【#历史冷知识# 火锅的前世今生】
火锅是一场凡人所不能抵御的诱惑，它号称打败遍天下无敌手，一“锅”出手，什么烦恼都可抛之九霄云外，今天，咱们就来侃侃火锅那些事。

别看火锅如今在人们眼里活得潇潇洒洒，豪放不羁，作为中国的一种传统饮食方式，火锅可来头不小。火锅的来源历史悠久，迄今为止，已经经过了上千年的演变。而且，由于人们将火锅原料投放进沸水中时会响起“咕咚”的声音，因此，古代的“火锅”便也曾被称之为“骨董羹”。

火锅，“即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。”在不同的历史朝代，火锅的形态和相应的器具也各有千秋，咱现在就一起来看看。

（一）陶器“火锅”

陶器是古人较早用来烹饪火锅的用具。

陶质炊具在古代曾被人们长期使用，当时的人们制作出了一系列如陶釜、陶鼎、盘、碗、钵等用于煮饭、盛装食物等大量的器具。就陶质鼎这一器具而言，它是古人常用的食物烹饪用具。鼎一般呈鼓腹状，底下设有三足用以支撑，鼎内可以放入清水、肉类或者蔬菜粮食等烹饪原材料，待用火煮熟之后便可以进食了，用鼎制作出的食物与当今的菜饭有些类似。

不过，虽然陶质炊具被广泛使用，当时百姓用陶釜、陶鼎等烹饪食物的做法也与火锅相类似，但在当时来看，这种制作食物的方式并没有被称为“火锅”。

（二）青铜鼎“火锅”

西周时期，青铜器开始流行于百姓的生活中，当时出现了一种主要供奴隶主和贵族使用的单人鼎。单人鼎外表四四方方，由装备燃料的方格和用于烹饪食物的锅两者共同组成，其功能也与现今的单人火锅类似。

而且，古人还十分讲究此鼎的样式形状，在锅的四周还装饰有一些动植物的花纹。在1989年，江西的一处商代墓葬就出土了一只温鼎，这只温鼎体型不大，方便易携，而且纹饰十分精致，既可以用来涮肉也可以烹饪食物。它的纹饰十分精致。

除了单人鼎，在西周还有一种下面中空以供烧火，上面另覆一层可用于涮煮食物的鼎，这种鼎高约10厘米，很是方便一个人进食取用。

（三）炉式青铜器“火锅”

西汉时期，染炉和染杯出现了，这是一种炉式的青铜器，同时也是一种古代的火锅。

据说，西汉的江都王刘非也十分喜爱火锅，而且吃的还是类似于鸳鸯锅的“分格鼎”。

等到了东汉时期，一种更为方便的“火锅”——镬斗，问世了，人们可以将镬斗放置于火盆之上，而内储的食物即可用炭火温熟。

（四）五熟釜“火锅”

三国时期，民间有一种“五熟釜”，内设五格，与现在的鸳鸯锅、母子锅异曲同工，五格内可以同时调出五种口味。

（五）“暖锅”

说起暖锅，便不可不提唐代诗人白居易的那一首《问刘十九》中的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”此中颇有风趣的“红泥小火炉”指的便是这唐代的“暖锅”了。

（六）涮兔肉火锅和拨霞供

也许你还记得灰太狼一直念念不忘的“涮羊肉”，不过在宋代，我们先来看看这有明确历史记载的“涮兔肉火锅”。

“涮”是火锅进食的基本标配，南宋时期，有一福建泉州人林洪，在其所编撰的《山家清供》中便提到了“涮兔肉火锅”。书中记载道，林洪在游访武夷山时偶然得到了一只兔子，但是当时却没有厨师为其烹饪，然后就有人说：“山间只用薄米比，酒、酱、椒料沃之，以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆煮，啖之，乃随意各以清供。”由此，“火锅”便得了一个“拨霞供”的雅称。

在宋代，火锅已经成为了一种平民化的食物。当时民间有“暖冬”的风俗，在每年的十月初一便会举办“暖炉会”。孟元老《东京梦华录》中有载：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”每到这一天的时候，家家户户都会围着自家的火炉庆祝，或是吃吃烧烤，或是吃顿火锅。

（七）“涮火锅”

清朝是火锅真正在民间深入的时期。

“火锅”这一称谓在袁枚《随园食单》中被明确提出。当时的其他历史文献中也出现了如“暖锅”“火锅”的字样。

顾禄在《清嘉录·暖锅》中写道：“中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”徐珂的《清稗类钞》中也有记载：“酒家饮，案辄有一小釜。沃汤其中，炽火于下，盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片，俾客自投入，俟熟而食，故曰：‘生肉火锅’。”

不过，目前最早的涮火锅场景是在辽代契丹人的壁画中发现的。

1984年，在内蒙古昭乌达盟敖汉旗的一座辽代的墓中发现了壁画，上面绘着三个契丹人围着一个火锅席地而坐，中间的那位正在涮羊肉，在火锅旁边摆放着一只盛满食材的容器，桌子上还放着一些装有调料的碗和酒杯等物品。

清代，火锅的种类愈发丰盛，在宫廷当中被称作“热锅”。

火锅已经成为冬季宫廷中不可或缺的美味佳肴，不仅有羊肉火锅、生肉火锅，还有野味火锅（以山鸡、野鹿作为佐料）、菊花火锅等不同风味的火锅。清代的火锅质地品种甚多，有陶瓷、铜、锡、铁等多种类型。

火锅不仅颇受百姓喜爱，乾隆皇帝和慈禧太后也对火锅偏爱有加。火锅是乾隆皇帝几乎每顿必吃的美食，不仅在日常的膳食中常常可以看到火锅的身影，在皇家的大小宴席之上也总是少不了火锅。

就公元1779年某一段时间的御膳记录来看，当时便上了23种不同种类的火锅，不仅有鸡鸭火锅和黄羊片火锅等，火锅食材也十分完备，豆腐菜蔬，各种肉类样样齐全。

慈禧太后比较偏爱菊花火锅，嘉庆皇帝在登基时也举办了一次“千叟宴”，据统计共使用了1550只火锅，是历史上最为盛大的火锅宴。

如今，火锅已经遍入大街小巷，无论是满载一股麻辣鲜香的麻辣火锅，还是满室飘香的酸汤火锅，一口下去，只一声“痛快”了得。

标准化生产用来出口，土坑酸菜留着内销！这两种酸菜区别有多大？

由于食品的生产涉及到消费者的健康，所以一直被监管得非常严，近几年食品相关企业出现在315晚会上也越来越少了，不过今年出现了一个重磅——酸菜。

酸菜独特的风味估计很少有人能抵挡得住，然而今年315曝光的酸菜生产过程却让人大跌眼镜。

工厂里竟有两套标准，从农户那里收购过来的“土坑酸菜”是留给国内消费的，而标准化生产的酸菜却是用来出口。

那么，这两种标准出来的酸菜差别有多大呢？

事实上，由于工序和生产标准的不同，这两种酸菜从风味到食用的安全性都是不一样，“土坑酸菜”不仅很不安全，而且还会更难吃。

在进入主题前，我们先来了解下为什么商家要用两套标准？

答案非常明显，两者的成本是完全不同的。

标准化生产需要投入许多设备，而且每个环节都需要人工去调试，这些都是在烧钱；而“土坑酸菜”直接去收购就好了，收回来洗一洗、杀菌、切碎换上自己的包装就可以销售了。

虽然成本是诱因，但是最根本的原因还是我们的处罚力度太轻了。

按照今年被曝光的企业——湖南插旗菜业有限公司彭经理的说法，国内的酸菜被吃出树叶的话顶多罚个1000元，而国外需要罚款10万元。

这就是这些企业敢这么操作的原因吧，1000元的罚款对于一个销售额过亿的企业来说确实算不得什么。

酸菜的原理是什么？

无论是“土坑酸菜”，还是标准化酸菜，其实它们的原理都是一样的，主要起作用的就是乳酸菌。

乳酸菌是一种厌氧细菌，我们在腌制酸菜时大部分操作其实都是为了确保环境缺氧，比如加水，密封，压块石头等等。

在缺氧的环境下，乳酸菌将大白菜中的单糖和二糖分解并产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源，而这个过程被称为发酵。

在发酵的过程中，除了产生乳酸，还会产生一系列影响风味的化学物质，比如乙醇，芳香族酯类，醛类等等，这些物质结合后的味道让我们吃了还想吃——至少对于我来是这样的。

乳酸菌在发酵的过程中除了将环境的pH值下降之外，还会产生二氧化碳，这会让腌制的环境变得更加适合自己生长，并抑制其它细菌的生长。

众所周知，蔬菜这些植物会吸收氮肥并产生硝酸盐，而长期储存的蔬菜会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，这种东西对人是有毒的，它影响血液结合氧气的能力，如果过量食用的话，我们的嘴唇会变黑，是不是中毒的典型症状。

亚硝酸盐的形成其实是因为一些微生物分解蔬菜时会释放出硝酸盐还原酶的缘故，但是蔬菜中的酚类物质与VC也会将亚硝酸盐转变成硝酸盐，这是一个此消彼长的过程。

（题外话：我们的剩菜中也含有海量亚硝酸盐，它的产生与腌制酸菜的情况是一样的）

那些能够形成硝酸盐还原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的过程中，乳酸菌成为第一优势菌的时间非常关键。

当乳酸菌变成第一优势菌后，好氧微生物就难以生存，进而停止释放硝酸盐还原酶，而这时候亚硝酸盐开始逐渐转化成硝酸盐，也就对人体无害了。

我读大学的时候，给一个企业做过豇豆腌制时亚硝酸盐的变化情况，其实它的曲线是开始时急速上升，然后开始下降。

说了这么多，我只想说的是酸菜的腌制是非常讲究的，稍有不慎，不好吃不说，还会是个“毒菜”。

“土坑酸菜”和标准化酸菜的区别？

“土坑酸菜”其实就是传统的腌制方法，我家以前腌制酸菜的时候也是就地挖坑，然后直接把晒好的青菜放在里面腌制。

传统的方法缺点就是无法监控每个环节的样品变化情况，也就根本无法控制酸菜的腌制结果，谁都不能确定放入土坑中的新鲜蔬菜，一个月后会变成什么酸菜。

对于土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量并不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很难占据主导地位。

当其它细菌活跃的时候，蔬菜其实就不是发酵了，而是腐烂，腐烂的过程除了产生亚硝酸盐之外，就是口感会完全变样，我们的味蕾不喜欢腐烂蔬菜的味道。

虽然传统腌制的方法已经尽量做到密封了，但是乳酸菌起作用的时间也至少需要在7天之后，在此之前，蔬菜会被各种好氧细菌分解，它会产生许多对人体有害的物质，并影响风味。

现在工业化的酸菜腌制或者说标准化腌制，都会提前加入人工培育的乳酸菌，让蔬菜快速进入发酵过程，得到我们想要的结果。

如果酸菜加工企业不是标准化生产，而是去农户那里采购的话，它会有很多潜在风险。

第一点就是不干净，这次315曝光的企业，他们在收购酸菜的时候，工人穿拖鞋或者赤脚直接踩在酸菜上，一边抽烟一边捞酸菜，看着都让人倒胃口；更令人气愤的是，这些腌制酸的酸菜根本没有做过任何处理，带土的蔬菜往土坑里放，菜叶黄了往土坑里放，树叶等杂质掉进土坑里也不管。

第二点是不安全，这次曝光的企业声称收购来的酸菜会放入坛子中再腌制7天时间，其实他们就是为了去除超标的亚硝酸盐。没人知道农户的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期会产生大量亚硝酸盐，如果企业自己不好好加工过的话会很不安全。

第三点是不好吃，因为没有监控的发酵，更多的蔬菜会被腐烂掉。

酸菜起源于中国，是非常古老的工艺，它最早的目的应该是为了储存蔬菜，但一不小心变成这么受欢迎的食品。

其实，酸菜的制作和酸奶是差不多的，所以我相信正规的酸菜并没有传言的那么糟糕，或者说对身体有害，不要食用过量就好了。

转自怪罗科普
#日常[超话]##我要上同城精选# https://t.cn/Evk4evd

夷陵老祖的诡道术法盘点
1制作招阴旗 2发明风邪盘
3点睛召将术 4吹笛驭尸
5绘制各种符篆
6做最高阶凶尸（有自主意识的温宁）
7共情术 8夺舍、献舍术法
9做出阴虎符 10剪纸化身

当然，夷陵老祖的个人魅力还远不止此，超群的颜值，卓越的才华，撩拨的高手，推理断案的能人，锄奸扶弱的志向，忠贞不渝的感情……