1941年，1个流浪汉来到重庆寻亲，见人就说“我是蒋总裁的哥哥”。国民党军警前来调查，见到流浪汉的模样后，各个巴结逢迎。军统得了蒋某人的命令，将流浪汉拘押到白公馆，引得流浪汉怒骂：“我弟畜生不如。”
1941年，许昌县灵沟镇郑庄的57岁庄稼汉——郑发鼓足勇气，决定去重庆认亲。郑发觉得这个想法很荒诞，但是为了不被饿死，他只能冒险前往重庆，必须确认自己的身份。郑发告别妻儿，带着仅有的盘缠上路，一路上跋山涉水，半路上还遇到了土匪劫钱。
他跪地哀求，土匪看他就是平头百姓，身上没有油水可榨，选择放过了他。就这样郑发一边乞讨，一边赶路，几个月后终于才抵达了重庆。此时的重庆是国民政府所在地，繁华无比，郑发穿着一身破破烂烂的衣服，却引得路人连连回头，议论纷纷。
郑发已经顾不得路人异样的眼光了，连滚带爬来到河南同乡会，进门就喊：“我是蒋总裁的亲哥哥，给我碗饭吃。”同乡会的门丁刚要赶人，仔细一看郑发的模样，立即进门去禀报。同乡会会长急忙跑了出来，把郑发扶了起来，看清了郑发的面孔，心里已经有了三分确认。
会长吩咐：“让后厨做一桌好菜，我要好好招待这位先生。仆人烧水，给这位先生洗澡，拿绸缎衣服给先生换上。”郑发洗完澡，换上新衣服出来，饭菜已经上桌。郑发实在饿坏了，扑到饭桌上，开始狼吞虎咽地吃了起来，会长只说：“先生莫急，饭菜有的是。”
郑发酒足饭饱后，会长上前搀扶，让他坐在会客厅的首座上，听郑发讲述事情的来龙去脉。下面这段描述，属于郑发的自述，真假自辨。郑发对会长讲：“我名叫郑发，是许昌县灵沟镇人，父亲名叫郑福安，母亲名叫王采凤，哥哥郑大发早夭，弟弟郑三发出生在光绪十三年（公元1887年）。光绪十七年，因为家乡遭了灾荒，母亲带着我和弟弟外出讨饭，被益泰盐行的老板蒋肃庵收留。蒋老板的妻子去世后，续娶了我的母亲王采凤，因我性格顽劣，被蒋老板赶出家门。”
会长看飞黄腾达的机会来了，拱手问：“郑先生，你需要我们怎么帮你？”郑发只说：“请帮我写封信，我要见蒋总裁，以解兄弟相思之情。”会长立即写信，通过关系送到了“总统府”，竟然很快有了回应。
国民政府考试院戴院长亲自来到河南同乡会，传达蒋某人的意思，只说：“蒋总裁说了，不与你见面，让我带来5000大洋，你返回许昌去吧。”郑发也是脾气执拗，坚持要见蒋某人，戴院长好说歹说劝不住，只得把钱留下，离开了河南同乡会。
就此郑发留在了重庆，非但没有受到国民政府的责罚，反而成为了重庆的“大红人”。登门拜访的达官显贵排着队，只为见到郑发一面，极尽巴结逢迎之事。郑发一时间风头无两，蒋某人的夫人也偷偷赶来，劝说郑发：“你回许昌，当了富贵太翁不好吗？”郑发回答：“我来重庆，就为见兄弟一面，别无所求。”
蒋某人实在没有办法，给戴笠下达命令“此事由你处理”，最终这件棘手事被交给了戴笠。戴笠老奸巨猾，明白“郑发杀不得”，但是又要替“蒋总统”处理难题。于是，戴笠下令：“将郑发秘密拘押到白公馆内，派专人好吃好喝伺候。”
在白公馆中，郑发住着豪华房间，有特务专门照顾，只是不能出门。郑发心中苦闷，还常常怒骂：“我弟畜生不如啊，一面都不肯见我。”特务们听到这些话，各个吓得六神无主，戴笠吩咐“全当没听见”。
1946年，戴笠因事故死去后，郑发才被释放出监狱。郑发被软禁了几年时间，明白“见兄弟已无可能”，遂返回许昌老家。国民党许昌县县长得知消息，带着县府各级官吏赶到火车站，迎接郑发回乡。
县长还特意为郑发举办了欢迎宴，给他批了一大块土地，让郑发能够安度晚年。1946年11月，国民政府专门派特使来到许昌，慰问看望郑发。郑发又提出“去南京认亲”，被人劝阻，伤心落泪。
1946年冬、1948年夏，郑发2次去往南京寻亲，均没有见到想见之人。郑发的自述是否可信？他的真实身份是什么？湮灭于史料中，真假难辨。
1941年，许昌县灵沟镇郑庄的57岁庄稼汉——郑发鼓足勇气，决定去重庆认亲。郑发觉得这个想法很荒诞，但是为了不被饿死，他只能冒险前往重庆，必须确认自己的身份。郑发告别妻儿，带着仅有的盘缠上路，一路上跋山涉水，半路上还遇到了土匪劫钱。
他跪地哀求，土匪看他就是平头百姓，身上没有油水可榨，选择放过了他。就这样郑发一边乞讨，一边赶路，几个月后终于才抵达了重庆。此时的重庆是国民政府所在地，繁华无比，郑发穿着一身破破烂烂的衣服，却引得路人连连回头，议论纷纷。
郑发已经顾不得路人异样的眼光了，连滚带爬来到河南同乡会，进门就喊：“我是蒋总裁的亲哥哥，给我碗饭吃。”同乡会的门丁刚要赶人，仔细一看郑发的模样，立即进门去禀报。同乡会会长急忙跑了出来，把郑发扶了起来，看清了郑发的面孔，心里已经有了三分确认。
会长吩咐：“让后厨做一桌好菜，我要好好招待这位先生。仆人烧水，给这位先生洗澡，拿绸缎衣服给先生换上。”郑发洗完澡，换上新衣服出来，饭菜已经上桌。郑发实在饿坏了，扑到饭桌上，开始狼吞虎咽地吃了起来，会长只说：“先生莫急，饭菜有的是。”
郑发酒足饭饱后，会长上前搀扶，让他坐在会客厅的首座上，听郑发讲述事情的来龙去脉。下面这段描述，属于郑发的自述，真假自辨。郑发对会长讲：“我名叫郑发，是许昌县灵沟镇人，父亲名叫郑福安，母亲名叫王采凤，哥哥郑大发早夭，弟弟郑三发出生在光绪十三年（公元1887年）。光绪十七年，因为家乡遭了灾荒，母亲带着我和弟弟外出讨饭，被益泰盐行的老板蒋肃庵收留。蒋老板的妻子去世后，续娶了我的母亲王采凤，因我性格顽劣，被蒋老板赶出家门。”
会长看飞黄腾达的机会来了，拱手问：“郑先生，你需要我们怎么帮你？”郑发只说：“请帮我写封信，我要见蒋总裁，以解兄弟相思之情。”会长立即写信，通过关系送到了“总统府”，竟然很快有了回应。
国民政府考试院戴院长亲自来到河南同乡会，传达蒋某人的意思，只说：“蒋总裁说了，不与你见面，让我带来5000大洋，你返回许昌去吧。”郑发也是脾气执拗，坚持要见蒋某人，戴院长好说歹说劝不住，只得把钱留下，离开了河南同乡会。
就此郑发留在了重庆，非但没有受到国民政府的责罚，反而成为了重庆的“大红人”。登门拜访的达官显贵排着队，只为见到郑发一面，极尽巴结逢迎之事。郑发一时间风头无两，蒋某人的夫人也偷偷赶来，劝说郑发：“你回许昌，当了富贵太翁不好吗？”郑发回答：“我来重庆，就为见兄弟一面，别无所求。”
蒋某人实在没有办法，给戴笠下达命令“此事由你处理”，最终这件棘手事被交给了戴笠。戴笠老奸巨猾，明白“郑发杀不得”，但是又要替“蒋总统”处理难题。于是，戴笠下令：“将郑发秘密拘押到白公馆内，派专人好吃好喝伺候。”
在白公馆中，郑发住着豪华房间，有特务专门照顾，只是不能出门。郑发心中苦闷，还常常怒骂：“我弟畜生不如啊，一面都不肯见我。”特务们听到这些话，各个吓得六神无主，戴笠吩咐“全当没听见”。
1946年，戴笠因事故死去后，郑发才被释放出监狱。郑发被软禁了几年时间，明白“见兄弟已无可能”，遂返回许昌老家。国民党许昌县县长得知消息，带着县府各级官吏赶到火车站，迎接郑发回乡。
县长还特意为郑发举办了欢迎宴，给他批了一大块土地，让郑发能够安度晚年。1946年11月，国民政府专门派特使来到许昌，慰问看望郑发。郑发又提出“去南京认亲”，被人劝阻，伤心落泪。
1946年冬、1948年夏，郑发2次去往南京寻亲，均没有见到想见之人。郑发的自述是否可信？他的真实身份是什么？湮灭于史料中，真假难辨。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
河南金百合生物2022首期“水产微生态技术交流会”圆满收官
报告主题1：《河南金百合生物科研及产业规划》
报告概论：河南金百合生物致力于做最具价值的微生态，是丁酸梭菌国标的起草及参与制定单位。研发上由多位著名高校专业技术团队老师支撑，涵盖菌、畜、禽、水产各领域。公司一期液体发酵容积达685吨，固体发酵达500立方，年产固态发酵复合酪酸微生态饲料添加剂10000吨，高含量复合酪酸菌粉5000吨，益生菌口服液25000吨。二期容积将达1500立方，年产2000吨丁酸梭菌原粉，100000立方益生菌液体。
报告主题2：《水产微生态综合应用解决方案》
报告内容：水产养殖面临的主要问题是行情低迷、水体环境难控制、鱼病防治难度大。水产养殖动物的生命活动会造成水体毒素的大量积累，养殖环境恶劣是传统散养模式的主要制约因子。水质恶化继而导致水产养殖动物病害频发。针对这一问题需内外兼修，内修肠道健康，外修水环境，其中最关键的就是共生微生物，微生态是未来水产养殖发展的重要趋势之一，也是水产动保行业实现转型升级的重要一环。未来水产微生态投入品也会向更精准的方向发展。
报告主题3：《水生动物肠道健康问题综合解决方案》
报告内容：水生动物肠道短、结构简单，更需要外援的补充与支持。好的外援益生菌应符合“活、纯、准、稳”的特点，在众多外援益生菌中，丁酸梭菌能促进上皮细胞组织的发育和增值、为肠道黏膜细胞直接供能，促进细胞生长发育、促进肠黏膜紧密连接相关蛋白合成、减少促炎因子的生成，因此在肠道黏膜修复方面效果更突出。金百合生物针对水产动物肠道问题，推出成型的解决方案：水产替抗泰—功能性丁酸梭菌复合菌，针对性解决高蛋白日粮水生动物肠道健康问题。渔常康—丁酸梭菌加嗜酸乳杆菌联合发酵液，针对解决动物食欲不振，生长迟缓、肠道炎症等问题
报告主题4：《水产养殖水环境问题综合解决方案》
报告内容：水环境作为水产养殖动物生存环境与机体健康密切相关，养好水才能养好水产动物，好水的评判标准要符合“肥、活、嫩、爽”，针对水质问题，金百合生物推出解决方案，调水稳水高效复合菌制剂“超级EM”，专项治理青苔蓝藻问题“水欢畅”。产品严选菌种，来源于水生动物，更适宜水产应用。经公司研发部门筛选，特殊工艺加工，产酶、产酸、活性、稳定性等更强，且菌活量高，可直接化水泼洒使用，免去发酵的不稳定过程。可用于白浊水、青苔、蓝藻、氨氮亚盐高、pH高等16种以上的常见水质问题。
报告主题5：《赋能产品，赋能销售》
报告内容：微生态制剂的重要性已不言而喻，越深入了解产品力就越能在这条动保的百亿赛道上先人一步。打造好一个好的产品单品，首先需要有一套完善的策划方案，抓住客户需求，把握市场商机。其次需要构建产品竞争力，了解同类产品，突出自己优势。最后还需要升级产品经理，专业的人做专业的事，更深入的挖掘产品潜力。
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