#三联美食# 螺蛳粉，这种在柳州人日常生活里司空见惯的食物，在疫情初期突然变得“一粉难求”，各大购物网站上的店铺纷纷挂出“预售”两个字眼。火遍全网的速度让人瞠目结舌。

作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。

别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。

想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。

这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。

随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。

柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。

螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。

我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。

我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。

我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。

老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。

红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。

螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。

吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。

扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。

螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。

我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
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如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。

俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。

酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。

酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。

红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。

有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。

尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。

市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。

《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山

如何才能知行合一？别人告诉你一个东西，你理解的程度不会深，也不会全信，只有不断地训练，大规模地训练，才能领悟什么是什么，为什么是这样的，最终才能变成自己的东西。人都是有偏见的，不会那么容易去相信别人的东西，那就要带上自己的体温，只有用自己的实践检验过的，才会百分百的确信，否则无法做到知行合一。#人生感悟# https://t.cn/z8AsWEO

#大美秦岭##春山新籁# 【春山新籁丨石榴、骊山和两个老人的故事】5月底的骊山，满眼葱茏，在白云蓝天的映衬下，愈显秀美。

山的南坡北坡沟下沟上，是大片大片石榴花的海洋。一朵朵石榴花仿佛一个个穿着火红霓裳的美人，在翠绿的石榴树叶和深褐色枝干间，伴着初夏的暖风翩翩起舞。

此行临潼，我们是要造访两位与石榴、骊山有着不解之缘的古稀老人，他们一个为石榴呕心沥血40多年，一个痴迷骊山拍照33载。

白眉老人的“石榴梦” 让骊山脚下遍地“骊山红”

走进一片石榴园，穿过一排排石榴树，在袭人的花香中，我们邂逅到一位白眉老人。他面慈目善、精神矍铄，正察看着石榴生长情况，时而端详、时而比较、时而思考。看他对石榴极为专注的样子，猜想应该是一位阅历丰富的老果农了。

与老者在一株两百岁古石榴树下席地而坐，畅聊之后，才知这位名叫刘永忠的老人，今年70岁，在骊山脚下种植石榴40多年，发现并培育的“骊山红”品种石榴已经推广种植近万亩。

最早，刘永忠在秦陵街道杨家庄附近种了七八亩石榴。为了扩大生产能力，利用好骊山“土质松软、含沙量大、透水性好”的石榴优生条件，2003年，他在马额街道流转了150亩荒山，建设石榴生产示范基地。2005年，由他牵头的西安市秦陵石榴研究所成立，成为创建临潼石榴民营研究机构“第一人”。
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临潼自有石榴以来，主栽品种为“净皮甜”，由张骞出使西域开辟丝绸之路最先引进，是中国石榴的活化石。在长达2000年的栽植历史中，临潼石榴经天然杂交、芽变，种质资源已达到100余种，形成了以“净皮甜”为核心的石榴品种集群。

随着人们生活水平的不断提高，近年来对石榴品质的需要也悄然发生了变化，对石榴的个头、色泽、籽粒、味道等要求越来越高，国内其他石榴产区的种植面积在不断扩大，临潼石榴在全国的影响力却不断减弱。

“我们有些着急，临潼石榴要发展，需要改良品种，稳定面积。稳定面积工作有政府协调和倡导，改良品种需要靠石榴人自己来完成。”刘永忠指着“骊山红”的石榴花意味深长地说，仿佛回到当时艰辛寻找培育石榴品种的时候。

为了探索“石榴新品种是老树芽变而来”的理论，刘永忠访遍了临潼老石榴园区。功夫不负有心人，终于在铁炉街道睢石村的一个老园子中，发现两棵古树结的石榴个儿大、色泽艳、籽粒大、果核较软，正是市场需求的品种。

2011年春季，刘永忠采用芽接法，在龙河石榴基地和刘坡果园嫁接了4棵树，全部成活，次年全部挂果。又经过两年优选，在2014年培育出了石榴新品种——“骊山红”。

如今，经过刘永忠的不懈努力，临潼区的石榴老树种正在逐步更新为“骊山红”。刘永忠说，再有3年时间，环骊山优生区的8万亩老树有望全部更新，到那时，骊山脚下遍地将是“骊山红”。说这话时，他眼神炯炯，仿佛看到了漫山遍野的石榴树上挂着红灯笼一样果实的情景。

骊山这座休眠性活火山，过去是荒山，如今是绿山。山下有温泉有石榴，山上有美丽的风光。“骊山养育了我们。我们要保护好她，也要利用好她真正正正富裕群众，让游客不光看得见、逛得好，也要带得‘走’！”他说，“我在骊山脚下包地几十年，现在70岁，还能再耕耘30年，此生足矣！”

“好摄老人”的33年 5500多张“写真”记录骊山变化

有人在耕耘，有人在拍山。沿着“西安最美盘山路”蜿蜒向上，我们见到75岁的刘生才时，他正背着超过15公斤重的器材，扛着独脚架，斜挎着相机一个人独行。

他边走边向我们介绍骊山上的文物古迹，烽火台、老母殿、老君殿、晚照亭、兵谏亭、上善湖、七夕桥、尚德苑、遇仙桥、三元洞……

当有美景入目，他轻按快门，伴随“咔嚓、咔嚓”清脆的声音，一张张骊山“写真”就定格在相机里。“我从1989年来到位于临潼的长庆培训中心工作，单位依骊山而建，出门走10分钟就能进山拍景，到现在已经拍了33年。爬过上千次骊山，见证了骊山这些年的变化。”

骊山的一草一木、一石一景，在他看来，既熟悉，又新鲜。“骊山每天都发生着变化。只有了解过去，才能知道今天有多好。”刘生才说，曾经一度兴起的采石业，让骊山的生态环境遭到破坏。后来，为了保护“母亲山”，临潼区开始实施骊山北麓植树造林和植被恢复保护工程。
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“看这一张骊山，镜头里全是低矮的杂草，很少能看见树木。再看这张，都是比人高的树。”刘生才拿着在同一机位拍摄的30年前和30年后的两张照片说，“远处的那片洋槐是飞播的，后面这些松树、柏树都是后来栽的。”

“我拍摄骊山每一次都有不一样的感触。摄影人最爱的就是绿色，这几年骊山变化太大了，我要把点滴变化都记录下来。”摄影看似简单，长年累月坚持却不容易。在刘生才拍摄的近10万张的风光照片中，“骊山影集”已积累了5500多张，生动直观地记录了骊山由黄变绿的过程。

“拍了33年，您不烦吗？”

“怎么会烦，哪个孩子会嫌弃妈妈？”

没有比较就没有欣喜
照片里，秃山没了，绿树蓝天白云越来越多

跟着刘生才，不知不觉已经到了山顶。“骊山真是太美了，到了山里，仿佛就到了桃花源。”他说。我们极目环视，只见峰峦千仞，高出云表。北瞰渭水如长练，南眺秦岭如画卷，西望古都如棋盘。秦川美景，尽收眼底。让人不禁想起“会当凌绝顶，一览众山小”的诗句。

坐在山间巨石上，刘生才辨别着不同鸟儿的叫声。他指着不远处的一个山头告诉我们，那是他拍摄的一个点位。为做好“对比”，每一次上骊山，刘生才总要找以前的路线和拍摄机位，并把拍摄的时间和点位详细记录下来。

“前几年，每次春季上去，都会看到很多绿化工人将绳子系在腰间，整个人挂在半山腰，就是为了种上一棵树……”刘生才指着山顶的蓄水池，“为了保证树木成活率，在绿化的山头上铺设了供水管网，修建了蓄水池和抽水站。所以才有了今天的绿水青山。”

良好的生态环境，带来的是天蓝、山绿、水净。近年来，临潼区提速骊山生态保护修复，造林面积达4.25万亩，绿化了30余座山头，累计栽植侧柏、油松等各类苗木800余万株，骊山森林覆盖率由2007年的37.2%，提高到现在的80%以上。

骊山的细微变化都让刘生才欣喜，“照片里，光秃秃的山头没有了，葱葱郁郁的树木和蓝天白云越来越多。”刘生才说，随着生态不断改善，如今骊山已成为乡村旅游热门打卡目的地，“高颜值”生态环境也为乡村振兴孕育着新的契机。

从骊山下来，已是夕阳西下。此时的骊山似披上了绚丽的红纱，我们在“骊山晚照红”的诗情画意中，不断回想着两位可敬的老人，回味着他们那些不是豪言却胜似豪言的话语。（文/西安报业全媒体记者 骆妍 通讯员 王三合 图/西安报业全媒体记者 谢伟 视频制作/西安报业全媒体记者 王雅坤）