#三联美食# 一块五花肉，天生有英雄气概，生来就是做将军的命，即便混在士兵中间，也一定会被挑出来。肘子啊大肠啊，一见它那玉树临风的气派，只会服服帖帖将摊位的最中间位置为它留出来。老板进货的时候，要是连几块像样的五花肉都没拿到，怎么好意思开张。
川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到，这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉，杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉，全国人民做红烧肉都要找它，甚至我还遇到好几家做腊肠的店主，标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。从前，制作腊肠本是为了收集零碎肉料，不至于浪费，现代人却早已用起了整块的标志五花，这等埋没英雄的气魄可算得上是任性了。
厨师对五花肉于是又有更细致的讲究。有的只挑猪五花前半部分，因为它更不容易打散；有的对分层感兴趣，横剖面要绝对符合“五层”标准，仿佛非得如此方能证明自己不平庸；有的对肥瘦比有执念，四六开、五五开的尽而有之，但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。五花肉小小身躯所承载的寄托和希望可真是太重大了。好在它受得起。
有的人对五花肉最大的执念，还是梅干菜烧肉，比如我。
它还有个名字叫“梅菜扣肉”，听来是一回事，吃起来却大异其趣。梅菜扣肉是将肉单独煎完后切长片，码在干菜下方，固然还有再蒸的一道程序，与梅干菜发生关系时，却是肉在下菜在上，接触面其实虚有其表；但胜在样貌好看，肉肥瘦有致、大片平整，倒扣在干菜之上，没人能掩其丰采。
梅干菜烧肉要更朴实一些。它是将五花肉切块，煸过出油，加入生抽和老酒等调料，再倒入（大量）干菜拌匀，然后才是蒸。但这两个小时里，干菜和肉却是充分而亲密地接触，你中有我，我中有你，彼此对对方风味的影响似乎更有力度。只不过，端出来的时候必定是黑乎乎一团，肉块埋在干菜山堆里面，伸筷子进去扒拉两下，肥肉亮晶晶的影子在黑暗中一闪而过，才是你要寻找的那块肉了。
图片
这是个心急吃不到的菜，也是高级酒楼出于外形而不得不舍弃的菜。我有项极个人的体验，川菜馆子（他们有个类似的菜叫“咸烧白”）、浙江馆子，不论哪个餐馆吃到的梅菜扣肉，都蒸得过头，恨不得熬干肥肉所有油脂才肯作罢，吃起来就少了一份鲜活。所以一直以来，我都不爱扣肉，只爱烧肉，五花肉嘛，总要肥一点才好。
从前在家里，这一碗梅干菜烧肉，能管好几天。
头天晚上第一次出锅，自是心焦难耐，说也奇怪，从来都火候不足，永远不如第二天再蒸的。有时一想到明天蒸过再吃，会专拣瘦一点的吃，好将肥腴留给第二天。所以我一度以为，过夜那一冻可能解封了什么神秘力量，到了第二天它的香味终于得到百分百释放。后来才明白这想法多冒傻气，倘若我蒸它个一整个下午呢？哪里还会感到火候不足，还会嫌肥肉过肥。我妈妈向我吐露真相：每天忙忙叨叨照顾一大家子，梅干菜烧肉这菜做得了，第二天蒸在饭上就是现成的菜，所以第一次蒸的时候是要悠着半小时——烧肉其实不求别的，时间给够就成。
苏轼他老人家起早就要打两碗肉来吃，还不就是煨了一整夜的火候吗？
嘴角泛油的一天，就交给五花肉开启了。“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，反正一早起来先来两碗肉，老子就乐意对自己好你管不着。
不过我总是等不到蒸到饭上，早餐就眼巴巴地盼着了。倘若是白粥，就将干菜拌在粥里，黑白相间，也不像有的人要清清淡淡过早，说是干菜拌粥，也绝对要“不小心”捎上几块肉。倘若是炒饭就好办多了，头天晚上的米饭经过一夜已经失掉足够多的水分，掰两块放入热锅，很容易就自行散开。再看那碗肉，此时猪油凝结，黑色表面已经泛着一点白，狠心挖两勺丢进锅里，别的什么都不用加了，炒出来的就是一碗夺命干菜炒饭，再立志减肥戒碳水，这一碗炒饭都能使我立刻投降。
我们这趟出来的主题是猪，吃到行程末尾几天，越看“猪”这个字越起疑心，越吃猪肉越感到心惊，人人都提到今年猪价贵，讲起店里的红烧肉或东坡肉要率先叹一口气。老董最近撤掉了几个猪肉菜，其中一个是梅干菜烧肉，不过特地为我们又做了一回。因为不是卖给客人吃，头天晚上他就将肉蒸上了，所以等我们到，喝了会儿茶，说该开饭了，一小时内就把几样小菜都端上来了。当时不觉得特别，倒是半个月后某个写稿深夜，翻看手机相册时，最想再吃一遍的还就是这一桌。
手机照片里那一碗，被挖掉了一个角，转移到了米饭上，米饭晶莹，梅干菜乌黑，好吃到不容你细想。旁边一大锅笋烧肉其实吃掉不少，可是锅深似海，海中春笋茂盛，咸肉有余，仍像是未被动过，倒是锅脚下那盘小巧的油焖笋已经见底，说明这一席已然过半。说起来，梅干菜烧笋也能轻易搭配出一种组合。
虽然梅干菜烧肉和红烧肉如果同时掉水里，我肯定救前者，但还是得承认，在五花肉做成的猪肉料理里，红烧肉当然要排在榜单首位，得压轴出场，因为它不分南北地域，是全国人民都爱吃的一道菜。
红烧肉前面能被冠以各种名目，但绝不会是“正宗”，没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法，还有人爱吃南乳烧肉，这又是另一种风味了，杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排，色泽很诱人，南乳即红曲发酵的腐乳，它尤其调色，红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情，倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉，几乎可以精确到每个人和各自的家庭里，所谓“童年的味道”。
我常听我爸对我妈做的菜指指点点，自己从不下厨房，却总爱指点江山，但厚颜指点后又总能够补充一句，“不过你妈做的红烧肉那是真的香”，恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说，整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口，也会像咯到了牙，要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西，仿佛天生不合拍。但小小年纪，不知减肥为何物，怎么就开始唾弃肥肉了，真是不得而知。
肥肉部分，我总是咬下来夹到爸爸碗里，不管有没有外人在，他都照单全收，小小的我内心以为这是父爱，长大后才知道，爱倒真的是爱，不过这爱多半是针对肥肉的。
《“就像时代需要英雄，人类需要五花肉”》文 | 驳静
川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到，这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉，杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉，全国人民做红烧肉都要找它，甚至我还遇到好几家做腊肠的店主，标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。从前，制作腊肠本是为了收集零碎肉料，不至于浪费，现代人却早已用起了整块的标志五花，这等埋没英雄的气魄可算得上是任性了。
厨师对五花肉于是又有更细致的讲究。有的只挑猪五花前半部分，因为它更不容易打散；有的对分层感兴趣，横剖面要绝对符合“五层”标准，仿佛非得如此方能证明自己不平庸；有的对肥瘦比有执念，四六开、五五开的尽而有之，但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。五花肉小小身躯所承载的寄托和希望可真是太重大了。好在它受得起。
有的人对五花肉最大的执念，还是梅干菜烧肉，比如我。
它还有个名字叫“梅菜扣肉”，听来是一回事，吃起来却大异其趣。梅菜扣肉是将肉单独煎完后切长片，码在干菜下方，固然还有再蒸的一道程序，与梅干菜发生关系时，却是肉在下菜在上，接触面其实虚有其表；但胜在样貌好看，肉肥瘦有致、大片平整，倒扣在干菜之上，没人能掩其丰采。
梅干菜烧肉要更朴实一些。它是将五花肉切块，煸过出油，加入生抽和老酒等调料，再倒入（大量）干菜拌匀，然后才是蒸。但这两个小时里，干菜和肉却是充分而亲密地接触，你中有我，我中有你，彼此对对方风味的影响似乎更有力度。只不过，端出来的时候必定是黑乎乎一团，肉块埋在干菜山堆里面，伸筷子进去扒拉两下，肥肉亮晶晶的影子在黑暗中一闪而过，才是你要寻找的那块肉了。
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这是个心急吃不到的菜，也是高级酒楼出于外形而不得不舍弃的菜。我有项极个人的体验，川菜馆子（他们有个类似的菜叫“咸烧白”）、浙江馆子，不论哪个餐馆吃到的梅菜扣肉，都蒸得过头，恨不得熬干肥肉所有油脂才肯作罢，吃起来就少了一份鲜活。所以一直以来，我都不爱扣肉，只爱烧肉，五花肉嘛，总要肥一点才好。
从前在家里，这一碗梅干菜烧肉，能管好几天。
头天晚上第一次出锅，自是心焦难耐，说也奇怪，从来都火候不足，永远不如第二天再蒸的。有时一想到明天蒸过再吃，会专拣瘦一点的吃，好将肥腴留给第二天。所以我一度以为，过夜那一冻可能解封了什么神秘力量，到了第二天它的香味终于得到百分百释放。后来才明白这想法多冒傻气，倘若我蒸它个一整个下午呢？哪里还会感到火候不足，还会嫌肥肉过肥。我妈妈向我吐露真相：每天忙忙叨叨照顾一大家子，梅干菜烧肉这菜做得了，第二天蒸在饭上就是现成的菜，所以第一次蒸的时候是要悠着半小时——烧肉其实不求别的，时间给够就成。
苏轼他老人家起早就要打两碗肉来吃，还不就是煨了一整夜的火候吗？
嘴角泛油的一天，就交给五花肉开启了。“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，反正一早起来先来两碗肉，老子就乐意对自己好你管不着。
不过我总是等不到蒸到饭上，早餐就眼巴巴地盼着了。倘若是白粥，就将干菜拌在粥里，黑白相间，也不像有的人要清清淡淡过早，说是干菜拌粥，也绝对要“不小心”捎上几块肉。倘若是炒饭就好办多了，头天晚上的米饭经过一夜已经失掉足够多的水分，掰两块放入热锅，很容易就自行散开。再看那碗肉，此时猪油凝结，黑色表面已经泛着一点白，狠心挖两勺丢进锅里，别的什么都不用加了，炒出来的就是一碗夺命干菜炒饭，再立志减肥戒碳水，这一碗炒饭都能使我立刻投降。
我们这趟出来的主题是猪，吃到行程末尾几天，越看“猪”这个字越起疑心，越吃猪肉越感到心惊，人人都提到今年猪价贵，讲起店里的红烧肉或东坡肉要率先叹一口气。老董最近撤掉了几个猪肉菜，其中一个是梅干菜烧肉，不过特地为我们又做了一回。因为不是卖给客人吃，头天晚上他就将肉蒸上了，所以等我们到，喝了会儿茶，说该开饭了，一小时内就把几样小菜都端上来了。当时不觉得特别，倒是半个月后某个写稿深夜，翻看手机相册时，最想再吃一遍的还就是这一桌。
手机照片里那一碗，被挖掉了一个角，转移到了米饭上，米饭晶莹，梅干菜乌黑，好吃到不容你细想。旁边一大锅笋烧肉其实吃掉不少，可是锅深似海，海中春笋茂盛，咸肉有余，仍像是未被动过，倒是锅脚下那盘小巧的油焖笋已经见底，说明这一席已然过半。说起来，梅干菜烧笋也能轻易搭配出一种组合。
虽然梅干菜烧肉和红烧肉如果同时掉水里，我肯定救前者，但还是得承认，在五花肉做成的猪肉料理里，红烧肉当然要排在榜单首位，得压轴出场，因为它不分南北地域，是全国人民都爱吃的一道菜。
红烧肉前面能被冠以各种名目，但绝不会是“正宗”，没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法，还有人爱吃南乳烧肉，这又是另一种风味了，杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排，色泽很诱人，南乳即红曲发酵的腐乳，它尤其调色，红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情，倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉，几乎可以精确到每个人和各自的家庭里，所谓“童年的味道”。
我常听我爸对我妈做的菜指指点点，自己从不下厨房，却总爱指点江山，但厚颜指点后又总能够补充一句，“不过你妈做的红烧肉那是真的香”，恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说，整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口，也会像咯到了牙，要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西，仿佛天生不合拍。但小小年纪，不知减肥为何物，怎么就开始唾弃肥肉了，真是不得而知。
肥肉部分，我总是咬下来夹到爸爸碗里，不管有没有外人在，他都照单全收，小小的我内心以为这是父爱，长大后才知道，爱倒真的是爱，不过这爱多半是针对肥肉的。
《“就像时代需要英雄，人类需要五花肉”》文 | 驳静
人生当立志
推荐人：生来与你有缘
人生当立志。无志则人难做，事难成。
人生中的大多数人，都被生活的重负压在身上，如同一块巨石压身，喘不过气来。的确，我们的生活太沉重了，身心常有疲惫之感。但是又不能不为自己的前途静下心来，去寻找出路。也许会发出这样的感叹：“唉，我的出路何在呀？我都熬到这样的年龄了，怎么还是没有希望。”叹息是没有用的，惟有挺着腰杆寻找出路才可能有最大的希望，才是硬道理。
不管你是谁，都免不了在探索自己的人生出路中寻找到准确的人生目标。这是对自己也是对生命的负责！
人生之所以迷茫，归根结底主要是没有远大的志向和为之奋斗的明确目标。没有人生的目标，只会停留在原地。没有远大的志向，只会变得慵懒，只能听天由命，叹息茫然。想不让机会就这样溜走，不叫青春就这样逝去，只有靠志向和理想冲出迷茫的漩涡，崭新的人生之页将会为你从这里掀开。
人生立志，先从“志”说起。古人对“志”的解释，是认为“心之所指曰志”，也就是指人的思想发展趋向。当代汉语对“志向”一词是这样解释的：“未来的理想以及实现这一理想的决心。”理解了“志”的含义后，我们对“立志”的含义就很好理解了。所谓立志，就是立下未来的人生理想。
在人的一生中，除了年幼无知的童年时期外，其他每个不同的成长发展阶段都与立志有很大的关系。简而言之，青少年求学阶段，尤其是大学时期，是人生志向的确立时期；中年工作阶段，是人生志向的实现时期；老年休息阶段，是对人生志向的回顾与检查时期。由此看来，立志不是人生各个时期中不可或缺的事，这是值得青年们深思的。
一个没有目标的人就像一艘没有舵的船，永远漂流不定，只会到达失望、失败和丧气的海滩。成功者总是那些有目标的人，鲜花和荣誉从来不会降临到那些无头苍蝇一样在人生之旅中四处碰壁的人头上。
聪明的人，有理想、有追求、有上进心的人，一定都有明确的奋斗目标，他懂得自己活着是为了什么。因而他的所有的努力，从整体上说都能围绕着一个比较长远的目标进行，他知道自己怎样做是正确的、有用的。有了明确的奋斗目标，也就产生了前进的动力。因而目标不仅是奋斗的方向，更是一种对自己的鞭策。有了目标，就有了热情，有了积极性，有了使命感和成就感。有明确目标的人，会感到自己心里很踏实，生活得很充实，注意力也会神奇地集中起来，不再被许多繁杂的事所干扰，干什么事都显得成竹在胸。
琼.菲特说：“信心和理想乃是我们追求幸福和进步的最强大推动力。”
慢慢人生路，让我们立下自己的志向，盖起自己成功人生的辉煌大厦吧！有志者，事竟成！
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人生中的大多数人，都被生活的重负压在身上，如同一块巨石压身，喘不过气来。的确，我们的生活太沉重了，身心常有疲惫之感。但是又不能不为自己的前途静下心来，去寻找出路。也许会发出这样的感叹：“唉，我的出路何在呀？我都熬到这样的年龄了，怎么还是没有希望。”叹息是没有用的，惟有挺着腰杆寻找出路才可能有最大的希望，才是硬道理。
不管你是谁，都免不了在探索自己的人生出路中寻找到准确的人生目标。这是对自己也是对生命的负责！
人生之所以迷茫，归根结底主要是没有远大的志向和为之奋斗的明确目标。没有人生的目标，只会停留在原地。没有远大的志向，只会变得慵懒，只能听天由命，叹息茫然。想不让机会就这样溜走，不叫青春就这样逝去，只有靠志向和理想冲出迷茫的漩涡，崭新的人生之页将会为你从这里掀开。
人生立志，先从“志”说起。古人对“志”的解释，是认为“心之所指曰志”，也就是指人的思想发展趋向。当代汉语对“志向”一词是这样解释的：“未来的理想以及实现这一理想的决心。”理解了“志”的含义后，我们对“立志”的含义就很好理解了。所谓立志，就是立下未来的人生理想。
在人的一生中，除了年幼无知的童年时期外，其他每个不同的成长发展阶段都与立志有很大的关系。简而言之，青少年求学阶段，尤其是大学时期，是人生志向的确立时期；中年工作阶段，是人生志向的实现时期；老年休息阶段，是对人生志向的回顾与检查时期。由此看来，立志不是人生各个时期中不可或缺的事，这是值得青年们深思的。
一个没有目标的人就像一艘没有舵的船，永远漂流不定，只会到达失望、失败和丧气的海滩。成功者总是那些有目标的人，鲜花和荣誉从来不会降临到那些无头苍蝇一样在人生之旅中四处碰壁的人头上。
聪明的人，有理想、有追求、有上进心的人，一定都有明确的奋斗目标，他懂得自己活着是为了什么。因而他的所有的努力，从整体上说都能围绕着一个比较长远的目标进行，他知道自己怎样做是正确的、有用的。有了明确的奋斗目标，也就产生了前进的动力。因而目标不仅是奋斗的方向，更是一种对自己的鞭策。有了目标，就有了热情，有了积极性，有了使命感和成就感。有明确目标的人，会感到自己心里很踏实，生活得很充实，注意力也会神奇地集中起来，不再被许多繁杂的事所干扰，干什么事都显得成竹在胸。
琼.菲特说：“信心和理想乃是我们追求幸福和进步的最强大推动力。”
慢慢人生路，让我们立下自己的志向，盖起自己成功人生的辉煌大厦吧！有志者，事竟成！
人生当立志。无志则人难做，事难成。
人生中的大多数人，都被生活的重负压在身上，如同一块巨石压身，喘不过气来。的确，我们的生活太沉重了，身心常有疲惫之感。但是又不能不为自己的前途静下心来，去寻找出路。也许会发出这样的感叹：“唉，我的出路何在呀？我都熬到这样的年龄了，怎么还是没有希望。”叹息是没有用的，惟有挺着腰杆寻找出路才可能有最大的希望，才是硬道理。
不管你是谁，都免不了在探索自己的人生出路中寻找到准确的人生目标。这是对自己也是对生命的负责！
人生之所以迷茫，归根结底主要是没有远大的志向和为之奋斗的明确目标。没有人生的目标，只会停留在原地。没有远大的志向，只会变得慵懒，只能听天由命，叹息茫然。想不让机会就这样溜走，不叫青春就这样逝去，只有靠志向和理想冲出迷茫的漩涡，崭新的人生之页将会为你从这里掀开。
人生立志，先从“志”说起。古人对“志”的解释，是认为“心之所指曰志”，也就是指人的思想发展趋向。当代汉语对“志向”一词是这样解释的：“未来的理想以及实现这一理想的决心。”理解了“志”的含义后，我们对“立志”的含义就很好理解了。所谓立志，就是立下未来的人生理想。
在人的一生中，除了年幼无知的童年时期外，其他每个不同的成长发展阶段都与立志有很大的关系。简而言之，青少年求学阶段，尤其是大学时期，是人生志向的确立时期；中年工作阶段，是人生志向的实现时期；老年休息阶段，是对人生志向的回顾与检查时期。由此看来，立志不是人生各个时期中不可或缺的事，这是值得青年们深思的。
一个没有目标的人就像一艘没有舵的船，永远漂流不定，只会到达失望、失败和丧气的海滩。成功者总是那些有目标的人，鲜花和荣誉从来不会降临到那些无头苍蝇一样在人生之旅中四处碰壁的人头上。
聪明的人，有理想、有追求、有上进心的人，一定都有明确的奋斗目标，他懂得自己活着是为了什么。因而他的所有的努力，从整体上说都能围绕着一个比较长远的目标进行，他知道自己怎样做是正确的、有用的。有了明确的奋斗目标，也就产生了前进的动力。因而目标不仅是奋斗的方向，更是一种对自己的鞭策。有了目标，就有了热情，有了积极性，有了使命感和成就感。有明确目标的人，会感到自己心里很踏实，生活得很充实，注意力也会神奇地集中起来，不再被许多繁杂的事所干扰，干什么事都显得成竹在胸。
琼.菲特说：“信心和理想乃是我们追求幸福和进步的最强大推动力。”
慢慢人生路，让我们立下自己的志向，盖起自己成功人生的辉煌大厦吧！有志者，事竟成！
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不管你是谁，都免不了在探索自己的人生出路中寻找到准确的人生目标。这是对自己也是对生命的负责！
人生之所以迷茫，归根结底主要是没有远大的志向和为之奋斗的明确目标。没有人生的目标，只会停留在原地。没有远大的志向，只会变得慵懒，只能听天由命，叹息茫然。想不让机会就这样溜走，不叫青春就这样逝去，只有靠志向和理想冲出迷茫的漩涡，崭新的人生之页将会为你从这里掀开。
人生立志，先从“志”说起。古人对“志”的解释，是认为“心之所指曰志”，也就是指人的思想发展趋向。当代汉语对“志向”一词是这样解释的：“未来的理想以及实现这一理想的决心。”理解了“志”的含义后，我们对“立志”的含义就很好理解了。所谓立志，就是立下未来的人生理想。
在人的一生中，除了年幼无知的童年时期外，其他每个不同的成长发展阶段都与立志有很大的关系。简而言之，青少年求学阶段，尤其是大学时期，是人生志向的确立时期；中年工作阶段，是人生志向的实现时期；老年休息阶段，是对人生志向的回顾与检查时期。由此看来，立志不是人生各个时期中不可或缺的事，这是值得青年们深思的。
一个没有目标的人就像一艘没有舵的船，永远漂流不定，只会到达失望、失败和丧气的海滩。成功者总是那些有目标的人，鲜花和荣誉从来不会降临到那些无头苍蝇一样在人生之旅中四处碰壁的人头上。
聪明的人，有理想、有追求、有上进心的人，一定都有明确的奋斗目标，他懂得自己活着是为了什么。因而他的所有的努力，从整体上说都能围绕着一个比较长远的目标进行，他知道自己怎样做是正确的、有用的。有了明确的奋斗目标，也就产生了前进的动力。因而目标不仅是奋斗的方向，更是一种对自己的鞭策。有了目标，就有了热情，有了积极性，有了使命感和成就感。有明确目标的人，会感到自己心里很踏实，生活得很充实，注意力也会神奇地集中起来，不再被许多繁杂的事所干扰，干什么事都显得成竹在胸。
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