#上海新增5例本土确诊9例本土无症状##餐饮##深圳##微博新知博主#
深圳餐饮人求助？
自古道：杀头的买卖有人做，赔钱的买卖没人做。
这个提问我先截个图，有点不太现实，但里边有一些门道可以分析。
在这个提问里，我们首先要分析一个概念，叫“盈利模型”。
盈利模式，是管理学的重要研究对象之一。盈利模式指：
按照利益相关者划分的：企业的收入结构、成本结构以及相应的目标利润。
盈利模式是对企业经营要素进行价值识别和管理，在经营要素中找到盈利机会，即探求企业利润来源、生成过程以及产出方式的系统方法。
还有观点认为，它是企业通过自身以及相关利益者资源的整合并形成的一种实现价值创造、价值获取、利益分配的组织机制及商业架构。
上边说得有点复杂，接下来说人话：
就是分析一下，你这个生意，想找个人替你看着，你拿60%这件事，从数据上说靠不靠谱。
都知道餐饮有三座大山：房租食材人工。
咱们先默认题目里的数据都是真实不虚的。
先看房租
4200块钱，在深圳这地方真的不贵，应该属于城中村，周边办公比较密集。接下来日均4000块的营业额是个相对房租来说非常漂亮的数字。
一般来说，我们要求3 ～4天营业额能覆盖房租，已经是比较不错的生意了。（房租占比10～15%），5～6天也是可以接受的（20%以内）。
而题主基本一天覆盖，那么这个生意的房租占比其实非标漂亮。
再来看食材
题主给出了一个数据：毛利35%。
我相信干过餐饮的都会倒吸一口凉气，好家伙！
也就是食材占比拉到了65%
这是什么概念？基本是一个倒挂玩法。
目前比较主流的餐饮项目正餐毛利65～75%，快餐毛利55%～65%是比较常见的，老祖宗也留下过一句话：
冒烟的买卖一半利
就是说餐饮行业，50%毛利是非常基础的操作。
目前据我所知，餐饮行业除了一些零售类食品（比如绝味，久久鸭，周黑鸭这种），一般毛利在37%左右，其他真正做餐饮的很少有这么低利润卖的。
当然，低利润有低利润的好处，就是“薄利多销”，题主这4000块的生意主要的驱动力应该就是来源于此，周边上班族能花最少的钱，吃最多的肉，确实是个不错的选择。
但这也注定了这是一个“劳动密集型”的项目，餐饮都是“劳动密集型”，但你的毛利决定，你就是靠人力换钱的重人力成本模型。
好了，我们接下来计算人工和真实利润：
小餐饮项目算利润一般有两种算法：
1，除了人工才是利润
2，人工就是利润
这二者其实主要区别就是经营者是什么人！
第一种不用多说，常规操作，现在题主店里一个月卖12万，毛利率35%，4.2万毛利额。
店里至少需要3个全职1个兼职，深圳全职计5000（都得包吃住，不包住再加个500～600，吃一天也得20来块，综合用人成本6000+，做卤味的师傅一般6000挡不住，当然，一般就是老板自己），兼职3500（包吃），这就去掉了22000以上，再去掉4200房租，水电，还有一些杂费之类，一个月的纯利润不足1.5万，是个能做的生意，但利润就那么多，别惦记着躺赚了，你明天不操心了，后天这个店的营业额就往下掉了。本来人工3+1够了，转头就3+2，4+2了，你看还有利润吗？
第二种主要针对夫妻老婆店，往往就是忙完饭点，有正事的人就离开一下，其他一整天守在店里。所以一般会营业时间特别长，什么时候来人老板都挺积极。
这种店，一般我们做计算的时候，会把人工不单独核算，只计算整店赚了多少，即为店主收益。
因为你没办法核算请一个这么用力用心的人要多少钱（也很难请得到，比如题主现在就是自己想走，请不到合适的人，才想“出让股份”），而同时，两个普通夫妻自己在店里做事，一个月3～4万多（去掉兼职工资），虽然不是什么富贵，但养家糊口没问题了，而且还有点小爽。
还是说题主这个店，如果店里有2个自己人，一方面人工成本就下来了，可能只找个收碗打杂的，第二就是店里有老板亲力亲为的时候，本身这个老板就能一个顶俩，动作快热情度高，其他员工往往也不好意思过度偷懒。
整体效率会大大提高。所以门店单月利润会拉倒3万以上。
那我目前粗略分析，很有可能题主是这个状态。所以会觉得“盈利良好，不想转让”。
那么分析完这些，我们来讨论题主的诉求，想回老家再开一个，方便带孩子。
首先这里没说老家在哪里？是否有深圳这么大的人口基数，是否有深圳这么密集的刚需环境？开这个店的成功率我们先放一边。
只说目前的店
“可以0资金出让40%股份 找人接手”
想求助大家三个问题
1.如何找个踏实稳定的合伙人
2.如何避免不会半路撂挑子不干
3.如何避免收款走私人账户
可以比较负责任地讲，这件事在实操环境里，非常难。
题主想要的，其实是“一劳永逸”的“垂拱而治”，这需要建立在“制约条件上”
看题主的语气似乎是想无差别寻觅合伙人，也就是不一定在身边熟人里找，那么我们说知人知面不知心，熟人尚且如此，一句0资金出让40%股份，其实对来的人，就是“空手套白狼”，我们不怀疑有诚实勤劳的年轻人，但面对人性，我们需要有一定的约束力。
你凭啥认为他会为了这区区40%，一直给你做下去？
是非得从你这进货，他自己做不出来猪脚饭？还是这个铺子周边独一份，旁边没有铺子，房东也答应永远只租给你？还是说开这个店投资巨大，有复杂的体系，他必须靠你扶持？
我觉得都不像！
还有这个想法本身其实也不太合理
前期题主吃亏太多，一个好好的，已经盈利的店，让给一个外人，还不收他钱，自己走了，让他瞎折腾，这本身就很可怕。
后期题主占便宜太多，这个店本身壁垒并不高，目前感受就是选址区域属于城中村，房租便宜需求还不错，题主的产品给的性价比非常高，用人力成本置换食材（注意这句），说白了，就是味道应该也不差（口味肯定不差，但一定不会好吃得让人惊艳，常规产品，做不出花），主要靠给得多，没啥特殊的门槛。
那就算你找到一个比较符合条件的人，他做一段时间之后，到底还有什么理由继续让你吃这60%的利益呢？毕竟深圳房租4200的地方，大体能够想到装修档次了，开这么个店，花不了太多钱。人家隔壁再开一个就完了。
很多人和我聊过小餐饮，问我小餐饮是不是坑？
其实，小餐饮对任劳任怨的基层劳动者很友好，你可以不懂经济不懂营销不懂战略，一样养家糊口而且还过得有滋有味。
但小餐饮对“胸怀大志”（可能更多是眼高手低，自以为降维打击的）人很不友好，因为你必须拿时间换空间，你很难招聘到很厉害的人替你做事，因为门槛太低了，但凡有利可图，人家就自己干了。
真能把小餐饮做得风生水起的连锁品牌，又做直营不加盟的，都是值得尊敬的高手，而且，他们有一个基本的理念，一定是供应链先行，标准化呈现，否则，就绝无可能。
深圳餐饮人求助？
自古道：杀头的买卖有人做，赔钱的买卖没人做。
这个提问我先截个图，有点不太现实，但里边有一些门道可以分析。
在这个提问里，我们首先要分析一个概念，叫“盈利模型”。
盈利模式，是管理学的重要研究对象之一。盈利模式指：
按照利益相关者划分的：企业的收入结构、成本结构以及相应的目标利润。
盈利模式是对企业经营要素进行价值识别和管理，在经营要素中找到盈利机会，即探求企业利润来源、生成过程以及产出方式的系统方法。
还有观点认为，它是企业通过自身以及相关利益者资源的整合并形成的一种实现价值创造、价值获取、利益分配的组织机制及商业架构。
上边说得有点复杂，接下来说人话：
就是分析一下，你这个生意，想找个人替你看着，你拿60%这件事，从数据上说靠不靠谱。
都知道餐饮有三座大山：房租食材人工。
咱们先默认题目里的数据都是真实不虚的。
先看房租
4200块钱，在深圳这地方真的不贵，应该属于城中村，周边办公比较密集。接下来日均4000块的营业额是个相对房租来说非常漂亮的数字。
一般来说，我们要求3 ～4天营业额能覆盖房租，已经是比较不错的生意了。（房租占比10～15%），5～6天也是可以接受的（20%以内）。
而题主基本一天覆盖，那么这个生意的房租占比其实非标漂亮。
再来看食材
题主给出了一个数据：毛利35%。
我相信干过餐饮的都会倒吸一口凉气，好家伙！
也就是食材占比拉到了65%
这是什么概念？基本是一个倒挂玩法。
目前比较主流的餐饮项目正餐毛利65～75%，快餐毛利55%～65%是比较常见的，老祖宗也留下过一句话：
冒烟的买卖一半利
就是说餐饮行业，50%毛利是非常基础的操作。
目前据我所知，餐饮行业除了一些零售类食品（比如绝味，久久鸭，周黑鸭这种），一般毛利在37%左右，其他真正做餐饮的很少有这么低利润卖的。
当然，低利润有低利润的好处，就是“薄利多销”，题主这4000块的生意主要的驱动力应该就是来源于此，周边上班族能花最少的钱，吃最多的肉，确实是个不错的选择。
但这也注定了这是一个“劳动密集型”的项目，餐饮都是“劳动密集型”，但你的毛利决定，你就是靠人力换钱的重人力成本模型。
好了，我们接下来计算人工和真实利润：
小餐饮项目算利润一般有两种算法：
1，除了人工才是利润
2，人工就是利润
这二者其实主要区别就是经营者是什么人！
第一种不用多说，常规操作，现在题主店里一个月卖12万，毛利率35%，4.2万毛利额。
店里至少需要3个全职1个兼职，深圳全职计5000（都得包吃住，不包住再加个500～600，吃一天也得20来块，综合用人成本6000+，做卤味的师傅一般6000挡不住，当然，一般就是老板自己），兼职3500（包吃），这就去掉了22000以上，再去掉4200房租，水电，还有一些杂费之类，一个月的纯利润不足1.5万，是个能做的生意，但利润就那么多，别惦记着躺赚了，你明天不操心了，后天这个店的营业额就往下掉了。本来人工3+1够了，转头就3+2，4+2了，你看还有利润吗？
第二种主要针对夫妻老婆店，往往就是忙完饭点，有正事的人就离开一下，其他一整天守在店里。所以一般会营业时间特别长，什么时候来人老板都挺积极。
这种店，一般我们做计算的时候，会把人工不单独核算，只计算整店赚了多少，即为店主收益。
因为你没办法核算请一个这么用力用心的人要多少钱（也很难请得到，比如题主现在就是自己想走，请不到合适的人，才想“出让股份”），而同时，两个普通夫妻自己在店里做事，一个月3～4万多（去掉兼职工资），虽然不是什么富贵，但养家糊口没问题了，而且还有点小爽。
还是说题主这个店，如果店里有2个自己人，一方面人工成本就下来了，可能只找个收碗打杂的，第二就是店里有老板亲力亲为的时候，本身这个老板就能一个顶俩，动作快热情度高，其他员工往往也不好意思过度偷懒。
整体效率会大大提高。所以门店单月利润会拉倒3万以上。
那我目前粗略分析，很有可能题主是这个状态。所以会觉得“盈利良好，不想转让”。
那么分析完这些，我们来讨论题主的诉求，想回老家再开一个，方便带孩子。
首先这里没说老家在哪里？是否有深圳这么大的人口基数，是否有深圳这么密集的刚需环境？开这个店的成功率我们先放一边。
只说目前的店
“可以0资金出让40%股份 找人接手”
想求助大家三个问题
1.如何找个踏实稳定的合伙人
2.如何避免不会半路撂挑子不干
3.如何避免收款走私人账户
可以比较负责任地讲，这件事在实操环境里，非常难。
题主想要的，其实是“一劳永逸”的“垂拱而治”，这需要建立在“制约条件上”
看题主的语气似乎是想无差别寻觅合伙人，也就是不一定在身边熟人里找，那么我们说知人知面不知心，熟人尚且如此，一句0资金出让40%股份，其实对来的人，就是“空手套白狼”，我们不怀疑有诚实勤劳的年轻人，但面对人性，我们需要有一定的约束力。
你凭啥认为他会为了这区区40%，一直给你做下去？
是非得从你这进货，他自己做不出来猪脚饭？还是这个铺子周边独一份，旁边没有铺子，房东也答应永远只租给你？还是说开这个店投资巨大，有复杂的体系，他必须靠你扶持？
我觉得都不像！
还有这个想法本身其实也不太合理
前期题主吃亏太多，一个好好的，已经盈利的店，让给一个外人，还不收他钱，自己走了，让他瞎折腾，这本身就很可怕。
后期题主占便宜太多，这个店本身壁垒并不高，目前感受就是选址区域属于城中村，房租便宜需求还不错，题主的产品给的性价比非常高，用人力成本置换食材（注意这句），说白了，就是味道应该也不差（口味肯定不差，但一定不会好吃得让人惊艳，常规产品，做不出花），主要靠给得多，没啥特殊的门槛。
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很多人和我聊过小餐饮，问我小餐饮是不是坑？
其实，小餐饮对任劳任怨的基层劳动者很友好，你可以不懂经济不懂营销不懂战略，一样养家糊口而且还过得有滋有味。
但小餐饮对“胸怀大志”（可能更多是眼高手低，自以为降维打击的）人很不友好，因为你必须拿时间换空间，你很难招聘到很厉害的人替你做事，因为门槛太低了，但凡有利可图，人家就自己干了。
真能把小餐饮做得风生水起的连锁品牌，又做直营不加盟的，都是值得尊敬的高手，而且，他们有一个基本的理念，一定是供应链先行，标准化呈现，否则，就绝无可能。
6天5夜青海旅游 就看这篇 五一来青海怎么玩?
推荐一条经典6日西北大环线 自驾游 纯玩团都适用
具体路线
D1⃣️西宁—途经日月山—远观倒淌河—青海湖—住茶卡
D2⃣️茶卡盐湖—穿越柴达木盆地—大柴旦翡翠湖—住大柴旦
D3⃣️大柴旦途经— 315国道—水上雅丹—东台吉乃尔湖—住敦煌
D4⃣️敦煌—莫高窟—鸣沙山月牙泉—沙州夜市—住敦煌
D5⃣️敦煌—瓜州—嘉峪关—张掖七彩丹霞国家地质公园—住张掖
D6⃣️张掖—扁都口—祁连大草原—俄博丝绸古道—岗什卡雪峰(远观)—达坂山—黑泉水库—西宁市
关于交通
通常西宁为起点 或者飞兰州（经常有特价票）再动车（2小时左右）到西宁
比较推荐的是租车自驾 包车 拼车的方式 当然三种方式都有其优劣 按自身情况选择
⭐️租车自驾：行程自主掌控 随走随停 比较自由 能体验高原自驾乐趣 但对路况不熟 且长途驾驶较累 有一定安全风险 必须提前做好完整详细攻略
⭐️包车：定制行程，有专门驾驶员 省心对当地熟悉避免少走弯路 多看景点 不走回头路但费用较高 3人以上适宜 5年内的新车 保障旅行质量
⭐️拼车：独行或约伴旅行（1-2人）可以选择拼车 能结识新朋友 但行程固定 想法或难统一
【包车or拼车的话 不走购物点 接机送机包括在行程里哦~】
关于住宿
西北的经济不发达 住宿条件都非常一般 基本以民宿或经济性宾馆为主 干净卫生即可 对住宿有高要求的要有一定心理准备
旺季价格会高一些 需提前预定 200-500/晚淡季基本在200/晚以内
关于饮食
口味偏重 油盐较多 主食以面食为主 食肉类较多 蔬果较少 若口味清淡的点菜时记得关照少盐少油少辣
♥️特色美食推荐：牛肉面 羊肠面 尕面片
驴肉黄面 烤羊排 烤肉串 馕坑肉 杏皮水 老酸奶 甜瓜 黄河蜜 李广杏等
雷点吐槽： 出行西北大环线 需要注意事项
1.为了防止高反 旅途中多喝水 不要剧烈运动
2.吃不惯牛羊肉的和司机沟通或者自己提前预备一些食物
3.沙漠中沙尘无孔不入 保护好相机 将镜头调至最短 用塑料袋封好 放在摄影包中备用
4.购买纪念品和特产的时候 提前打听价格 谈好价格再购买
5.大柴旦翡翠湖 东台吉乃尔湖真的hin好看 但是千万别下水！水中含盐量太高具有腐蚀性 会破坏皮肤
6.在315国道拍照的时候不要站在路中间站在路边也可以拍的很好
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具体路线
D1⃣️西宁—途经日月山—远观倒淌河—青海湖—住茶卡
D2⃣️茶卡盐湖—穿越柴达木盆地—大柴旦翡翠湖—住大柴旦
D3⃣️大柴旦途经— 315国道—水上雅丹—东台吉乃尔湖—住敦煌
D4⃣️敦煌—莫高窟—鸣沙山月牙泉—沙州夜市—住敦煌
D5⃣️敦煌—瓜州—嘉峪关—张掖七彩丹霞国家地质公园—住张掖
D6⃣️张掖—扁都口—祁连大草原—俄博丝绸古道—岗什卡雪峰(远观)—达坂山—黑泉水库—西宁市
关于交通
通常西宁为起点 或者飞兰州（经常有特价票）再动车（2小时左右）到西宁
比较推荐的是租车自驾 包车 拼车的方式 当然三种方式都有其优劣 按自身情况选择
⭐️租车自驾：行程自主掌控 随走随停 比较自由 能体验高原自驾乐趣 但对路况不熟 且长途驾驶较累 有一定安全风险 必须提前做好完整详细攻略
⭐️包车：定制行程，有专门驾驶员 省心对当地熟悉避免少走弯路 多看景点 不走回头路但费用较高 3人以上适宜 5年内的新车 保障旅行质量
⭐️拼车：独行或约伴旅行（1-2人）可以选择拼车 能结识新朋友 但行程固定 想法或难统一
【包车or拼车的话 不走购物点 接机送机包括在行程里哦~】
关于住宿
西北的经济不发达 住宿条件都非常一般 基本以民宿或经济性宾馆为主 干净卫生即可 对住宿有高要求的要有一定心理准备
旺季价格会高一些 需提前预定 200-500/晚淡季基本在200/晚以内
关于饮食
口味偏重 油盐较多 主食以面食为主 食肉类较多 蔬果较少 若口味清淡的点菜时记得关照少盐少油少辣
♥️特色美食推荐：牛肉面 羊肠面 尕面片
驴肉黄面 烤羊排 烤肉串 馕坑肉 杏皮水 老酸奶 甜瓜 黄河蜜 李广杏等
雷点吐槽： 出行西北大环线 需要注意事项
1.为了防止高反 旅途中多喝水 不要剧烈运动
2.吃不惯牛羊肉的和司机沟通或者自己提前预备一些食物
3.沙漠中沙尘无孔不入 保护好相机 将镜头调至最短 用塑料袋封好 放在摄影包中备用
4.购买纪念品和特产的时候 提前打听价格 谈好价格再购买
5.大柴旦翡翠湖 东台吉乃尔湖真的hin好看 但是千万别下水！水中含盐量太高具有腐蚀性 会破坏皮肤
6.在315国道拍照的时候不要站在路中间站在路边也可以拍的很好
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
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