#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
石家庄新华警方 多管齐下 把防范电信诈骗精准宣传做到群众的“热炕头”
通讯员 解玲玲
为切实提高辖区群众防骗识骗能力，从源头减少和控制电信网络诈骗犯罪发案率，有效遏制诈骗案件高发势头，河北省公安厅部署开展“燕赵--砺剑铸盾2021”专项行动和市公安局部署开展“金盾风暴”严打整治专项行动以来，石家庄新华公安分局党委多次组织召开各单位“一把手”参加的专题党委会，要求始终将防范电信网络诈骗宣传作为重点，坚持打防并举、防范为先的“五项举措”，联合治安大队、反诈、合成作战中心、刑警大队、各派出所，将精准防范电诈宣传触角延伸到社区、学校、单位和群众的热坑头儿，不断提高群众的安全防范意识。
自今年5月份以来，分局共破获电诈案件104余起，抓获电诈嫌疑人218人。成功阻止13名群众被骗，避免群众经济损失300余万元，及时止付冻结涉案资金4013.55万元。
“走街串巷”上门进行宣传。为全力遏制电信诈骗高发势头，各派出所结合实际，紧盯宣传方式、对象和内容，通过新形式、多批次、高频率、点对点的精准预警宣传，形成“全警反诈、全民反诈”新格局。
各派出所成立以物业公司、企事业单位、小区党员、楼院长、治安积极分子为主的义务反电诈工作宣传队，通过走街串巷，在临街商铺、社区宣传栏等醒目位置大范围张贴防范电信网络诈骗宣传海报、标语、横幅；将辖区各单位、酒店的办公电脑屏保设定为防诈骗温馨提示等方式，不断浓厚反诈宣传氛围。
6月21日，东焦派出所针对老年人、家庭妇女、学生等受害群体的不同特征，携手“蓝马甲”志愿者进社区宣传反电诈知识。“蓝马甲”志愿者通过案例分析，科学研判，用生动的语言，把身边发生的电诈案例、诈骗的套路讲给老年人听，提醒居民在投资理财上提高警惕；通过社区群、业主群和朋友圈推送防范电信诈骗案例和分局拍摄的小视频，介绍刷单诈骗、“杀猪盘”等诈骗手段，不断扎紧群众防诈反诈思想“篱笆”。
大手拉小手校园进行宣传。民警结合平时办理的诈骗案件，多次深入各大中小学校，有针对性的对师生宣讲电信诈骗的危害和预防知识，并针对在校学生易发的“校园贷”“套路贷”以及兼职刷单等类型的诈骗方式进行宣传，提醒广大师生，一旦发现上当受骗要立即采取补救措施，及时向公安机关报案。
赵佗路派出所根据辖区高校比较集中的实际，梳理出近期电信诈骗案件高发的警情，围绕安全意识、诈骗手段、防范措施等内容，专门在各大高校以召开座谈会的形式，对广大师生进行反电诈宣讲，倡导各班级建立反诈微信群，及时推送电诈宣传相关信息，倡导同学们在保护好个人信息的基础上，不登陆、不下载、不点击陌生网站和非法链接，有效提升了广大师生的防范意识。
同时，各派出所社区民警利用学生下课人流量密集之机，通过发放宣传单、悬挂条幅，高校电子屏幕、校园网播放防诈骗内容，“一对一”面对面讲解等形式向师生宣传电信诈骗的主要手段，并编写“六个一律、九个凡是”防诈骗顺口溜，方便群众记忆防骗要点。民警还特意抓住高校学生开饭时机，在食堂挨桌发放宣传资料，着重提醒广大新生，面对陌生电话，做到“不透露，不轻信，不转账”，遇到可疑情况，及时拨打110报警电话咨询，或直接向所在地公安机关咨询。
立足岗位进行精准宣传。针对电诈高发特点，各单位立足本职岗位，利用接处警、巡逻防控、安全检查等日常工作中，通过发放宣传单等形式向群众详细讲解电信诈骗的典型案例和犯罪分子的惯用伎俩、作案方式以及识别、防范的技巧，并在小区、社区、银行、超市等人员密集的场所张贴宣传海报。利用派出所、辖区场所行业、商超门店、居民楼院、社区广场等电子屏进行宣传，扩大宣传力度。
为扩大群众对反诈宣传的知晓率，分局在户政、出入境、信访、接警室等窗口专门摆放了反诈宣传材料，“国家反电诈中心APP”二维码，指派专门民警负责与前来办理业务的群众讲解反诈知识，引导群众警惕诈骗陷阱，最大限度提升居民预防和抵制电信诈骗的能力，增强辖区群众防范电信诈骗的安全意识，从源头上遏制发案。
“先生，凡是公检法打电话让你转账的，不要相信，都是骗子”，“女士，凡是以交友为理由推荐你投资理财的，一律删除！”在疫苗接种现场，民警耐心地为群众答疑解惑，提示群众不要随便点击来历不明的链接，不要和陌生人使用“共享屏幕”功能，遇到诈骗要及时报警求助。
6月21日下午，和平西路、杜北派出所民警在社区新冠疫苗接种点，发放反电诈宣传单、回答居民疑问，借居民接种新冠疫苗契机全力开展反诈宣传。为确保疫苗接种工作有序进行，民警在现场设置警戒线，维护现场秩序。同时，充分利用群众排队、留观等待时间，见缝插针、因地制宜开展反诈宣传。负责宣讲的民辅警通过分发各类电信网络诈骗宣传资料、现场讲解等形式，向群众揭露各种网络诈骗犯罪手段、作案方式、典型案例，深入分析讲授电信诈骗受害人上当受骗的原因，教会群众认清不法分子诈骗套路。让群众更加了解电信诈骗、警惕电信诈骗，从而避免成为电信诈骗的受害者，早日实现对电信诈骗的“群体免疫”。
此次宣传总计发放宣传资料500余份，接受咨询100余次。
安装反诈APP进行宣传。刑警大队组织反诈中心、情报、秘书、技术中队民警联合赵陵铺、石岗、联盟路、杜北派出所的民辅警和居委会、物业工作人员、新华电信公司员工共计150余人在赵二街小区、北郡B区、联强小区、柏林北区开展“国家反诈中心APP”安装宣传活动，并将制作的“国家反电诈中心APP”倡议书，通过社区微信群、QQ群、抖音、微信公众号等新媒体平台进行推广。民警在现场除指导安装、讲解诈骗案例、传授反诈骗常识，全面揭露电信网络诈骗手法外，还带领小区楼长、物业管家进户、进店进行宣传交流，张贴反诈宣传牌，引导居民积极动员家属朋友下载使用。此次活动稳步有序推进了辖区“国家反诈中心”APP安装推广工作，提高了辖区群众电信网络诈骗的辨别力，为构建平安和谐社区打下坚实基础，营造了祥和安全的居住环境，切实提高了老百姓的幸福生活指数。
各级部门联合进行宣传。分局组织民辅警深入辖区各大银行，为工作人员讲解电信网络诈骗的手段和特点，加强银行工作人员防骗知识培训，建立联动防范机制，切实推动警企合作，确保群众大额转款款项安全。
“哎呀，真是多亏了你们啦，不然我这几十万的养老钱就打水漂了。”石家庄新华公安分局宁安路派出所辖区的孙大妈紧紧拉着警员任选军的手激动得说。宁安路派出所牢固树立以人民为中心的发展理念，紧盯人民群众深恶痛绝的电信网络诈骗犯罪，整合利用各种宣传途径，广泛发起宣传攻势，全面打响反诈宣传持久战，切实增强广大群众识骗防骗意识和能力。发放宣传材料5000余份，止付资金15万元，冻结账户12个，为群众挽回经济损失10余万元。
通讯员 解玲玲
为切实提高辖区群众防骗识骗能力，从源头减少和控制电信网络诈骗犯罪发案率，有效遏制诈骗案件高发势头，河北省公安厅部署开展“燕赵--砺剑铸盾2021”专项行动和市公安局部署开展“金盾风暴”严打整治专项行动以来，石家庄新华公安分局党委多次组织召开各单位“一把手”参加的专题党委会，要求始终将防范电信网络诈骗宣传作为重点，坚持打防并举、防范为先的“五项举措”，联合治安大队、反诈、合成作战中心、刑警大队、各派出所，将精准防范电诈宣传触角延伸到社区、学校、单位和群众的热坑头儿，不断提高群众的安全防范意识。
自今年5月份以来，分局共破获电诈案件104余起，抓获电诈嫌疑人218人。成功阻止13名群众被骗，避免群众经济损失300余万元，及时止付冻结涉案资金4013.55万元。
“走街串巷”上门进行宣传。为全力遏制电信诈骗高发势头，各派出所结合实际，紧盯宣传方式、对象和内容，通过新形式、多批次、高频率、点对点的精准预警宣传，形成“全警反诈、全民反诈”新格局。
各派出所成立以物业公司、企事业单位、小区党员、楼院长、治安积极分子为主的义务反电诈工作宣传队，通过走街串巷，在临街商铺、社区宣传栏等醒目位置大范围张贴防范电信网络诈骗宣传海报、标语、横幅；将辖区各单位、酒店的办公电脑屏保设定为防诈骗温馨提示等方式，不断浓厚反诈宣传氛围。
6月21日，东焦派出所针对老年人、家庭妇女、学生等受害群体的不同特征，携手“蓝马甲”志愿者进社区宣传反电诈知识。“蓝马甲”志愿者通过案例分析，科学研判，用生动的语言，把身边发生的电诈案例、诈骗的套路讲给老年人听，提醒居民在投资理财上提高警惕；通过社区群、业主群和朋友圈推送防范电信诈骗案例和分局拍摄的小视频，介绍刷单诈骗、“杀猪盘”等诈骗手段，不断扎紧群众防诈反诈思想“篱笆”。
大手拉小手校园进行宣传。民警结合平时办理的诈骗案件，多次深入各大中小学校，有针对性的对师生宣讲电信诈骗的危害和预防知识，并针对在校学生易发的“校园贷”“套路贷”以及兼职刷单等类型的诈骗方式进行宣传，提醒广大师生，一旦发现上当受骗要立即采取补救措施，及时向公安机关报案。
赵佗路派出所根据辖区高校比较集中的实际，梳理出近期电信诈骗案件高发的警情，围绕安全意识、诈骗手段、防范措施等内容，专门在各大高校以召开座谈会的形式，对广大师生进行反电诈宣讲，倡导各班级建立反诈微信群，及时推送电诈宣传相关信息，倡导同学们在保护好个人信息的基础上，不登陆、不下载、不点击陌生网站和非法链接，有效提升了广大师生的防范意识。
同时，各派出所社区民警利用学生下课人流量密集之机，通过发放宣传单、悬挂条幅，高校电子屏幕、校园网播放防诈骗内容，“一对一”面对面讲解等形式向师生宣传电信诈骗的主要手段，并编写“六个一律、九个凡是”防诈骗顺口溜，方便群众记忆防骗要点。民警还特意抓住高校学生开饭时机，在食堂挨桌发放宣传资料，着重提醒广大新生，面对陌生电话，做到“不透露，不轻信，不转账”，遇到可疑情况，及时拨打110报警电话咨询，或直接向所在地公安机关咨询。
立足岗位进行精准宣传。针对电诈高发特点，各单位立足本职岗位，利用接处警、巡逻防控、安全检查等日常工作中，通过发放宣传单等形式向群众详细讲解电信诈骗的典型案例和犯罪分子的惯用伎俩、作案方式以及识别、防范的技巧，并在小区、社区、银行、超市等人员密集的场所张贴宣传海报。利用派出所、辖区场所行业、商超门店、居民楼院、社区广场等电子屏进行宣传，扩大宣传力度。
为扩大群众对反诈宣传的知晓率，分局在户政、出入境、信访、接警室等窗口专门摆放了反诈宣传材料，“国家反电诈中心APP”二维码，指派专门民警负责与前来办理业务的群众讲解反诈知识，引导群众警惕诈骗陷阱，最大限度提升居民预防和抵制电信诈骗的能力，增强辖区群众防范电信诈骗的安全意识，从源头上遏制发案。
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6月21日下午，和平西路、杜北派出所民警在社区新冠疫苗接种点，发放反电诈宣传单、回答居民疑问，借居民接种新冠疫苗契机全力开展反诈宣传。为确保疫苗接种工作有序进行，民警在现场设置警戒线，维护现场秩序。同时，充分利用群众排队、留观等待时间，见缝插针、因地制宜开展反诈宣传。负责宣讲的民辅警通过分发各类电信网络诈骗宣传资料、现场讲解等形式，向群众揭露各种网络诈骗犯罪手段、作案方式、典型案例，深入分析讲授电信诈骗受害人上当受骗的原因，教会群众认清不法分子诈骗套路。让群众更加了解电信诈骗、警惕电信诈骗，从而避免成为电信诈骗的受害者，早日实现对电信诈骗的“群体免疫”。
此次宣传总计发放宣传资料500余份，接受咨询100余次。
安装反诈APP进行宣传。刑警大队组织反诈中心、情报、秘书、技术中队民警联合赵陵铺、石岗、联盟路、杜北派出所的民辅警和居委会、物业工作人员、新华电信公司员工共计150余人在赵二街小区、北郡B区、联强小区、柏林北区开展“国家反诈中心APP”安装宣传活动，并将制作的“国家反电诈中心APP”倡议书，通过社区微信群、QQ群、抖音、微信公众号等新媒体平台进行推广。民警在现场除指导安装、讲解诈骗案例、传授反诈骗常识，全面揭露电信网络诈骗手法外，还带领小区楼长、物业管家进户、进店进行宣传交流，张贴反诈宣传牌，引导居民积极动员家属朋友下载使用。此次活动稳步有序推进了辖区“国家反诈中心”APP安装推广工作，提高了辖区群众电信网络诈骗的辨别力，为构建平安和谐社区打下坚实基础，营造了祥和安全的居住环境，切实提高了老百姓的幸福生活指数。
各级部门联合进行宣传。分局组织民辅警深入辖区各大银行，为工作人员讲解电信网络诈骗的手段和特点，加强银行工作人员防骗知识培训，建立联动防范机制，切实推动警企合作，确保群众大额转款款项安全。
“哎呀，真是多亏了你们啦，不然我这几十万的养老钱就打水漂了。”石家庄新华公安分局宁安路派出所辖区的孙大妈紧紧拉着警员任选军的手激动得说。宁安路派出所牢固树立以人民为中心的发展理念，紧盯人民群众深恶痛绝的电信网络诈骗犯罪，整合利用各种宣传途径，广泛发起宣传攻势，全面打响反诈宣传持久战，切实增强广大群众识骗防骗意识和能力。发放宣传材料5000余份，止付资金15万元，冻结账户12个，为群众挽回经济损失10余万元。
西川：苏轼韩愈都爱的“石鼓”，藏着怎样的千古秘密？
走着走着，路过皇极殿后面的宁寿宫，忽见有石鼓展，便走进了展厅。这是我第一次见到石鼓原石。见得很突然，感觉那十座外形似鼓的花岗岩刻石就是沧桑本身。
文｜西川
我工作室的墙上挂着一件清中期官僚、学者阮元据天一阁北宋石鼓文拓本翻刻的石鼓文旧拓。阮元所据拓本原为元代画家、书法家赵孟頫所藏，后归宁波天一阁，但终毁于太平天国兵燹。阮元曾两回摹刻石鼓，一次在嘉庆二年（1797），一次在嘉庆十二年（1807）。前者置杭州府学明伦堂壁间，后者置扬州府学明伦堂壁间。岐山石鼓天下摹刻颇多，以阮氏摹刻为佳；两回摹刻，以杭州府学本为精。书法家尹秉绶尝赞阮元翻刻石鼓文曰：“大儒好古，嘉惠艺林，洵盛事也。”
应该是五六年前，我在北京潘家园旧货市场偶见此拓本。所拓古字，我多不识，但直觉以为其字高古，猜想是某青铜器铭文的清代翻刻拓本（因为其上有“北平翁方纲观；男 树培、树崑 侍”字样）。而售卖者亦不识此为何物，遂低价卖我。回家一查，竟是石鼓文的阮元翻刻拓本，而且是杭州府学本。拓片上的文字属大篆类，介乎西周金文与秦小篆之间，又称“籀书”，相传为周宣王太史籀所创。据说在唐代，石鼓原存465字，到北宋大观年间剩余432字，到元代大德年间剩余386字，就是今天石鼓原石上文字呈现的样貌。15、16世纪之交的明代收藏家安国曾藏有十种石鼓文拓本，因自号家门“十鼓斋”。其中最佳者为北宋三拓，他仿照军兵三阵名之为《先锋》《中权》《后劲》。这些拓本，世上保存石鼓文字数最多，后流传到日本，藏东京三井纪念美术馆。我这件翻刻拓片或许意义不大，但依然让我领略到石鼓文字浑劲的笔画、规矩的结体，感受到其庄重圆融、古茂丰雄的神秘乃至神圣。正是这件翻刻拓片将我带向了石鼓、石鼓文、石鼓诗。
石鼓又称“猎碣”，我这件拓片为第二碣。其诗曰：（见图一）
这段诗被研究者命名为《汧殹篇》，记述的是秦国君臣兵士的一次捕鱼活动；诗后段也记述了做饭加工的场景。郭沫若对本诗有清楚的解读，网上可以查到。当我能够试着读下它来，而且感受到它的韵脚，我心生莫大欢愉，不免好奇若此诗当初被孔夫子收入《诗经》，该入《风》还是《雅》还是《颂》？——当然孔夫子也许不收，那是他老人家的事。韩愈说：“周诗三百篇，雅丽理训诰。曾经圣人手，议论安敢到。”（《荐士》）《汧殹篇》所叙与秦国君臣有关，它被费劲地、正式地，甚至庄严地凿刻于石鼓，在当时肯定不是小事。那么一般说来，它应该有一种场面化的庄重腔调，然此诗却传达出日常、温暖、活泼、乐观的感觉。当作者说到“濿（漫）有小魚，其游散散”的时候，他表现出兴致勃勃的样子。而他这种兴致似乎在示范后人：古今同心。对上古生活、上古政治、上古经济，《汧殹篇》开我眼界。
猎碣石鼓一共十面（今存九碣半）。每鼓一诗，诗皆四言。因为这些诗作的启首用语，学者们将石鼓分别命名为：乍原、而师、马荐、吾水、吴人、吾车、汧沔（汧殹）、田车、銮车、霝雨。这些诗作所叙所咏涉及征旅、修路、渔猎、收获、操练，以及发生在出征或狩猎归途中的遇雨、涉水、行舟之事。被称作《吾车篇》的这一首石鼓诗也很完整：
吾车既工，吾马既同。
吾车既好，吾马既阜。
君子员猎，员猎员游。
麀鹿速速，君子之求。
……
此诗有类《诗经·小雅·车攻》：“我车既攻，我马既同。四牡庞庞，驾言徂东。”渊博的孔夫子“西行不到秦”，没能对秦地诗做现场调查，他肯定是没见过、没听到过《吾车篇》。
上古华夏究竟有多少诗篇泯然无迹？《墨子·公孟》谓“诵诗三百，弦诗三百，歌诗三百，舞诗三百”，合当古诗一千二百首。章太炎《国学讲演录·经学略说》：“太史公谓古诗三千余篇，孔子删为三百篇。或谓孔子前本仅三百篇，孔子自言‘诗三百’是也。然《周礼》言九德、六诗之歌。九德者，《左传》所谓水、火、金、木、土、谷、正德、利用、厚生。九功之德皆可歌者谓之‘九歌’。六诗者，一曰风，二曰赋，三曰比，四曰兴，五曰雅，六曰颂。今《诗》但存风、雅、颂，而无赋、比、兴。……九德、六诗合十五种，今《诗》仅存三种，已有三百篇之多，则十五种当有一千五百篇。”对虽事先锋又自诩好古的我来说，识得《诗经》之外的上古诗篇，感觉更多拥有了一个文化秘密，好像贸然得福，独占了什么，私心以为在知识和精神的台阶上又登高了一级。
土于凤翔府天兴县（今陕西宝鸡）三畤原，唐人称之为“陈仓石碣”或“岐阳石鼓”。韦应物、韩愈皆以之为周宣王时代的故物。宋人郑樵《通志略》以为石鼓作于秦惠文王之后、始皇帝之前，近现代罗振玉、马叙伦均认其出自秦文公时代。据郭沫若《石鼓文研究》考证，石鼓作于秦襄公八年（前770）。金石学家唐兰考证以为，石鼓刻凿时代当在秦献公十一年（前374）。今人刘星、刘牧则确认石鼓文当产生于始皇二十八年到三十四年（前219～前213）之间。若此，则与李斯小篆勒石几乎同时。但石鼓文与李斯小篆何其异类！——学者们的莫衷一是，更增添了石鼓的神秘。
出土以后，石鼓最早被存放在凤翔孔庙。做《石鼓歌》的韩愈见到的是好友张藉持来的拓本。遇五代战乱，石鼓散于民间，至宋代几经周折，终又收齐，置放于凤翔学府。参与寻找石鼓的人中包括了司马光的父亲司马池。宋徽宗于大观二年（1108）将其迁至汴京（今河南开封）国学。逢“靖康之难”，石鼓被金人北掠，因不知其价值，中途被弃置荒野。后石鼓又流落到北京。有文化的清康熙皇帝、乾隆皇帝都对石鼓呵护有加。抗战时期，故宫博物院院长马衡主持将石鼓南迁，兜兜转转，险象迭出，但最终完好无损返回北京。解放战争后期，石鼓本在运送台湾之列，但因其太沉，上不了飞机，没能被运走。1956年石鼓在北京故宫展出。展馆原在皇极殿东庑房。2004年重新开展，展馆移至宁寿宫。
2019年秋，我因参与拍摄纪录片《与古为友》，与摄制组一起进入故宫。走着走着，路过皇极殿后面的宁寿宫，忽见有石鼓展，便走进了展厅。这是我第一次见到石鼓原石。见得很突然，感觉那十座外形似鼓的花岗岩刻石就是沧桑本身。每石高约90厘米，直径约67厘米，重约1吨。那冰凉的石头，曾经颠沛流离的石头，被康有为称作“中华第一古物”的石头，作为古文明核心象征的石头，其暗沉的色泽、斑驳的石皮、号称“汉字之祖”的残存的古字、不见于《诗经》而又为我熟知的古诗歌，令我晕眩穿越。我胸中涌起日星出没的洪波，仿佛得见秦国的君臣、狩猎捕鱼的士兵、烟尘与猎猎旌旗，仿佛听见士兵们的呼喊与石匠们叮叮的凿刻声。我当时真有跪拜之心，但没好意思。按捺流连之后，我假装平静地走出宁寿宫，望着旧朝的黄瓦红墙、新时代的四海游人，投入纪录片拍摄，但内心里排列着如大星陨石的石鼓。
如果这些石鼓上仅镌刻着实用的纪实纪事文字，而不是《诗经》之外的诗篇，如果这些石鼓和石鼓文字不是被张九龄、杜甫、岑参、韦应物、韩愈、梅尧臣、欧阳修、苏轼、苏辙、张耒、张养浩、揭傒斯、李东阳、董其昌、朱彝尊、王士祯、康熙皇帝、乾隆皇帝、沈德潜、姚鼐、翁方纲、曾国藩等高人吟咏过或者写到过，我在亲眼见到它们时不会荡胸波涌。石鼓所系之诗文、之文化记忆，自唐世以来形成了一个宏硕的系列。这个诗文系列在中国文学、文化史中非比寻常。
韦应物《石鼓歌》曰：
周宣大猎兮岐之阳，刻石表功兮炜煌煌。
石如鼓形数止十，风雨缺讹苔藓涩。
今人濡纸脱其文，既击既扫白黑分。
忽开满卷不可识，惊潜动蛰走云云。
喘逶迤，相纠错，乃是宣王之臣史籀作。
一书遗此天地间，精意长存世冥寞。
秦家祖龙还刻石，碣石之罘李斯迹。
世人好古犹共传，持来比此殊悬隔。
如果没有略晚出的韩愈《石鼓歌》，韦应物的“周宣大猎兮岐之阳，刻石表功兮炜煌煌”也应算雄蒙大语，为人牢记。但是论影响，在石鼓歌书写系列，当然首推韩愈韩退之的不朽杰作《石鼓歌》。该诗创作于元和六年（811）。诗中韩愈建议将石鼓从荒野运回，免受风霜与人为破坏，应置放并保护于太学，供诸生讲解切磋。其诗如此开篇：
张生手持石鼓文，劝我试作石鼓歌。
少陵无人谪仙死，才薄将奈石鼓何。
周纲凌迟四海沸，宣王愤起挥天戈。
大开明堂受朝贺，诸侯剑佩鸣相磨。
蒐于岐阳骋雄俊，万里禽兽皆遮罗。
镌功勒成告万世，凿石作鼓隳嵯峨。
从臣才艺咸第一，拣选撰刻留山阿。
雨淋日灸野火燎，鬼物守护烦撝呵。
……
这里韩愈用七言，并未袭用石鼓诗四言作句的形式。其诗启句平实，然后荡荡铺开，高追远古，将石鼓置于万世之中。按照中国古诗的一般体量，韩愈《石鼓歌》就算长诗了。不避我出，不化物我，纵横叙事，以文为诗，营语排奡，行文厚密，有时佶屈聱牙，却回肠荡气，仿佛对应着石鼓的古、硬、重、奥，以及风霜，以及文武合体之质。不知道是否有人说过，韩愈《石鼓歌》其实开创了一种诗歌的风格传统，我们可以简单称之为“石鼓歌传统”。韩愈身后虽亦有诗家以飘逸之语、短小形式吟咏石鼓——如清代王士祯作五言律诗《石鼓山》“遥忆岐阳狩，来过石鼓山。韩苏今地下，星斗尚人间……”，但大多数后代诗人咏石鼓好像都是在续写韩愈的《石鼓歌》。约略说来，一个时代有一个时代的写作风格，唐诗是唐诗，宋诗是宋诗，但要书写石鼓，宋、元、明、清的诗人们多取韩愈为模范。绝了！而且天下古物、古迹数不胜数，但为什么不同时代、朝代的诗人们并不使用统一风格书写例如杭州苏堤或者洞庭湖岳阳楼？石鼓歌书写系列堪称独有！我们由此看出韩愈的魔力，或者说是石鼓与韩愈共谋的魔力，将后代诗人中的不少人编入了同一个队列。
站在这个队列前头的除了梅尧臣，就是嬉笑怒骂又元气淋漓的苏轼苏东坡。但他“续写”《石鼓歌》时收起了自己常用的语调而改用韩愈的语调，仿佛韩公附体。北宋嘉祐六年（1061）十二月十四日，苏轼到凤翔签判任。十六日，谒当地孔庙，抚石鼓，作《石鼓》诗。该诗为组诗《凤翔八观》之一。苏轼《石鼓》诗如此开篇：
冬十二月岁辛丑，我初从政见鲁叟。
旧闻石鼓今见之，文字郁律蛟蛇走。
细观初以指画肚，欲读嗟如箝在口。
韩公好古生已迟，我今况又百年后。
强寻偏旁推点画，时得一二遗八九。
我车既攻马亦同，其鱼维鱮贯之柳。
古器纵横犹识鼎，众星错落仅名斗。
模糊半已似瘢胝，诘曲犹能辨跟肘。
娟娟缺月隐云雾，濯濯嘉禾秀稂莠。
漂流百战偶然存，独立千载谁与友。
……
与韩诗一样，苏诗也是启句平实，但随后进入大开大合的表述，且用仄韵，写得比韩愈更像韩愈，等于把韩愈又发明了一遍。他首先把他的弟弟苏辙带进了这个石鼓歌队列。苏辙写有《和子瞻凤翔八观八首其一石鼓》：“岐山之阳石为鼓，叩之不鸣悬无虞。以为无用百无直，以为有用万物祖。置身无用有用间，自托周宣谁敢侮。宣王没后坟垅平，秦野苍茫不知处……”再后来的诗人们好像不加入这个队列就难称“诗人”：元代王冕，明代王维桢、董其昌、吴宽、李东阳，清代沈德潜等人纷纷入场，搞得连乾隆皇帝都摩拳擦掌地入列〔乾隆五十五年（1790），曾特令仿刻石鼓，置之辟雍。仿鼓现存北京孔庙〕。乾隆《石鼓歌》可能是老皇帝比较上档次的诗作之一：不仅韩公附体，苏公也附体，或者说是韩、苏化作了石鼓幽灵，附在了乾隆皇帝的身上。他的《石鼓歌》虽用到成语、套话，但写得像模像样，也是以纪事开始：
石鼓之数符天干，千秋法物世已少。
况乎辟雍所罗列，多士藉以资探讨。
韩苏杰作遥唱和，近者德潜诗亦好。
濡笔将吟复屡停，蛇足今添笑绝倒。
昌黎建议虽不行，至竟如言见诚蚤。
东坡寓意良独深，新法当时实滋扰。
德潜力欲追二公，横盘硬语抒文藻。
……
韩苏石鼓幽灵飘荡到清晚，曾国藩下场作《太学石鼓歌》，在石鼓歌书写传统上认祖归宗，风格潇洒纵横，铺排八荒，与韩苏的石鼓歌样式不差毫厘：
韩公不鸣老坡谢，世间神物霾寒灰。
我来北雍抚石鼓，坐卧其下三徘徊。
周宣秉旄奠八柱，岐阳大狩鞭风雷。
四山罝罦币天布，群后冠带如云来。
东征北伐荡膻秽，方召Image何雄哉！
铭功镌石告无极，欲镇后土康八垓。
……
王羲之、谢安为中国斯文贡献了“兰亭修禊”；苏轼、黄庭坚、王诜、李公麟、米芾贡献了“西园雅集”。这都是具体特定空间、时间里的神话。而韩愈、苏轼、乾隆皇帝、曾国藩等在时间的维度上“雅集”于石鼓，堪称“千古雅集”。而这个雅集，千百年来不断赋予石鼓、石鼓文、石鼓诗以更多的文化含义。过而言之，嬉而言之，不入“石鼓歌队列”就是不入斯文队列；在古代，中唐以下，那些号称诗人但无能入此列者，庶几不足与论。
（本文选自《三联生活周刊》2021年1期，原标题为《石鼓，石鼓文，石鼓歌》）
走着走着，路过皇极殿后面的宁寿宫，忽见有石鼓展，便走进了展厅。这是我第一次见到石鼓原石。见得很突然，感觉那十座外形似鼓的花岗岩刻石就是沧桑本身。
文｜西川
我工作室的墙上挂着一件清中期官僚、学者阮元据天一阁北宋石鼓文拓本翻刻的石鼓文旧拓。阮元所据拓本原为元代画家、书法家赵孟頫所藏，后归宁波天一阁，但终毁于太平天国兵燹。阮元曾两回摹刻石鼓，一次在嘉庆二年（1797），一次在嘉庆十二年（1807）。前者置杭州府学明伦堂壁间，后者置扬州府学明伦堂壁间。岐山石鼓天下摹刻颇多，以阮氏摹刻为佳；两回摹刻，以杭州府学本为精。书法家尹秉绶尝赞阮元翻刻石鼓文曰：“大儒好古，嘉惠艺林，洵盛事也。”
应该是五六年前，我在北京潘家园旧货市场偶见此拓本。所拓古字，我多不识，但直觉以为其字高古，猜想是某青铜器铭文的清代翻刻拓本（因为其上有“北平翁方纲观；男 树培、树崑 侍”字样）。而售卖者亦不识此为何物，遂低价卖我。回家一查，竟是石鼓文的阮元翻刻拓本，而且是杭州府学本。拓片上的文字属大篆类，介乎西周金文与秦小篆之间，又称“籀书”，相传为周宣王太史籀所创。据说在唐代，石鼓原存465字，到北宋大观年间剩余432字，到元代大德年间剩余386字，就是今天石鼓原石上文字呈现的样貌。15、16世纪之交的明代收藏家安国曾藏有十种石鼓文拓本，因自号家门“十鼓斋”。其中最佳者为北宋三拓，他仿照军兵三阵名之为《先锋》《中权》《后劲》。这些拓本，世上保存石鼓文字数最多，后流传到日本，藏东京三井纪念美术馆。我这件翻刻拓片或许意义不大，但依然让我领略到石鼓文字浑劲的笔画、规矩的结体，感受到其庄重圆融、古茂丰雄的神秘乃至神圣。正是这件翻刻拓片将我带向了石鼓、石鼓文、石鼓诗。
石鼓又称“猎碣”，我这件拓片为第二碣。其诗曰：（见图一）
这段诗被研究者命名为《汧殹篇》，记述的是秦国君臣兵士的一次捕鱼活动；诗后段也记述了做饭加工的场景。郭沫若对本诗有清楚的解读，网上可以查到。当我能够试着读下它来，而且感受到它的韵脚，我心生莫大欢愉，不免好奇若此诗当初被孔夫子收入《诗经》，该入《风》还是《雅》还是《颂》？——当然孔夫子也许不收，那是他老人家的事。韩愈说：“周诗三百篇，雅丽理训诰。曾经圣人手，议论安敢到。”（《荐士》）《汧殹篇》所叙与秦国君臣有关，它被费劲地、正式地，甚至庄严地凿刻于石鼓，在当时肯定不是小事。那么一般说来，它应该有一种场面化的庄重腔调，然此诗却传达出日常、温暖、活泼、乐观的感觉。当作者说到“濿（漫）有小魚，其游散散”的时候，他表现出兴致勃勃的样子。而他这种兴致似乎在示范后人：古今同心。对上古生活、上古政治、上古经济，《汧殹篇》开我眼界。
猎碣石鼓一共十面（今存九碣半）。每鼓一诗，诗皆四言。因为这些诗作的启首用语，学者们将石鼓分别命名为：乍原、而师、马荐、吾水、吴人、吾车、汧沔（汧殹）、田车、銮车、霝雨。这些诗作所叙所咏涉及征旅、修路、渔猎、收获、操练，以及发生在出征或狩猎归途中的遇雨、涉水、行舟之事。被称作《吾车篇》的这一首石鼓诗也很完整：
吾车既工，吾马既同。
吾车既好，吾马既阜。
君子员猎，员猎员游。
麀鹿速速，君子之求。
……
此诗有类《诗经·小雅·车攻》：“我车既攻，我马既同。四牡庞庞，驾言徂东。”渊博的孔夫子“西行不到秦”，没能对秦地诗做现场调查，他肯定是没见过、没听到过《吾车篇》。
上古华夏究竟有多少诗篇泯然无迹？《墨子·公孟》谓“诵诗三百，弦诗三百，歌诗三百，舞诗三百”，合当古诗一千二百首。章太炎《国学讲演录·经学略说》：“太史公谓古诗三千余篇，孔子删为三百篇。或谓孔子前本仅三百篇，孔子自言‘诗三百’是也。然《周礼》言九德、六诗之歌。九德者，《左传》所谓水、火、金、木、土、谷、正德、利用、厚生。九功之德皆可歌者谓之‘九歌’。六诗者，一曰风，二曰赋，三曰比，四曰兴，五曰雅，六曰颂。今《诗》但存风、雅、颂，而无赋、比、兴。……九德、六诗合十五种，今《诗》仅存三种，已有三百篇之多，则十五种当有一千五百篇。”对虽事先锋又自诩好古的我来说，识得《诗经》之外的上古诗篇，感觉更多拥有了一个文化秘密，好像贸然得福，独占了什么，私心以为在知识和精神的台阶上又登高了一级。
土于凤翔府天兴县（今陕西宝鸡）三畤原，唐人称之为“陈仓石碣”或“岐阳石鼓”。韦应物、韩愈皆以之为周宣王时代的故物。宋人郑樵《通志略》以为石鼓作于秦惠文王之后、始皇帝之前，近现代罗振玉、马叙伦均认其出自秦文公时代。据郭沫若《石鼓文研究》考证，石鼓作于秦襄公八年（前770）。金石学家唐兰考证以为，石鼓刻凿时代当在秦献公十一年（前374）。今人刘星、刘牧则确认石鼓文当产生于始皇二十八年到三十四年（前219～前213）之间。若此，则与李斯小篆勒石几乎同时。但石鼓文与李斯小篆何其异类！——学者们的莫衷一是，更增添了石鼓的神秘。
出土以后，石鼓最早被存放在凤翔孔庙。做《石鼓歌》的韩愈见到的是好友张藉持来的拓本。遇五代战乱，石鼓散于民间，至宋代几经周折，终又收齐，置放于凤翔学府。参与寻找石鼓的人中包括了司马光的父亲司马池。宋徽宗于大观二年（1108）将其迁至汴京（今河南开封）国学。逢“靖康之难”，石鼓被金人北掠，因不知其价值，中途被弃置荒野。后石鼓又流落到北京。有文化的清康熙皇帝、乾隆皇帝都对石鼓呵护有加。抗战时期，故宫博物院院长马衡主持将石鼓南迁，兜兜转转，险象迭出，但最终完好无损返回北京。解放战争后期，石鼓本在运送台湾之列，但因其太沉，上不了飞机，没能被运走。1956年石鼓在北京故宫展出。展馆原在皇极殿东庑房。2004年重新开展，展馆移至宁寿宫。
2019年秋，我因参与拍摄纪录片《与古为友》，与摄制组一起进入故宫。走着走着，路过皇极殿后面的宁寿宫，忽见有石鼓展，便走进了展厅。这是我第一次见到石鼓原石。见得很突然，感觉那十座外形似鼓的花岗岩刻石就是沧桑本身。每石高约90厘米，直径约67厘米，重约1吨。那冰凉的石头，曾经颠沛流离的石头，被康有为称作“中华第一古物”的石头，作为古文明核心象征的石头，其暗沉的色泽、斑驳的石皮、号称“汉字之祖”的残存的古字、不见于《诗经》而又为我熟知的古诗歌，令我晕眩穿越。我胸中涌起日星出没的洪波，仿佛得见秦国的君臣、狩猎捕鱼的士兵、烟尘与猎猎旌旗，仿佛听见士兵们的呼喊与石匠们叮叮的凿刻声。我当时真有跪拜之心，但没好意思。按捺流连之后，我假装平静地走出宁寿宫，望着旧朝的黄瓦红墙、新时代的四海游人，投入纪录片拍摄，但内心里排列着如大星陨石的石鼓。
如果这些石鼓上仅镌刻着实用的纪实纪事文字，而不是《诗经》之外的诗篇，如果这些石鼓和石鼓文字不是被张九龄、杜甫、岑参、韦应物、韩愈、梅尧臣、欧阳修、苏轼、苏辙、张耒、张养浩、揭傒斯、李东阳、董其昌、朱彝尊、王士祯、康熙皇帝、乾隆皇帝、沈德潜、姚鼐、翁方纲、曾国藩等高人吟咏过或者写到过，我在亲眼见到它们时不会荡胸波涌。石鼓所系之诗文、之文化记忆，自唐世以来形成了一个宏硕的系列。这个诗文系列在中国文学、文化史中非比寻常。
韦应物《石鼓歌》曰：
周宣大猎兮岐之阳，刻石表功兮炜煌煌。
石如鼓形数止十，风雨缺讹苔藓涩。
今人濡纸脱其文，既击既扫白黑分。
忽开满卷不可识，惊潜动蛰走云云。
喘逶迤，相纠错，乃是宣王之臣史籀作。
一书遗此天地间，精意长存世冥寞。
秦家祖龙还刻石，碣石之罘李斯迹。
世人好古犹共传，持来比此殊悬隔。
如果没有略晚出的韩愈《石鼓歌》，韦应物的“周宣大猎兮岐之阳，刻石表功兮炜煌煌”也应算雄蒙大语，为人牢记。但是论影响，在石鼓歌书写系列，当然首推韩愈韩退之的不朽杰作《石鼓歌》。该诗创作于元和六年（811）。诗中韩愈建议将石鼓从荒野运回，免受风霜与人为破坏，应置放并保护于太学，供诸生讲解切磋。其诗如此开篇：
张生手持石鼓文，劝我试作石鼓歌。
少陵无人谪仙死，才薄将奈石鼓何。
周纲凌迟四海沸，宣王愤起挥天戈。
大开明堂受朝贺，诸侯剑佩鸣相磨。
蒐于岐阳骋雄俊，万里禽兽皆遮罗。
镌功勒成告万世，凿石作鼓隳嵯峨。
从臣才艺咸第一，拣选撰刻留山阿。
雨淋日灸野火燎，鬼物守护烦撝呵。
……
这里韩愈用七言，并未袭用石鼓诗四言作句的形式。其诗启句平实，然后荡荡铺开，高追远古，将石鼓置于万世之中。按照中国古诗的一般体量，韩愈《石鼓歌》就算长诗了。不避我出，不化物我，纵横叙事，以文为诗，营语排奡，行文厚密，有时佶屈聱牙，却回肠荡气，仿佛对应着石鼓的古、硬、重、奥，以及风霜，以及文武合体之质。不知道是否有人说过，韩愈《石鼓歌》其实开创了一种诗歌的风格传统，我们可以简单称之为“石鼓歌传统”。韩愈身后虽亦有诗家以飘逸之语、短小形式吟咏石鼓——如清代王士祯作五言律诗《石鼓山》“遥忆岐阳狩，来过石鼓山。韩苏今地下，星斗尚人间……”，但大多数后代诗人咏石鼓好像都是在续写韩愈的《石鼓歌》。约略说来，一个时代有一个时代的写作风格，唐诗是唐诗，宋诗是宋诗，但要书写石鼓，宋、元、明、清的诗人们多取韩愈为模范。绝了！而且天下古物、古迹数不胜数，但为什么不同时代、朝代的诗人们并不使用统一风格书写例如杭州苏堤或者洞庭湖岳阳楼？石鼓歌书写系列堪称独有！我们由此看出韩愈的魔力，或者说是石鼓与韩愈共谋的魔力，将后代诗人中的不少人编入了同一个队列。
站在这个队列前头的除了梅尧臣，就是嬉笑怒骂又元气淋漓的苏轼苏东坡。但他“续写”《石鼓歌》时收起了自己常用的语调而改用韩愈的语调，仿佛韩公附体。北宋嘉祐六年（1061）十二月十四日，苏轼到凤翔签判任。十六日，谒当地孔庙，抚石鼓，作《石鼓》诗。该诗为组诗《凤翔八观》之一。苏轼《石鼓》诗如此开篇：
冬十二月岁辛丑，我初从政见鲁叟。
旧闻石鼓今见之，文字郁律蛟蛇走。
细观初以指画肚，欲读嗟如箝在口。
韩公好古生已迟，我今况又百年后。
强寻偏旁推点画，时得一二遗八九。
我车既攻马亦同，其鱼维鱮贯之柳。
古器纵横犹识鼎，众星错落仅名斗。
模糊半已似瘢胝，诘曲犹能辨跟肘。
娟娟缺月隐云雾，濯濯嘉禾秀稂莠。
漂流百战偶然存，独立千载谁与友。
……
与韩诗一样，苏诗也是启句平实，但随后进入大开大合的表述，且用仄韵，写得比韩愈更像韩愈，等于把韩愈又发明了一遍。他首先把他的弟弟苏辙带进了这个石鼓歌队列。苏辙写有《和子瞻凤翔八观八首其一石鼓》：“岐山之阳石为鼓，叩之不鸣悬无虞。以为无用百无直，以为有用万物祖。置身无用有用间，自托周宣谁敢侮。宣王没后坟垅平，秦野苍茫不知处……”再后来的诗人们好像不加入这个队列就难称“诗人”：元代王冕，明代王维桢、董其昌、吴宽、李东阳，清代沈德潜等人纷纷入场，搞得连乾隆皇帝都摩拳擦掌地入列〔乾隆五十五年（1790），曾特令仿刻石鼓，置之辟雍。仿鼓现存北京孔庙〕。乾隆《石鼓歌》可能是老皇帝比较上档次的诗作之一：不仅韩公附体，苏公也附体，或者说是韩、苏化作了石鼓幽灵，附在了乾隆皇帝的身上。他的《石鼓歌》虽用到成语、套话，但写得像模像样，也是以纪事开始：
石鼓之数符天干，千秋法物世已少。
况乎辟雍所罗列，多士藉以资探讨。
韩苏杰作遥唱和，近者德潜诗亦好。
濡笔将吟复屡停，蛇足今添笑绝倒。
昌黎建议虽不行，至竟如言见诚蚤。
东坡寓意良独深，新法当时实滋扰。
德潜力欲追二公，横盘硬语抒文藻。
……
韩苏石鼓幽灵飘荡到清晚，曾国藩下场作《太学石鼓歌》，在石鼓歌书写传统上认祖归宗，风格潇洒纵横，铺排八荒，与韩苏的石鼓歌样式不差毫厘：
韩公不鸣老坡谢，世间神物霾寒灰。
我来北雍抚石鼓，坐卧其下三徘徊。
周宣秉旄奠八柱，岐阳大狩鞭风雷。
四山罝罦币天布，群后冠带如云来。
东征北伐荡膻秽，方召Image何雄哉！
铭功镌石告无极，欲镇后土康八垓。
……
王羲之、谢安为中国斯文贡献了“兰亭修禊”；苏轼、黄庭坚、王诜、李公麟、米芾贡献了“西园雅集”。这都是具体特定空间、时间里的神话。而韩愈、苏轼、乾隆皇帝、曾国藩等在时间的维度上“雅集”于石鼓，堪称“千古雅集”。而这个雅集，千百年来不断赋予石鼓、石鼓文、石鼓诗以更多的文化含义。过而言之，嬉而言之，不入“石鼓歌队列”就是不入斯文队列；在古代，中唐以下，那些号称诗人但无能入此列者，庶几不足与论。
（本文选自《三联生活周刊》2021年1期，原标题为《石鼓，石鼓文，石鼓歌》）
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