前一段，综艺节目梦想改造家第八季第6期在社会舆论上争议很大。一直想说两句。但是三言两语又说不清。懒得码字一直鸽到了现在。这个节目如今热度已经过去了，此时我应该也不算蹭热点。而且今年就都要过去了，再鸽就跨年了。于是我下定决心克服懒惰，开始码字[开学季]
首先分析一下媒体方面。因参加过其他综艺节目无论是出镜还是策划的工作。可以说我大体了解一些综艺节目的特点。从节目组的利益角度而言，这一期节目虽然争议特别大。但是，它实实在在为节目本身拉来了巨大的流量。很多没看过这个节目的人都知道了这个节目。站在媒体人的角度，应该是乐见于这个结果的。无论对于什么电视台，对于哪位制片人、导演来说都是如此。这是符合他们的价值观的。这是事实。电视节目选取什么题材都不重要，题材本身为节目服务，不是节目为题材本身服务。很多人都很不解为什么唱个歌跳个舞答个题的节目为什么要讲卖惨的故事。因为唱歌跳舞答题只是节目的一部分，是为节目本身服务的，那些水平如何，是否合理，无所谓。相应的，装修节目也是一样。如果业主都是如你我一样的普通打工人，普通社畜。然后网上随便找到一张图纸就能满足居住要求的。那这节目恐怕要凉。装修节目要不就是业主要惨或者有特色，要不就是在改善居住条件上要求苛刻，操作难度大，需要的要求和现有条件落差特别大，一般设计师做不来。总之，这些也算不上什么潜规则，而是行业的明规则。所以媒体这个方向大体就是这样。结论就是这期节目的争议对他们来说是乐见的。这个节目组绝对是受益的一方。这个方向不再继续延伸讨论了。
说一下业主一家。讲道理，这一期的业主老杜一家没有提什么过分的要求，其好说话的程度也是难遇，真的是打着灯笼也找不到的甲方。设计师陶磊应该是捡到宝了。老杜是甘肃省白银市平川区人，一家有5个孩子，全都上了大学，如今事业有成。这在那个年代的大西北的农村，简直是不可想象的事情。在镜头前，5个孩子思路清晰，谈吐都很得当。也可见这个家庭的优秀程度绝对是当地的佼佼者。老杜老两口绝对是值得大家尊敬的。老杜一家的需求很简单，就是老人不愿意进城，而老房子因为年久失修，如今经济状况允许，加上将来要传承给后辈宅基地不要荒废等因素，亟待翻建。老杜的dream house是隔壁家的小洋楼。新的房子要满足老两口作为空巢老人日常生活的需要，满足家里人口多逢年过节聚到一桌吃饭的需求，以及小孩子觉得好玩的要求。这些要求说实话都是最基本的诉求。综上，我个人还是认为这一家甲方真的是太好了。好人，好说话，没那么多事。但是，问题也来了。这样的好，缺少的是硬性的约束，带来的结果很有可能就是对于乙方的彻底放飞。也给想要装修的人一些启示。作为甲方，该咬死的要求，一定不能松口。真的不能太好说话。人善被人欺。从最后的结果看，虽然节目上老杜一家表示满意。但是事实真的如此吗。翻建完的房子硬伤太多，莫说没有任何方便老年人的设施，也不满足一家人围一桌吃饭的要求，也没有给小孩玩的地方，就最基本的像安全这样的居住条件都不具备。而且从节目组的口风看，老杜一家要付130余万翻建费的一半，这并不是一个小的数字。可以说，要说有明确的受害者，好人老杜一家首当其冲。
设计师陶磊作为乙方，是争议最大的。我们重点说乙方。他没有做错哪些事，他又有什么问题。有人说，设计师私咪了翻建费吃了回扣。我个人认为这一点是不存在的。设计师确实有问题，但不在于此。这个项目的主要费用就是花在了那些红砖的非常费工的非常复杂的堆砌方式，从外地请来的大匠的开支。而且一开始平房打个地基还用了天泵，一个地基就已经十几万了。感觉在这些地方严重超支。后期出效果的内装和软装已经没有任何预算了。讲道理，别人说好钢用在刀刃上，陶磊这是把好钢用在了刀柄上。或者说用国宴和米其林的标准烹调但只拿方便面当主食材。陶磊犯这个错误的根源是价值观。首先，业主甲方老杜一家提的要求陶磊并没有放在心上。或者说根本没听进去。你甲方没有往死里说，我就左耳朵进右耳朵出，最后还是按照我自己的喜好来。老杜的dream house小洋楼。讲道理直接搬上去，莫说130万，给陶磊260万他也不给你做。这是事实。真做了，他在圈子里也别混了。节目组这里也有很大责任。但是就像我们之前说的，这根本不是他们care的点。但甲方既然提出来，乙方的呈现不应该离这个要求离得太远才对。甲方的要求既然都不是硬性要求，那在陶磊看来就可以不管了，所以最后的出品南辕北辙。而且节目中设计师陶磊还表示要引导甲方的审美。十年之后老两口是理解他的设计云云。这就是赤裸裸的傲慢到了极点。你可以不给人家做土气小洋楼，但是你的出品更加不符合甲方的需要。拿别人钱去满足自己，还要别人理解。这是什么态度。去陶工设计室的首页看了看，我个人感觉他的特点呢，还是做类似于酒店、民宿、美术馆、展览馆等公共建筑。他本身不是做内装的。很多像老百姓日常的生活需要，安装电器、做饭、吃饭、取暖之类的，陶磊的建筑是不考虑的。比如四四方方的建筑里放一个大圆桌中间放上圆盘，这在“陶磊们”看来就是“旧中国”和“无审美”的体现。虽然，做公共建筑很多因素并不需要考虑。但民宅则不同。而且因为他的那种风格造价不菲，所以他也不接一般家庭的房屋翻建的活。预算超支和风格严重不搭配，这也解释了为什么最后呈现的效果房屋内部像毛坯房一样简陋。方方正正的形状，复杂砌法的红砖清水墙，圆弧形镂空院墙，斜着放的矩形混凝土柱，大面积的落地窗。陶磊的其他作品基本上也是这些特点。他基本上是原丝不动把这些他自己最擅长最喜欢的搬到了业主老杜一家的房子上。陶工是有自己做的建筑必须是这种特色不做别的风格的偏执，还是他就只会这一招，亦或是他自己就喜欢这种别的不喜欢，我们不得而知。在明知道当地的条件不足（比如提供的煤矸石砖压根不是做裸露的墙面的材料，丑的一比）的情况下，陶工我行我素，坚决不改方案，贯彻自己的风格到底。在此作为旁观者第一觉得陶工不是一个能因材施教的设计师，这一点上不合格。然后只能为甲方老杜一家感到惋惜。镂空的院墙，不管是一顺一丁还是N顺N丁，普通人会在乎吗？看上去还不是都一样。一般人只能看到这不防风，不防窥也不防盗。储物间也是镂空的，不知道是不是老鼠快乐墙。大面积的落地窗嵌在便宜不结实的松木框子，既不安全，也不保暖。昏暗狭窄的过道，简直是空巢老人的噩梦，既压抑又不安全。楼梯的扶手又尖锐又不贯通还不如没有。卫生间、淋浴间等就更不用说了，还没用就已经反碱了。说起来是根本没法住。
很多设计师为陶工开脱。论点无非就是围绕着审美，离不了“艺术”、“安藤忠雄”这些字眼。我个人认为这非常苍白。我并不认同这些观点。民宅，老人的房间，不考虑实用性，不考虑安全，不考虑居住成本，单纯是为了别人不理解的“美”，这是本末倒置。
最后放几张图。
图1.老杜一家的部分细节与陶工其他项目的对比。可以看出陶工对这种风格是真滴真滴执着。相当于把自己的拿手好菜都拿来做了。然而也不免让人觉得“你是不是只会这样，别的全不会”。
图2.陶工曾经的项目，四川省甘孜州巴塘县巴塘中学的食堂和宿舍项目。和实景图对比，可以看出陶工的部分设计施工方并没有做。就是蓝圈的部分。有可能是资金原因。但我个人认为是出于安全因素，因为凹凸不平的类似玛尼堆风格的墙面对小朋友来说安全隐患确实不小。
图3.分别是美国坦帕和盐湖城附近的社区的民宅别墅，以及某宝上非常廉价的农村住房改建图纸和效果图。虽然不能简单和陶工的作品比。但至少我们要知道，这样的房子，也许恰恰是平衡了老杜dream house和符合现代审美的折中方案。
图4.云南弥勒东风韵美憬阁精选酒店（雅高旗下）。今年的网红酒店。红砖元素也很多。但看上去很舒服。但他本身就是艺术小镇的一部分，而且酒店又是公共建筑，加上云南和甘肃气候条件完全不同。所以它的存在是有道理的。我们只能说老杜一家这个案例的错不在于风格本身，而在于是否有条件来配合选用的风格以及这种风格是否适配当地条件和甲方诉求。
首先分析一下媒体方面。因参加过其他综艺节目无论是出镜还是策划的工作。可以说我大体了解一些综艺节目的特点。从节目组的利益角度而言，这一期节目虽然争议特别大。但是，它实实在在为节目本身拉来了巨大的流量。很多没看过这个节目的人都知道了这个节目。站在媒体人的角度，应该是乐见于这个结果的。无论对于什么电视台，对于哪位制片人、导演来说都是如此。这是符合他们的价值观的。这是事实。电视节目选取什么题材都不重要，题材本身为节目服务，不是节目为题材本身服务。很多人都很不解为什么唱个歌跳个舞答个题的节目为什么要讲卖惨的故事。因为唱歌跳舞答题只是节目的一部分，是为节目本身服务的，那些水平如何，是否合理，无所谓。相应的，装修节目也是一样。如果业主都是如你我一样的普通打工人，普通社畜。然后网上随便找到一张图纸就能满足居住要求的。那这节目恐怕要凉。装修节目要不就是业主要惨或者有特色，要不就是在改善居住条件上要求苛刻，操作难度大，需要的要求和现有条件落差特别大，一般设计师做不来。总之，这些也算不上什么潜规则，而是行业的明规则。所以媒体这个方向大体就是这样。结论就是这期节目的争议对他们来说是乐见的。这个节目组绝对是受益的一方。这个方向不再继续延伸讨论了。
说一下业主一家。讲道理，这一期的业主老杜一家没有提什么过分的要求，其好说话的程度也是难遇，真的是打着灯笼也找不到的甲方。设计师陶磊应该是捡到宝了。老杜是甘肃省白银市平川区人，一家有5个孩子，全都上了大学，如今事业有成。这在那个年代的大西北的农村，简直是不可想象的事情。在镜头前，5个孩子思路清晰，谈吐都很得当。也可见这个家庭的优秀程度绝对是当地的佼佼者。老杜老两口绝对是值得大家尊敬的。老杜一家的需求很简单，就是老人不愿意进城，而老房子因为年久失修，如今经济状况允许，加上将来要传承给后辈宅基地不要荒废等因素，亟待翻建。老杜的dream house是隔壁家的小洋楼。新的房子要满足老两口作为空巢老人日常生活的需要，满足家里人口多逢年过节聚到一桌吃饭的需求，以及小孩子觉得好玩的要求。这些要求说实话都是最基本的诉求。综上，我个人还是认为这一家甲方真的是太好了。好人，好说话，没那么多事。但是，问题也来了。这样的好，缺少的是硬性的约束，带来的结果很有可能就是对于乙方的彻底放飞。也给想要装修的人一些启示。作为甲方，该咬死的要求，一定不能松口。真的不能太好说话。人善被人欺。从最后的结果看，虽然节目上老杜一家表示满意。但是事实真的如此吗。翻建完的房子硬伤太多，莫说没有任何方便老年人的设施，也不满足一家人围一桌吃饭的要求，也没有给小孩玩的地方，就最基本的像安全这样的居住条件都不具备。而且从节目组的口风看，老杜一家要付130余万翻建费的一半，这并不是一个小的数字。可以说，要说有明确的受害者，好人老杜一家首当其冲。
设计师陶磊作为乙方，是争议最大的。我们重点说乙方。他没有做错哪些事，他又有什么问题。有人说，设计师私咪了翻建费吃了回扣。我个人认为这一点是不存在的。设计师确实有问题，但不在于此。这个项目的主要费用就是花在了那些红砖的非常费工的非常复杂的堆砌方式，从外地请来的大匠的开支。而且一开始平房打个地基还用了天泵，一个地基就已经十几万了。感觉在这些地方严重超支。后期出效果的内装和软装已经没有任何预算了。讲道理，别人说好钢用在刀刃上，陶磊这是把好钢用在了刀柄上。或者说用国宴和米其林的标准烹调但只拿方便面当主食材。陶磊犯这个错误的根源是价值观。首先，业主甲方老杜一家提的要求陶磊并没有放在心上。或者说根本没听进去。你甲方没有往死里说，我就左耳朵进右耳朵出，最后还是按照我自己的喜好来。老杜的dream house小洋楼。讲道理直接搬上去，莫说130万，给陶磊260万他也不给你做。这是事实。真做了，他在圈子里也别混了。节目组这里也有很大责任。但是就像我们之前说的，这根本不是他们care的点。但甲方既然提出来，乙方的呈现不应该离这个要求离得太远才对。甲方的要求既然都不是硬性要求，那在陶磊看来就可以不管了，所以最后的出品南辕北辙。而且节目中设计师陶磊还表示要引导甲方的审美。十年之后老两口是理解他的设计云云。这就是赤裸裸的傲慢到了极点。你可以不给人家做土气小洋楼，但是你的出品更加不符合甲方的需要。拿别人钱去满足自己，还要别人理解。这是什么态度。去陶工设计室的首页看了看，我个人感觉他的特点呢，还是做类似于酒店、民宿、美术馆、展览馆等公共建筑。他本身不是做内装的。很多像老百姓日常的生活需要，安装电器、做饭、吃饭、取暖之类的，陶磊的建筑是不考虑的。比如四四方方的建筑里放一个大圆桌中间放上圆盘，这在“陶磊们”看来就是“旧中国”和“无审美”的体现。虽然，做公共建筑很多因素并不需要考虑。但民宅则不同。而且因为他的那种风格造价不菲，所以他也不接一般家庭的房屋翻建的活。预算超支和风格严重不搭配，这也解释了为什么最后呈现的效果房屋内部像毛坯房一样简陋。方方正正的形状，复杂砌法的红砖清水墙，圆弧形镂空院墙，斜着放的矩形混凝土柱，大面积的落地窗。陶磊的其他作品基本上也是这些特点。他基本上是原丝不动把这些他自己最擅长最喜欢的搬到了业主老杜一家的房子上。陶工是有自己做的建筑必须是这种特色不做别的风格的偏执，还是他就只会这一招，亦或是他自己就喜欢这种别的不喜欢，我们不得而知。在明知道当地的条件不足（比如提供的煤矸石砖压根不是做裸露的墙面的材料，丑的一比）的情况下，陶工我行我素，坚决不改方案，贯彻自己的风格到底。在此作为旁观者第一觉得陶工不是一个能因材施教的设计师，这一点上不合格。然后只能为甲方老杜一家感到惋惜。镂空的院墙，不管是一顺一丁还是N顺N丁，普通人会在乎吗？看上去还不是都一样。一般人只能看到这不防风，不防窥也不防盗。储物间也是镂空的，不知道是不是老鼠快乐墙。大面积的落地窗嵌在便宜不结实的松木框子，既不安全，也不保暖。昏暗狭窄的过道，简直是空巢老人的噩梦，既压抑又不安全。楼梯的扶手又尖锐又不贯通还不如没有。卫生间、淋浴间等就更不用说了，还没用就已经反碱了。说起来是根本没法住。
很多设计师为陶工开脱。论点无非就是围绕着审美，离不了“艺术”、“安藤忠雄”这些字眼。我个人认为这非常苍白。我并不认同这些观点。民宅，老人的房间，不考虑实用性，不考虑安全，不考虑居住成本，单纯是为了别人不理解的“美”，这是本末倒置。
最后放几张图。
图1.老杜一家的部分细节与陶工其他项目的对比。可以看出陶工对这种风格是真滴真滴执着。相当于把自己的拿手好菜都拿来做了。然而也不免让人觉得“你是不是只会这样，别的全不会”。
图2.陶工曾经的项目，四川省甘孜州巴塘县巴塘中学的食堂和宿舍项目。和实景图对比，可以看出陶工的部分设计施工方并没有做。就是蓝圈的部分。有可能是资金原因。但我个人认为是出于安全因素，因为凹凸不平的类似玛尼堆风格的墙面对小朋友来说安全隐患确实不小。
图3.分别是美国坦帕和盐湖城附近的社区的民宅别墅，以及某宝上非常廉价的农村住房改建图纸和效果图。虽然不能简单和陶工的作品比。但至少我们要知道，这样的房子，也许恰恰是平衡了老杜dream house和符合现代审美的折中方案。
图4.云南弥勒东风韵美憬阁精选酒店（雅高旗下）。今年的网红酒店。红砖元素也很多。但看上去很舒服。但他本身就是艺术小镇的一部分，而且酒店又是公共建筑，加上云南和甘肃气候条件完全不同。所以它的存在是有道理的。我们只能说老杜一家这个案例的错不在于风格本身，而在于是否有条件来配合选用的风格以及这种风格是否适配当地条件和甲方诉求。
火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的？#健康#
最近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。
有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30-70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。
4.其他来源
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。
健康吃火锅，把握住这七点
结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：
1.涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2.控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
3.煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。
6.最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
来源：北京青年报
最近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。
有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30-70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。
4.其他来源
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。
健康吃火锅，把握住这七点
结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：
1.涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2.控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
3.煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。
6.最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
来源：北京青年报
#农技推广#【北京地区冬季蔬菜稳产保供技术指导意见】目前已时进小雪节气，北京地区即将进入严冷的冬季，为了保障冬季蔬菜安全生产，北京市农业技术推广站特提出以下技术指导意见，供广大生产者和基层技术人员参考。
一、做好恶劣天气应对预案 严防风雪寒潮对生产造成灾害性影响
今年立冬节气就出现了高强度初雪和寒潮，对蔬菜生产造成了一定的影响，如个别老旧设施坍塌、部分地块露地蔬菜未及收获等，这给今冬蔬菜生产敲响了警钟，广大生产者、基层技术人员和相关管理部门务必提高警惕，重点围绕以下几个方面提前做好恶劣天气应对预案，严防强降雪、大风、寒潮及寡照对设施蔬菜安全生产造成灾害性影响。
1、降雪应对措施
1.1设施检修与加固：加强设施结构稳固性巡检，检查温室墙体是否有开裂或倾斜情况、温室后坡是否有下沉及板材断裂迹象、设施钢骨架是否有严重锈蚀或变形情况，对于存在安全隐患的设施，要采取立柱支撑、局部加固或更换等必要方式予以加固。
1.2加强外保温覆盖物管理：降雪时，为改善棚室内光照条件，并防雪水浸湿外保温覆盖物（草苫或保温被），外保温覆盖物在白天要卷起，并用农膜苫盖，夜间可放下、但要在覆盖物外面加盖一层棚膜防雪，同时做好除雪工作。
1.3及时除雪：为防积雪造成设施结构损坏，可采用长把刮板、大功率吹风机或人工扫雪等方式，及时做好棚体积雪清除，并保障积雪不要堆积在温室前地脚外侧。
2、大风应对措施
2.1棚膜修补与紧固：对于棚膜漏洞要采用热补或胶补等方法及时修补，同时紧固棚膜压膜线和压膜线地锚，以免大风造成棚膜撕裂。
2.2加强风口管理：大风时要关闭棚膜通风口、关闭好设施出入口，以防出现“放风筝”情况；对于棚室空气相对湿度过大的棚室，在人工看护的前提下，可于上午或中午时段短暂通风降湿，切记只能于顶风口处开小缝降湿。
2.3外保温覆盖物的管理：为避免大风影响外保温覆盖物覆盖效果，傍晚外保温覆盖物苫盖后，东西两侧要栓绳固定在山墙上，并在前地脚处用重物压实。
2.4做好消防和人身安全：大风前要切断电源，以免电线刮断造成人身伤害、电线短路引起火灾等事件，切勿在可燃物附近和设施周边吸烟、烟蒂切勿随手乱丢，确保生产安全。
3、寒潮应对措施
3.1挖设防寒沟：对于没有防寒沟的温室，要在土壤结冻前及时补挖，以提高温室保温效果。一种是外置式防寒沟：在温室前地脚地基外侧沿温室延长方向，挖设一条宽30-40厘米、深50-60厘米的沟，埋入等深的泡沫板或聚苯板填入锯末、杂草、马粪、秸秆等保温材料，踏实后覆土封沟；一种是内置式防寒沟：在温室前地脚地基内侧沿温室延长方向，挖设一条深50-60厘米的沟，埋入等深的双层泡沫板或聚苯板（两层板错缝埋设）再回土踏实。
3.2加强墙体保温：对于后墙有通风窗的温室，要做好通风口填充和密封处理；对于墙体厚度60厘米以下的温室，要采用适当方式进行墙体加厚，一是应急性增厚，可以采用墙体外侧码放玉米秸（注意防火）、培土等方式加厚温室墙体，同时在温室外侧由后坡至整个墙体苫盖固定一层棚膜提高温室保温效果；二是永久性增厚保温，采用适当工艺在墙体外侧贴覆挤塑保温板或浇筑轻体闭孔发泡水泥墙体增加墙体厚度、提高保温效果。
3.3加厚外覆盖：一是要确保外保温覆盖物连接紧密无裂缝（白天覆盖后由棚内向外看不透光），二是可采用双层覆盖方式提高外保温覆盖物厚度以减少夜间前屋面散热。同时要在外保温覆盖物外侧增设一层农膜，既提高了覆盖物致密性、又可降雪浸湿外覆盖物。
3.4增设围挡：温室内侧前地脚处可以加设一道1-1.5米高裙膜、温室入口处用棚膜加设一道围挡以防人员进出时门口作物遭受冷空气影响、温室顶风口下方加设一道农膜以防放风时冷空气直接影响作物生长点；傍晚外保温覆盖物苫盖后，可于前地脚外侧再覆盖一层草苫或废旧保温被保温；对于高度较高的温室，为了提高保温效果，可用无纺布或无滴膜增设一层二道膜（夜间覆盖、白天收起）。
3.5应急增温加温：为了应对极端低温，保证棚室内最低温度不低于8℃，要提前准备好相应应急增温产品或设备，如暖风机、热风机、浴霸、大功率白炽灯、电暖气、增温块等，生产者要根据温室条件，在安全的前提下合理使用。
应用电加热增温方式的，要请专业安装并指导使用，配以防漏电和防过热等装置；对于采用增温块等明火加温的，要切记防火安全。
3.5.1浴霸/大功率白炽灯安装：在温室近南端1/3位置处沿东西向安装1排，盏间距4-6米（3-4畦），或在温室近南端1/3位置和2/3位置沿东西向错开安装2排，每排盏间距8-10米（6-8畦）。安装时灯具与植株生长点和棚膜距离不宜小于0.5米。
3.5.2增温块使用：于前半夜10点钟和凌晨3点钟使用两次，每次亩地用量10块，要按照操作规程使用，要远离易燃物和植株。
4、寡照应对措施
4.1应用透光性好的棚膜：对于棚膜老旧的温室，要抓住近日气温回升时机，择无风晴日中午时段更换棚膜，优先选用PO膜或PE膜。
4.2保持棚膜清洁：生产期间，要经常性应用长把拖布等工具对棚膜进行插拭清洁，保持棚膜良好的透光性。
4.3应用反光幕：应用反光幕可以在一定程度上改善温室北部区域光照，但切忌悬挂于后墙（会严重影响墙体白天蓄热和夜间散热），但可以在温室后坡沿着后坡的角度和延长方向悬挂。
4.4人工补光：为了应对冬季可能出现的持续寡照天气，有条件的棚室要提前安装好农用钠灯、LED补光灯等灯具以备应急补光之用。
5、恶劣天气前后田间管理注意事项
5.1恶劣天气前管理：及时关注天气预报，在恶劣天气来临前不要进行进行灌溉施肥、植株调整等农艺操作，但达到上市标准的产品要及时采收上市，并可择晴日结合病虫害防治喷施一次磷酸二氢钾或氨基酸类、海藻酸类叶面肥，预防病害、提高作物抵抗力。
5.2恶劣天气期间管理：期间除了采取相应措施做好设施稳固、增温保温等管例外，不进行其他农事操作。
5.3恶劣天气后管理：天气转好后，要及时进行植株整理（疏除老叶、病叶及遭受冷害的枝杈叶片和果实），结合病虫害防治喷施一次叶面肥为作物补充营养，但不要马上进行灌溉施肥；久阴乍晴要防闪苗。
二、做好在田蔬菜栽培管理 提升冬季地产蔬菜高产稳产保供能力
冬季北京蔬菜生产以日光温室为主，目前正处于秋冬茬果菜类蔬菜开花坐果（含草莓）和采收阶段、冬春茬（原越冬茬）果菜类蔬菜营养生长期，以及甘蓝类、葱蒜类、速生叶菜类蔬菜、萝卜等蔬菜作物产品器官形成期，广大生产者在做好恶劣天气应对的同时，更要抓好在田蔬菜的生产管理。
1、温度管理
1.1耐低温园艺作物温度管理：除瓜类、茄果类、豆类蔬菜外，多数园艺作物都属于耐低温作物，除非极端低温天气条件下，通过风口开启和外保温覆盖物的揭盖都可以调控到作物适宜的温度条件，甘蓝类、葱蒜类、速生叶菜类蔬菜、萝卜等园艺作物保持白天15-20℃、夜间5-8℃。
1.2瓜果菜类蔬菜作物温度管理
1.2.1温度管理指标：北京地区冬季种植瓜果类蔬菜主要黄瓜、西葫芦、番茄、辣椒和茄子等，温度管理要保持白天25-30℃、夜间10-12℃，其中白天不能持续低于10℃、夜间不宜持续低于8℃。
1.2.2温度调控措施：一是外保温覆盖物管理，正常晴朗天气条件下，按照适当晚揭早盖的原则加强外保温覆盖物的揭盖管理，一般上午在阳光照射到前屋面半小时后揭开覆盖物，当棚内温度18-20℃时或一般3:30-4:00时间段放下保温被或草苫进行覆盖（两个指标灵活掌握）；二是通风降温管理，冬季温室温度管理的总原则是白天实行高温管理、增加温室蓄热量，所以在棚室空气相对湿度不过高的情况尽量减少通风，当植株生长点位置温度超过种植作物温度上限（一般掌握在32-35℃）后，再开顶风口进行通风换气和降温，当温度降至28-30℃时关闭风口。
2、光照管理
2.1增强光照管理措施：一是按照前述保持棚膜清洁、悬挂反光幕以及人工补光等措施改善光照条件；而是通过整枝打杈、疏除老叶病叶等植株调整措施增强棵间透光；三是在保证温度的前提下对前保温覆盖物适当早揭晚盖延长光照时间。
2.2寡照骤晴的管理：若天气在持续寡照后骤晴，切不可一次性揭开外保温覆盖物以防闪苗，对于覆盖物为保温被的，可以先卷起1/3或者一半，对于草苫覆盖的，可以间隔卷起，直至全部打开，若出现作物急速脱水萎蔫状况要及时回盖，并可用雾化效果好的洁净药壶在植株表面喷施清水以缓解。
3、水肥管理
根据天气条件和作物生长发育阶段，选择冷尾暖头采用水肥一体方式进行浇水和施肥，瓜果类蔬菜采收期一般10-15天浇水追肥1次，亩灌溉量10-15立方米、滴灌高钾水溶肥5-8公斤/亩；速生叶菜类蔬菜不用追肥，根据天气和作物生长情况灵活灌溉；其它类蔬菜，如甘蓝类、葱蒜类、萝卜等作物，在产品器官形成期随水滴灌水溶肥2-3次，每次5-8公斤/亩。
4、棚室空气相对湿度管理
棚室空气相对湿度过大极易诱发真菌性、细菌性病害发生，可通过以下几项措施将棚室空气相对湿度控制在白天50%-70%、夜间以不结露为宜。
4.1地表覆盖：冬季生产要求栽培畦覆盖地膜，对于畦间操作通道也要采用地膜、稻壳或麦秸等加以覆盖。
4.2采用“三段式放风法”通风换气：第一次放风于外保温覆盖物卷起后进行，时长15-20分钟；第二次于中午高温时段进行，时长0.5-1小时左右，若温度能保证在30℃以上，可适当延长放风时间；第三次于外保温覆盖物覆盖前进行，根据棚室温度把握在10-20分钟。
4.3合理灌溉：灌溉方式要采用膜下滴灌，灌溉时间宜在晴日上午10:30之后进行，灌溉后及次日，适当加长放风时间以排湿。
5、二氧化碳施肥管理
采用吊袋式二氧化碳气体发生剂进行二氧化碳施肥，一般亩用量20袋，均匀悬挂作物上方，对于高秧蔬菜要距离植株生长点30厘米以免产生肥害，每隔30天更换1次。
6、作物的管理
一是做到产品器官达到上市标准后尽快采收上市；二是应用熊蜂授粉或震荡授粉器震荡授粉等方式做好番茄、茄子的辅助授粉管理；三是做好黄瓜及茄果类等高秧作物的植株调整，及时疏除老叶、病叶、畸形果和侧枝，番茄保留功能叶片16片左右、已达到白熟期果穗下面的叶片可全部摘除，茄子保持35-40片叶，辣椒保证在40片以上，黄瓜维持功能叶片12-15片、落秧高度不宜低于1.5米。
7、加强病虫害防控
冬季设施蔬菜生产中主要病害有灰霉病、霜霉病、叶霉病、晚疫病、白粉病、角斑病、白粉病等，虫害主要有粉虱、蓟马和害螨等。在加强田间栽培管理实行农业防治的基础上，优先选用物理方法（如黄板、篮板、防虫网等）、生物方法（生物农药、天敌等）加以防治，必要时采用安全高效的药剂进行化学防治，禁止使用禁限用农药，各生产单位要严格落实“食用农产品合格证制度”，做好农药购买和使用记录，确保蔬菜产品质量可追溯。
三、做好生产茬口合理衔接，未雨绸缪提前规划早春设施蔬菜生产
冬季设施蔬菜生产要做好茬口衔接，秋冬茬日光温室蔬菜生产一般在元旦后结束，生产结束后应尽早拉秧，做好棚室消毒和早春茬日光温室生产的准备。北京地区早春茬日光温室果菜生产一般在2月中旬左右定植，根据适宜日历苗龄反推确定播种时间，辣椒和茄子于12月上中旬播种，番茄于12月中下旬播种，黄瓜于1月上中旬播种。此外，还要做好春大棚果菜生产准备，果类蔬菜2月上中旬行播种，3月底至4月初可进行定植。
一、做好恶劣天气应对预案 严防风雪寒潮对生产造成灾害性影响
今年立冬节气就出现了高强度初雪和寒潮，对蔬菜生产造成了一定的影响，如个别老旧设施坍塌、部分地块露地蔬菜未及收获等，这给今冬蔬菜生产敲响了警钟，广大生产者、基层技术人员和相关管理部门务必提高警惕，重点围绕以下几个方面提前做好恶劣天气应对预案，严防强降雪、大风、寒潮及寡照对设施蔬菜安全生产造成灾害性影响。
1、降雪应对措施
1.1设施检修与加固：加强设施结构稳固性巡检，检查温室墙体是否有开裂或倾斜情况、温室后坡是否有下沉及板材断裂迹象、设施钢骨架是否有严重锈蚀或变形情况，对于存在安全隐患的设施，要采取立柱支撑、局部加固或更换等必要方式予以加固。
1.2加强外保温覆盖物管理：降雪时，为改善棚室内光照条件，并防雪水浸湿外保温覆盖物（草苫或保温被），外保温覆盖物在白天要卷起，并用农膜苫盖，夜间可放下、但要在覆盖物外面加盖一层棚膜防雪，同时做好除雪工作。
1.3及时除雪：为防积雪造成设施结构损坏，可采用长把刮板、大功率吹风机或人工扫雪等方式，及时做好棚体积雪清除，并保障积雪不要堆积在温室前地脚外侧。
2、大风应对措施
2.1棚膜修补与紧固：对于棚膜漏洞要采用热补或胶补等方法及时修补，同时紧固棚膜压膜线和压膜线地锚，以免大风造成棚膜撕裂。
2.2加强风口管理：大风时要关闭棚膜通风口、关闭好设施出入口，以防出现“放风筝”情况；对于棚室空气相对湿度过大的棚室，在人工看护的前提下，可于上午或中午时段短暂通风降湿，切记只能于顶风口处开小缝降湿。
2.3外保温覆盖物的管理：为避免大风影响外保温覆盖物覆盖效果，傍晚外保温覆盖物苫盖后，东西两侧要栓绳固定在山墙上，并在前地脚处用重物压实。
2.4做好消防和人身安全：大风前要切断电源，以免电线刮断造成人身伤害、电线短路引起火灾等事件，切勿在可燃物附近和设施周边吸烟、烟蒂切勿随手乱丢，确保生产安全。
3、寒潮应对措施
3.1挖设防寒沟：对于没有防寒沟的温室，要在土壤结冻前及时补挖，以提高温室保温效果。一种是外置式防寒沟：在温室前地脚地基外侧沿温室延长方向，挖设一条宽30-40厘米、深50-60厘米的沟，埋入等深的泡沫板或聚苯板填入锯末、杂草、马粪、秸秆等保温材料，踏实后覆土封沟；一种是内置式防寒沟：在温室前地脚地基内侧沿温室延长方向，挖设一条深50-60厘米的沟，埋入等深的双层泡沫板或聚苯板（两层板错缝埋设）再回土踏实。
3.2加强墙体保温：对于后墙有通风窗的温室，要做好通风口填充和密封处理；对于墙体厚度60厘米以下的温室，要采用适当方式进行墙体加厚，一是应急性增厚，可以采用墙体外侧码放玉米秸（注意防火）、培土等方式加厚温室墙体，同时在温室外侧由后坡至整个墙体苫盖固定一层棚膜提高温室保温效果；二是永久性增厚保温，采用适当工艺在墙体外侧贴覆挤塑保温板或浇筑轻体闭孔发泡水泥墙体增加墙体厚度、提高保温效果。
3.3加厚外覆盖：一是要确保外保温覆盖物连接紧密无裂缝（白天覆盖后由棚内向外看不透光），二是可采用双层覆盖方式提高外保温覆盖物厚度以减少夜间前屋面散热。同时要在外保温覆盖物外侧增设一层农膜，既提高了覆盖物致密性、又可降雪浸湿外覆盖物。
3.4增设围挡：温室内侧前地脚处可以加设一道1-1.5米高裙膜、温室入口处用棚膜加设一道围挡以防人员进出时门口作物遭受冷空气影响、温室顶风口下方加设一道农膜以防放风时冷空气直接影响作物生长点；傍晚外保温覆盖物苫盖后，可于前地脚外侧再覆盖一层草苫或废旧保温被保温；对于高度较高的温室，为了提高保温效果，可用无纺布或无滴膜增设一层二道膜（夜间覆盖、白天收起）。
3.5应急增温加温：为了应对极端低温，保证棚室内最低温度不低于8℃，要提前准备好相应应急增温产品或设备，如暖风机、热风机、浴霸、大功率白炽灯、电暖气、增温块等，生产者要根据温室条件，在安全的前提下合理使用。
应用电加热增温方式的，要请专业安装并指导使用，配以防漏电和防过热等装置；对于采用增温块等明火加温的，要切记防火安全。
3.5.1浴霸/大功率白炽灯安装：在温室近南端1/3位置处沿东西向安装1排，盏间距4-6米（3-4畦），或在温室近南端1/3位置和2/3位置沿东西向错开安装2排，每排盏间距8-10米（6-8畦）。安装时灯具与植株生长点和棚膜距离不宜小于0.5米。
3.5.2增温块使用：于前半夜10点钟和凌晨3点钟使用两次，每次亩地用量10块，要按照操作规程使用，要远离易燃物和植株。
4、寡照应对措施
4.1应用透光性好的棚膜：对于棚膜老旧的温室，要抓住近日气温回升时机，择无风晴日中午时段更换棚膜，优先选用PO膜或PE膜。
4.2保持棚膜清洁：生产期间，要经常性应用长把拖布等工具对棚膜进行插拭清洁，保持棚膜良好的透光性。
4.3应用反光幕：应用反光幕可以在一定程度上改善温室北部区域光照，但切忌悬挂于后墙（会严重影响墙体白天蓄热和夜间散热），但可以在温室后坡沿着后坡的角度和延长方向悬挂。
4.4人工补光：为了应对冬季可能出现的持续寡照天气，有条件的棚室要提前安装好农用钠灯、LED补光灯等灯具以备应急补光之用。
5、恶劣天气前后田间管理注意事项
5.1恶劣天气前管理：及时关注天气预报，在恶劣天气来临前不要进行进行灌溉施肥、植株调整等农艺操作，但达到上市标准的产品要及时采收上市，并可择晴日结合病虫害防治喷施一次磷酸二氢钾或氨基酸类、海藻酸类叶面肥，预防病害、提高作物抵抗力。
5.2恶劣天气期间管理：期间除了采取相应措施做好设施稳固、增温保温等管例外，不进行其他农事操作。
5.3恶劣天气后管理：天气转好后，要及时进行植株整理（疏除老叶、病叶及遭受冷害的枝杈叶片和果实），结合病虫害防治喷施一次叶面肥为作物补充营养，但不要马上进行灌溉施肥；久阴乍晴要防闪苗。
二、做好在田蔬菜栽培管理 提升冬季地产蔬菜高产稳产保供能力
冬季北京蔬菜生产以日光温室为主，目前正处于秋冬茬果菜类蔬菜开花坐果（含草莓）和采收阶段、冬春茬（原越冬茬）果菜类蔬菜营养生长期，以及甘蓝类、葱蒜类、速生叶菜类蔬菜、萝卜等蔬菜作物产品器官形成期，广大生产者在做好恶劣天气应对的同时，更要抓好在田蔬菜的生产管理。
1、温度管理
1.1耐低温园艺作物温度管理：除瓜类、茄果类、豆类蔬菜外，多数园艺作物都属于耐低温作物，除非极端低温天气条件下，通过风口开启和外保温覆盖物的揭盖都可以调控到作物适宜的温度条件，甘蓝类、葱蒜类、速生叶菜类蔬菜、萝卜等园艺作物保持白天15-20℃、夜间5-8℃。
1.2瓜果菜类蔬菜作物温度管理
1.2.1温度管理指标：北京地区冬季种植瓜果类蔬菜主要黄瓜、西葫芦、番茄、辣椒和茄子等，温度管理要保持白天25-30℃、夜间10-12℃，其中白天不能持续低于10℃、夜间不宜持续低于8℃。
1.2.2温度调控措施：一是外保温覆盖物管理，正常晴朗天气条件下，按照适当晚揭早盖的原则加强外保温覆盖物的揭盖管理，一般上午在阳光照射到前屋面半小时后揭开覆盖物，当棚内温度18-20℃时或一般3:30-4:00时间段放下保温被或草苫进行覆盖（两个指标灵活掌握）；二是通风降温管理，冬季温室温度管理的总原则是白天实行高温管理、增加温室蓄热量，所以在棚室空气相对湿度不过高的情况尽量减少通风，当植株生长点位置温度超过种植作物温度上限（一般掌握在32-35℃）后，再开顶风口进行通风换气和降温，当温度降至28-30℃时关闭风口。
2、光照管理
2.1增强光照管理措施：一是按照前述保持棚膜清洁、悬挂反光幕以及人工补光等措施改善光照条件；而是通过整枝打杈、疏除老叶病叶等植株调整措施增强棵间透光；三是在保证温度的前提下对前保温覆盖物适当早揭晚盖延长光照时间。
2.2寡照骤晴的管理：若天气在持续寡照后骤晴，切不可一次性揭开外保温覆盖物以防闪苗，对于覆盖物为保温被的，可以先卷起1/3或者一半，对于草苫覆盖的，可以间隔卷起，直至全部打开，若出现作物急速脱水萎蔫状况要及时回盖，并可用雾化效果好的洁净药壶在植株表面喷施清水以缓解。
3、水肥管理
根据天气条件和作物生长发育阶段，选择冷尾暖头采用水肥一体方式进行浇水和施肥，瓜果类蔬菜采收期一般10-15天浇水追肥1次，亩灌溉量10-15立方米、滴灌高钾水溶肥5-8公斤/亩；速生叶菜类蔬菜不用追肥，根据天气和作物生长情况灵活灌溉；其它类蔬菜，如甘蓝类、葱蒜类、萝卜等作物，在产品器官形成期随水滴灌水溶肥2-3次，每次5-8公斤/亩。
4、棚室空气相对湿度管理
棚室空气相对湿度过大极易诱发真菌性、细菌性病害发生，可通过以下几项措施将棚室空气相对湿度控制在白天50%-70%、夜间以不结露为宜。
4.1地表覆盖：冬季生产要求栽培畦覆盖地膜，对于畦间操作通道也要采用地膜、稻壳或麦秸等加以覆盖。
4.2采用“三段式放风法”通风换气：第一次放风于外保温覆盖物卷起后进行，时长15-20分钟；第二次于中午高温时段进行，时长0.5-1小时左右，若温度能保证在30℃以上，可适当延长放风时间；第三次于外保温覆盖物覆盖前进行，根据棚室温度把握在10-20分钟。
4.3合理灌溉：灌溉方式要采用膜下滴灌，灌溉时间宜在晴日上午10:30之后进行，灌溉后及次日，适当加长放风时间以排湿。
5、二氧化碳施肥管理
采用吊袋式二氧化碳气体发生剂进行二氧化碳施肥，一般亩用量20袋，均匀悬挂作物上方，对于高秧蔬菜要距离植株生长点30厘米以免产生肥害，每隔30天更换1次。
6、作物的管理
一是做到产品器官达到上市标准后尽快采收上市；二是应用熊蜂授粉或震荡授粉器震荡授粉等方式做好番茄、茄子的辅助授粉管理；三是做好黄瓜及茄果类等高秧作物的植株调整，及时疏除老叶、病叶、畸形果和侧枝，番茄保留功能叶片16片左右、已达到白熟期果穗下面的叶片可全部摘除，茄子保持35-40片叶，辣椒保证在40片以上，黄瓜维持功能叶片12-15片、落秧高度不宜低于1.5米。
7、加强病虫害防控
冬季设施蔬菜生产中主要病害有灰霉病、霜霉病、叶霉病、晚疫病、白粉病、角斑病、白粉病等，虫害主要有粉虱、蓟马和害螨等。在加强田间栽培管理实行农业防治的基础上，优先选用物理方法（如黄板、篮板、防虫网等）、生物方法（生物农药、天敌等）加以防治，必要时采用安全高效的药剂进行化学防治，禁止使用禁限用农药，各生产单位要严格落实“食用农产品合格证制度”，做好农药购买和使用记录，确保蔬菜产品质量可追溯。
三、做好生产茬口合理衔接，未雨绸缪提前规划早春设施蔬菜生产
冬季设施蔬菜生产要做好茬口衔接，秋冬茬日光温室蔬菜生产一般在元旦后结束，生产结束后应尽早拉秧，做好棚室消毒和早春茬日光温室生产的准备。北京地区早春茬日光温室果菜生产一般在2月中旬左右定植，根据适宜日历苗龄反推确定播种时间，辣椒和茄子于12月上中旬播种，番茄于12月中下旬播种，黄瓜于1月上中旬播种。此外，还要做好春大棚果菜生产准备，果类蔬菜2月上中旬行播种，3月底至4月初可进行定植。
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