苏式月饼与酥皮月饼工艺
首发|杜德春
苏式月饼在品种上属于中式糕点中酥皮类糕点的酥皮包馅制品。但其在工艺方法上与其他产品有所不同。首先它无需添加任何疏松剂，而是通过工艺性疏松的手段达到疏松目的;其次在酥皮部分的制作上，水油面团采用热水调制，使部分小麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，部分蛋白质变性，筋力减弱，同时采用小包酥并暗酥制法的工艺折叠，使得烘烤后的产品具有色泽美观，外皮整，口感疏松，剖面层次分明之特点。
另外，由于大多数产品所用的馅料是不加或加入极少量水分的硬质馅料，加之酥皮部分的含水量亦较低，使得产品在存放过程中不利于细菌和霉菌等的大量长繁殖，无需采取特别的保鲜措施就能有较长的货架寿命。
现产现销，热炉供应苏式月饼还有一个很大的特色就是可现产现销，热炉供应。经营方式与众不同。某些产品如咸味月饼中有鲜肉、葱猪肉，火腿猪油等，由于热食比之冷食更富有鲜嫩、肥美、松酥感，很受消者欢迎。
苏式月饼的制作
一.工艺流程
面粉 →擦酥成油酥面团 -→分割 - 包酥制成酥皮-
→调制成水油面团分割-
水馅心原料 >炒或擦制成馅心-→分割 包装←冷却烘烤装盘←盖印←成型包馅←
二.制作工艺
1、酥皮的加工
苏式月饼的皮一般由二部分组成:油酥面团和水油面团。将这两部分通过一定的程序制作即成为酥皮。
油酥面团的调制
油酥面团是一种以油脂和面粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性，它是将面粉和油脂在 和面机内搅拌约2分钟，取出分块，再用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。
油酥面团所用的油一般为固态油，以起酥油为佳，其他的如纯正猪油、黄油等也可。绝不可用含有水分的油脂，同时也严禁在油酥面团中加水，以防在加工时形成面筋。擦酥时用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，制成柔软的可塑性强的面团。
油酥面团的软硬度应与水油面团接近，以利于包酥。油酥面团中面粉与油的比例一般为2:1。
水油面团的调制
水油面团是用面粉、水、油脂和糖粉或饴糖调制而成的筋性面团，具有一定的弹性，良好的伸性和可塑性.但绝不可调制成如面包面团那样具有强筋力的面团。否则制成的产品饼皮会僵不酥松，且对加工带来障碍。因此选择的面粉其筋力应接近于低筋粉的中筋粉为佳，最好选用月专用粉。油脂的使用范围较广泛，既可用固态的，也可用液态的，则不过是要充分注意它的风味及稳定性。
若选用既含有乳化剂、抗氧化剂和风味料的月饼专用油则更佳。
在水油面团调制时，应先将油脂、糖粉和热水搅拌成乳化状态，再加入面粉搅拌，直至形成软硬合适、延伸性较好的面团。
水油面团的用油量要根据面粉的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油，反之则少加一般用油量为面粉的20%-30%。加水量一般为面粉的40%左右，油脂用量多，水少加，反之则多加。水温也应该注意，一般为50-60℃，冬季高些，夏季低些。之所以要用这么高的水温，主要是可使面筋蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，体积膨大，粘度有所增加，筋力减弱，有利于后加工的操作和产品更感酥松。但即使冬天，水温绝不可超过75℃，否则淀粉过度糊化，面筋过度破坏而使面团稀
烂，无法成型，影响后操作。
包酥
包酥就是将酥油面团包入水油面团中，用擀片和折叠的方法，使面团形成层次分明、多层次结构酥皮的过程，这两种面团的比例大致上为1:1，可根据不同品种予以调整。包酥的方法可分为大包酥和小包酥两种。
大包酥是将一块较大的水油面团(称为皮料)擀成长方片，再按一定比例的油酥面团铺在上面(不应铺满)，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠。包好后擀成大片，然后顺长度方向切成二条(俗称开条)，从刀口处分别往外卷成长条形，再根据月饼大小的需求切或手摘成小块，将小块略为擀长，并将两端的刀痕处折向里面，再对折后用手掌压成薄饼形即成生胚饼皮。应注意，酥包入皮
内巴 笥擀薄时，不宜擀得太窄、过短，以免皮酥不匀，影响质量。
小包酥是将水油面团和酥油面团分别分割成每个月饼所需的分量，并将油酥逐个包入皮中，成片，卷成小卷，再擀长，将小卷两端折向中间，再对折后用手掌按成薄圆饼片即可。
大包酥工作效率高，但皮酥不易均匀，未夹到酥的饼皮易僵硬，饼皮易破裂，易露酥，此法一般适合于大量生产的大个月饼:小包酥虽费工费时，但皮均匀，饼皮光滑，不易破碎，特别适合 原
于有特色，精细的小个品种，如迷你月饼等。
包馅、成型、盖印、入盘
将馅料逐个放入酥皮，慢慢将酥皮由下而上延伸，并逐步收口，收口紧密完整，使馅料完全包在皮中，同时使饼皮回圆厚薄均匀，制成球状饼胚。若收口处饼皮较厚，可适当摘去部分，使其薄与其他部分基本一致。
在饼胚的收口处粘上正方形衬纸，收口的一面连同正方形衬纸朝下放在台上，用手掌轻轻下田使球状饼胚成扁鼓状(月饼产品所需形状)，正面应尽量平整此后在正面小心认真地盖上红色品印章，要求印章居中，清晰，待油墨干透后即可装盘。
装盘时，用手将饼胚轻轻拿起，不可手掐过紧而破坏胚形状，放置时，有印章的饼面朝下，有衬纸的一面朝上，目的是使烘烤后的饼面光滑平整、色泽均匀，同时避免由于饼底朝下，在烘烤时因收口处不够紧密而渗油影响质量。饼胚的间隔应均匀，以避免受热不均匀造成色泽差异，同日隔应有一定的距离，避免烘烤时受热起发相互碰边，且易于成熟后方便取拿。
焙烤
炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。一般较大的月饼用低温长时间，较小的月饼可用高温短时间，炉温为200-250℃不等。时间则为7-15分钟不等。
月饼成熟标志为:饼面金黄色，腰部呈乳白色，月饼中心温度应达到90℃以上。若腰部呈青如色，说明月饼未熟，但若腰部呈黄色，饼面焦黄则已烘烤过度。
冷却、包装
将出炉的月饼放在多层铁架上冷却，为加速冷却，可用排风扇猛吹进行强制冷却。待月饼中心温度冷却到略高于室温时,即可包装。过早包装会由于水分的继续蒸发而使包装袋或纸上产生水月饼皮会粘糊，且易霉变;过晚包装，不仅使月饼污染严重，同时月饼皮还会吸湿而引起外观变型，口感、保质期下降等质量问题。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席博士
月饼工艺技术首席资深名匠。
首发|杜德春
苏式月饼在品种上属于中式糕点中酥皮类糕点的酥皮包馅制品。但其在工艺方法上与其他产品有所不同。首先它无需添加任何疏松剂，而是通过工艺性疏松的手段达到疏松目的;其次在酥皮部分的制作上，水油面团采用热水调制，使部分小麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，部分蛋白质变性，筋力减弱，同时采用小包酥并暗酥制法的工艺折叠，使得烘烤后的产品具有色泽美观，外皮整，口感疏松，剖面层次分明之特点。
另外，由于大多数产品所用的馅料是不加或加入极少量水分的硬质馅料，加之酥皮部分的含水量亦较低，使得产品在存放过程中不利于细菌和霉菌等的大量长繁殖，无需采取特别的保鲜措施就能有较长的货架寿命。
现产现销，热炉供应苏式月饼还有一个很大的特色就是可现产现销，热炉供应。经营方式与众不同。某些产品如咸味月饼中有鲜肉、葱猪肉，火腿猪油等，由于热食比之冷食更富有鲜嫩、肥美、松酥感，很受消者欢迎。
苏式月饼的制作
一.工艺流程
面粉 →擦酥成油酥面团 -→分割 - 包酥制成酥皮-
→调制成水油面团分割-
水馅心原料 >炒或擦制成馅心-→分割 包装←冷却烘烤装盘←盖印←成型包馅←
二.制作工艺
1、酥皮的加工
苏式月饼的皮一般由二部分组成:油酥面团和水油面团。将这两部分通过一定的程序制作即成为酥皮。
油酥面团的调制
油酥面团是一种以油脂和面粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性，它是将面粉和油脂在 和面机内搅拌约2分钟，取出分块，再用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。
油酥面团所用的油一般为固态油，以起酥油为佳，其他的如纯正猪油、黄油等也可。绝不可用含有水分的油脂，同时也严禁在油酥面团中加水，以防在加工时形成面筋。擦酥时用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，制成柔软的可塑性强的面团。
油酥面团的软硬度应与水油面团接近，以利于包酥。油酥面团中面粉与油的比例一般为2:1。
水油面团的调制
水油面团是用面粉、水、油脂和糖粉或饴糖调制而成的筋性面团，具有一定的弹性，良好的伸性和可塑性.但绝不可调制成如面包面团那样具有强筋力的面团。否则制成的产品饼皮会僵不酥松，且对加工带来障碍。因此选择的面粉其筋力应接近于低筋粉的中筋粉为佳，最好选用月专用粉。油脂的使用范围较广泛，既可用固态的，也可用液态的，则不过是要充分注意它的风味及稳定性。
若选用既含有乳化剂、抗氧化剂和风味料的月饼专用油则更佳。
在水油面团调制时，应先将油脂、糖粉和热水搅拌成乳化状态，再加入面粉搅拌，直至形成软硬合适、延伸性较好的面团。
水油面团的用油量要根据面粉的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油，反之则少加一般用油量为面粉的20%-30%。加水量一般为面粉的40%左右，油脂用量多，水少加，反之则多加。水温也应该注意，一般为50-60℃，冬季高些，夏季低些。之所以要用这么高的水温，主要是可使面筋蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，体积膨大，粘度有所增加，筋力减弱，有利于后加工的操作和产品更感酥松。但即使冬天，水温绝不可超过75℃，否则淀粉过度糊化，面筋过度破坏而使面团稀
烂，无法成型，影响后操作。
包酥
包酥就是将酥油面团包入水油面团中，用擀片和折叠的方法，使面团形成层次分明、多层次结构酥皮的过程，这两种面团的比例大致上为1:1，可根据不同品种予以调整。包酥的方法可分为大包酥和小包酥两种。
大包酥是将一块较大的水油面团(称为皮料)擀成长方片，再按一定比例的油酥面团铺在上面(不应铺满)，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠。包好后擀成大片，然后顺长度方向切成二条(俗称开条)，从刀口处分别往外卷成长条形，再根据月饼大小的需求切或手摘成小块，将小块略为擀长，并将两端的刀痕处折向里面，再对折后用手掌压成薄饼形即成生胚饼皮。应注意，酥包入皮
内巴 笥擀薄时，不宜擀得太窄、过短，以免皮酥不匀，影响质量。
小包酥是将水油面团和酥油面团分别分割成每个月饼所需的分量，并将油酥逐个包入皮中，成片，卷成小卷，再擀长，将小卷两端折向中间，再对折后用手掌按成薄圆饼片即可。
大包酥工作效率高，但皮酥不易均匀，未夹到酥的饼皮易僵硬，饼皮易破裂，易露酥，此法一般适合于大量生产的大个月饼:小包酥虽费工费时，但皮均匀，饼皮光滑，不易破碎，特别适合 原
于有特色，精细的小个品种，如迷你月饼等。
包馅、成型、盖印、入盘
将馅料逐个放入酥皮，慢慢将酥皮由下而上延伸，并逐步收口，收口紧密完整，使馅料完全包在皮中，同时使饼皮回圆厚薄均匀，制成球状饼胚。若收口处饼皮较厚，可适当摘去部分，使其薄与其他部分基本一致。
在饼胚的收口处粘上正方形衬纸，收口的一面连同正方形衬纸朝下放在台上，用手掌轻轻下田使球状饼胚成扁鼓状(月饼产品所需形状)，正面应尽量平整此后在正面小心认真地盖上红色品印章，要求印章居中，清晰，待油墨干透后即可装盘。
装盘时，用手将饼胚轻轻拿起，不可手掐过紧而破坏胚形状，放置时，有印章的饼面朝下，有衬纸的一面朝上，目的是使烘烤后的饼面光滑平整、色泽均匀，同时避免由于饼底朝下，在烘烤时因收口处不够紧密而渗油影响质量。饼胚的间隔应均匀，以避免受热不均匀造成色泽差异，同日隔应有一定的距离，避免烘烤时受热起发相互碰边，且易于成熟后方便取拿。
焙烤
炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。一般较大的月饼用低温长时间，较小的月饼可用高温短时间，炉温为200-250℃不等。时间则为7-15分钟不等。
月饼成熟标志为:饼面金黄色，腰部呈乳白色，月饼中心温度应达到90℃以上。若腰部呈青如色，说明月饼未熟，但若腰部呈黄色，饼面焦黄则已烘烤过度。
冷却、包装
将出炉的月饼放在多层铁架上冷却，为加速冷却，可用排风扇猛吹进行强制冷却。待月饼中心温度冷却到略高于室温时,即可包装。过早包装会由于水分的继续蒸发而使包装袋或纸上产生水月饼皮会粘糊，且易霉变;过晚包装，不仅使月饼污染严重，同时月饼皮还会吸湿而引起外观变型，口感、保质期下降等质量问题。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席博士
月饼工艺技术首席资深名匠。
中午和小莲子小琴子
在后门阿姨那里干的饭[馋嘴]
有豌豆炒肉
但是肥肉有点多
于是我开始了我的挑肥肉工程
导致我今天三十五才吃完饭
平常二十五就吃完了[doge]
吃完回学校嘛
走到教学楼底下才想起我的伞没拿[裂开]
于是小莲子陪我回去拿伞
到阿姨那发现伞不见了[疑问]
叔叔说是我们那个同学帮我们拿走了
那应该就是琳总了吧[doge]
问题不大
为了不白来一趟
我和小莲子在隔壁shop买了点小零食[偷笑]
一板必买的奶糖加一包辣条[污]
呜呜呜
好久没吃过辣条了
下午和她们仨一起干它[馋嘴]
在后门阿姨那里干的饭[馋嘴]
有豌豆炒肉
但是肥肉有点多
于是我开始了我的挑肥肉工程
导致我今天三十五才吃完饭
平常二十五就吃完了[doge]
吃完回学校嘛
走到教学楼底下才想起我的伞没拿[裂开]
于是小莲子陪我回去拿伞
到阿姨那发现伞不见了[疑问]
叔叔说是我们那个同学帮我们拿走了
那应该就是琳总了吧[doge]
问题不大
为了不白来一趟
我和小莲子在隔壁shop买了点小零食[偷笑]
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呜呜呜
好久没吃过辣条了
下午和她们仨一起干它[馋嘴]
散养鸡，野生鱼，土猪肘子，同事昨天发微信吆喝聚餐，寥寥几句话，农家乐橱窗的画面感扑面而来。鱼是工地施工抽干池塘的水捞出的，大的小的一大堆。他们在狭小的厨房忙活着，生活气息十足。水煮草鱼色香味俱全，山东炒鸡皮酥肉嫩，看来还真有被干工程耽误了的厨师。宿舍的集体生活，这样过，太腐败了。 https://t.cn/RyhoNN9
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