#这部港片让你记起最初的自己# #周末观影# “不要忘记你曾经是怎样的少年；不要忘记你曾希望变成怎样的大人。”
2003年非典之后，港片市场每况愈下，萎靡不振。到第二年周星驰自导自演的《功夫》上映时，出乎意外地，在全国掀起一阵收视狂潮。许多人以为，香港电影将要一改衰落趋势，重铸荣光。但是很遗憾，后面我们没能看到它再次崛起，而这部影片，也几乎成为了港片最后的辉煌。
《功夫》自面世距今，转眼近20年。从小到大，已记不清看过多少遍，可谓一部脍炙人口的经典影片。早年间看《功夫》，只觉得这部武打动作片，搭配周星驰天马行空的想象和嬉戏浮夸的风格演绎，非常搞笑。若干年后再回顾，却怎么也笑不出来。或许是阅历不同于以往，如今重温，反而有了更深层次的感触。
剧情并不复杂，黑帮主题，亡命之徒四处寻衅闹事，拼杀恶斗抢占地盘；高手避世隐居，远离仇怨喧哗，寻得片刻安宁。结局也在意料之中——正义终战胜邪恶。不过有意思的是，虽然电影情节被大众熟知，但周星驰饰演的那个街头小混混，自始至终都没有被提过名字。
直到最近，我才在片尾演员表里，找到这位籍籍无名的男主角叫星；而作为一条情感主线，贯穿影片，卖冰淇淋的女孩叫芳，甚至通篇没有一句台词。但那一双汗泪交加、楚楚可怜的眼睛，在我脑海中潆洄多年，向来无法忘怀。
有些电影，讲述的都是现实人生。
《功夫》里有一个印象深刻的桥段，阿星在路边买冰淇淋，丢了句“看什么，没见过吃东西不给钱啊”，随即跳上电车，有恃无恐地逃跑了。摊主芳儿认出了他，仓皇去追，而车厢里的他此刻正沾沾自喜，凝视着眼前那个狼狈不堪的身影，哈哈狂笑，连嘴里的冰淇淋都来不及咀嚼，顺着嘴角流出，生怕让自己的笑声停顿下来。
年少时词不达意，长大后言不由衷。许多年后，我在这段没心没肺、得意忘形的大笑中，品出一丝不可名状的心酸和悲哀。
故事背景，发生在上个世纪三四十年代的旧上海。这里总是呈现出一派花天锦地，歌舞升平，纸醉金迷。不过绚丽浮华背后，同时也充斥着弱肉强食、乱世纷飞的一面。生活在社会底层，穷困潦倒的阿星终日游荡在这座城市。他不甘平庸，总渴望着有朝一日能够大富大贵、出人头地，但是，能力又一直配不上自己的野心。
阿星自出场开始，便展示给我们一副偷奸耍滑，胡作非为，欺软怕硬的地痞流氓形象。可谁又会想到，就是这样一个劣迹斑斑的无赖，曾经却是无私无畏的正义少年。他的那句台词：“本来打算用这笔钱去读书，将来可以做个医生或者律师，但是为了维护世界和平......”让人觉得好笑，却又颇为感动。
周星驰说，他总以为他拍过很多悲剧电影，但在大部分观众眼里，看来都像喜剧。
电影里出现很多讽刺镜头。阿星蹲在路边，一边雄心壮志、口口声声说要做人上人，然而下一秒却在地上捡起了烟头抽；他走进贫民窟“猪笼城寨”，装腔作势冒充斧头帮，最后敲诈勒索不成，反被包租婆打得落荒而逃；电车上他碰到看似文弱的金丝眼镜文员，骄横跋扈地耍起威风，可等到动起手来，又被人打得毫无还手之力。
命运似乎跟阿星开了个玩笑。他坏事做尽，却总是失败。唯一打劫成功的一次，是在闹市街头与哑巴女孩不期而遇——那个童年时期，他曾奋不顾己，不遗余力想要保护的人。
再相逢时，一个胆怯地做着坏人，一个勇敢地做着弱女子。阿星狠心拿刀挟持芳儿的姿势，与身后巨幅海报有着鲜明对比。海报上的电影，是好莱坞经典歌舞片《礼帽》，讲述了一对有情人终成眷属的故事。但在《功夫》里，他与她却是两两相望，针锋相对。台上台下，形成莫大落差。
眼神不解、泪流满面的芳儿，彼时无论如何也不会想到，曾经用飞蛾投火般的勇气保护过她的小男孩，如今竟堕落成当年那群欺负她的人的模样。而她珍藏的七彩虹棒棒糖，彻底触碰到了这个男人的底线和良知——曾经引以为傲的正义，赤裸裸地打量着现在沉沦苟且、一无是处的自己，恍若隔世。
未能仗剑走天涯，平尽世间不轻事。这个小人物最大的悲哀，不是他那浑浑噩噩、流离无望的人生，而是没能活成自己喜欢的样子，却变成了自己最讨厌的人。
长大以后，再也没有被人承认过。在这一瞬，他惊诧，自卑，恐惧。他一度认为，只要把昨日的善良美好全部忘却，就可以让自己平静接受今天烂掉的人生，只是想不到：当我步入歧途，一身罪恶失魂落魄，你却还记得我最初的善良。
剧情发展到此，阿星早已经认出了芳儿，但他又故作镇定，若无其事地倔强打掉棒棒糖，假装陌路人，头也没回地大步跑开了。
岁月更迭，物是人非。这看似满不在乎、装聋作哑的背后，真实原因是他不敢面对这一切，只有尽可能地去逃避。曾经犯下的错，他想弥补，想还清，到最后才发现根本无力回天。
就像被他甩开的棒棒糖，打碎之后，再拼凑不完整。就像他被魔头火云邪神打得遍体鳞伤，血肉模糊，弥留之际用血手画的棒棒糖图案，是对自己一生的痛心疾首，忏悔中带着不甘和愧疚。
好在电影有一个圆满的结尾。芳儿的偶然出现，以及神雕侠侣夫妇的正义之举，渐渐唤醒了他心底几乎丧失殆尽的善良、信念与理想。他也有幸因祸得福，阴差阳错被火云邪神打通任督二脉，脱胎换骨，蜕变成一位真正的武林高手。
但有些谜底仍未解开。影片最后一幕，打斗平息，喧嚣散去，男主与哑女再次相遇，释然一笑随着旋转镜头，回到了童年时代；猪笼城寨的街坊牙医，正在马路中间指挥着交通；被阿星威胁过的小剃头匠，在角落里与女孩子搭讪；包租公和包租婆出现在来来往往人群中，手挽手走过街头......大家都是平凡人，过着最安逸普通的日子。
这段细节线索，又是不是印证了，当初那个为救受欺负的小女孩而被一群恶霸围殴羞辱的少年，命运并没有发生过反转，他的梦想本就是做一名律师或医生，但后来，不幸被乞丐骗光了全部积蓄，信仰崩塌，心灵蒙灰，迫于生计只能去糖果店里打工？
现实中，从来就没有什么如来神掌，也没有破茧重生。小男孩为填补心灵创伤，把周围的人们想象成各个不同角色，自己则是万中无一的绝世英雄，所有故事，都只是他在浪漫主义世界里编织的一场梦？
如此看来，那么电影是一个彻头彻尾的悲剧。当然，究竟是否为梦境，我们心有疑惑却无从知晓。或许，导演当时也没想那么多，这些一闪而过的画面，初衷不过是为了给观众留下一个发人深思的结局罢了。
想必每个人心中都做过英雄梦，梦里都曾驻着一个不平凡的自己，但现实往往是残酷而背离的，多少人被眼前的利益迷惑，被世俗的物质蒙蔽，渐渐妥协，活得越来越不像自己想要的生活。
不知从何时起，我们瞻前顾后，畏首畏尾，连做梦都变得小心翼翼。
多年以后，之所以会被《功夫》这部影片感动，是因为在小男孩心里，永远驻着一个成年人的美丽童话，他就是我们内心深处隐藏的那面镜子。要知道，不管多少梦老去死去，总还有人义无反顾，坚守着最初的向往与素愿。即使他们明白，美好的东西可能会被残酷无情的现实摧毁。
对了，年少时看不懂哑女那段手语，表达的是何涵义。后来知晓，她在说：你还记得我吗？以前你保护过我，我知道你是什么样的人，谢谢你。
《这部港片，希望你记起最初的自己》文｜半岛歌
2003年非典之后，港片市场每况愈下，萎靡不振。到第二年周星驰自导自演的《功夫》上映时，出乎意外地，在全国掀起一阵收视狂潮。许多人以为，香港电影将要一改衰落趋势，重铸荣光。但是很遗憾，后面我们没能看到它再次崛起，而这部影片，也几乎成为了港片最后的辉煌。
《功夫》自面世距今，转眼近20年。从小到大，已记不清看过多少遍，可谓一部脍炙人口的经典影片。早年间看《功夫》，只觉得这部武打动作片，搭配周星驰天马行空的想象和嬉戏浮夸的风格演绎，非常搞笑。若干年后再回顾，却怎么也笑不出来。或许是阅历不同于以往，如今重温，反而有了更深层次的感触。
剧情并不复杂，黑帮主题，亡命之徒四处寻衅闹事，拼杀恶斗抢占地盘；高手避世隐居，远离仇怨喧哗，寻得片刻安宁。结局也在意料之中——正义终战胜邪恶。不过有意思的是，虽然电影情节被大众熟知，但周星驰饰演的那个街头小混混，自始至终都没有被提过名字。
直到最近，我才在片尾演员表里，找到这位籍籍无名的男主角叫星；而作为一条情感主线，贯穿影片，卖冰淇淋的女孩叫芳，甚至通篇没有一句台词。但那一双汗泪交加、楚楚可怜的眼睛，在我脑海中潆洄多年，向来无法忘怀。
有些电影，讲述的都是现实人生。
《功夫》里有一个印象深刻的桥段，阿星在路边买冰淇淋，丢了句“看什么，没见过吃东西不给钱啊”，随即跳上电车，有恃无恐地逃跑了。摊主芳儿认出了他，仓皇去追，而车厢里的他此刻正沾沾自喜，凝视着眼前那个狼狈不堪的身影，哈哈狂笑，连嘴里的冰淇淋都来不及咀嚼，顺着嘴角流出，生怕让自己的笑声停顿下来。
年少时词不达意，长大后言不由衷。许多年后，我在这段没心没肺、得意忘形的大笑中，品出一丝不可名状的心酸和悲哀。
故事背景，发生在上个世纪三四十年代的旧上海。这里总是呈现出一派花天锦地，歌舞升平，纸醉金迷。不过绚丽浮华背后，同时也充斥着弱肉强食、乱世纷飞的一面。生活在社会底层，穷困潦倒的阿星终日游荡在这座城市。他不甘平庸，总渴望着有朝一日能够大富大贵、出人头地，但是，能力又一直配不上自己的野心。
阿星自出场开始，便展示给我们一副偷奸耍滑，胡作非为，欺软怕硬的地痞流氓形象。可谁又会想到，就是这样一个劣迹斑斑的无赖，曾经却是无私无畏的正义少年。他的那句台词：“本来打算用这笔钱去读书，将来可以做个医生或者律师，但是为了维护世界和平......”让人觉得好笑，却又颇为感动。
周星驰说，他总以为他拍过很多悲剧电影，但在大部分观众眼里，看来都像喜剧。
电影里出现很多讽刺镜头。阿星蹲在路边，一边雄心壮志、口口声声说要做人上人，然而下一秒却在地上捡起了烟头抽；他走进贫民窟“猪笼城寨”，装腔作势冒充斧头帮，最后敲诈勒索不成，反被包租婆打得落荒而逃；电车上他碰到看似文弱的金丝眼镜文员，骄横跋扈地耍起威风，可等到动起手来，又被人打得毫无还手之力。
命运似乎跟阿星开了个玩笑。他坏事做尽，却总是失败。唯一打劫成功的一次，是在闹市街头与哑巴女孩不期而遇——那个童年时期，他曾奋不顾己，不遗余力想要保护的人。
再相逢时，一个胆怯地做着坏人，一个勇敢地做着弱女子。阿星狠心拿刀挟持芳儿的姿势，与身后巨幅海报有着鲜明对比。海报上的电影，是好莱坞经典歌舞片《礼帽》，讲述了一对有情人终成眷属的故事。但在《功夫》里，他与她却是两两相望，针锋相对。台上台下，形成莫大落差。
眼神不解、泪流满面的芳儿，彼时无论如何也不会想到，曾经用飞蛾投火般的勇气保护过她的小男孩，如今竟堕落成当年那群欺负她的人的模样。而她珍藏的七彩虹棒棒糖，彻底触碰到了这个男人的底线和良知——曾经引以为傲的正义，赤裸裸地打量着现在沉沦苟且、一无是处的自己，恍若隔世。
未能仗剑走天涯，平尽世间不轻事。这个小人物最大的悲哀，不是他那浑浑噩噩、流离无望的人生，而是没能活成自己喜欢的样子，却变成了自己最讨厌的人。
长大以后，再也没有被人承认过。在这一瞬，他惊诧，自卑，恐惧。他一度认为，只要把昨日的善良美好全部忘却，就可以让自己平静接受今天烂掉的人生，只是想不到：当我步入歧途，一身罪恶失魂落魄，你却还记得我最初的善良。
剧情发展到此，阿星早已经认出了芳儿，但他又故作镇定，若无其事地倔强打掉棒棒糖，假装陌路人，头也没回地大步跑开了。
岁月更迭，物是人非。这看似满不在乎、装聋作哑的背后，真实原因是他不敢面对这一切，只有尽可能地去逃避。曾经犯下的错，他想弥补，想还清，到最后才发现根本无力回天。
就像被他甩开的棒棒糖，打碎之后，再拼凑不完整。就像他被魔头火云邪神打得遍体鳞伤，血肉模糊，弥留之际用血手画的棒棒糖图案，是对自己一生的痛心疾首，忏悔中带着不甘和愧疚。
好在电影有一个圆满的结尾。芳儿的偶然出现，以及神雕侠侣夫妇的正义之举，渐渐唤醒了他心底几乎丧失殆尽的善良、信念与理想。他也有幸因祸得福，阴差阳错被火云邪神打通任督二脉，脱胎换骨，蜕变成一位真正的武林高手。
但有些谜底仍未解开。影片最后一幕，打斗平息，喧嚣散去，男主与哑女再次相遇，释然一笑随着旋转镜头，回到了童年时代；猪笼城寨的街坊牙医，正在马路中间指挥着交通；被阿星威胁过的小剃头匠，在角落里与女孩子搭讪；包租公和包租婆出现在来来往往人群中，手挽手走过街头......大家都是平凡人，过着最安逸普通的日子。
这段细节线索，又是不是印证了，当初那个为救受欺负的小女孩而被一群恶霸围殴羞辱的少年，命运并没有发生过反转，他的梦想本就是做一名律师或医生，但后来，不幸被乞丐骗光了全部积蓄，信仰崩塌，心灵蒙灰，迫于生计只能去糖果店里打工？
现实中，从来就没有什么如来神掌，也没有破茧重生。小男孩为填补心灵创伤，把周围的人们想象成各个不同角色，自己则是万中无一的绝世英雄，所有故事，都只是他在浪漫主义世界里编织的一场梦？
如此看来，那么电影是一个彻头彻尾的悲剧。当然，究竟是否为梦境，我们心有疑惑却无从知晓。或许，导演当时也没想那么多，这些一闪而过的画面，初衷不过是为了给观众留下一个发人深思的结局罢了。
想必每个人心中都做过英雄梦，梦里都曾驻着一个不平凡的自己，但现实往往是残酷而背离的，多少人被眼前的利益迷惑，被世俗的物质蒙蔽，渐渐妥协，活得越来越不像自己想要的生活。
不知从何时起，我们瞻前顾后，畏首畏尾，连做梦都变得小心翼翼。
多年以后，之所以会被《功夫》这部影片感动，是因为在小男孩心里，永远驻着一个成年人的美丽童话，他就是我们内心深处隐藏的那面镜子。要知道，不管多少梦老去死去，总还有人义无反顾，坚守着最初的向往与素愿。即使他们明白，美好的东西可能会被残酷无情的现实摧毁。
对了，年少时看不懂哑女那段手语，表达的是何涵义。后来知晓，她在说：你还记得我吗？以前你保护过我，我知道你是什么样的人，谢谢你。
《这部港片，希望你记起最初的自己》文｜半岛歌
#端午知多少# “端午”一节为谁而设？之二
纪念伍子胥说
端午节的第二个传说，在江浙一带流传很广，是纪念春秋时期（公元前770-前476年）的伍子胥。伍子胥名员，楚国人，父兄均为楚王所杀，后来子胥弃暗投明，奔向吴国，助吴伐楚，五战而入楚都郢城。当时楚平王已死，子胥掘墓鞭尸三百，以报杀父兄之仇。吴王阖闾死后，其子夫差继位，吴军士气高昂，百战百胜，越国大败，越王勾践请和，夫差许之。子胥建议，应彻底消灭越国，夫差不听，吴国大宰，受越国贿赂，谗言陷害子胥，夫差信之，赐子胥宝剑，子胥以此死，后夫差令取子胥之尸体装在皮革里于五月五日投入大江，因此相传端午节亦为纪念伍子胥之日。
编辑：严瑞芳
来源：蒲江县史志办公室
纪念伍子胥说
端午节的第二个传说，在江浙一带流传很广，是纪念春秋时期（公元前770-前476年）的伍子胥。伍子胥名员，楚国人，父兄均为楚王所杀，后来子胥弃暗投明，奔向吴国，助吴伐楚，五战而入楚都郢城。当时楚平王已死，子胥掘墓鞭尸三百，以报杀父兄之仇。吴王阖闾死后，其子夫差继位，吴军士气高昂，百战百胜，越国大败，越王勾践请和，夫差许之。子胥建议，应彻底消灭越国，夫差不听，吴国大宰，受越国贿赂，谗言陷害子胥，夫差信之，赐子胥宝剑，子胥以此死，后夫差令取子胥之尸体装在皮革里于五月五日投入大江，因此相传端午节亦为纪念伍子胥之日。
编辑：严瑞芳
来源：蒲江县史志办公室
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
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