#藏书票#上海图书馆藏藏书票（九十五）
作者：钱墨君
技法：X7+X1
票主：阿年

原名杨守年。画家、摄影家，中国美术家协会会员，现为香港东方艺术中心执行主任，《读书人》《东方美术》《东方藏书票》《东方书法》《东方版画》《东方摄影》等杂志主编及总策划，《美术界》杂志编委会主任。出版有《彩墨情缘》《缤纷的情思》《怀念旧居》《闲云清风总是情》等十余种评论随笔集。

“油爆双脆”是山东传统名菜，其历史悠久。有观点认为，该菜与“爆肚头”有着一定的渊源。关于“爆肚头”的历史描述，可上溯至清代袁枚《随园食单》之“猪肚二法”：“将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

最晚至30年代，“爆双脆”即已出现。1936年2月的《铁报》中即有了作为北方菜“爆双脆”的记载。而俞士兰编辑的《俞氏空中烹饪》（该书未有出版时间。上海图书馆曾将该书标记为1911年。但本人综合判断，该书绝无可能1911年出版，应是出版于30年代以后）一书则详细描述了“爆双脆”的烹制方法：“猪肚有里外二层，现将外面红色一层披去勿用，祇取里层用盐捏过洗净，将之化成纵横细纹，放入冷的碱水中浸半天，把肫的韧皮尽行切掉也将之化成纵横细纹，一面把猪肚在碱水中捞起漂洗干净与鸡（鸭）肫一起拌过湿菱粉加酒少许，在多量油内爆炸一下，即行捞起，舀起锅中油倾入汁汤四汤匙加进盐及糖，即以猪肚及肫入锅急炒数下，盛起，乘熬上席。” 该书的“爆双脆”记载与今“油爆双脆”几近全同。由此可见，作为济南菜代表，“油爆双脆”最迟在上世纪30年代即已流传于南方。

“油爆双脆”，选料考究，制作精细，对厨师的刀工和火候的要求极其苛刻。也正因如此，1995年出版的《鲁菜烹调技术》一书将这道用简单食材烹制的菜品列为“高级烹调师制作的菜品”，可见难度之大。“油爆双脆”选用鸡（鸭）肫与猪肚头两种脆性动物脏器原料烹制，因而食之口感清爽脆嫩，其制作特点是“操作迅速，旺火热油爆汁，制成的菜品色泽洁白面明亮，质地脆嫩，芡包原料，油包芡，食后盘内无汤汁”。此菜品于1987年在首届鲁莱大赛中被评为二十个优秀莱品之一，成为传统鲁菜中的油爆菜的代表。
“油爆双脆”在众多饕客心中有着特殊的地位，这莫不与梁实秋先生《雅舍谈吃》之“爆双脆”中的经典描述有关。

如今，网络上“少一秒不熟，多一秒不脆”，“饭店都不一定能吃到”的江湖传说，将这道菜难度的认知指数拉满的同时，也为这道菜增添了些许神秘性。2018年，《风味人间》第四集“肴变万千”，再次令“油爆双脆”这道经典鲁菜红透饮食江湖：“鸭胗去除内外筋皮，两指宽。方寸之间，悬空运刀22次，在弯曲的弧度上切十字花刀，考验厨师的定力，刀工火候相辅相成。鸭胗，肚仁，肌理纤维韧性十足，在接近200度的滚油中瞬间熟化，裹汁收汁，一气呵成，全程不能超过15秒。精细的刀工，在炽烈的烟火中绽放”。个人认为，该纪录片用极其唯美且夸张的画面，以及更为浮夸的解说词，平添了这道菜可望而不可即的“神坛”地位。

陈老师烹制的“油爆双脆”，似乎又让这道菜走下了“神坛”。那些“传说”与“神秘”，在视频中始终未闻、未见。本人细看数遍也未能看到陈老师用到“悬空运刀”的传奇刀法（貌似任何人切界花刀都必须“悬空”，不“悬空”就把食材切断了。本人愚钝，不知理解的是对是错）；也没有看到他将一个鸭胗精确地“运刀22次”；既没看到“在接近200度的滚油中瞬间熟化”，也没看到“全程不能超过15秒”（陈老师视频中的食材从11分12秒至11分38秒，共翻炒了26秒）；更没有看到任何“在炽烈的烟火中绽放”近乎诡谲的渲染画面 … … 本人只是看到了一位最宽厚的长者，着最朴素的衣，用最地道的乡音、最真诚的态度，给网友们讲解着最详细的烹饪技法，凭最丰富的经验，以及最娴熟的手法，烹制出这道最“传统”的鲁菜——油爆双脆！ （完）

【阅文集团“全民阅读月”收官：阅读量破亿 133万年轻人共读好书】速途网讯 近日，阅文集团旗下起点读书App联合上海图书馆以及百家出版单位发起的“全民阅读月”活动收官。活动期间有133万人一起线上读好书，总阅读量超过1亿。平均每天约有75万人在线阅读，每天人均阅读时长约105分钟。在全民阅读的大背景下，数字阅读正在以创新的技术手段和广泛的用户基础，为全民阅读源源不断带来新增量，助力建设书香社会。