5.3日假期干货分享三：
一进二打板操作的底层逻辑
短线选手可以操作的方式有很多种,比如北京炒家老师的打首板,很多游资的龙头首阴,三板后低吸,龙
回头二波等等。但是打首板需要盯盘能力很强,稍不注意就买不到,而且首板炸板率最高,盘中临时选股需要许多经验积累，次日还要对卖点把握很好,稍微跑慢点就是大面,强如北京炒家这样的高手,每天平均收益1个点上下,对于普通散户,没几年修炼很难做到。
而打二板由于晚上可以认真研究复盘,提前选股,只
需要从大约几十支到100支个股中选择,确定性相对
较高。
其次任何妖股都是从首板、二板一板一板走来的,而三板之后很多个股可能走加速一字,不给机会买入,所以二板是一个绝佳买入机会，若成功买入妖股龙头,后面丰厚的利润就是躺赚。
再者,首板次日溢价不确定,很多大面核按钮,而打
二板不一样,一旦封成功二板,次日即使不晋级三板,
红盘获利离开的机会很大。不信可以去看看近几个月二板的个股后续表现。
二板的亏损主要来自打板后炸板,次日再低开低走,
所以后面从选股条件、买入条件、炸板处理等方面展开说明,如何尽量减少这种情况的发生。
选股条件
选股方式:头天涨停复盘,从当日首板个股中选择
选股条件:
首要条件:主流板块前三强个股,可以从涨停时间、
封单数量、是否有炸板、人气热度、逻辑强度、技术形态等几个方面进行排序,前期可以选三个板块,每个板块三只个股,板块排序和综合排序,后期复盘能力强了,就可以减少个股了。
注意“四选”和“六不选”
四选：
1、近一两个月有过涨停或者炸板,前几日有涨停又
回落的首板为佳
2若近期无堆量,首板放两倍量以上为佳
3、次新股叠加近期热点,而短期内又没怎么炒作过,接近底部的首板个股优先，因为次新股基本没有老庄,更容易拉升
4、流通市值小于50亿,股价低于20元,且没有开
通融资融券的为佳
六不选
1、首板处于一年内低点位置的个股不选
2、首板没突破年线,近期也一直被年线压制的个股
不选
3、首板为一字板的基本不选,要么买不到,要么买
入就是坑
4、近一个月到一年之内,有过四板以上连板,或者
连续涨幅一倍以上,大幅回落后的首板不选,抛压太
重,很难拉伸连板
5、流通盘大于200亿的大盘股不选,游资没有这么
大能力让大象起飞
6、有沪港通的个股尽量不选,沪港通是最大的做空
动力,游资不太愿意参与
备注:以上条件都满足的个股基本是最佳选择,每天
能找到符合条件的个股基本不会超过10支,当然如
果有些逻辑很硬,题材和热点特别很吻合的个股,可
以适当放松一点选股要求
次日盘中买入条件：
集合竞价观察:观察昨日选择的个股所属板块情况，板块好的优先,板块差的放后面在看,观察目标个股的集合竞价,9点25分钟的集合竞价成交尤为关键,如果是大买单而且此次成交量超过了昨日涨停放量时候的成交量,说明市场承接很强,个股极有可能高开秒板,重点观察。若集合竞价为大单卖出,那可能主力还要洗洗再拉伸,盘中再观察。
买入方式
既然是打板,必须是涨停买入,有朋友可能会说:盘
中没涨停买入不是可以赚更多吗?涨停买入还可能买不到,确实涨停买入买在当日最高价,是最没有性价比的,但却是确定性最高的,打板买入是以价格
换取最高的确定性,这是打板的精髓。如果可以涨停之前就肯定一只个股会涨停,那就是股神了,不需要管这些了,所以在技术不高的时候,建议一定要打板买入。
识别骗线:有些个股会盘中拉到接近涨停的卖二卖三价,有些散户就会追进去,最终大幅回落来出货,所
以如果要打板,一般要大单快速吃掉卖三卖二卖单后再出手比较好。一般都是五千手几万手的大单
扫八九个点以上的大卖单比较稳妥,如果是一两千手的卖单高位慢慢买入,慢慢吃卖二卖一单,那尽量先管住手,
多数情况会回落。
分时线大幅拉伸,但是分时均线不跟随大幅拉升,两
者距离越来越大,简称无量拉伸,这种情况一般不参
与,不过这种情况一般很难拉到涨停,只要别看到一
根大阳线就无脑买入就不会被骗,谨记一定要打板买入。
买入技巧:打板选手的操盘软件一定要设置成涨停价买入,跌停价卖出,保证能快速成交,这是前提,没
有就不能打板,不然基本买不到。如果不想盯盘,或
者怕看不过来,可以提前设置好提醒价格,一般在七
个点左右,超过七个点就要盯盘了,随时可能涨停。
如果首次封板没有买到,也不要放弃,已挂单可以排
板买,没挂单,可以看看有没有炸板之后再回封,这
时候也可以打板买入,切勿盘中想着低吸买入,而且
炸板后股价最好能稳定在7个点以上,炸板成交不超
过封板成交,再回封打板安全性比较高。
买入后炸板:
除非从水下拉起,一般比较难炸板的涨停,分时均线
都在5个点以上,多数超过七个点,所以遇到分时均
线很低的涨停可以先选择不打,一般是主力试盘,大
概率会开板,可以选择分时均线抬高的二次封板再买入。
如果买入后都没显示封住,秒开板,那很可能被骗线
了,当然后续还有回封机会,如果是封住后有炸板,
要观察,炸板是被动买入的主要是大单还是小单,如
果都是大单,那极有可能还会回封,只要板块不差,
胆子大的甚至可以加仓,但是要注意如果板块
或者总龙头炸板,那尽量不好加仓。
如果收盘时也没有回封,二板炸板不回封的概率大概只有20%左右,
如果是大盘情绪很差引起的炸板不回封,但板块强于大盘,个股逻辑不错,而且涨停时分时成交量很大,炸板也是大单成交,那可以尾盘加仓,
第二天大概率会有修复,毕竟主力拉板花了很多钱,
没人愿意亏损卖出,基本能保本或者微盈卖出
二板封板后的卖出
原则:炸板卖一半,尾盘不板卖全部
情况1:比较好的二进三都是一字板或者高开秒板,
如果快速封板了,可以设置一个提醒,炸板
出一半,提前把操盘软件设置成默认卖出半仓,以跌
停价成交,是一定可以卖出的。
情况2:如果微微红开震荡,一般都会拉到7-8个点
甚至触板,如果到了8个点以上或者触板不封回落到
七个点,必须卖出!有两种卖出方式:7个点卖出一
半,尾盘不板再卖出,板就保留一半仓位。
另一种方式是7-8个点全卖出,盘中涨停再买入打板半仓,
第一种方式好处在于,如果后面快速秒板,还有仓位,
当日收益最好可以达到8.5%,不好之处是尾盘跳水
会导致收益下降,所以第一种方式必须设置+2个点
或者0点卖出半仓,保住收益大约4个点收益,第二
种方式好处在于不买入就至少保证7个点丰厚利润,
不好之处在于万一回封没买到就错过了一只大牛股,或者买入后再核按钮,会有比较大亏损。
所以建议当天带量拉伸选第一种,比较封板可能性大一些,无量拉伸选择第二种,出货可能性更大。
情况3:水下低开,二板封板的个股,除非板块很差
或者个股利空或者大盘很不好,正常情况水下低开情况不超过20%。如果能拉到7点以上,按第二种方式处理,如果只能拉到红盘3-4个点就阻力很大,可能
通过一直红量拉,突然绿量大单出现,就要卖出了,
可以先卖一半接着观察,但是有一个原则:红盘到平
盘一定要卖出剩余仓位,保本是最重要的。这种水下水下低开点情况一般要持续观察，有些个股尾盘才拉,而且稍不注意就错过卖出机会。
二板炸板后的卖出
炸板后大概率第二天低开,不低开就是弱转强,按照
上面的方式操作。低开参考前面水下低开的操作方式操作,需要注意的是,这种情况,一般压力位在昨日涨停价的位置,如果能快速冲过,就看看什么时候卖,强势股也是可能低开封板的,如果遇到压力位就明显上不去了,多数情况是无量拉到压力位,这种情况就要坚决卖出了毕竟只亏一点点,基本保本。
总的原则:只要没有涨停,错过卖点也要卖,留足子
弹等待下一个二板仓位。一般打二板用一成或者两成仓，高手可以三成，每天两到三个，最多四个。#股票##今日看盘##上证指数#
一进二打板操作的底层逻辑
短线选手可以操作的方式有很多种,比如北京炒家老师的打首板,很多游资的龙头首阴,三板后低吸,龙
回头二波等等。但是打首板需要盯盘能力很强,稍不注意就买不到,而且首板炸板率最高,盘中临时选股需要许多经验积累，次日还要对卖点把握很好,稍微跑慢点就是大面,强如北京炒家这样的高手,每天平均收益1个点上下,对于普通散户,没几年修炼很难做到。
而打二板由于晚上可以认真研究复盘,提前选股,只
需要从大约几十支到100支个股中选择,确定性相对
较高。
其次任何妖股都是从首板、二板一板一板走来的,而三板之后很多个股可能走加速一字,不给机会买入,所以二板是一个绝佳买入机会，若成功买入妖股龙头,后面丰厚的利润就是躺赚。
再者,首板次日溢价不确定,很多大面核按钮,而打
二板不一样,一旦封成功二板,次日即使不晋级三板,
红盘获利离开的机会很大。不信可以去看看近几个月二板的个股后续表现。
二板的亏损主要来自打板后炸板,次日再低开低走,
所以后面从选股条件、买入条件、炸板处理等方面展开说明,如何尽量减少这种情况的发生。
选股条件
选股方式:头天涨停复盘,从当日首板个股中选择
选股条件:
首要条件:主流板块前三强个股,可以从涨停时间、
封单数量、是否有炸板、人气热度、逻辑强度、技术形态等几个方面进行排序,前期可以选三个板块,每个板块三只个股,板块排序和综合排序,后期复盘能力强了,就可以减少个股了。
注意“四选”和“六不选”
四选：
1、近一两个月有过涨停或者炸板,前几日有涨停又
回落的首板为佳
2若近期无堆量,首板放两倍量以上为佳
3、次新股叠加近期热点,而短期内又没怎么炒作过,接近底部的首板个股优先，因为次新股基本没有老庄,更容易拉升
4、流通市值小于50亿,股价低于20元,且没有开
通融资融券的为佳
六不选
1、首板处于一年内低点位置的个股不选
2、首板没突破年线,近期也一直被年线压制的个股
不选
3、首板为一字板的基本不选,要么买不到,要么买
入就是坑
4、近一个月到一年之内,有过四板以上连板,或者
连续涨幅一倍以上,大幅回落后的首板不选,抛压太
重,很难拉伸连板
5、流通盘大于200亿的大盘股不选,游资没有这么
大能力让大象起飞
6、有沪港通的个股尽量不选,沪港通是最大的做空
动力,游资不太愿意参与
备注:以上条件都满足的个股基本是最佳选择,每天
能找到符合条件的个股基本不会超过10支,当然如
果有些逻辑很硬,题材和热点特别很吻合的个股,可
以适当放松一点选股要求
次日盘中买入条件：
集合竞价观察:观察昨日选择的个股所属板块情况，板块好的优先,板块差的放后面在看,观察目标个股的集合竞价,9点25分钟的集合竞价成交尤为关键,如果是大买单而且此次成交量超过了昨日涨停放量时候的成交量,说明市场承接很强,个股极有可能高开秒板,重点观察。若集合竞价为大单卖出,那可能主力还要洗洗再拉伸,盘中再观察。
买入方式
既然是打板,必须是涨停买入,有朋友可能会说:盘
中没涨停买入不是可以赚更多吗?涨停买入还可能买不到,确实涨停买入买在当日最高价,是最没有性价比的,但却是确定性最高的,打板买入是以价格
换取最高的确定性,这是打板的精髓。如果可以涨停之前就肯定一只个股会涨停,那就是股神了,不需要管这些了,所以在技术不高的时候,建议一定要打板买入。
识别骗线:有些个股会盘中拉到接近涨停的卖二卖三价,有些散户就会追进去,最终大幅回落来出货,所
以如果要打板,一般要大单快速吃掉卖三卖二卖单后再出手比较好。一般都是五千手几万手的大单
扫八九个点以上的大卖单比较稳妥,如果是一两千手的卖单高位慢慢买入,慢慢吃卖二卖一单,那尽量先管住手,
多数情况会回落。
分时线大幅拉伸,但是分时均线不跟随大幅拉升,两
者距离越来越大,简称无量拉伸,这种情况一般不参
与,不过这种情况一般很难拉到涨停,只要别看到一
根大阳线就无脑买入就不会被骗,谨记一定要打板买入。
买入技巧:打板选手的操盘软件一定要设置成涨停价买入,跌停价卖出,保证能快速成交,这是前提,没
有就不能打板,不然基本买不到。如果不想盯盘,或
者怕看不过来,可以提前设置好提醒价格,一般在七
个点左右,超过七个点就要盯盘了,随时可能涨停。
如果首次封板没有买到,也不要放弃,已挂单可以排
板买,没挂单,可以看看有没有炸板之后再回封,这
时候也可以打板买入,切勿盘中想着低吸买入,而且
炸板后股价最好能稳定在7个点以上,炸板成交不超
过封板成交,再回封打板安全性比较高。
买入后炸板:
除非从水下拉起,一般比较难炸板的涨停,分时均线
都在5个点以上,多数超过七个点,所以遇到分时均
线很低的涨停可以先选择不打,一般是主力试盘,大
概率会开板,可以选择分时均线抬高的二次封板再买入。
如果买入后都没显示封住,秒开板,那很可能被骗线
了,当然后续还有回封机会,如果是封住后有炸板,
要观察,炸板是被动买入的主要是大单还是小单,如
果都是大单,那极有可能还会回封,只要板块不差,
胆子大的甚至可以加仓,但是要注意如果板块
或者总龙头炸板,那尽量不好加仓。
如果收盘时也没有回封,二板炸板不回封的概率大概只有20%左右,
如果是大盘情绪很差引起的炸板不回封,但板块强于大盘,个股逻辑不错,而且涨停时分时成交量很大,炸板也是大单成交,那可以尾盘加仓,
第二天大概率会有修复,毕竟主力拉板花了很多钱,
没人愿意亏损卖出,基本能保本或者微盈卖出
二板封板后的卖出
原则:炸板卖一半,尾盘不板卖全部
情况1:比较好的二进三都是一字板或者高开秒板,
如果快速封板了,可以设置一个提醒,炸板
出一半,提前把操盘软件设置成默认卖出半仓,以跌
停价成交,是一定可以卖出的。
情况2:如果微微红开震荡,一般都会拉到7-8个点
甚至触板,如果到了8个点以上或者触板不封回落到
七个点,必须卖出!有两种卖出方式:7个点卖出一
半,尾盘不板再卖出,板就保留一半仓位。
另一种方式是7-8个点全卖出,盘中涨停再买入打板半仓,
第一种方式好处在于,如果后面快速秒板,还有仓位,
当日收益最好可以达到8.5%,不好之处是尾盘跳水
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或者0点卖出半仓,保住收益大约4个点收益,第二
种方式好处在于不买入就至少保证7个点丰厚利润,
不好之处在于万一回封没买到就错过了一只大牛股,或者买入后再核按钮,会有比较大亏损。
所以建议当天带量拉伸选第一种,比较封板可能性大一些,无量拉伸选择第二种,出货可能性更大。
情况3:水下低开,二板封板的个股,除非板块很差
或者个股利空或者大盘很不好,正常情况水下低开情况不超过20%。如果能拉到7点以上,按第二种方式处理,如果只能拉到红盘3-4个点就阻力很大,可能
通过一直红量拉,突然绿量大单出现,就要卖出了,
可以先卖一半接着观察,但是有一个原则:红盘到平
盘一定要卖出剩余仓位,保本是最重要的。这种水下水下低开点情况一般要持续观察，有些个股尾盘才拉,而且稍不注意就错过卖出机会。
二板炸板后的卖出
炸板后大概率第二天低开,不低开就是弱转强,按照
上面的方式操作。低开参考前面水下低开的操作方式操作,需要注意的是,这种情况,一般压力位在昨日涨停价的位置,如果能快速冲过,就看看什么时候卖,强势股也是可能低开封板的,如果遇到压力位就明显上不去了,多数情况是无量拉到压力位,这种情况就要坚决卖出了毕竟只亏一点点,基本保本。
总的原则:只要没有涨停,错过卖点也要卖,留足子
弹等待下一个二板仓位。一般打二板用一成或者两成仓，高手可以三成，每天两到三个，最多四个。#股票##今日看盘##上证指数#
【一个人的车站】位于日本北海道的上白泷站比较偏僻，连年亏损。日本国铁JR三年前计划取消这赤字车站，发现附近一女高中生需要乘火车上学。在商业利益、社会责任之间取舍后，JR决定保留这一个人使用的车站。没有卖票设施，没有站长，每天只停两次，即上下学时间。2016年3月，女孩即将毕业，车站将被取消。
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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