#不可辜负的美食#南方人吃面，精髓在于细致的浇头。在南方，面更多地作为点心出现，正因为这种“不为果腹”的次要性，南方人花了更多心思在面的口味上，使得一碗面越发精致且新奇。
 
而号称“南方人中南方人”的广东人，更是将对面条的精细创意发挥到了极致——细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面、甜咸合璧的潮汕生炒面……无论在广府、潮汕或者客家文化里，一碗面，都是挥之不去的乡愁。

第一次吃云吞面的人，很难不被细韧弹牙的银丝面、白里透粉的云吞和清鲜的高汤汤底所打动，这三者融进一盏面碗里，像是对舌尖和味蕾的一场入侵。云吞面里所用的银丝面，广州人多用竹升面。

 云吞面里，精致的云吞是主角。云吞的馅儿有两种，一种是纯猪肉馅，也叫“大蓉”，个头大、吃得饱；另一种个头较小，并在馅里加进完整的虾仁，称为“细蓉”。“大蓉”是为填饱肚子而做；而“细蓉”通常个头小而精。

一碗云吞面上桌，面条细韧弹脆，云吞鲜香油润，汤底清甜鲜美，所谓“汤鲜面爽云吞靓”，就是如此了。

车仔面又叫“嗱喳面”，源自香港。从前小贩们推着档口上街卖“车仔面”，车上除了有煮面条的锅，还有煮鱼蛋、猪皮、猪血、萝卜、蔬菜等配菜的格子，顾客可以根据自己的喜好选择，丰俭由人。因为快捷又低价，成为劳动人民果腹的日常选择。

今天“车仔面”，可不是落魄人士专享，而是成为粤派食面文化的象征之一，茶餐厅、便利店、大酒楼都有车仔面的一席之地。但是人们最喜欢的，还是坐在街边最接地气的小店里吃上一碗车仔面。
潮汕人的炒面，最迷人的是端上桌时那份喷薄的镬气，通常旺火重油快炒就能做到。但是潮汕炒面，却不用油。潮汕有些地区做炒面，用的是“伊面”。

何为伊面？是用鸡蛋和细面油炸定型而成的面饼，堪称方便面的前身。由于伊面是已经定型的圆面饼，所以在炒面之前先把锅烧的极热，加热水或高汤，利用水蒸气将面饼打散，而后加入豆芽、韭菜等辅料，再继续旺火快炒，全过程不放一滴油，却有油润的镬气扑面而来。

最精髓之处，在于炒面出锅之前，配上一碗芝麻、白糖调制的佐料，可以直接撒在面上，也可以蘸着吃。咸的炒面，配上香甜的芝麻白糖，一入口是碳水经过焙炒之后的香，然后就是白糖的甜、芝麻的酥，这口感层次分明，还居然丝毫不违和。

梅州腌面的“腌”是客家话，意为“拌”。所谓腌面，也就是拌面——生面下锅煮熟，沥干水份，然后加上猪油、炸蒜、盐、肉末拌均即可，而让梅州人欲罢不能的关窍就藏在这些拌料里。

广东人大多是猪油的重度爱好者，这梅州腌面里加的猪油，是每个店家根据自己的配方调入沙茶酱或辣椒酱等制成的，炸蒜金黄通透、肉末火候到位，最后那一勺加了猪油的拌面酱，“腌”出了无限风情。

但是，精致如广东，仅仅是腌面怎么能够？腌面，是一定要配汤的。“三及第汤”，是腌面的固定搭配。汤的主料是猪肉、猪肝、猪粉肠，加上枸杞叶烹煮，猪杂和猪肉务必要新鲜且处理得当；枸杞叶口感爽脆，带着野菜的青涩微苦，刚好与猪杂的厚重滋味相互调剂补充。

#风物报社#除了广东的面，你还知道哪些精致的面条？

 图/视觉中国，汇图网，图虫·创意

黑芝麻糊
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