威 尼 斯 圣 马 可 大 教 堂 外 墙 有 一 角 是 四 位 罗 马 皇 帝 的 浮 雕 ， 被 称 为 “ 四 帝 像 ” 。 一 直 以 来 ， 人 们 认 为 这 些 人 物 表 现 的 是 “ 四 帝 共 治 ” 中 的 两 位 正 皇 帝 奥 古 斯 都 和 两 位 副 皇 帝 凯 撒 ， 很 多 历 史 书 也 把 这 座 浮 雕 的 照 片 作 为 “ 四 帝 共 治 ” 的 图 注 。 “ 四 帝 共 治 ” 是 戴 克 里 先 皇 帝 在 2 9 3 年 建 立 的 一 个 权 力 分 享 系 统 ， 建 立 了 一 对 正 副 组 合 来 分 别 统 治 东 部 帝 国 和 西 部 帝 国 。 这 个 制 度 只 持 续 了 2 0 年 。
但 实 际 上 ， 我 们 根 本 无 法 确 定 雕 塑 所 表 现 的 具 体 统 治 者 。 与 早 期 罗 马 皇 帝 的 肖 像 画 不 同 ， 四 帝 的 形 象 并 不 逼 真 。 没 有 可 识 别 的 特 征 ， 服 装 和 人 物 毫 无 个 性 可 言 。 每 一 对 都 在 拥 抱 ， 一 个 蓄 须 ， 一 个 剃 得 干 干 净 净 。 有 可 能 长 胡 子 的 人 是 奥 古 斯 都 ， 而 凯 撒 则 是 光 脸 ， 但 这 只 是 象 征 他 们 的 相 对 年 龄 和 等 级 ， 而 不 是 现 实 。 还 有 可 能 雕 像 实 际 上 是 四 帝 共 治 结 束 后 才 做 的 ， 表 现 的 是 君 士 坦 丁 的 三 个 儿 子 （ 君 士 坦 丁 二 世 、 君 士 坦 提 乌 斯 二 世 、 君 士 坦 斯 ） 以 及 他 的 侄 子 达 尔 马 提 乌 斯 ， 他 们 都 拥 有 凯 撒 的 地 位 。
可 以 肯 定 的 是 ， 这 座 雕 像 起 先 并 不 属 于 威 尼 斯 ， 它 肯 定 是 在 第 四 次 十 字 军 东 征 期 间 ， 1 2 0 4 年 君 士 坦 丁 堡 被 洗 劫 之 后 被 运 回 城 市 的 ， 不 过 确 切 的 出 处 一 直 存 在 争 议 。 没 有 任 何 同 时 代 的 编 年 史 明 确 提 到 过 “ 四 帝 像 ” 。 1 4 世 纪 的 资 料 中 记 载 了 威 尼 斯 从 君 士 坦 丁 堡 掠 夺 的 大 理 石 和 斑 岩 石 碑 ， 但 也 没 有 提 到 雕 塑 。 还 有 人 提 出 ， 1 2 5 8 年 威 尼 斯 击 败 热 那 亚 后 ， 曾 经 掠 夺 过 热 那 亚 控 制 的 阿 克 ， “ 四 帝 像 ” 可 能 是 那 时 的 战 利 品 。
一 些 历 史 学 家 认 为 ， 1 2 5 8 年 的 日 期 是 对 的 ， 但 它 指 的 是 “ 四 帝 像 ” 抵 达 威 尼 斯 ， 而 不 是 从 阿 克 的 热 那 亚 城 堡 掠 夺 的 时 间 。 根 据 这 一 理 论 ， 从 1 2 0 4 年 十 字 军 占 领 君 士 坦 丁 堡 到 1 2 6 1 年 米 哈 伊 尔 八 世 领 导 拜 占 庭 帝 国 复 辟 ， 在 短 暂 的 拉 丁 帝 国 时 期 ， “ 四 帝 像 ” 一 直 在 君 士 坦 丁 堡 。 当 拉 丁 帝 国 的 局 势 开 始 变 得 岌 岌 可 危 ， “ 四 帝 像 ” 和 其 他 战 利 品 才 被 送 到 了 威 尼 斯 ， 并 与 在 阿 克 击 败 热 那 亚 人 的 舰 队 前 后 同 时 抵 达 。
威 尼 斯 当 地 导 游 可 能 会 向 你 介 绍 一 个 更 加 流 行 的 传 说 ， 不 涉 及 这 些 沉 重 的 历 史 ， 根 据 这 个 版 本 的 故 事 ， 雕 塑 曾 经 是 四 个 小 偷 ， 他 们 在 试 图 偷 窃 大 教 堂 的 财 宝 时 被 圣 马 可 本 人 抓 住 。 他 们 因 其 罪 行 而 被 钉 在 存 放 宝 藏 的 墙 上 ， 以 永 远 守 护 它 。
1 9 6 5 年 ， 土 耳 其 和 德 国 联 合 在 伊 斯 坦 布 尔 的 博 德 鲁 姆 清 真 寺 进 行 了 一 次 考 古 发 掘 ， 这 座 清 真 寺 1 0 世 纪 时 是 一 座 教 堂 ， 名 为 没 药 教 堂 （ M y r e l a i o n ） 。 当 时 发 现 了 一 块 位 于 长 方 形 基 座 上 的 斑 岩 脚 后 跟 碎 片 ， 它 似 乎 与 “ 四 帝 像 ” 很 吻 合 ， 第 四 个 人 像 正 好 缺 少 了 最 初 的 脚 和 底 座 。 没 药 教 堂 原 本 建 于 一 座 5 世 纪 的 圆 形 大 厅 之 上 ， 紧 挨 着 君 士 坦 丁 统 治 时 期 建 造 的 与 皇 室 崇 拜 有 关 的 神 庙 卡 比 托 利 乌 姆 （ C a p i t o l i u m ） 。 卡 比 托 利 乌 姆 也 被 称 为 非 拉 铁 非 （ P h i l a d e l p h i o n ） ， 即 以 君 士 坦 丁 的 儿 子 们 而 得 名 的 “ 兄 弟 之 爱 ” 神 庙 。
这 很 可 能 是 “ 四 帝 像 ” 的 来 源 ， 每 一 对 浮 雕 都 会 装 饰 在 神 庙 主 入 口 门 廊 的 一 根 巨 大 的 斑 岩 柱 上 。 这 座 建 筑 甚 至 可 能 就 因 为 “ 四 帝 像 ” 而 被 称 为 非 拉 铁 非 ， 被 认 定 是 君 士 坦 丁 的 子 侄 ， 不 管 这 是 否 是 最 初 的 意 图 ， 由 于 他 们 拥 抱 在 一 起 ， 他 们 被 看 作 是 兄 弟 之 爱 的 代 表 。
2 0 1 3 年 ， 圣 马 可 行 政 长 官 制 作 了 威 尼 斯 “ 四 帝 像 ” 和 伊 斯 坦 布 尔 发 现 的 脚 的 精 确 复 制 品 。 两 者 完 美 地 结 合 在 一 起 。 此 外 ， 还 对 用 于 制 作 雕 塑 和 脚 碎 片 的 斑 岩 进 行 了 科 学 分 析 。 结 果 证 实 ， 两 者 使 用 的 材 料 确 实 出 自 同 一 块 石 头 。 至 此 ， 证 据 已 确 凿 无 疑 ， “ 四 帝 像 ” 与 四 帝 共 治 很 有 可 能 毫 无 关 系 ， 而 普 遍 认 为 它 是 从 君 士 坦 丁 堡 掠 夺 来 的 假 设 ， 得 到 了 明 证 。
但 实 际 上 ， 我 们 根 本 无 法 确 定 雕 塑 所 表 现 的 具 体 统 治 者 。 与 早 期 罗 马 皇 帝 的 肖 像 画 不 同 ， 四 帝 的 形 象 并 不 逼 真 。 没 有 可 识 别 的 特 征 ， 服 装 和 人 物 毫 无 个 性 可 言 。 每 一 对 都 在 拥 抱 ， 一 个 蓄 须 ， 一 个 剃 得 干 干 净 净 。 有 可 能 长 胡 子 的 人 是 奥 古 斯 都 ， 而 凯 撒 则 是 光 脸 ， 但 这 只 是 象 征 他 们 的 相 对 年 龄 和 等 级 ， 而 不 是 现 实 。 还 有 可 能 雕 像 实 际 上 是 四 帝 共 治 结 束 后 才 做 的 ， 表 现 的 是 君 士 坦 丁 的 三 个 儿 子 （ 君 士 坦 丁 二 世 、 君 士 坦 提 乌 斯 二 世 、 君 士 坦 斯 ） 以 及 他 的 侄 子 达 尔 马 提 乌 斯 ， 他 们 都 拥 有 凯 撒 的 地 位 。
可 以 肯 定 的 是 ， 这 座 雕 像 起 先 并 不 属 于 威 尼 斯 ， 它 肯 定 是 在 第 四 次 十 字 军 东 征 期 间 ， 1 2 0 4 年 君 士 坦 丁 堡 被 洗 劫 之 后 被 运 回 城 市 的 ， 不 过 确 切 的 出 处 一 直 存 在 争 议 。 没 有 任 何 同 时 代 的 编 年 史 明 确 提 到 过 “ 四 帝 像 ” 。 1 4 世 纪 的 资 料 中 记 载 了 威 尼 斯 从 君 士 坦 丁 堡 掠 夺 的 大 理 石 和 斑 岩 石 碑 ， 但 也 没 有 提 到 雕 塑 。 还 有 人 提 出 ， 1 2 5 8 年 威 尼 斯 击 败 热 那 亚 后 ， 曾 经 掠 夺 过 热 那 亚 控 制 的 阿 克 ， “ 四 帝 像 ” 可 能 是 那 时 的 战 利 品 。
一 些 历 史 学 家 认 为 ， 1 2 5 8 年 的 日 期 是 对 的 ， 但 它 指 的 是 “ 四 帝 像 ” 抵 达 威 尼 斯 ， 而 不 是 从 阿 克 的 热 那 亚 城 堡 掠 夺 的 时 间 。 根 据 这 一 理 论 ， 从 1 2 0 4 年 十 字 军 占 领 君 士 坦 丁 堡 到 1 2 6 1 年 米 哈 伊 尔 八 世 领 导 拜 占 庭 帝 国 复 辟 ， 在 短 暂 的 拉 丁 帝 国 时 期 ， “ 四 帝 像 ” 一 直 在 君 士 坦 丁 堡 。 当 拉 丁 帝 国 的 局 势 开 始 变 得 岌 岌 可 危 ， “ 四 帝 像 ” 和 其 他 战 利 品 才 被 送 到 了 威 尼 斯 ， 并 与 在 阿 克 击 败 热 那 亚 人 的 舰 队 前 后 同 时 抵 达 。
威 尼 斯 当 地 导 游 可 能 会 向 你 介 绍 一 个 更 加 流 行 的 传 说 ， 不 涉 及 这 些 沉 重 的 历 史 ， 根 据 这 个 版 本 的 故 事 ， 雕 塑 曾 经 是 四 个 小 偷 ， 他 们 在 试 图 偷 窃 大 教 堂 的 财 宝 时 被 圣 马 可 本 人 抓 住 。 他 们 因 其 罪 行 而 被 钉 在 存 放 宝 藏 的 墙 上 ， 以 永 远 守 护 它 。
1 9 6 5 年 ， 土 耳 其 和 德 国 联 合 在 伊 斯 坦 布 尔 的 博 德 鲁 姆 清 真 寺 进 行 了 一 次 考 古 发 掘 ， 这 座 清 真 寺 1 0 世 纪 时 是 一 座 教 堂 ， 名 为 没 药 教 堂 （ M y r e l a i o n ） 。 当 时 发 现 了 一 块 位 于 长 方 形 基 座 上 的 斑 岩 脚 后 跟 碎 片 ， 它 似 乎 与 “ 四 帝 像 ” 很 吻 合 ， 第 四 个 人 像 正 好 缺 少 了 最 初 的 脚 和 底 座 。 没 药 教 堂 原 本 建 于 一 座 5 世 纪 的 圆 形 大 厅 之 上 ， 紧 挨 着 君 士 坦 丁 统 治 时 期 建 造 的 与 皇 室 崇 拜 有 关 的 神 庙 卡 比 托 利 乌 姆 （ C a p i t o l i u m ） 。 卡 比 托 利 乌 姆 也 被 称 为 非 拉 铁 非 （ P h i l a d e l p h i o n ） ， 即 以 君 士 坦 丁 的 儿 子 们 而 得 名 的 “ 兄 弟 之 爱 ” 神 庙 。
这 很 可 能 是 “ 四 帝 像 ” 的 来 源 ， 每 一 对 浮 雕 都 会 装 饰 在 神 庙 主 入 口 门 廊 的 一 根 巨 大 的 斑 岩 柱 上 。 这 座 建 筑 甚 至 可 能 就 因 为 “ 四 帝 像 ” 而 被 称 为 非 拉 铁 非 ， 被 认 定 是 君 士 坦 丁 的 子 侄 ， 不 管 这 是 否 是 最 初 的 意 图 ， 由 于 他 们 拥 抱 在 一 起 ， 他 们 被 看 作 是 兄 弟 之 爱 的 代 表 。
2 0 1 3 年 ， 圣 马 可 行 政 长 官 制 作 了 威 尼 斯 “ 四 帝 像 ” 和 伊 斯 坦 布 尔 发 现 的 脚 的 精 确 复 制 品 。 两 者 完 美 地 结 合 在 一 起 。 此 外 ， 还 对 用 于 制 作 雕 塑 和 脚 碎 片 的 斑 岩 进 行 了 科 学 分 析 。 结 果 证 实 ， 两 者 使 用 的 材 料 确 实 出 自 同 一 块 石 头 。 至 此 ， 证 据 已 确 凿 无 疑 ， “ 四 帝 像 ” 与 四 帝 共 治 很 有 可 能 毫 无 关 系 ， 而 普 遍 认 为 它 是 从 君 士 坦 丁 堡 掠 夺 来 的 假 设 ， 得 到 了 明 证 。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#90后女孩录制甲骨文小视频曾亮相纽约时代广场#【90后安阳女孩录制视频传播甲骨文字，曾亮相美国纽约时代广场】自今年2月26日开始，韩笑制作、播出讲解甲骨文的小视频已超过100期。
“你知道百家姓中‘沈’字的起源故事吗？甲骨文‘沈’是一个会意字，弯曲和中间有雨滴形状的是甲骨文‘水’字，头上顶着两只角的是甲骨文的‘牛’或者‘羊’字，会意沉牛羊于水中，为‘沈’的本字。甲骨文‘沈’最早表示沉默的意思。”11月24日，“韩笑甲骨文解字”视频再一次如约而至，自今年元宵节第一条视频在网上播出后，这已经是“韩笑甲骨文解字”的第169期了。
今年29岁的韩笑出生于古都安阳“韩氏甲骨文摹刻技艺”之家，是安阳市甲骨文篆刻技艺第五代传承人。视频中，韩笑一边娓娓道来，一边稳重落笔，一个个漂亮的甲骨文便跃然纸上。
从小耳濡目染 拍摄甲骨文解字视频走红网络
出生于甲骨文篆刻技艺之家的韩笑，从小便受父亲的影响，接触甲骨文。2021年2月26日，辛丑年元宵节，韩笑的第一条讲解甲骨文的小视频在网上播出，一下子，吸引住了众多眼球，点赞的、跟帖的、转发的，一拨儿接着一拨儿。而韩笑，也因此走红网络。
谈起拍摄甲骨文解字视频，韩笑直言，“其实灵感来源于一次偶然的机会。”
2021年初，一个视频团队需要拍摄新年祝福系列短片素材，“当时我很幸运，像个小跟班一样，跟着视频拍摄团队参观了安阳很多景点，比如殷墟，安阳文字博物馆等等。”韩笑告诉正观新闻记者，当她自己亲身感受过安阳深厚的文化底蕴，亲耳听到专家妙趣横生的讲解后，她觉得，传播中国传统文化于她而言，是件十分有意义的事情。当天晚上，韩笑便试着拍了一个关于“禾、谷”的甲骨文讲解小视频。
令韩笑没想到的是，视频在网上一经发出，就被多家媒体转载，也收获了网友们的好评。这突如其来的“成绩”令韩笑喜出望外，同时，也让她萌生了新的想法：将“韩笑甲骨文解字”坚持做下去！
就这样，自2021年2月26日第一期播出以来，韩笑每天坚持更新1期，从百姓日常生活出发，用通俗易懂的语言，讲解甲骨文背后的含义，让观众听得懂、记得住。目前，“韩笑甲骨文解字”视频已播出169期，“我的目标是用五年时间，将已经识别的1500多个甲骨文字逐一进行讲解。”
精心挑选甲骨文字 希望向观众传播真善美
甲骨文，即殷商时期刻在龟甲兽骨上的文字，它从三千三百多年前走来，承载了太多的文化密码。即便是已经被人们识别的1500多个字中，对于寻常百姓来说，依然是神秘的、陌生的。因此，要讲解好甲骨文字，并非易事。
为了保证每天更新一期，韩笑需要做大量的准备工作。从前期选字、查阅古籍、写文案，到后期拍摄、剪辑、制作，每一项，都需要韩笑亲自上阵。
韩笑告诉正观新闻记者，每一期甲骨文字的选择，她都慎之又慎。“我会优先挑选意义美好的单字，如：人、娘、德、安等等，一是为了贴近生活，最重要的还是希望给大家传递正能量，传播真善美。比如甲骨文人字，像一个人侧面站立，躬身抱拳作揖状，是古人崇尚礼仪之象。说明中国作为礼仪之邦，提倡礼仪已有3000多年的历史。抱拳作揖对于人的描述，在多种古籍中均有体现，表现出中国人的道德观和审美观。我们的祖先认为，天地万物之中只有具备文明礼仪仁善等内在品行的人才能称其为人。”
挑选完甲骨文字后，写文案变成了另外一项重要工作。韩笑说，在写文案前，她首先会查阅字典，了解这个甲骨文字的含义，而后再细读深研《说文》《博雅》《淮南子》《甲骨辞源》等文化典籍，每篇文案数易其稿，才最终敲定。“我得对得起观众，不能浪费大家的时间和流量，得让人有所收获。”
传播中国文化 “韩笑甲骨文解字”亮相美国纽约时代广场
10月11日，美国纽约时代广场大屏幕上，一幅图片吸引了人们的注意——一位中国女孩正在书写甲骨文“中国”，向世界展示着中国文化。这位姑娘，正是韩笑。
“能够登上纽约时代广场大屏，得益于多方面的支持与帮助，但我的内心还是很激动的，也更加意识到，传播中国文化、增强文化自信，我们任重而道远。”韩笑说。
据了解，10月11日到13日，在美国纽约时代广场的大屏幕上，从7点到24点，“韩笑甲骨文解字”视频每天不间断播出18次，讲述甲骨文的故事。
登上纽约时代广场的韩笑，也收到了来自各个国家和地区好友们的祝福。韩笑告诉记者，现在的90后、00后，越发痴迷于“国潮”产品，“接下来，我想将我的专业与传播甲骨文字结合起来，适时考虑做一些文创产品，更好地肩负起作为一名安阳人、一个非物质文化遗产传承人的责任与使命！”（正观新闻记者 孙珂）#洞见计划#
“你知道百家姓中‘沈’字的起源故事吗？甲骨文‘沈’是一个会意字，弯曲和中间有雨滴形状的是甲骨文‘水’字，头上顶着两只角的是甲骨文的‘牛’或者‘羊’字，会意沉牛羊于水中，为‘沈’的本字。甲骨文‘沈’最早表示沉默的意思。”11月24日，“韩笑甲骨文解字”视频再一次如约而至，自今年元宵节第一条视频在网上播出后，这已经是“韩笑甲骨文解字”的第169期了。
今年29岁的韩笑出生于古都安阳“韩氏甲骨文摹刻技艺”之家，是安阳市甲骨文篆刻技艺第五代传承人。视频中，韩笑一边娓娓道来，一边稳重落笔，一个个漂亮的甲骨文便跃然纸上。
从小耳濡目染 拍摄甲骨文解字视频走红网络
出生于甲骨文篆刻技艺之家的韩笑，从小便受父亲的影响，接触甲骨文。2021年2月26日，辛丑年元宵节，韩笑的第一条讲解甲骨文的小视频在网上播出，一下子，吸引住了众多眼球，点赞的、跟帖的、转发的，一拨儿接着一拨儿。而韩笑，也因此走红网络。
谈起拍摄甲骨文解字视频，韩笑直言，“其实灵感来源于一次偶然的机会。”
2021年初，一个视频团队需要拍摄新年祝福系列短片素材，“当时我很幸运，像个小跟班一样，跟着视频拍摄团队参观了安阳很多景点，比如殷墟，安阳文字博物馆等等。”韩笑告诉正观新闻记者，当她自己亲身感受过安阳深厚的文化底蕴，亲耳听到专家妙趣横生的讲解后，她觉得，传播中国传统文化于她而言，是件十分有意义的事情。当天晚上，韩笑便试着拍了一个关于“禾、谷”的甲骨文讲解小视频。
令韩笑没想到的是，视频在网上一经发出，就被多家媒体转载，也收获了网友们的好评。这突如其来的“成绩”令韩笑喜出望外，同时，也让她萌生了新的想法：将“韩笑甲骨文解字”坚持做下去！
就这样，自2021年2月26日第一期播出以来，韩笑每天坚持更新1期，从百姓日常生活出发，用通俗易懂的语言，讲解甲骨文背后的含义，让观众听得懂、记得住。目前，“韩笑甲骨文解字”视频已播出169期，“我的目标是用五年时间，将已经识别的1500多个甲骨文字逐一进行讲解。”
精心挑选甲骨文字 希望向观众传播真善美
甲骨文，即殷商时期刻在龟甲兽骨上的文字，它从三千三百多年前走来，承载了太多的文化密码。即便是已经被人们识别的1500多个字中，对于寻常百姓来说，依然是神秘的、陌生的。因此，要讲解好甲骨文字，并非易事。
为了保证每天更新一期，韩笑需要做大量的准备工作。从前期选字、查阅古籍、写文案，到后期拍摄、剪辑、制作，每一项，都需要韩笑亲自上阵。
韩笑告诉正观新闻记者，每一期甲骨文字的选择，她都慎之又慎。“我会优先挑选意义美好的单字，如：人、娘、德、安等等，一是为了贴近生活，最重要的还是希望给大家传递正能量，传播真善美。比如甲骨文人字，像一个人侧面站立，躬身抱拳作揖状，是古人崇尚礼仪之象。说明中国作为礼仪之邦，提倡礼仪已有3000多年的历史。抱拳作揖对于人的描述，在多种古籍中均有体现，表现出中国人的道德观和审美观。我们的祖先认为，天地万物之中只有具备文明礼仪仁善等内在品行的人才能称其为人。”
挑选完甲骨文字后，写文案变成了另外一项重要工作。韩笑说，在写文案前，她首先会查阅字典，了解这个甲骨文字的含义，而后再细读深研《说文》《博雅》《淮南子》《甲骨辞源》等文化典籍，每篇文案数易其稿，才最终敲定。“我得对得起观众，不能浪费大家的时间和流量，得让人有所收获。”
传播中国文化 “韩笑甲骨文解字”亮相美国纽约时代广场
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