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《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”!

携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅

为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解

旬:
炒锅·选择·成长

北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事,是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭,19岁开始为新开餐厅掌舵,2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。

2021年,28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然,也付出了同龄厨师难以想象的努力。

美食林:人生的道路选择有很多种,哪怕选择成为厨师,也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师?

张师傅:小时候喜欢看家里老人家做饭,看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》(《中华一番》),画面的张力也好,有些天马行空的描述也罢,让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷,西餐开放那就去做西餐,我觉得中餐酷,那我做中餐。

美食林:有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响?

张师傅:我认为是我的客人,当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求,而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久,碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人,在与他们交流的同时我也获得过不少启发,同时也敦促自已要更努力提高自己的技法,做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点,那就是“少走弯路”,好好把一件事情做好就行了,有些“加法”是无效的,甚至产生反效果。

味:
京花轩·餐厅·饮食

从香气到设计,京花轩每道菜式都恍如艺术品,菜色不局限于传统风格,结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学,演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。

张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释,结合古今烹饪技艺,将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次,以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。

美食林:今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅,您对于全新的京花轩有什么祈盼?是否有什么想改变的的东西?

张师傅:我们希望京花轩能成为更好的京花轩,所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好,我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的,我们也不会脱离中餐,但是料理的手法和选材上一定更加考究。

美食林:您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点,事实上,我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是,对于您来说,中餐是如何“万变不离其宗的”?

张师傅:中餐在烹饪手法上还是很恒定的,只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是,对我来说,中心还是“味型突出,风味浓郁”。但是,这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡,味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片,菜是清淡的,但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。

美食林:京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅,你希望通过榜单的排位和评级做到什么?

张志成:我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好,更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队,永利也是很愿意培育年轻餐饮人才,给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。

会:
杂谈·既相逢,何不感慨?

美食林:聊完料理思想,我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题,您觉得价格和菜应该是什么关系?

张师傅:我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅,不仅仅是原材料成本,还要考虑厨师的技术。作为厨师,我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃,高于其他餐厅的水准,那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单,我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。

美食林:既然说到食材价值问题,您对于“高端食材堆砌”是什么看法?

张师傅:我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端,但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉,杭椒去头去尾,只取皮薄肉厚的那一段;再比如有些人说羊肉筋好吃,羊肉筋,其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段,就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋,我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的,就是高端食材。

厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法,不是食材堆砌,是一种对食客、对食材供应商的契约精神。

另一个就是无论用多好的食材,一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单,白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来,能够达到1+1>2的效果。

美食林:您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长,这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人,您有什么建议?

张师傅:首先,我也在努力变得更好。关于感悟:做善良的人,认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务,是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客,对得起这个行业,首先你要做善良的人,打心底愿意做你手头的事情,然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独,我每天的生活千篇一律,但是如果真的想把一件事情做好,就要沉得下心,认真做事。

美食林:采访到了最后,还有没有什么想说的,但是一直没有触及到的内容?

张师傅:我相信,厨师这个行业,在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展,人也开始富裕起来,我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。

我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动,与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询,我们将有专人联系。

“林肯现象”是怎么炼成的 豪华新势力没奇招有绝招

汽势Auto-First |周光军
美式豪华的品牌理念渐入佳境,销量逆势上扬两倍增幅领跑大盘,SUV炉火纯青,轿车快马赶到……

以最短的时间站稳豪华品牌第二梯队“坐二望一”,成就“豪华新势力”,成为汽车行业津津乐道的“林肯现象”。

林肯中国总裁毛京波说,当林肯每一次仰望星空,畅想未来的时候,从未忘记脚踏实地的耕耘。我们的每一步成长,都得益于坚持做正确的事。所以,她不觉得林肯做了什么惊天动地的事情或者是出了“奇招”。

林肯现在一步步走来靠“守正创新”,林肯走向未来靠“四化”革新。

得以延续的“林肯现象”
数据显示,今年10月,林肯品牌销量首破9000辆,以同比增长23%刷新最高单月销量纪录,销量增长同样助攻林肯品牌在中国豪华汽车市场的市占率创造入华7年来最好水平。同时,冒险家、飞行家、航海家组成的国产三剑客10月销量破8600辆,占林肯全系销量的95%。10月份的数据,是林肯中国一年来的缩影,一条销量增长线攀的真好看。

沉甸甸的销量,有数量更有含金量。今年前10个月,林肯全球销量突破16万辆,同比增长14%。中国市场同期销量突破7.5万辆,同比增长62%。中国市场销量占比接近全球市场份额的半壁江山。中国市场前10月的平均增幅超过豪华汽车市场两倍以上,稳定的势头为年底冲击更高销量奠定坚实的基础。

毛京波说,按照这样的趋势,明年中国市场有很大希望超过美国市场,成为林肯最大的单一市场。

渠道不盲目扩张与“林肯之道”2.0
林肯现在全国拥有145家经销商,到明年年底预计超过160家,林肯在确保经销商盈利的基础上谨慎渠道扩张。毛京波说,未来新开的林肯中心都将是“林肯之道”2.0展厅。

毛京波说,全新的2.0展厅设计理念源于美式“豪华俱乐部”,中心是美式吧台,更像是一个社交的开放场所。通过引入数字化创新交互,为客户提供个性化的沉浸式豪华体验。在毛京波看来,评判经销商展厅好坏的标准,除了销量和服务,人们周末的时候愿意来这里喝杯咖啡,或者举行各种纪念日,愿意把这里当家,当成社交场所,让大家参与共创一些内容,甚至成为新的网红打卡地,是林肯的2.0展厅初衷。

毛京波表示,林肯对经销商网络发展谨慎基于多个维度。其中,要从经销商的盈利可以保证在一定的行业水准角度来考虑,而不是靠开店来增加销量。经销商盈利,才能和企业共同投资这个品牌。林肯的网络当中,年销量1000台以上的经销商,差不多占30%左右。毛京波说:“明年会更多一些”。

缺“芯”不能缺“心” 价格波动伤品牌
“林肯不会依靠涨价去应对芯片短缺的问题,价格波动非常伤害品牌。林肯从第一款国产车产品的成功,就是诚意满满的定价。全新林肯Z的预售价格也是非常具有吸引力”。毛京波同时表示,对于林肯这样成长中的豪华品牌,“价格稳定”至关重要,这是对客户负责的具体体现。

毛京波接受汽势Auto-First专访时表示,“缺芯”是所有的厂商都面临的,不仅在中国,全球也一样。

林肯同样面临着芯片短缺的问题,尤其在第二季度影响明显。比较幸运的是,林肯得到了福特集团的大力支持,优先芯片、优先流程、优先产品。从福特中国CEO陈安宁到福特全球CEO吉姆·法利,都给予林肯中国很大的支持。第三、第四季度几乎没有受到“缺芯”影响,并且终端价格保持稳定。如果没有芯片的挑战,林肯今年的销量会更多一些。

使用价格杠杆,林肯比较慎重。有些品牌很强大,通过降价提升销量有效,但像林肯这样成长中的品牌,面对缺芯问题,会提前计划下个月或者几个月的分配,做好准备。当然,希望明年的“缺芯”能够缓解,长期下去对整个汽车行业都不利。

全新林肯Z 一举两得
11月多地的疫情反复,为2021广州国际车展上蒙上了一层不确定性的阴影。非常确定的是,为广州车展赋能的林肯品牌含金量十足,首款轿车林肯Z全球首发,并延续了以往“闷头干大事”的首秀即预售的快节奏。

揭幕技惊四座的林肯Z,不仅承载着林肯未来的销量,也将开启与年轻人与林肯品牌对话的大门。毛京波说,林肯专门为中国市场打造的全新林肯Z意义重大:销量上成为推动全系销量增长的新引擎;品牌上赋能年轻化。

毛京波说,只有SUV车型,还不足以完全满足中国客户的需求。虽然SUV车型占据销量的95%,但是轿车市场依然占据中国汽车市场的半壁江山以上。几年前一些人预测的轿车和SUV的占比出现拐点的时间点还没有到来。

在毛京波看来,林肯是首个针对燃油车型实现智能驾驶辅助订阅功能的豪华品牌,全面满足中国客户对于智能出行体验的期待。在年轻化和智能化方面,林肯Z会给品牌带来深远影响。

品牌年轻化上,毛京波表示,2018年刚刚接手林肯中国的时候,林肯品牌在年轻化方面还不够,而产品是最能代表品牌的内涵和特性。设计之初,林肯Z就希望为25到35岁的消费者打造一款能够代表他们的产品。极富创造力的全新设计颜值标杆,以突破想象的智能科技重新定义了智行未来的体验场景,林肯Z有能力成功吸引年轻客户,让年轻人爱上林肯品牌。

智能化上,中国年轻客户不仅关注产品的设计和配置,更将智能化应用作为购买的决策因素。全新林肯Z作为林肯品牌“最智能的燃油车”,在智能车机系统和人机交互领域引领风潮。林肯SYNC+智行互联系统,在人机交互、智能数字助力和场景化应用上突出,比如独一份的时空秘信功能可以直接给你发送定制的信息。

三个坚持与“四化”革新启新局
毛京波说,作为美式豪华的代表品牌,林肯坚持美式豪华的品牌定位、坚持林肯之道的客户体验、坚持价值营销的销售管理,以坚持应对市场环境的瞬息万变。三个坚持之上,面向未来,以“四化”革新启新局、谋新篇。

在这个充满变化的时代,不焦不躁是挺不容易的。毛京波说,林肯能够一步步走来,现在靠的是“守正创新”,未来靠“四化”革新。

产品智能化。在林肯看来,智能化不是炫技,而是通过场景化、个性化的方式让科技以人为本。在中国,林肯携手顶尖的科技公司,从用户思维出发,以使用场景为导向,创造需求,搭建起全方位的智能化用车新生态。

运营模式数字化。数字化不仅仅是体验,更是一种全新的运营模式。引以为傲的“林肯之道”源于中国,不断与时俱进,持续提速数字化创新,全面迈入2.0时代,建立起“随时在线”的新型客户关系,实现客户共创,打造数字化体验新范式。如“林肯之道”应用软件全面升级为“Super App”超级应用,成为覆盖客户看车、选车、用车全生命旅程的超级应用。全新的林肯社区,包括车主专属权益、积分福利、车主社群等,构建属于车主的社交平台,不断增强林肯品牌与客户群体间的双向互动。

“智”造精益化。林肯在中国的制造工厂代表了林肯全球制造的最高水准,高度自动化贯穿生产制造的各个环节。每一款产品出厂前都要经过最严苛的质量检测,确保为客户提供最优质的产品。今年,由权威媒体发布的《乘用车新车质量报告》中,林肯勇夺“海外品牌国产新车质量表现排名”榜首。

网络现代化。林肯正在积极探索新零售模式,加速推动网络现代化布局,打造建筑、体验、社交的“潮流风向标”。林肯新零售2.0体验中心,设计理念源于美式“豪华俱乐部”,通过引入数字化创新交互,以林肯水墙、双开门迎宾等六大传承体验,明星车型展示区、匠人工作室等三大升级举措,以及林肯星光大道、品牌历史数字墙等九大创新体验,提供个性化的沉浸式豪华体验,成为新的网红打卡地。

和经销商上下一心。在林肯看不到经销商之间的内卷,经销商是向客户传达林肯品牌、产品和体验的关键角色,林肯中国与经销商之间频繁、深度、透明、高效地沟通,真正做到了将经销商作为战略合作伙伴对待,帮助彼此形成更加紧密的互信关系。

“林肯之道”背后的勤奋之道
低调做人高调做事,坚持做正确的事儿,是毛京波身上独有的特质。作为汽车行业为数不多的女总裁,她自己并不愿意台前风光,而是把对企业、品牌的管理,如烹饪大餐般润物细无声地融入到实打实的销量上、品牌里、体系中。

“林肯之道”背后,是毛京波和林肯中国团队的勤奋之道、睿智之道。比如,抵制“以价换量”的品牌塑造,三个坚持的价值营销,在经销商盈利前提下的渠道谨慎扩张等等,无不体现出毛京波,一切从林肯实际出发的对豪华品牌的再思考。

中国汽车眼花缭乱的颠覆式营销创新中,林肯给人“众人皆醉我独醒”的格局观,不随波逐流。在毛京波看来,林肯的发展没有其他选项,也不是选择题,而是在二线豪华之首之上,如何更加主流的必答题。

林肯中国,以销量翻倍的业绩逆势增长,坐实美式豪华的同时,也让林肯成为中国豪华品牌的林肯现象;林肯中国,先后把林肯之道的服务理念、中国消费者对豪华车需求的场景,作为经验,分享给美国和全球其他市场。

毛京波说,SUV支撑起了林肯现在的销量,全新林肯Z弥补产品阵容中豪华轿车空缺的同时,也将为林肯进行智能化、年轻化的品牌赋能。

沉下心来不是为了看曾经的繁华岁月,而是蓄势待发,创造繁华。

#林肯汽车# #全新林肯Z#


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