#美国是埋下祸根的制毒师# 【环时深度：一层层掀开美国面具！美国是埋下祸根的制毒师！】#面具下的丑恶美利坚# 走进美国国会大厦，里面放映的宣传片对美国的现行制度百般“贴金”，称其为“人类迄今能找到的最佳制度”。然而，在美国不到250年的建国史中充斥着战争、杀戮和种族仇视。特别是二战结束以来，美国更是成为在全球制造瘟疫、仇恨和战争的“制毒师”：在多场战争中使用生化武器；秘密运行海外生物实验室；在对外战争中制造民族分裂；为意识形态渗透在多国策划“颜色革命”……无论是“生物投毒”还是“精神投毒”，美国都是顶级的“制毒师”。
暗地里“全球投毒”
俄乌冲突爆发以来，除双方激烈的战况外，美国在乌克兰设立的生物实验室也成为各方关注的焦点，这在一定程序上佐证了人们之前的猜测。俄罗斯国防部3月中旬公布了从乌克兰生物实验室人员那里获取的文件，揭露了美国及其北约盟友在乌克兰开展的生物武器研究。这些研究包括对人类致死率高达50%的高致病性禽流感H5N1以及纽卡斯尔病毒。
美国在乌克兰的生物实验室只是其全球生物实验室网络的冰山一角。根据美方自己公布的数据，美国在全球30个国家控制了336个生物实验室。这些实验室是所谓“生物协同计划”的一部分,由五角大楼直接出资管控，大多位于独联体国家、中东、东南亚和非洲。尽管美国人自以为行事隐蔽，美军方在境外开展生物武器研究依然可循到蛛丝马迹。2018年，格鲁吉亚前安全部长格奥尔加泽披露美国在格境内的卢加尔生物实验室进行秘密人体实验，导致许多参与者死亡。2019年，韩国海关人员在釜山港第八码头等地发现美军未经任何申报程序，将多种武器级病毒细菌样本送入韩国的问题。韩媒称，美国设在韩国4个地区的生物实验室，在2009至2014年间进行过多达15次炭疽杆菌试验，且一直向驻韩美军提供活体炭疽杆菌样本。
更加令人生疑的是，面对俄方指控，美国官方表态互相矛盾，连忙销毁相关研究痕迹，并向乌实验室发出销毁、转移危险病原体的紧急命令。正如美国历史学家杰弗里·凯近日在接受《环球时报》记者专访时所说，作为唯一在多场战争中使用过核武器、化学武器和生物武器的国家，美国仍表现出继续使用相关武器的危险倾向，令世人担心。
频频念“冷战魔咒”
美国一面强行通过与他国合作“生物投毒”，一面又通过输出意识形态制造祸端。美国前总统吉米·卡特2019年4月曾这样提醒时任总统特朗普：“美国是世界历史上最好战的国家，因为美国希望把自己的价值观强加给其他国家。”卡特希望美国不要好战，而要搞好自身的基础建设。但美国政府当惯了祸害世界的“制毒师”，当权者不会有前政要这样的反思，除了靠战争显示霸权地位和为军工复合体牟利外，还要对外输出自己的意识形态，祸害世界。
冷战某种程度上是一场因意识形态对立而起源的阵营对抗。在这个过程中，美国建立了自己的话语体系，对外推广的就是所谓“自由”“民主”。这是美国文化霸权的基础。美国外交学者威廉·布鲁姆在《民主：美国最致命的输出》一书中指出，美国的对外扩张与“民主输出”密切相关。长期以来，“民主输出”成为美国对外政策的“专属招牌”，印刻其上的黑历史不胜枚举。
美国学者奥罗克在《隐蔽的政权更迭：美国的秘密冷战》一书中写道，冷战期间，美国实施过64次隐蔽的和6次公开的政权更迭行动。哥斯达黎加、危地马拉、厄瓜多尔、玻利维亚、萨尔瓦多、格林纳达、洪都拉斯、巴拿马、海地、委内瑞拉……美国所有拉美邻居中，鲜有没遭遇“美式黑手”的。
冷战结束后，美国更加为所欲为。为巩固全球霸权，推广其虚伪的“民主”“自由”等所谓“普世价值”，美国无所不用其极。英国作家弗朗西斯·桑德斯在2001年出版的《谁承担后果——美国中央情报局与文化冷战》一书中揭露，中情局出资，通过一些基金会支持他国社会精英、留学生到美访学，挑选和扶持符合美国利益的“意见领袖”，培训街头政治策略。过去20年，接连发生的所谓“颜色革命”——格鲁吉亚“玫瑰革命”、乌克兰“橙色革命”和吉尔吉斯斯坦“郁金香革命”，美国国务院公开承认在其中发挥了作用。始于2010年的所谓“阿拉伯之春”造成整个中东地区局势强烈震荡，美国扮演了幕后“操盘手”的角色。美国还长期把经济援助和“民主移植”挂钩，通过其主导的国际金融机构向一些发展中国家施压。
这些被美国“民主输出”的国家，不仅没有一个实现了稳定和繁荣，相反仿佛陷入了示威游行、政府更迭、经济倒退的“冷战魔咒”之中。如今深陷内乱的伊拉克、利比亚、叙利亚不必多言，以饱受“颜色革命”之苦的乌克兰为例——在一项包括乌克兰、白俄罗斯、中亚五国在内的12个欧亚地区国家的研究报告中：乌克兰1992年GDP排在第二位，从2019年开始降到第三位，人均GDP也从第三位下滑到第八位。数据显示，2015年，乌克兰GDP下降近10%，工业生产总值下降13.4%；2018年已沦为欧洲最穷国。
留下了“分裂伤疤”
众所周知，自1776年7月4日独立以来，240多年中，美国没有参与战争的时间不足20年。更令世界痛心的是，二战后美国发动战争之处，都留下了难以弥合的历史伤疤。
美国在冷战时期留给亚洲多道伤疤。在华盛顿国家广场的朝鲜战争纪念碑上，竟有这样一段碑文：“我们的国家向响应号召保卫一个他们从未谋面的国家和民族的儿女们致敬。”这场导致300多万平民死亡、约300万人成为难民，让朝鲜半岛主要城市几乎都成为废墟的战争，就被这样一段美化自身的碑文一带而过。然而，战争创伤遗留至今，朝韩双方长期对峙导致亲人离散。仅韩国官方的数据就显示，注册为离散家属的韩国人超过13.2万，很多上了岁数的老人感叹，“和在朝亲属今生恐不能见”。
美国还以阻止共产主义在东南亚扩张为由，到东南亚制造仇恨和灾难。从1955年美国以“特种战争”形式介入，到1975年狼狈撤出，越南战争持续20年，是二战后延续时间最长也最为残酷的一场战争。越战后，美国开始进行所谓的战略收缩。随着苏联解体和冷战结束，失去两极格局制衡的美国更加肆无忌惮地向外扩张，美国主动发动战争的频次比冷战时期更高了。
巴尔干半岛的伤疤人们同样没有忘记。上世纪90年代，美国对南联盟的干涉直接激化了该国的民族矛盾，加剧了彼此之间的仇杀。波黑战争与科索沃战争导致近30万人死亡，近300万人沦为难民，最终南联盟被“肢解”。科索沃在塞尔维亚和阿尔巴尼亚两个民族的历史上都扮演过重要的角色，美国利用塞阿两族对科索沃都有难以割舍之情，试图将其分而治之，使阿族和塞族的关系迅速恶化，最终转化成完全对立。1999年3月，以美国为首的北约军队打着“避免人道主义灾难”的旗号，公然绕过联合国安理会，对南联盟进行了78天的持续轰炸，造成2000多名无辜平民丧生，6000多人受伤，近100万人流离失所。1999年科索沃战争结束后，美国在科索沃建立了欧洲最大的军事基地，还给当地带来高失业率和贫困。
美国带给阿富汗和中东地区的伤痛更是绵延不断。“9·11”事件后，美国在反恐战争中夹带“私货”。先是以打击“基地”组织和塔利班为名入侵阿富汗。20年来，美军事行动造成10多万阿平民伤亡，约1100万人沦为难民。在随后发动的伊拉克战争中，美国无视伊拉克人的生存状况，挑起不同教派民众的冲突，其所谓的“大中东民主计划”实际上是把伊拉克人的苦难放大到整个大中东地区。一位在伊拉克生活多年的华商告诉《环球时报》记者：“我们接触到的几乎每一个普通伊拉克人都认为，这些年发生的暴力活动或教派冲突都不是伊拉克人干的，而是因为美国人入侵伊拉克后导致国家一度失控，让一些国际恐怖分子乘机而入。我们担惊受怕时，美国人却躲在‘绿区’里。”战争结束近20年了，伊拉克国家重建仍步履维艰，当地人说：“美国人不想我们这里变好，这里就不会好。”
利比亚、叙利亚等中东国家的教派矛盾、部落矛盾也被美国利用。美国插手利比亚和叙利亚的内战，两场内战给中东地区带来沉重灾难。根据美国布朗大学“战争成本”项目近日发布的一份报告，从“9·11”事件至今，美国在全球85个国家开展反恐行动，却导致这些国家的平民死亡人数在36.3万到38.7万人之间，战争造成的难民和流离失所人口超过3800万。
全为了“美式霸权”
美国口口声声保护人权，然而这些死在美军行动中的大量无辜平民就不是生命吗？正如美国《外交政策》杂志直言：“只要认为需要，只要相信对自身有利，只要觉得力所能及，美国就会产生动武的冲动。而由此带来的人道主义灾难再可怕，也总是别人承担。”美国一些有识之士也认为，美国热衷于搞“民主输出”并非真的是关心民主，就是为了维护美式霸权。
当朝韩离散家属相聚几乎成为“不可能完成的任务”时，美国一部名为《被遗忘的战事：朝鲜战争》的影片，恰恰揭示了这个“制毒师”选择性遗忘这场战争的原因——冷血。战争思维深植于美利坚合众国的基因，当这个“制毒师”因发展中国家集体崛起而感到战略焦虑时，就会把自身狭隘的霸权利益建立在他国人民的动荡、流血和痛苦之上。这样一个自私又无底限的美国，给世界带来了太多的人间悲剧。（《环球时报》4月11日7版文章，作者 张梦旭）
暗地里“全球投毒”
俄乌冲突爆发以来，除双方激烈的战况外，美国在乌克兰设立的生物实验室也成为各方关注的焦点，这在一定程序上佐证了人们之前的猜测。俄罗斯国防部3月中旬公布了从乌克兰生物实验室人员那里获取的文件，揭露了美国及其北约盟友在乌克兰开展的生物武器研究。这些研究包括对人类致死率高达50%的高致病性禽流感H5N1以及纽卡斯尔病毒。
美国在乌克兰的生物实验室只是其全球生物实验室网络的冰山一角。根据美方自己公布的数据，美国在全球30个国家控制了336个生物实验室。这些实验室是所谓“生物协同计划”的一部分,由五角大楼直接出资管控，大多位于独联体国家、中东、东南亚和非洲。尽管美国人自以为行事隐蔽，美军方在境外开展生物武器研究依然可循到蛛丝马迹。2018年，格鲁吉亚前安全部长格奥尔加泽披露美国在格境内的卢加尔生物实验室进行秘密人体实验，导致许多参与者死亡。2019年，韩国海关人员在釜山港第八码头等地发现美军未经任何申报程序，将多种武器级病毒细菌样本送入韩国的问题。韩媒称，美国设在韩国4个地区的生物实验室，在2009至2014年间进行过多达15次炭疽杆菌试验，且一直向驻韩美军提供活体炭疽杆菌样本。
更加令人生疑的是，面对俄方指控，美国官方表态互相矛盾，连忙销毁相关研究痕迹，并向乌实验室发出销毁、转移危险病原体的紧急命令。正如美国历史学家杰弗里·凯近日在接受《环球时报》记者专访时所说，作为唯一在多场战争中使用过核武器、化学武器和生物武器的国家，美国仍表现出继续使用相关武器的危险倾向，令世人担心。
频频念“冷战魔咒”
美国一面强行通过与他国合作“生物投毒”，一面又通过输出意识形态制造祸端。美国前总统吉米·卡特2019年4月曾这样提醒时任总统特朗普：“美国是世界历史上最好战的国家，因为美国希望把自己的价值观强加给其他国家。”卡特希望美国不要好战，而要搞好自身的基础建设。但美国政府当惯了祸害世界的“制毒师”，当权者不会有前政要这样的反思，除了靠战争显示霸权地位和为军工复合体牟利外，还要对外输出自己的意识形态，祸害世界。
冷战某种程度上是一场因意识形态对立而起源的阵营对抗。在这个过程中，美国建立了自己的话语体系，对外推广的就是所谓“自由”“民主”。这是美国文化霸权的基础。美国外交学者威廉·布鲁姆在《民主：美国最致命的输出》一书中指出，美国的对外扩张与“民主输出”密切相关。长期以来，“民主输出”成为美国对外政策的“专属招牌”，印刻其上的黑历史不胜枚举。
美国学者奥罗克在《隐蔽的政权更迭：美国的秘密冷战》一书中写道，冷战期间，美国实施过64次隐蔽的和6次公开的政权更迭行动。哥斯达黎加、危地马拉、厄瓜多尔、玻利维亚、萨尔瓦多、格林纳达、洪都拉斯、巴拿马、海地、委内瑞拉……美国所有拉美邻居中，鲜有没遭遇“美式黑手”的。
冷战结束后，美国更加为所欲为。为巩固全球霸权，推广其虚伪的“民主”“自由”等所谓“普世价值”，美国无所不用其极。英国作家弗朗西斯·桑德斯在2001年出版的《谁承担后果——美国中央情报局与文化冷战》一书中揭露，中情局出资，通过一些基金会支持他国社会精英、留学生到美访学，挑选和扶持符合美国利益的“意见领袖”，培训街头政治策略。过去20年，接连发生的所谓“颜色革命”——格鲁吉亚“玫瑰革命”、乌克兰“橙色革命”和吉尔吉斯斯坦“郁金香革命”，美国国务院公开承认在其中发挥了作用。始于2010年的所谓“阿拉伯之春”造成整个中东地区局势强烈震荡，美国扮演了幕后“操盘手”的角色。美国还长期把经济援助和“民主移植”挂钩，通过其主导的国际金融机构向一些发展中国家施压。
这些被美国“民主输出”的国家，不仅没有一个实现了稳定和繁荣，相反仿佛陷入了示威游行、政府更迭、经济倒退的“冷战魔咒”之中。如今深陷内乱的伊拉克、利比亚、叙利亚不必多言，以饱受“颜色革命”之苦的乌克兰为例——在一项包括乌克兰、白俄罗斯、中亚五国在内的12个欧亚地区国家的研究报告中：乌克兰1992年GDP排在第二位，从2019年开始降到第三位，人均GDP也从第三位下滑到第八位。数据显示，2015年，乌克兰GDP下降近10%，工业生产总值下降13.4%；2018年已沦为欧洲最穷国。
留下了“分裂伤疤”
众所周知，自1776年7月4日独立以来，240多年中，美国没有参与战争的时间不足20年。更令世界痛心的是，二战后美国发动战争之处，都留下了难以弥合的历史伤疤。
美国在冷战时期留给亚洲多道伤疤。在华盛顿国家广场的朝鲜战争纪念碑上，竟有这样一段碑文：“我们的国家向响应号召保卫一个他们从未谋面的国家和民族的儿女们致敬。”这场导致300多万平民死亡、约300万人成为难民，让朝鲜半岛主要城市几乎都成为废墟的战争，就被这样一段美化自身的碑文一带而过。然而，战争创伤遗留至今，朝韩双方长期对峙导致亲人离散。仅韩国官方的数据就显示，注册为离散家属的韩国人超过13.2万，很多上了岁数的老人感叹，“和在朝亲属今生恐不能见”。
美国还以阻止共产主义在东南亚扩张为由，到东南亚制造仇恨和灾难。从1955年美国以“特种战争”形式介入，到1975年狼狈撤出，越南战争持续20年，是二战后延续时间最长也最为残酷的一场战争。越战后，美国开始进行所谓的战略收缩。随着苏联解体和冷战结束，失去两极格局制衡的美国更加肆无忌惮地向外扩张，美国主动发动战争的频次比冷战时期更高了。
巴尔干半岛的伤疤人们同样没有忘记。上世纪90年代，美国对南联盟的干涉直接激化了该国的民族矛盾，加剧了彼此之间的仇杀。波黑战争与科索沃战争导致近30万人死亡，近300万人沦为难民，最终南联盟被“肢解”。科索沃在塞尔维亚和阿尔巴尼亚两个民族的历史上都扮演过重要的角色，美国利用塞阿两族对科索沃都有难以割舍之情，试图将其分而治之，使阿族和塞族的关系迅速恶化，最终转化成完全对立。1999年3月，以美国为首的北约军队打着“避免人道主义灾难”的旗号，公然绕过联合国安理会，对南联盟进行了78天的持续轰炸，造成2000多名无辜平民丧生，6000多人受伤，近100万人流离失所。1999年科索沃战争结束后，美国在科索沃建立了欧洲最大的军事基地，还给当地带来高失业率和贫困。
美国带给阿富汗和中东地区的伤痛更是绵延不断。“9·11”事件后，美国在反恐战争中夹带“私货”。先是以打击“基地”组织和塔利班为名入侵阿富汗。20年来，美军事行动造成10多万阿平民伤亡，约1100万人沦为难民。在随后发动的伊拉克战争中，美国无视伊拉克人的生存状况，挑起不同教派民众的冲突，其所谓的“大中东民主计划”实际上是把伊拉克人的苦难放大到整个大中东地区。一位在伊拉克生活多年的华商告诉《环球时报》记者：“我们接触到的几乎每一个普通伊拉克人都认为，这些年发生的暴力活动或教派冲突都不是伊拉克人干的，而是因为美国人入侵伊拉克后导致国家一度失控，让一些国际恐怖分子乘机而入。我们担惊受怕时，美国人却躲在‘绿区’里。”战争结束近20年了，伊拉克国家重建仍步履维艰，当地人说：“美国人不想我们这里变好，这里就不会好。”
利比亚、叙利亚等中东国家的教派矛盾、部落矛盾也被美国利用。美国插手利比亚和叙利亚的内战，两场内战给中东地区带来沉重灾难。根据美国布朗大学“战争成本”项目近日发布的一份报告，从“9·11”事件至今，美国在全球85个国家开展反恐行动，却导致这些国家的平民死亡人数在36.3万到38.7万人之间，战争造成的难民和流离失所人口超过3800万。
全为了“美式霸权”
美国口口声声保护人权，然而这些死在美军行动中的大量无辜平民就不是生命吗？正如美国《外交政策》杂志直言：“只要认为需要，只要相信对自身有利，只要觉得力所能及，美国就会产生动武的冲动。而由此带来的人道主义灾难再可怕，也总是别人承担。”美国一些有识之士也认为，美国热衷于搞“民主输出”并非真的是关心民主，就是为了维护美式霸权。
当朝韩离散家属相聚几乎成为“不可能完成的任务”时，美国一部名为《被遗忘的战事：朝鲜战争》的影片，恰恰揭示了这个“制毒师”选择性遗忘这场战争的原因——冷血。战争思维深植于美利坚合众国的基因，当这个“制毒师”因发展中国家集体崛起而感到战略焦虑时，就会把自身狭隘的霸权利益建立在他国人民的动荡、流血和痛苦之上。这样一个自私又无底限的美国，给世界带来了太多的人间悲剧。（《环球时报》4月11日7版文章，作者 张梦旭）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
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