#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
陳景祥：強檢舉棋不定 「合法欠租」虛招
本想寫《財政預算案》，但見到周一公布本地染疫個案高達3.4萬多宗，且疫情沒有緩和跡象，相比之下，其他議題已成次要；當務之急，是必須以雷霆手段，盡快遏止疫情擴散。
第5波疫情由1月中旬開始惡化，2月出現大爆發，2月9日首次破千宗（1161），政府專家梁卓偉教授在2月10日已預警，到3月中個案會大增，他估計每日感染人數可能多達約2.8萬。結果教授的推算原來太保守，不用到3月中，2月27日已錄得26026宗，到2月28日更高達34466宗，公立醫療系統瀕臨崩潰！專家警告在先，但到底過去近兩個月時間，政府做過什麼？
投票以分區為基礎 強檢何不按此行事？
疫情阻遏不了，情况反而急轉直下，確診數字飈升令人觸目驚心。政府表示要做全民強檢，但到執筆之時仍沒有何時開檢的確實日期；有報道指會在3月17日之後，即仍要等兩個多星期，這段時間內新增的染疫個案會有多少？屆時全民檢測找到的感染個案可能多達幾十萬，政府還有什麼地方把他們隔離？
政府曾透露檢測期長達3個星期，效率低得驚人。內地標準是500萬以上人口的城市，全員核酸檢測3天內要完成；香港在內地支援下，700多萬人應該5至7天就可以完成。最引起非議的是以身分證號碼作為強檢安排的次序，令人莫名其妙。香港投票以分區為基礎，出示身分證是為了核實身分及記錄已經投票，為何強檢不以此為基礎，按我們熟悉的方法去做？
事實上，現在圍封強檢已積累了大量經驗，全民檢測應該是圍封強檢的「加強版」，全港以分區為檢測單位，限定時間內（例如6天）完成，陰性者可以離開。這些流程操作，政府一向優為之，但這次全民強檢計劃卻翻來覆去，具體細節遲遲都未能敲定，過去的高效和專業「突然失蹤」，到底是何原因？
延租只把問題推遲 商戶說減租更實際
疫情令工商百業凋零，今年預算案「亮點」之一，是財政司長陳茂波破天荒提出以立法方式，禁止業主對經營指定行業的租戶追討欠租，為期3個月，可延長，最長半年。此議本是為了協助企業渡過目前難關，但預算案公布後有若干家連鎖食肆、零售商等宣布暫停營業或縮減服務。它們分店多，跟業主在租務上應有議價能力，而政府不惜以立例禁止業主追租，這些大集團理應可鬆一口氣，放心經營，但它們卻選擇暫時停業或縮減服務，原因相信是經營困難（生意大跌又怕員工染疫），令它們無法撐下去。
事實上，大集團和小商戶接受媒體訪問時，都對財爺的建議反應冷淡，因為幫助非常有限。他們都認為延期交租只是把問題推遲解決，財政壓力仍在；他們都認為減租更實際。業主「無良」，政府介入本應無可厚非，但理論上受惠的經營者卻並不領情，是否反映財爺摸不準商界實際困難，以致措施「不到位」，只是一記虛招？「合法欠租」的建議尚待草擬法例，然後交議會通過，遠水救不了近火，商舖寧願選擇暫停經營甚至結業！
行政長官競選在即 冀認真討論UBI
本地疫情反覆，限聚令時鬆時緊，經營者「今日唔知明日事」，根本無法正常營運。前景不明是營商大忌，現在疫情失控、確診個案急升，香港其實已陷入一場疫症危機，但政府似乎束手無策，社會正瀰漫一片焦慮不安情緒，民眾只能以不斷囤積食物和日用品「自救」。
疫情嚴峻，政府收緊限聚令，多個行業受打擊，各政黨在諮詢期已要求財爺再次「派糖」。陳茂波司長也從善如流，在今年預算案宣布向合資格的18 歲或以上市民發放1萬元電子消費券。這是陳茂波任內第3次派錢──第一次是2020年的現金發放計劃，向年滿18歲的港人每人派1萬元；去年則減半，改派5000元電子消費券代替現金；今年是第3次。
有評論提出，特區政府是否會把派錢「常規化」，效法澳門，成為每年一度的惠民措施？也有學者批評政府抗疫不力，財爺派錢是否想作為「掩口費」，紓緩市民不滿情緒？不管哪個原因，今時今日特區政府派錢是合適且對民眾直接有利的善政，而派錢跟我早前在《明報》觀點版討論過、有北歐小國開始實驗的全民基本收入（Universal Basic Income, UBI）類近。下屆行政長官競選即將舉行，我期待候選人會認真討論UBI這一概念。
政治貴乎適時應變 全民派錢有積極處
周永新教授在他的《明報》文章中，認為今年派錢只是應對Omicron對市民生活的殺傷力，是因時制宜的變通做法，不代表政府改變理財哲學（註1）。周教授的觀察是對的，我相信特區政府的思維沒有變；相比之下，澳門在「全民共享」理念上比香港更前衛。
澳門政府在2008年開始推出「現金分享計劃」（Wealth Partaking Scheme），至今已是連續第15年派錢，所有持有效或可續期澳門身分證的居民，都可獲發年度現金。至於派發金額，2008年為5000元（澳門元，以每名永久居民計，下同），其後金額不同，2014至2018年，每年派9000元；2019年起，每年派1萬元。
不少批評認為，澳門自回歸後開放賭權，政府庫房「水浸」，但社會民生建設卻停滯不前，貧富懸殊十分嚴重，政府於是以派錢方式「紓解民困」，也希望能紓緩民怨。
社會表面上經濟不斷增長，但基層勞工卻分享不到經濟成果，政府可以做什麼？通常的招數都是加稅、增加福利，由政府介入進行財富再分配。以香港情况來說，社會愈來愈富裕，但窮人數目卻不斷增加，不少建議認為政府應調高利得稅率，但多年來都未見行動（反對者指增加利得稅可能導致香港吸引外資的競爭力下降）。
很多「均富」措施都難以推行，唯有派錢是最直接、最簡單，也最令普羅大眾受惠的做法。澳門派錢名之為「現金分享」，正是有「均富」意味。
陳茂波司長在上任之初，對全民派錢的做法是不以為然的，他認為「錢要用得其所，解決深層次問題」；在2018 年公布預算案前夕，他接受電台訪問時說不認同澳門政府的派錢方式，指當年香港盈餘高，但「運用時不能夠短視，不能為取悅社會一部分人，『就大力做一些短期所謂派糖措施』」（註2）。
香港第一次全民派錢是在2011年，時任財爺曾俊華原計劃是向18歲及以上港人派6000元，注入強積金戶口，但遭各政黨猛烈批評，認為應派現金，最後政府俯從民意。
派錢的道理絕不複雜，只是還富於民，預算案發現收多了，就把盈餘一部分退回給民眾，其實十分公道。官僚思維，庫房坐擁大量盈餘，就可開展各項「鴻圖大計」，成就政府的「政績工程」！全民派錢是把主動權交還給民眾，由人民自主支配──而民眾雖然收了錢，卻不一定會多謝政府！兩者相比，當官的自然希望把錢留在庫房。
陳茂波司長雖然不贊成派糖，但他任內派了3次，坊間卻認為這是他任內最大「政績」，其實相當諷刺！
政治貴乎適時應變、因時制宜，正如UBI，一直以來被視為極端「異見」，但這幾年勞工階層的困窘境况，終於令人明白全民派錢其實也有積極實際的作用。
文章只屬作者觀點，不代表本網立場。
文章原刊於《明報》
本想寫《財政預算案》，但見到周一公布本地染疫個案高達3.4萬多宗，且疫情沒有緩和跡象，相比之下，其他議題已成次要；當務之急，是必須以雷霆手段，盡快遏止疫情擴散。
第5波疫情由1月中旬開始惡化，2月出現大爆發，2月9日首次破千宗（1161），政府專家梁卓偉教授在2月10日已預警，到3月中個案會大增，他估計每日感染人數可能多達約2.8萬。結果教授的推算原來太保守，不用到3月中，2月27日已錄得26026宗，到2月28日更高達34466宗，公立醫療系統瀕臨崩潰！專家警告在先，但到底過去近兩個月時間，政府做過什麼？
投票以分區為基礎 強檢何不按此行事？
疫情阻遏不了，情况反而急轉直下，確診數字飈升令人觸目驚心。政府表示要做全民強檢，但到執筆之時仍沒有何時開檢的確實日期；有報道指會在3月17日之後，即仍要等兩個多星期，這段時間內新增的染疫個案會有多少？屆時全民檢測找到的感染個案可能多達幾十萬，政府還有什麼地方把他們隔離？
政府曾透露檢測期長達3個星期，效率低得驚人。內地標準是500萬以上人口的城市，全員核酸檢測3天內要完成；香港在內地支援下，700多萬人應該5至7天就可以完成。最引起非議的是以身分證號碼作為強檢安排的次序，令人莫名其妙。香港投票以分區為基礎，出示身分證是為了核實身分及記錄已經投票，為何強檢不以此為基礎，按我們熟悉的方法去做？
事實上，現在圍封強檢已積累了大量經驗，全民檢測應該是圍封強檢的「加強版」，全港以分區為檢測單位，限定時間內（例如6天）完成，陰性者可以離開。這些流程操作，政府一向優為之，但這次全民強檢計劃卻翻來覆去，具體細節遲遲都未能敲定，過去的高效和專業「突然失蹤」，到底是何原因？
延租只把問題推遲 商戶說減租更實際
疫情令工商百業凋零，今年預算案「亮點」之一，是財政司長陳茂波破天荒提出以立法方式，禁止業主對經營指定行業的租戶追討欠租，為期3個月，可延長，最長半年。此議本是為了協助企業渡過目前難關，但預算案公布後有若干家連鎖食肆、零售商等宣布暫停營業或縮減服務。它們分店多，跟業主在租務上應有議價能力，而政府不惜以立例禁止業主追租，這些大集團理應可鬆一口氣，放心經營，但它們卻選擇暫時停業或縮減服務，原因相信是經營困難（生意大跌又怕員工染疫），令它們無法撐下去。
事實上，大集團和小商戶接受媒體訪問時，都對財爺的建議反應冷淡，因為幫助非常有限。他們都認為延期交租只是把問題推遲解決，財政壓力仍在；他們都認為減租更實際。業主「無良」，政府介入本應無可厚非，但理論上受惠的經營者卻並不領情，是否反映財爺摸不準商界實際困難，以致措施「不到位」，只是一記虛招？「合法欠租」的建議尚待草擬法例，然後交議會通過，遠水救不了近火，商舖寧願選擇暫停經營甚至結業！
行政長官競選在即 冀認真討論UBI
本地疫情反覆，限聚令時鬆時緊，經營者「今日唔知明日事」，根本無法正常營運。前景不明是營商大忌，現在疫情失控、確診個案急升，香港其實已陷入一場疫症危機，但政府似乎束手無策，社會正瀰漫一片焦慮不安情緒，民眾只能以不斷囤積食物和日用品「自救」。
疫情嚴峻，政府收緊限聚令，多個行業受打擊，各政黨在諮詢期已要求財爺再次「派糖」。陳茂波司長也從善如流，在今年預算案宣布向合資格的18 歲或以上市民發放1萬元電子消費券。這是陳茂波任內第3次派錢──第一次是2020年的現金發放計劃，向年滿18歲的港人每人派1萬元；去年則減半，改派5000元電子消費券代替現金；今年是第3次。
有評論提出，特區政府是否會把派錢「常規化」，效法澳門，成為每年一度的惠民措施？也有學者批評政府抗疫不力，財爺派錢是否想作為「掩口費」，紓緩市民不滿情緒？不管哪個原因，今時今日特區政府派錢是合適且對民眾直接有利的善政，而派錢跟我早前在《明報》觀點版討論過、有北歐小國開始實驗的全民基本收入（Universal Basic Income, UBI）類近。下屆行政長官競選即將舉行，我期待候選人會認真討論UBI這一概念。
政治貴乎適時應變 全民派錢有積極處
周永新教授在他的《明報》文章中，認為今年派錢只是應對Omicron對市民生活的殺傷力，是因時制宜的變通做法，不代表政府改變理財哲學（註1）。周教授的觀察是對的，我相信特區政府的思維沒有變；相比之下，澳門在「全民共享」理念上比香港更前衛。
澳門政府在2008年開始推出「現金分享計劃」（Wealth Partaking Scheme），至今已是連續第15年派錢，所有持有效或可續期澳門身分證的居民，都可獲發年度現金。至於派發金額，2008年為5000元（澳門元，以每名永久居民計，下同），其後金額不同，2014至2018年，每年派9000元；2019年起，每年派1萬元。
不少批評認為，澳門自回歸後開放賭權，政府庫房「水浸」，但社會民生建設卻停滯不前，貧富懸殊十分嚴重，政府於是以派錢方式「紓解民困」，也希望能紓緩民怨。
社會表面上經濟不斷增長，但基層勞工卻分享不到經濟成果，政府可以做什麼？通常的招數都是加稅、增加福利，由政府介入進行財富再分配。以香港情况來說，社會愈來愈富裕，但窮人數目卻不斷增加，不少建議認為政府應調高利得稅率，但多年來都未見行動（反對者指增加利得稅可能導致香港吸引外資的競爭力下降）。
很多「均富」措施都難以推行，唯有派錢是最直接、最簡單，也最令普羅大眾受惠的做法。澳門派錢名之為「現金分享」，正是有「均富」意味。
陳茂波司長在上任之初，對全民派錢的做法是不以為然的，他認為「錢要用得其所，解決深層次問題」；在2018 年公布預算案前夕，他接受電台訪問時說不認同澳門政府的派錢方式，指當年香港盈餘高，但「運用時不能夠短視，不能為取悅社會一部分人，『就大力做一些短期所謂派糖措施』」（註2）。
香港第一次全民派錢是在2011年，時任財爺曾俊華原計劃是向18歲及以上港人派6000元，注入強積金戶口，但遭各政黨猛烈批評，認為應派現金，最後政府俯從民意。
派錢的道理絕不複雜，只是還富於民，預算案發現收多了，就把盈餘一部分退回給民眾，其實十分公道。官僚思維，庫房坐擁大量盈餘，就可開展各項「鴻圖大計」，成就政府的「政績工程」！全民派錢是把主動權交還給民眾，由人民自主支配──而民眾雖然收了錢，卻不一定會多謝政府！兩者相比，當官的自然希望把錢留在庫房。
陳茂波司長雖然不贊成派糖，但他任內派了3次，坊間卻認為這是他任內最大「政績」，其實相當諷刺！
政治貴乎適時應變、因時制宜，正如UBI，一直以來被視為極端「異見」，但這幾年勞工階層的困窘境况，終於令人明白全民派錢其實也有積極實際的作用。
文章只屬作者觀點，不代表本網立場。
文章原刊於《明報》
优秀的人最容易喜欢这三个星座！
摩羯座
摩羯本身就是够优秀的人，他们比较上进，所以摩羯本身的择偶标准也是同样上进优秀的人，所以这种惺惺相惜也只会出现在一个优秀的人与另一个优秀的人之间。
摩羯对于事业有着非凡的热情，所以比起另一半，和摩羯更有一种伙伴的感觉，但是这种一起战斗的感觉往往更是优秀之人的向往。
天秤座
越是经历多的人，越是明白，一个人的情商有多么重要，所以这个以情商高著称的星座，自然就会成为优秀之人的首选，和情商高的人相处生活真的是很轻松和开心的。
而且不少天秤人缘极好，所以会有不少的人脉，这对于另一半来说，往往是非常重大的支持，而且天秤总是很有分寸又懂事，不争不抢，对于生活又有品质和格调，真的是没得挑。
水瓶座
水瓶是低调，实则有才华有想法的一个星座，如果说有本事的人大都有一双慧眼的话，那么他们就很容易把水瓶从尘土中挖出，水瓶大多是独一无二的，不管气质还是思想，只此一家，绝无分店。
水瓶比人们想象的更加聪明，而且脑经活络，所以主意还是很多的，而且他们又不怎么粘人，更注重自己的生活，所以也比较容易保持魅力。
#十二星座# #星座# #星盘#
摩羯座
摩羯本身就是够优秀的人，他们比较上进，所以摩羯本身的择偶标准也是同样上进优秀的人，所以这种惺惺相惜也只会出现在一个优秀的人与另一个优秀的人之间。
摩羯对于事业有着非凡的热情，所以比起另一半，和摩羯更有一种伙伴的感觉，但是这种一起战斗的感觉往往更是优秀之人的向往。
天秤座
越是经历多的人，越是明白，一个人的情商有多么重要，所以这个以情商高著称的星座，自然就会成为优秀之人的首选，和情商高的人相处生活真的是很轻松和开心的。
而且不少天秤人缘极好，所以会有不少的人脉，这对于另一半来说，往往是非常重大的支持，而且天秤总是很有分寸又懂事，不争不抢，对于生活又有品质和格调，真的是没得挑。
水瓶座
水瓶是低调，实则有才华有想法的一个星座，如果说有本事的人大都有一双慧眼的话，那么他们就很容易把水瓶从尘土中挖出，水瓶大多是独一无二的，不管气质还是思想，只此一家，绝无分店。
水瓶比人们想象的更加聪明，而且脑经活络，所以主意还是很多的，而且他们又不怎么粘人，更注重自己的生活，所以也比较容易保持魅力。
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