#我和雄安这五年# 【践行总书记嘱托——#未来之城看雄安#】③雄安新区的先与后
特别报道《践行总书记嘱托——未来之城看雄安》之前我们了解到了雄安新区五年发展历程中的“快与慢”“新与旧”。今天来说一说“先与后”——“先植绿后建城，先地下后地上”，从时间和空间两个维度，看看千年之城怎么用绿色和智慧夯实未来竞争力。
“千年大计”从“千年秀林”起笔开篇。乘着浩荡的春风，记者在雄安集团生态建设投资有限公司技术总监徐成立带领下，走进了“千年秀林”一处桃花盛开的地方。
徐成立：类似的春季开花比较好看的地方，这里有很多。一到七八月份，山桃结的小桃很多，枝条都压弯了。还有海棠，那果儿成串，它小但是吃着挺甜的。老百姓一到果熟的时候也成群结队的，大筐小筐往回拎，很幸福，妥妥的获得感！
2017年11月13号，雄安“千年秀林”工程栽下了第一棵树。截至到今年3月，雄安新区累计造林45.4万亩，2300多万株，森林覆盖率由最初的11%提高到32%。
透过航拍镜头，春潮涌动的画面尽收眼底，桃花飘红、杏花飞雪、油松吐翠、国槐傲立……让记者意想不到的是，林中时不时还有吊车在作业，不是在植树，而是在移树。
徐成立：原来栽的时候四五公分粗，现在十来公分了。先行栽植的一些苗木，现在已经陆续应用到雄安新区道路绿化，公园建设。用咱自己的苗，建咱雄安自己的城市，效果非常好。
雄安集团生态公司技术总监徐成立介绍说，先植绿、后建城，这是雄安不同于其他城市的生长之路，植树造林比其他基础设施建设要早两年，规划在先。当“建设者”前，先当“种树人”。
同时，雄安新区创新理念，提出“尊重自然、尊重生命、营造近自然森林”，就是在适度人为干预下，坚持采用原生冠苗，打破行列式的栽植方式，采取自然随机式散点种植，实现森林自我调节，自我更新。最关键的是，先栽小树，多栽本地树种，形成“多快好省”的局面。
徐成立：多，40来万亩，2000多万株，200多个树种，当地的柳树、槐树、白蜡、梓树、楸树、栾树，乡土优质树种，全部都有；第二快，运距近，能够实现当天起挖，当天栽植好；第三是好，先栽小树，成本也低，经过三四年在新区的种植，有个驯化过程，根系发达、适应性强，而且原生冠，一个丰满的树干一直往上长，这种苗子在全国都不好找；第四就是省，因为运距近，一开始栽小苗成本也低，用这个苗支持新区内部的城市建设，这不就省钱吗？！
先与后，还体现在城市建设层面。有设计师把雄安比作白洋淀边的一棵大树，城市的主体是树的躯干。迎着这座枝繁叶茂的“绿城”，记者随后沿着“主干”来到“大树”的根部，探访了“先地下后地上”规划理念带来的成果——纵横交错的地下管廊。
李金粼是雄安新区综合管廊运维管理项目的一名驻场负责人，他从容东片区金湖未来城附近带记者驱车进入管廊，只见里面宽敞笔直，灯光明亮。
行驶一段距离后，李金粼下车来到他日常巡查的工作层，指着墙上的示意图说，管廊分主廊和支线，主廊配有物流通道，通道下面是舱室。容东片区的管廊是“一环七支”的布局。
李金粼：“一环七支”，一环里就是这种构造，有两层，咱现在在上面的物流层，就是刚才停车的那里。主廊是加着物流通道，支线上就只有舱室，就是下面你要看到的。
记者：有电力的，水信的，能源舱就是供热的。
李金粼：还有燃气舱，两舱的就只有综合和能源就是热力，五舱六舱多就多在了电力舱。
综合管廊是城市市政基础设施的生命线工程，在雄安就是未来之城的“大动脉”。相较于传统管廊各舱室独立设置，不能充分利用舱室空间，照明、监控报警等附属设施无法共享等问题，雄安新区综合管廊在设计和施工中借鉴国外的建设经验，提出共舱理念，实现管线集约、运维共享，破解了传统管廊独立舱室数量多、运维成本高等难题。
尽管如此，目前李金粼和队员每天的步数仍保持在一万四五左右。记者跟他顺着楼梯，随后下到了综合管廊的舱室层。
李金粼：管廊属于有限空间，就是密闭空间，进来先看环境、温度是否达标，如果不达标先进行通风，运维主体是干这些，然后下面廊里还有附属设施，主要有几大系统：监控报警系统，比如氧气、温湿度，物联网系统，安防系统有电子井盖，通讯系统有对讲机、电话，消防排水等等，我们负责这些系统的日常维护。
巡检过程中，记者又遇到了参与过管廊建设的刘羽涵。身为雄安集团基础建设有限公司容东片区项目经理，他介绍说，这里的综合管廊平均埋深在14米左右，物流通道层宽约14米，高七八米，最宽处相当于双向四车道。
刘羽涵：管廊的理念当时就是说利用地下空间，系统化、集约化、智慧化地把这些管线落地。容东的管廊燃气是入廊的，我们可以看到隔壁舱室就是燃气舱，全国各地有些地方燃气没有入廊。跟其他地方的差异是多了一个物流，它俩共构共建的，将来蔬菜是直接进小区的，包括小区产生的垃圾都是走无人驾驶的物流车。
未来5G技术将在管廊被充分运用。物流车辆在地下自动卸货、装货之外，智能机器人还可以对能源、电力、通讯、供水等舱室完成巡检，这样可以大大缓解地面交通压力，提高城市的运行效率。困扰大家的“城市病”比如交通拥堵，“空中蜘蛛网”“马路拉链”等将不复存在，新区的人居环境会更美观、更安全、更高效。
这一切都离不开先与后的规划理念。雄安新区规划建设局规划组组长肖艳明坦言，千年大计，始于规划。
肖艳明：雄安新区建设是一项历史性工程，一定要保持历史耐心和战略定力，坚持谋定后动，坚持规划引领，把每一寸土地都规划得清清楚楚，确保规划理念和要求真正变为一张张“路线图”和“施工图”。磨刀不误砍柴工，在“1+4+26”规划体系的指导下，新区进入承接北京非首都功能疏解和大规模开发建设同步推进的关键时期，美好蓝图雄安画卷徐徐铺展。
记者|王谦
特别报道《践行总书记嘱托——未来之城看雄安》之前我们了解到了雄安新区五年发展历程中的“快与慢”“新与旧”。今天来说一说“先与后”——“先植绿后建城，先地下后地上”，从时间和空间两个维度，看看千年之城怎么用绿色和智慧夯实未来竞争力。
“千年大计”从“千年秀林”起笔开篇。乘着浩荡的春风，记者在雄安集团生态建设投资有限公司技术总监徐成立带领下，走进了“千年秀林”一处桃花盛开的地方。
徐成立：类似的春季开花比较好看的地方，这里有很多。一到七八月份，山桃结的小桃很多，枝条都压弯了。还有海棠，那果儿成串，它小但是吃着挺甜的。老百姓一到果熟的时候也成群结队的，大筐小筐往回拎，很幸福，妥妥的获得感！
2017年11月13号，雄安“千年秀林”工程栽下了第一棵树。截至到今年3月，雄安新区累计造林45.4万亩，2300多万株，森林覆盖率由最初的11%提高到32%。
透过航拍镜头，春潮涌动的画面尽收眼底，桃花飘红、杏花飞雪、油松吐翠、国槐傲立……让记者意想不到的是，林中时不时还有吊车在作业，不是在植树，而是在移树。
徐成立：原来栽的时候四五公分粗，现在十来公分了。先行栽植的一些苗木，现在已经陆续应用到雄安新区道路绿化，公园建设。用咱自己的苗，建咱雄安自己的城市，效果非常好。
雄安集团生态公司技术总监徐成立介绍说，先植绿、后建城，这是雄安不同于其他城市的生长之路，植树造林比其他基础设施建设要早两年，规划在先。当“建设者”前，先当“种树人”。
同时，雄安新区创新理念，提出“尊重自然、尊重生命、营造近自然森林”，就是在适度人为干预下，坚持采用原生冠苗，打破行列式的栽植方式，采取自然随机式散点种植，实现森林自我调节，自我更新。最关键的是，先栽小树，多栽本地树种，形成“多快好省”的局面。
徐成立：多，40来万亩，2000多万株，200多个树种，当地的柳树、槐树、白蜡、梓树、楸树、栾树，乡土优质树种，全部都有；第二快，运距近，能够实现当天起挖，当天栽植好；第三是好，先栽小树，成本也低，经过三四年在新区的种植，有个驯化过程，根系发达、适应性强，而且原生冠，一个丰满的树干一直往上长，这种苗子在全国都不好找；第四就是省，因为运距近，一开始栽小苗成本也低，用这个苗支持新区内部的城市建设，这不就省钱吗？！
先与后，还体现在城市建设层面。有设计师把雄安比作白洋淀边的一棵大树，城市的主体是树的躯干。迎着这座枝繁叶茂的“绿城”，记者随后沿着“主干”来到“大树”的根部，探访了“先地下后地上”规划理念带来的成果——纵横交错的地下管廊。
李金粼是雄安新区综合管廊运维管理项目的一名驻场负责人，他从容东片区金湖未来城附近带记者驱车进入管廊，只见里面宽敞笔直，灯光明亮。
行驶一段距离后，李金粼下车来到他日常巡查的工作层，指着墙上的示意图说，管廊分主廊和支线，主廊配有物流通道，通道下面是舱室。容东片区的管廊是“一环七支”的布局。
李金粼：“一环七支”，一环里就是这种构造，有两层，咱现在在上面的物流层，就是刚才停车的那里。主廊是加着物流通道，支线上就只有舱室，就是下面你要看到的。
记者：有电力的，水信的，能源舱就是供热的。
李金粼：还有燃气舱，两舱的就只有综合和能源就是热力，五舱六舱多就多在了电力舱。
综合管廊是城市市政基础设施的生命线工程，在雄安就是未来之城的“大动脉”。相较于传统管廊各舱室独立设置，不能充分利用舱室空间，照明、监控报警等附属设施无法共享等问题，雄安新区综合管廊在设计和施工中借鉴国外的建设经验，提出共舱理念，实现管线集约、运维共享，破解了传统管廊独立舱室数量多、运维成本高等难题。
尽管如此，目前李金粼和队员每天的步数仍保持在一万四五左右。记者跟他顺着楼梯，随后下到了综合管廊的舱室层。
李金粼：管廊属于有限空间，就是密闭空间，进来先看环境、温度是否达标，如果不达标先进行通风，运维主体是干这些，然后下面廊里还有附属设施，主要有几大系统：监控报警系统，比如氧气、温湿度，物联网系统，安防系统有电子井盖，通讯系统有对讲机、电话，消防排水等等，我们负责这些系统的日常维护。
巡检过程中，记者又遇到了参与过管廊建设的刘羽涵。身为雄安集团基础建设有限公司容东片区项目经理，他介绍说，这里的综合管廊平均埋深在14米左右，物流通道层宽约14米，高七八米，最宽处相当于双向四车道。
刘羽涵：管廊的理念当时就是说利用地下空间，系统化、集约化、智慧化地把这些管线落地。容东的管廊燃气是入廊的，我们可以看到隔壁舱室就是燃气舱，全国各地有些地方燃气没有入廊。跟其他地方的差异是多了一个物流，它俩共构共建的，将来蔬菜是直接进小区的，包括小区产生的垃圾都是走无人驾驶的物流车。
未来5G技术将在管廊被充分运用。物流车辆在地下自动卸货、装货之外，智能机器人还可以对能源、电力、通讯、供水等舱室完成巡检，这样可以大大缓解地面交通压力，提高城市的运行效率。困扰大家的“城市病”比如交通拥堵，“空中蜘蛛网”“马路拉链”等将不复存在，新区的人居环境会更美观、更安全、更高效。
这一切都离不开先与后的规划理念。雄安新区规划建设局规划组组长肖艳明坦言，千年大计，始于规划。
肖艳明：雄安新区建设是一项历史性工程，一定要保持历史耐心和战略定力，坚持谋定后动，坚持规划引领，把每一寸土地都规划得清清楚楚，确保规划理念和要求真正变为一张张“路线图”和“施工图”。磨刀不误砍柴工，在“1+4+26”规划体系的指导下，新区进入承接北京非首都功能疏解和大规模开发建设同步推进的关键时期，美好蓝图雄安画卷徐徐铺展。
记者|王谦
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
加班，8点出公司。好在心情舒畅。
打车（反正可以报销），一路戴着耳机听歌，看高速路疾驰的光和风景，可以胡思乱想可以脑袋空空。
惬意啊，灵魂飘起来。
回家点了个名叫“平静风暴”的香薰，和我近期的工作状态极为贴切。
年前一直在听《将进酒》，广播剧做的，从小说改编、cv、后期，都是目前听过的最精良的一部。
因为《将进酒》突然对古诗词有了兴趣。
于是下了本叶嘉莹讲评本的《人间词话》，边看边抄书。
碰巧过生日和我巴逛街，买了瓶咖色墨水。
大致看了下，光注解的诗词就够抄半本了。
索性单独开个本子抄。
拿出玻璃笔。
新本子，喜欢的墨水，玻璃笔，刚好抄的大部分都是宋词，风花雪月。
抄遍诗，上网看注释，再回看一遍。
一首又一首，妙啊！
虽然静安先生会说谁的诗好，谁的诗稍逊色，谁的诗能在风花雪月里表达家国和历史，谁的诗更真实而非卖弄形容词。
看下来，讲的挺有道理，但我抄的时候， 觉得每一首都好美。
短短几十字，精巧紧凑，你可以感受到古人的雅致，不是矫揉造作，是丝丝缕缕轻盈而有韧性的风骨。
家里的椅子某天夜里突然被我坐坏，险些磕了后脑勺。
报修，师傅看过摇头说修不了了，有个角的扣儿被我坐坏了。只能换新的。
欢欢喜喜申请了新椅子，万万没想到，比以前的高，坐起来要弓着背，不大舒服。
非常极其想念被我坐坏的旧椅子。
打印新照片，放到去环球买的冰箱贴里，工位新年新装饰。
照片是和我巴去海南旅行里最喜欢的一张，准确的说是路人帮忙排了一组。都很喜欢。
腐眼看人基，这照片给我的感觉特结婚照。
热恋期结婚照那种哈哈哈哈。
下一秒就直接结婚庚帖：岁月静好，现世安稳。
发图片给我巴姐，说：故乡的百合花开了。
我巴看了好半会，突然回过味，回我一长串省略号。
调戏良家妇女.JPG
周末在家宅着，“春光正好”，在屋子里架了三脚架，用蝶姐和冰仔送我的微距镜头，拍家里的绿植。
然后惊喜发现，有只小野猫连续两天上午都跑到窗前的丁香树从里晒太阳。
还挺圆润，于是心生歹意，想买点猫罐头把它掳走。
谁能拒绝猫猫这么可爱的生物！！！尖叫！
上周五加班回家，听《某某》第二季，两人七年后相逢，酒后真言，奔跑着去见对方和好。
江添隔着手机，看着视线里出现的盛望说：我现在在了。
这几个字，太戳人了！
平静地阐述事实里又掷地有声。
心里忽然想到句话：我的宝石回到身边的那天，我的灵魂重新有了重量。
流年终敌不过情真意切
不，情真意切敌得过所有。
哈哈哈，我又双鱼了。
另：主题曲每一首，都太tmd好听了！！！
给干女儿买了5本童书，可以放音乐的，拼卡的，很有趣的童书。
加班时候张佳红收到快递拍了视频给我，小朋友扎着毛茸茸的小辫儿，一页一页翻书，按音乐按钮，兴冲冲地抬头笑。
奶叽叽的，小朋友真是太美好了！
莫名想到甄嬛传的台词：原始我不配。
嗯。。。
噗哈哈哈哈哈哈哈
我巴有孕二月有余。
去年日本代购的，喜欢的插画师今井杏的庆祝生子的贺卡，终于！终于要派上用场了！！！
男娃和女娃各一张贺卡，哈哈哈哈，按情况选取。
我相中本baby book，给我巴看。
我巴鄙夷：要不您自己生一个？
我：摇头如拨浪鼓，我偶尔xie hen（东北话）一下就好了。
我的灵魂还未着陆。
游荡吧，轻盈又迷离。
心情甚佳，碎碎念。
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惬意啊，灵魂飘起来。
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一首又一首，妙啊！
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看下来，讲的挺有道理，但我抄的时候， 觉得每一首都好美。
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平静地阐述事实里又掷地有声。
心里忽然想到句话：我的宝石回到身边的那天，我的灵魂重新有了重量。
流年终敌不过情真意切
不，情真意切敌得过所有。
哈哈哈，我又双鱼了。
另：主题曲每一首，都太tmd好听了！！！
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