清晨
走在路上
风带动树梢
树叶哗哗
穿透层层衣衫
渗入丝丝的凉
是夏日的生气
湖边
野草漫长
没有统一品种
没有固定姿态
随意野蛮
清远撩人
嘎嘎享福
盘腿蹲地
俯颈埋头
闭目养神
享受湖水微波
草滩的阳光浴
走走停停
腹背脚底温热
进工作室
泡一杯茶
窗外
东风阵阵
树欲静
风不止
天边
海欲静
浪不止[微风]
走在路上
风带动树梢
树叶哗哗
穿透层层衣衫
渗入丝丝的凉
是夏日的生气
湖边
野草漫长
没有统一品种
没有固定姿态
随意野蛮
清远撩人
嘎嘎享福
盘腿蹲地
俯颈埋头
闭目养神
享受湖水微波
草滩的阳光浴
走走停停
腹背脚底温热
进工作室
泡一杯茶
窗外
东风阵阵
树欲静
风不止
天边
海欲静
浪不止[微风]
#青海# 【#西宁# 三城区的烟火气又回来了】4月23日，西宁市城西、城中、城北三区的街头，行人多了起来，古城西宁运转有序恢复，渐渐彰显出活力。#疫情防控#
清晨，沿街大型超市、卖场、小食店、理发店、快递站等，在歇业8天后，陆续开门准备营业。店门口登记本、测温仪、健康码、行程码，一应俱全。店内有人在打扫卫生，有人在上货，有人查验进店顾客的双码，还有人在准备食材，制作美食……
生活回归正轨 还是熟悉的味道
8时许，在城北区盐庄西路开超市的刘统英，早早来到店铺，开门第一件事就是清理货架、补货。
她拿着抹布，一边整理货物，一边擦拭着货架上的灰尘。她说，14日下午，超市货架上的瓜子、方便面等食品销售得差不多了，等到闭店休息的通知后，没来得及补货，就关店回家了。
22日晚，一家人得知第二天能正常营业的消息，特别高兴。她希望疫情早点过去，大家都能步入正常生活。
在一家小吃店门口，61岁的市民刘女士购买了两碗酸奶和一斤牛奶。解除静态管理后，她早早出门，到超市购买了新鲜水果，又买了新鲜的奶制品。“我是这家店的常客，今天一早出来走走，买点东西，尝尝熟悉的味道，心情也很好。”她说。
忙着给顾客拿酸奶的店主韩英，22日晚得知可以营业的消息后，有些激动。凌晨3时多，就和丈夫来到店里，打扫完卫生就做起了酸奶。8时许开门营业时，他们已经做好了300碗酸奶，以及其他一些小吃。店内不能堂食，她将板凳都收了起来，在门口出售食品。在她看来，这两天就能恢复到之前的经营状态。
在一家蛋糕店里，糕点师傅们忙着制作新鲜的面包。8时许上班后，他们将店内过期食品退回厂部，打扫完卫生，开始制作面包。店长陈海章介绍，上班第一天，为满足市场需求，要多准备些面包。9时，香喷喷的蛋挞、面包出炉。来购买糕点的王女士说，街上好多铺子都开门了，感觉生活方便不少，能随时买到想吃的东西。
扫描信息、派单、送件……海西西路德邦快递门前，一派繁忙景象。店铺内，快件摞成了山。工作人员正在忙碌着整理快件，店门前三轮电动车里，已装满了即将派送的货物。
德邦快递代理店长张东祥介绍，前期店里积压了860余件快递，现在全员出动，要尽快送到客户手中。目前，要求对每件快递做到6遍消杀再配送，在派送完积压快件后，才会有序接、派新件。
为确保有序复工复产，当天，西宁市城北区市场监督管理局及下属8个市场监督管理所工作人员，对辖区沿街商场、超市、便利店和农贸市场等点位，开展再督导、再检查，督导店铺严格落实测温扫码，两米间距。对小型餐饮店，要求在做好环境消杀、食品安全的同时，再开展销售，倡导线上订餐和窗口式服务。对15家大型超市，开展疫情防控、明码标价、价格管理等方面的检查、监管。
各大超市有序开放
市民感到很暖心
三区解除静态管理措施，各大商超陆续开门营业。不少市民走出家门，采购生活物资。
23日13时许，城中区北京华联超市门口，按照工作人员的引导，市民们自觉在门口排起了队。为了减少人员聚集，超市只有一个进出口为市民开放，排队的市民分批次进入超市选购。
货架上，食品区小零食琳琅满目，各类蔬菜水果应有尽有，米面粮油货源充足。“解除静态管理，并不意味着要解除防范。重新回归到正常生活，大家肯定都很开心，但依然要认真遵守防疫政策，超市限流以及在门口执行严格的防疫措施，让大家觉得很安心。”市民王女士说。
在落实疫情防控常态化管理的前提下，不少商场陆续营业。亮双码、测体温、领一次性手套……23日下午，位于城中区的王府井A馆门口，两名身穿防护服的工作人员引导市民有序进入商场。市民们自觉地戴着口罩，在商场内挑选商品。很多店铺也陆续开始营业。“因为疫情，我网购的化妆品一直没有到，商场恢复营业，给很多人带来了方便，工作人员也回归到了岗位上，看着一切慢慢恢复如常，我觉得很暖心。”一名挑选化妆品的顾客说。
在小桥惠客家超市，城北区城市管理综合行政执法局的巡逻队员们，引导市民做好防护，有序进店。市民王先生说，珍惜来之不易的防疫成果，人人有责。
商圈逐渐恢复“元气”
平常日子很亲切
4月23日13时许，西宁市城西区力盟商业步行街里人来人往。
步行街上，汉堡王店内的员工们对整个店铺进行打扫消毒。“终于解除静态管理啦，停业的这些天里，我们每天都掰着手指头，盼着这一天早点到来。”店员陈先生介绍，23日全天，所有店员对店铺做大扫除，后续店铺将先恢复线上接单。陈先生的言语中，饱含着对重新营业的欣喜。
在街区一家蜜雪冰城店门前，循环播放着疫情防控相关要求。店铺门前，张女士和男朋友扫完双码后购买了两杯奶茶。随后，按要求站在一米线外，等候叫号。“实行静态管理后，我俩就没见面。今天正好是周六休息，我们出来转转。”张女士说，看到商圈逐步恢复“元气”，她感觉很亲切、很激动。
在步行街热杯子咖啡店进门的位置，每一位顾客及等待取单的外卖人员，都需要先扫双码，然后对手部做完消毒后，才能等待取单。
记者注意到，此时，步行街上一些或大或小的饮品店、小吃店都已开门营业。按照通告要求，顾客和外卖人员均需要扫双码后进店带走餐饮品。
在力盟Town时尚艺术购物中心，一楼只开设了一个进出口通道。一进门的位置，设置了测温和扫双码检查点，并安排了安保人员值守。
一楼，店面较大的调色师化妆品店及其他几家运动服装店，也只开设了一个进出口通道。此外，有三家饰品店已经开始营业。二楼，宝贝王成长乐园店面里，两名员工擦拭着每个游乐设施。“今天我们都在做消杀，明后天开始正常营业。”其中一名店员说。
随着静态管理的解除，力盟商业步行街里将近400户商户，当日起已逐步恢复营业，商圈逐渐恢复着“元气”，市民们也慢慢回归到了正常的生活节奏。
“解‘静’不解防，力盟商圈内的所有商户都将按照西宁市新冠肺炎疫情防控处置工作指挥部通告（第62号）要求，执行防疫措施。”力盟商业运营公司副总经理刘女士表示，目前，力盟商业运营公司已按照通告规定，要求零售类店面及水吧类店面，打扫完卫生、做完消杀后开始复工。至于餐饮类店面，公司还是要求相关负责人这两天继续打扫卫生、做基础消杀、门前六包、储备食材等，开始营业后暂时先不允许堂食，只能先做外卖。
人间烟火气，最抚凡人心。在常态化疫情防控举措下，西宁各经营主体客流逐步回升、市场供应稳定、经营秩序井然，城市正在恢复往日的活力。但是，解除静态管理，并不意味着市民可以放松警惕，戴口罩、勤洗手、常通风等防疫措施还要继续，疫情防控的这根弦还要绷紧。（西海全媒体记者 芦舜 郭红霞 季蓉）
清晨，沿街大型超市、卖场、小食店、理发店、快递站等，在歇业8天后，陆续开门准备营业。店门口登记本、测温仪、健康码、行程码，一应俱全。店内有人在打扫卫生，有人在上货，有人查验进店顾客的双码，还有人在准备食材，制作美食……
生活回归正轨 还是熟悉的味道
8时许，在城北区盐庄西路开超市的刘统英，早早来到店铺，开门第一件事就是清理货架、补货。
她拿着抹布，一边整理货物，一边擦拭着货架上的灰尘。她说，14日下午，超市货架上的瓜子、方便面等食品销售得差不多了，等到闭店休息的通知后，没来得及补货，就关店回家了。
22日晚，一家人得知第二天能正常营业的消息，特别高兴。她希望疫情早点过去，大家都能步入正常生活。
在一家小吃店门口，61岁的市民刘女士购买了两碗酸奶和一斤牛奶。解除静态管理后，她早早出门，到超市购买了新鲜水果，又买了新鲜的奶制品。“我是这家店的常客，今天一早出来走走，买点东西，尝尝熟悉的味道，心情也很好。”她说。
忙着给顾客拿酸奶的店主韩英，22日晚得知可以营业的消息后，有些激动。凌晨3时多，就和丈夫来到店里，打扫完卫生就做起了酸奶。8时许开门营业时，他们已经做好了300碗酸奶，以及其他一些小吃。店内不能堂食，她将板凳都收了起来，在门口出售食品。在她看来，这两天就能恢复到之前的经营状态。
在一家蛋糕店里，糕点师傅们忙着制作新鲜的面包。8时许上班后，他们将店内过期食品退回厂部，打扫完卫生，开始制作面包。店长陈海章介绍，上班第一天，为满足市场需求，要多准备些面包。9时，香喷喷的蛋挞、面包出炉。来购买糕点的王女士说，街上好多铺子都开门了，感觉生活方便不少，能随时买到想吃的东西。
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德邦快递代理店长张东祥介绍，前期店里积压了860余件快递，现在全员出动，要尽快送到客户手中。目前，要求对每件快递做到6遍消杀再配送，在派送完积压快件后，才会有序接、派新件。
为确保有序复工复产，当天，西宁市城北区市场监督管理局及下属8个市场监督管理所工作人员，对辖区沿街商场、超市、便利店和农贸市场等点位，开展再督导、再检查，督导店铺严格落实测温扫码，两米间距。对小型餐饮店，要求在做好环境消杀、食品安全的同时，再开展销售，倡导线上订餐和窗口式服务。对15家大型超市，开展疫情防控、明码标价、价格管理等方面的检查、监管。
各大超市有序开放
市民感到很暖心
三区解除静态管理措施，各大商超陆续开门营业。不少市民走出家门，采购生活物资。
23日13时许，城中区北京华联超市门口，按照工作人员的引导，市民们自觉在门口排起了队。为了减少人员聚集，超市只有一个进出口为市民开放，排队的市民分批次进入超市选购。
货架上，食品区小零食琳琅满目，各类蔬菜水果应有尽有，米面粮油货源充足。“解除静态管理，并不意味着要解除防范。重新回归到正常生活，大家肯定都很开心，但依然要认真遵守防疫政策，超市限流以及在门口执行严格的防疫措施，让大家觉得很安心。”市民王女士说。
在落实疫情防控常态化管理的前提下，不少商场陆续营业。亮双码、测体温、领一次性手套……23日下午，位于城中区的王府井A馆门口，两名身穿防护服的工作人员引导市民有序进入商场。市民们自觉地戴着口罩，在商场内挑选商品。很多店铺也陆续开始营业。“因为疫情，我网购的化妆品一直没有到，商场恢复营业，给很多人带来了方便，工作人员也回归到了岗位上，看着一切慢慢恢复如常，我觉得很暖心。”一名挑选化妆品的顾客说。
在小桥惠客家超市，城北区城市管理综合行政执法局的巡逻队员们，引导市民做好防护，有序进店。市民王先生说，珍惜来之不易的防疫成果，人人有责。
商圈逐渐恢复“元气”
平常日子很亲切
4月23日13时许，西宁市城西区力盟商业步行街里人来人往。
步行街上，汉堡王店内的员工们对整个店铺进行打扫消毒。“终于解除静态管理啦，停业的这些天里，我们每天都掰着手指头，盼着这一天早点到来。”店员陈先生介绍，23日全天，所有店员对店铺做大扫除，后续店铺将先恢复线上接单。陈先生的言语中，饱含着对重新营业的欣喜。
在街区一家蜜雪冰城店门前，循环播放着疫情防控相关要求。店铺门前，张女士和男朋友扫完双码后购买了两杯奶茶。随后，按要求站在一米线外，等候叫号。“实行静态管理后，我俩就没见面。今天正好是周六休息，我们出来转转。”张女士说，看到商圈逐步恢复“元气”，她感觉很亲切、很激动。
在步行街热杯子咖啡店进门的位置，每一位顾客及等待取单的外卖人员，都需要先扫双码，然后对手部做完消毒后，才能等待取单。
记者注意到，此时，步行街上一些或大或小的饮品店、小吃店都已开门营业。按照通告要求，顾客和外卖人员均需要扫双码后进店带走餐饮品。
在力盟Town时尚艺术购物中心，一楼只开设了一个进出口通道。一进门的位置，设置了测温和扫双码检查点，并安排了安保人员值守。
一楼，店面较大的调色师化妆品店及其他几家运动服装店，也只开设了一个进出口通道。此外，有三家饰品店已经开始营业。二楼，宝贝王成长乐园店面里，两名员工擦拭着每个游乐设施。“今天我们都在做消杀，明后天开始正常营业。”其中一名店员说。
随着静态管理的解除，力盟商业步行街里将近400户商户，当日起已逐步恢复营业，商圈逐渐恢复着“元气”，市民们也慢慢回归到了正常的生活节奏。
“解‘静’不解防，力盟商圈内的所有商户都将按照西宁市新冠肺炎疫情防控处置工作指挥部通告（第62号）要求，执行防疫措施。”力盟商业运营公司副总经理刘女士表示，目前，力盟商业运营公司已按照通告规定，要求零售类店面及水吧类店面，打扫完卫生、做完消杀后开始复工。至于餐饮类店面，公司还是要求相关负责人这两天继续打扫卫生、做基础消杀、门前六包、储备食材等，开始营业后暂时先不允许堂食，只能先做外卖。
人间烟火气，最抚凡人心。在常态化疫情防控举措下，西宁各经营主体客流逐步回升、市场供应稳定、经营秩序井然，城市正在恢复往日的活力。但是，解除静态管理，并不意味着市民可以放松警惕，戴口罩、勤洗手、常通风等防疫措施还要继续，疫情防控的这根弦还要绷紧。（西海全媒体记者 芦舜 郭红霞 季蓉）
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
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