别无分号。
之所以做成中包，原因有二，一是七只大闸蟹拆出的蟹黄蟹膏也只够中包的份量，二是秃黄油的杀伤力实在厉害，大包应该没人吃得下去。
先前列出上海包子界的四大金刚，分别是“南兴园”的龙眼包子、“泓0871”的酱肉破酥包、“甬府”只送不卖的土包子、“静安50”的半斤大肉包，现在可以加上“福玺荟”的秃黄油中包，并列五朵金花。
此包当豪饮可乐三大瓶！
7. 陈皮灌汤烧鹅 @ “山海潮”
粤菜本无冷菜之说，因此在做顺德菜的“山海潮”，虽有冷菜供应，但按照林振国师傅的话说，无非适应上海市场罢了，粤菜开场，烧腊当先。
烧鹅不算稀奇，有些餐厅已经把鲍参翅肚都塞在鹅腹里去烧了。林师傅的烧鹅肚中也有乾坤，一腔卤汁，是为灌汤。
说起来和南京的焖炉烤鸭有异曲同工之妙，把腔内卤汁倾出，既是现成的调味料，所谓原汤蘸原食。
更有妙处在于将新会陈皮事先腌出香味，撒在鹅肉上，较黑松露可相衬得多了。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
8. 霸王别姬 @ “山海潮”
顺德有小镇勒流，以清焖手法甲于顺德诸镇，林师傅的清焖法即学自此处。
选好鸡，仅以鸡汤、蚝油和盐为底，不下一滴酱油，加各种海鲜也可，加甲鱼也可。
上桌揭盖，离我尚远，已闻到阵阵香气，不试亦知其必为上等菜式。
点广式白腐乳同食尤佳。此菜当笑饮可乐三大瓶！
9. 海参甜汤 @ “山海潮”
林振国师傅七十高龄，有粤菜教头之称，出手多有不凡。甜汤端上来，没有人想到炖的是一条辽参。
以花旗参、北芪、党参、红枣、元肉、杞子、百合、莲子、杭菊来炖海参，当然少不了大量冰糖，饮一口，暖透全身。
此汤当豪饮可乐三大瓶！
10. 三门青膏蟹炒粉丝 @ “悦轩”
看起来非常普通的蟹肉炒粉丝，有什么特别？一般人家都是把粉丝浸水之后再炒，但杨超师傅是用干粉丝下锅，同时淋入虾汤，泡发和炒的过程同步发生，粉丝当然入味。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（上）：
1. 椒麻文昌鸡 @ “桂花楼”
我一直有执念，如果把那些著名的鸡种拿来做炸鸡，会是什么效果？
“桂花楼”的高师傅满足了我的愿望。
选海南文昌鸡，去骨斩件，以辣子鸡做法炮制，突出椒麻味，增加甜味，炸得又酥又脆，既像猪油渣，又赛肯德基。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
2. 鱼羊鲜 @ “桂花楼”
在高师傅这里吃饭，一锅更比一锅大，一菜更比一菜硬。当日最大锅非鱼羊鲜莫属。
二斤以上的大鳜鱼，与肥羊腩同煮，浓油赤酱，气势惊人。
这种菜，要做到味道杀根到位，不得不牺牲一点卖相。说实话，羊鱼皆酥烂，照片拍出来一塌糊涂，但味道也好得一塌糊涂。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
3. 蟹糊鹅肝 @ “福玺荟”
取宁波蟹糊制法，但改海蟹为大闸蟹，降其咸度，结合潮州腌大闸蟹之“毒药”冰冻法，做成冰淇淋口感的大闸蟹糊，覆于鹅肝上。
刚上桌时犹带冰渣，是一种口感，静置十分钟后，浑如冰淇淋一般，点餐厅自调的辣醋又是一种变化。
此菜当豪饮可乐三大瓶！
4. 鲃鱼佛跳墙 @ “福玺荟”
用福建清汤法制佛跳墙，是我喜欢的。鲍参翅肚和鸽蛋并不稀奇，奥妙之处在于加入小河豚鲃鱼。
加入鲃鱼也不稀奇，奥妙之处是将鲃鱼肉和最肥的鲃鱼肝剁成馅，用张鱼皮包着做成小狮子头。鱼骨则拿去煲汤，与佛跳墙底汤混合再蒸。
我可以不吃任何鲍参翅肚，但这枚花尽心思的鲃鱼狮子头值得全部吃完。此菜当笑饮可乐三大瓶！
5. 刀板香螺蛳蒸湖鳗 @ “福玺荟”
宝应湖尚未禁渔，来自当地的湖鳗可遇不可求。
做法简简单单，铺刀板香咸肉和螺蛳，缺货时则用花螺，一蒸就得。
食材致胜，不变真理。此菜当痛饮可乐三大瓶！
6. 秃黄油中包 @ “福玺荟”
现在餐厅都喜欢把包子愈做愈大，倒不是什么坏事，但是前几天和老饕友人回忆起来，以前上海高级的反而是不大不小的中包。
蟹肉大包吃得多了，秃黄油中包确实独此一家，别无分号。
之所以做成中包，原因有二，一是七只大闸蟹拆出的蟹黄蟹膏也只够中包的份量，二是秃黄油的杀伤力实在厉害，大包应该没人吃得下去。
先前列出上海包子界的四大金刚，分别是“南兴园”的龙眼包子、“泓0871”的酱肉破酥包、“甬府”只送不卖的土包子、“静安50”的半斤大肉包，现在可以加上“福玺荟”的秃黄油中包，并列五朵金花。
此包当豪饮可乐三大瓶！
7. 陈皮灌汤烧鹅 @ “山海潮”
粤菜本无冷菜之说，因此在做顺德菜的“山海潮”，虽有冷菜供应，但按照林振国师傅的话说，无非适应上海市场罢了，粤菜开场，烧腊当先。
烧鹅不算稀奇，有些餐厅已经把鲍参翅肚都塞在鹅腹里去烧了。林师傅的烧鹅肚中也有乾坤，一腔卤汁，是为灌汤。
说起来和南京的焖炉烤鸭有异曲同工之妙，把腔内卤汁倾出，既是现成的调味料，所谓原汤蘸原食。
更有妙处在于将新会陈皮事先腌出香味，撒在鹅肉上，较黑松露可相衬得多了。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
8. 霸王别姬 @ “山海潮”
顺德有小镇勒流，以清焖手法甲于顺德诸镇，林师傅的清焖法即学自此处。
选好鸡，仅以鸡汤、蚝油和盐为底，不下一滴酱油，加各种海鲜也可，加甲鱼也可。
上桌揭盖，离我尚远，已闻到阵阵香气，不试亦知其必为上等菜式。
点广式白腐乳同食尤佳。此菜当笑饮可乐三大瓶！
9. 海参甜汤 @ “山海潮”
林振国师傅七十高龄，有粤菜教头之称，出手多有不凡。甜汤端上来，没有人想到炖的是一条辽参。
以花旗参、北芪、党参、红枣、元肉、杞子、百合、莲子、杭菊来炖海参，当然少不了大量冰糖，饮一口，暖透全身。
此汤当豪饮可乐三大瓶！
10. 三门青膏蟹炒粉丝 @ “悦轩”
看起来非常普通的蟹肉炒粉丝，有什么特别？一般人家都是把粉丝浸水之后再炒，但杨超师傅是用干粉丝下锅，同时淋入虾汤，泡发和炒的过程同步发生，粉丝当然入味。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
作为一家极具特色的粤菜馆，粤为先讲究食文风韵，专情于“还原粤菜古法滋味”的传承。严苛烹饪，精选食材，挖掘特色物产，回归传统工艺，以尊重和传承追索粤菜的味魂，在平常的菜肴中蕴含烹饪的理念精华，这便是粤为先的根脉。追溯粤菜传统，敢为当先，所谓粤为先。美馔深藏其中，融合南洋风格的温识，情味浓重，充满意犹未尽的况味。
来自广东本土的厨师团队，致力于粤菜的原味真经，追寻其中的古意和灵感，诚意推荐粤为先最潮菜单，虽然都是常吃菜，但在粤菜体系里头，几乎是逢席必备的“经典”。
传统瓦缸烧鹅
以少见的焖炉取代常见的挂炉，呈现出传统广式烧鹅的精妙，皮色亮丽红润，皮脆肉嫩，适时激活食欲。
顺德特色桑拿鸡
粤菜文化里，无鸡不成宴。粤为先的桑拿鸡鸡肉紧实，源于人工手作清除鸡毛的传统工艺，确保了肉质口感上的紧实、回弹。
头牌无骨鲫鱼
精选少刺的黑鲫鱼，烹饪严苛，保持最大程度的鲜嫩和满盈胶质，吃起来口感鲜美，味道醇厚悠长。
脆皮多汁石歧烧乳鸽
烹饪先，厨师会先帮它做一些舒缓按 摩的处理，以苏打水取代纯净水清理浸泡，呈现出皮脆、汁多、肉嫩的美妙口感，堪称烧鸽中的经典。
铜盘豉汁排骨蒸陈村粉
食材源自原产地，粉质满盈，口感弹性十足，搭配特色汁料，以咸提鲜，好吃不腻，一顿饭下来，心满意足。
粤为先，诚邀食客一同开启美味的旅程，共同探寻粤菜里的市井真意。 https://t.cn/A6JquUOb
来自广东本土的厨师团队，致力于粤菜的原味真经，追寻其中的古意和灵感，诚意推荐粤为先最潮菜单，虽然都是常吃菜，但在粤菜体系里头，几乎是逢席必备的“经典”。
传统瓦缸烧鹅
以少见的焖炉取代常见的挂炉，呈现出传统广式烧鹅的精妙，皮色亮丽红润，皮脆肉嫩，适时激活食欲。
顺德特色桑拿鸡
粤菜文化里，无鸡不成宴。粤为先的桑拿鸡鸡肉紧实，源于人工手作清除鸡毛的传统工艺，确保了肉质口感上的紧实、回弹。
头牌无骨鲫鱼
精选少刺的黑鲫鱼，烹饪严苛，保持最大程度的鲜嫩和满盈胶质，吃起来口感鲜美，味道醇厚悠长。
脆皮多汁石歧烧乳鸽
烹饪先，厨师会先帮它做一些舒缓按 摩的处理，以苏打水取代纯净水清理浸泡，呈现出皮脆、汁多、肉嫩的美妙口感，堪称烧鸽中的经典。
铜盘豉汁排骨蒸陈村粉
食材源自原产地，粉质满盈，口感弹性十足，搭配特色汁料，以咸提鲜，好吃不腻，一顿饭下来，心满意足。
粤为先，诚邀食客一同开启美味的旅程，共同探寻粤菜里的市井真意。 https://t.cn/A6JquUOb
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