#牛城说事# 疫情时代，昨天我家附近相熟的小饭馆老板大张打来电话，说饭馆准备歇业不干了，喊几个老顾客过去喝最后一顿酒。听着电话里他的无奈的语气，我的脑海里出现了一个中年男人焦虑忧愁的脸，大张是个乐天派，小饭馆买卖好与不好都不影响他的心情，客人多时，他哼着听不出旋律的曲子在后厨炒菜备饭，没客人时，他拉一把椅子，坐在门口抽烟喝茶，他的“茶台”是用旧纸箱子做的，能放一把壶两只杯，摇摇晃晃的样子，好似放一只杯子便会垮掉。大张的手机常年开着音频软件放评书故事，音量最大，充电线常连，灰头土脸地靠在墙角，有电话来时，大张拿起手机从衣角上抹一抹再接，他说厨子得干净。我和大张的友情来自一顿尴尬的小饭局。一天，我的老外在西安上大学因为他是五点多的火车，我和孩子懒得做饭，之前熟悉的小饭馆三四点钟关店殆尽，从未去过的大张饭馆成了我们唯一的选择。店里没人，我和老外点了个豆腐丸子汤，一盘鱼香肉丝，两碗米饭，大张在后厨张罗嘴里唱着一曲网络红歌，因为声音太大，引起了我老外的共鸣，结果两个人一前一后的对着嘶吼，很有几番气势。同为五音不全者，大张和我老外惺惺相惜，相差三十多岁的两人竟然能聊到一起，我在旁边听得目瞪口呆。大张性情中人，非要送孩子一瓶饮料，不要都不行，在家喝饮料受制于我们的孩子，乐得屁颠屁颠，对大张的称谓也从“叔叔”变成了“大爷”，亲切的不要不要的。从那以后，大张饭馆成了我家的预备厨房，没时间做饭、累得不想做饭时，大张饭馆走起。

大张好喝酒，喝酒到了可以一直喝的地步。我由于身体原因从不喝酒，但是我喜欢收藏不同品牌的酒，我这么多年一直做小本生意有时候出门到某一个地方就喜欢购买当地的白酒，因为我不喝酒很多酒甚至放了有二三十年，看到大张这么喜欢喝酒，偶尔几次送给他一瓶不知名的白酒，惹得大张很是局促了半天，大张不敢接受，在我再三解释下他才欣然接受，乐呵呵地告诉我，这二瓶不能喝，等过年回老家和老爹一起在村里显摆。小饭馆原本是大张和媳妇两人经营，这几年生意实在不景气，大张老板也尝试了很多办法，包括抖音直播，以及那些探店的主播。到今天依然没有多大起色。他媳妇学了个月嫂，去给别人打工，干一个月歇一个月，歇的时候来饭馆给大张打打下手。大张的房东也是他的酒友，没事来和他喝两盅，几年来房租不仅没涨，还降了不少。大张不好意思，房东大手一挥：“有啥不好意思的？这房子你要不租，现在的行情也租不出去，你开着店，我多少能赚点。”说完两人长叹一声，碰杯喝酒，尽在不言。再低的房租也挡不住寥寥的客人，大张终究还是坚持不下去，要关门大吉了。几年的心血有了感情，大张叫来我等几个熟客聚一聚，算是送别自己的小饭馆。我按时前来，店里已经坐了几人，看着眼熟，没打过交道。前堂的桌椅已被大张变卖，一张不知从哪接来的圆桌和几个塑料凳子摆放得整整齐齐，我落座和大家伙闲聊，大张和媳妇炒菜端菜，忙得不可开交。终于忙乎完毕，大张两口子上桌开饭。这家伙，菜没开吃先煽情，站起身要敬大家一杯，感谢多年的支持。酒杯未碰嘴，大张的眼圈先红，他媳妇在旁边不说话，从不喝酒的她也端着酒杯。众人起身应酒，纷纷劝说，大张把酒一口闷掉，招呼大家快坐下吃菜。如今开店的，很少有人能和顾客成为朋友，熙熙攘攘的人群，擦肩而过的陌生是为常态。大张的饭馆有着过去的店风，炒勺翻滚下，熟了的不仅是饭菜，还有点滴的人情，人情积攒多了便是感情，我们之所以愿意来，正是因为无论何时走进店里就像回家，大张不见外，拿杯子盛凉菜等杂事皆放之不管，我们自己动手亦不生怨气，甚至有时还帮他招呼其他客人。可惜，这一切即将成为回忆。

昨天我也破例小酒一喝，话就多。几人七嘴八舌地撇开着话题，尽量不让大张伤心。问到大张以后的打算，大张说他已经准备回内丘老家种地养羊，闲时去周边冷库打包蔬菜，一天能挣个一百多。又说到他的小饭馆，他实话告诉大家，说最好的时候，小饭馆一年能挣十多万近二十万，这两年倒是没赔钱，就是年底算账落不下几个子，这还是房租降低后的结果。

席间有人说大张要是不想回老家，可以给他介绍个食堂做饭的活计，一个月三四千块。大张笑笑，说自己开惯店了，不愿意去当食堂大师傅，回村里只要勤快些，一年咋也能赚个五六万，比打工强。在大张的“引导”下，小酒局不知不觉成了诉苦大会。我们这些平时不敢在家人面前表现出怂样子的男人，一个个透露着心扉，把生活的苦水一股脑倒了出来。大家都很羡慕大张，起码他还有老家可回，还有地可种，我们只能在城市里坚持着，坚持着做一个平凡的普通人，易与不易，唯有心知。

酒干杯净，人们意兴阑珊，互道珍重，起身离开。待回家时，大张拉住我，拿出一个崭新的足球，让我给孩子带回去，就当是给他“知音”我的老外离别礼物，千叮咛万嘱咐，等老外放假去农村找他玩，他给我们来个乡村烧烤。男人一过五十，眼泪不值钱，大张几句话说得我红了眼眶，却不知该说些什么，只能祝愿大张往后余生红红火火。我明白，友情这东西一旦有了距离，慢慢会变淡，可能我们能保持联系，也仅仅是保持联系而已。大张饭馆的招牌已经被他卖了废品，空荡荡的门头看不出一丝烟熏火燎的痕迹。我离去时，大张正仰头看着自己的店，或许，他在回忆这里的点点滴滴，想把岁月多留住一刻，一刻就好。（via2022.05.24日邢台高山）

#三联美食# 一块五花肉，天生有英雄气概，生来就是做将军的命，即便混在士兵中间，也一定会被挑出来。肘子啊大肠啊，一见它那玉树临风的气派，只会服服帖帖将摊位的最中间位置为它留出来。老板进货的时候，要是连几块像样的五花肉都没拿到，怎么好意思开张。

川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到，这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉，杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉，全国人民做红烧肉都要找它，甚至我还遇到好几家做腊肠的店主，标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。从前，制作腊肠本是为了收集零碎肉料，不至于浪费，现代人却早已用起了整块的标志五花，这等埋没英雄的气魄可算得上是任性了。

厨师对五花肉于是又有更细致的讲究。有的只挑猪五花前半部分，因为它更不容易打散；有的对分层感兴趣，横剖面要绝对符合“五层”标准，仿佛非得如此方能证明自己不平庸；有的对肥瘦比有执念，四六开、五五开的尽而有之，但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。五花肉小小身躯所承载的寄托和希望可真是太重大了。好在它受得起。
有的人对五花肉最大的执念，还是梅干菜烧肉，比如我。

它还有个名字叫“梅菜扣肉”，听来是一回事，吃起来却大异其趣。梅菜扣肉是将肉单独煎完后切长片，码在干菜下方，固然还有再蒸的一道程序，与梅干菜发生关系时，却是肉在下菜在上，接触面其实虚有其表；但胜在样貌好看，肉肥瘦有致、大片平整，倒扣在干菜之上，没人能掩其丰采。

梅干菜烧肉要更朴实一些。它是将五花肉切块，煸过出油，加入生抽和老酒等调料，再倒入（大量）干菜拌匀，然后才是蒸。但这两个小时里，干菜和肉却是充分而亲密地接触，你中有我，我中有你，彼此对对方风味的影响似乎更有力度。只不过，端出来的时候必定是黑乎乎一团，肉块埋在干菜山堆里面，伸筷子进去扒拉两下，肥肉亮晶晶的影子在黑暗中一闪而过，才是你要寻找的那块肉了。
图片

这是个心急吃不到的菜，也是高级酒楼出于外形而不得不舍弃的菜。我有项极个人的体验，川菜馆子（他们有个类似的菜叫“咸烧白”）、浙江馆子，不论哪个餐馆吃到的梅菜扣肉，都蒸得过头，恨不得熬干肥肉所有油脂才肯作罢，吃起来就少了一份鲜活。所以一直以来，我都不爱扣肉，只爱烧肉，五花肉嘛，总要肥一点才好。

从前在家里，这一碗梅干菜烧肉，能管好几天。

头天晚上第一次出锅，自是心焦难耐，说也奇怪，从来都火候不足，永远不如第二天再蒸的。有时一想到明天蒸过再吃，会专拣瘦一点的吃，好将肥腴留给第二天。所以我一度以为，过夜那一冻可能解封了什么神秘力量，到了第二天它的香味终于得到百分百释放。后来才明白这想法多冒傻气，倘若我蒸它个一整个下午呢？哪里还会感到火候不足，还会嫌肥肉过肥。我妈妈向我吐露真相：每天忙忙叨叨照顾一大家子，梅干菜烧肉这菜做得了，第二天蒸在饭上就是现成的菜，所以第一次蒸的时候是要悠着半小时——烧肉其实不求别的，时间给够就成。

苏轼他老人家起早就要打两碗肉来吃，还不就是煨了一整夜的火候吗？

嘴角泛油的一天，就交给五花肉开启了。“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，反正一早起来先来两碗肉，老子就乐意对自己好你管不着。

不过我总是等不到蒸到饭上，早餐就眼巴巴地盼着了。倘若是白粥，就将干菜拌在粥里，黑白相间，也不像有的人要清清淡淡过早，说是干菜拌粥，也绝对要“不小心”捎上几块肉。倘若是炒饭就好办多了，头天晚上的米饭经过一夜已经失掉足够多的水分，掰两块放入热锅，很容易就自行散开。再看那碗肉，此时猪油凝结，黑色表面已经泛着一点白，狠心挖两勺丢进锅里，别的什么都不用加了，炒出来的就是一碗夺命干菜炒饭，再立志减肥戒碳水，这一碗炒饭都能使我立刻投降。

我们这趟出来的主题是猪，吃到行程末尾几天，越看“猪”这个字越起疑心，越吃猪肉越感到心惊，人人都提到今年猪价贵，讲起店里的红烧肉或东坡肉要率先叹一口气。老董最近撤掉了几个猪肉菜，其中一个是梅干菜烧肉，不过特地为我们又做了一回。因为不是卖给客人吃，头天晚上他就将肉蒸上了，所以等我们到，喝了会儿茶，说该开饭了，一小时内就把几样小菜都端上来了。当时不觉得特别，倒是半个月后某个写稿深夜，翻看手机相册时，最想再吃一遍的还就是这一桌。

手机照片里那一碗，被挖掉了一个角，转移到了米饭上，米饭晶莹，梅干菜乌黑，好吃到不容你细想。旁边一大锅笋烧肉其实吃掉不少，可是锅深似海，海中春笋茂盛，咸肉有余，仍像是未被动过，倒是锅脚下那盘小巧的油焖笋已经见底，说明这一席已然过半。说起来，梅干菜烧笋也能轻易搭配出一种组合。

虽然梅干菜烧肉和红烧肉如果同时掉水里，我肯定救前者，但还是得承认，在五花肉做成的猪肉料理里，红烧肉当然要排在榜单首位，得压轴出场，因为它不分南北地域，是全国人民都爱吃的一道菜。

红烧肉前面能被冠以各种名目，但绝不会是“正宗”，没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法，还有人爱吃南乳烧肉，这又是另一种风味了，杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排，色泽很诱人，南乳即红曲发酵的腐乳，它尤其调色，红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情，倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉，几乎可以精确到每个人和各自的家庭里，所谓“童年的味道”。

我常听我爸对我妈做的菜指指点点，自己从不下厨房，却总爱指点江山，但厚颜指点后又总能够补充一句，“不过你妈做的红烧肉那是真的香”，恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说，整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口，也会像咯到了牙，要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西，仿佛天生不合拍。但小小年纪，不知减肥为何物，怎么就开始唾弃肥肉了，真是不得而知。

肥肉部分，我总是咬下来夹到爸爸碗里，不管有没有外人在，他都照单全收，小小的我内心以为这是父爱，长大后才知道，爱倒真的是爱，不过这爱多半是针对肥肉的。

《“就像时代需要英雄，人类需要五花肉”》文 | 驳静

大雨是保护罩。
记忆中小学的雨是在老房子里看屋檐倾泄下来的雨水在地上汇成一滩或是一条，石板上有米白色的大肥虫，妈妈说天气潮湿就会有。直到搬进只隔了一条街的新家，雷雨天气好像总是在周末，跳上床把自己裹进被子里，偶尔没瞄准也会一头扎墙上。

中学时期常常不看天气预报也不听老人言，淋着雨去便利店买了一罐冰啤酒在门口喝完，担心被闻到酒味于是同学说要是被问起就说吃了酒心巧克力，结果没人闻到酒味，也没吃过酒心巧克力。骑自行车淋雨是常有的事，畅快是畅快了，白校服也更容易发霉了。那个时候的雨天，很倔强。

再长大一些，雨天最好是和居家放一起，当然如果可以的话还是想有人一起去淋雨。