威 尼 斯 圣 马 可 大 教 堂 外 墙 有 一 角 是 四 位 罗 马 皇 帝 的 浮 雕 ， 被 称 为 “ 四 帝 像 ” 。 一 直 以 来 ， 人 们 认 为 这 些 人 物 表 现 的 是 “ 四 帝 共 治 ” 中 的 两 位 正 皇 帝 奥 古 斯 都 和 两 位 副 皇 帝 凯 撒 ， 很 多 历 史 书 也 把 这 座 浮 雕 的 照 片 作 为 “ 四 帝 共 治 ” 的 图 注 。 “ 四 帝 共 治 ” 是 戴 克 里 先 皇 帝 在 2 9 3 年 建 立 的 一 个 权 力 分 享 系 统 ， 建 立 了 一 对 正 副 组 合 来 分 别 统 治 东 部 帝 国 和 西 部 帝 国 。 这 个 制 度 只 持 续 了 2 0 年 。
但 实 际 上 ， 我 们 根 本 无 法 确 定 雕 塑 所 表 现 的 具 体 统 治 者 。 与 早 期 罗 马 皇 帝 的 肖 像 画 不 同 ， 四 帝 的 形 象 并 不 逼 真 。 没 有 可 识 别 的 特 征 ， 服 装 和 人 物 毫 无 个 性 可 言 。 每 一 对 都 在 拥 抱 ， 一 个 蓄 须 ， 一 个 剃 得 干 干 净 净 。 有 可 能 长 胡 子 的 人 是 奥 古 斯 都 ， 而 凯 撒 则 是 光 脸 ， 但 这 只 是 象 征 他 们 的 相 对 年 龄 和 等 级 ， 而 不 是 现 实 。 还 有 可 能 雕 像 实 际 上 是 四 帝 共 治 结 束 后 才 做 的 ， 表 现 的 是 君 士 坦 丁 的 三 个 儿 子 （ 君 士 坦 丁 二 世 、 君 士 坦 提 乌 斯 二 世 、 君 士 坦 斯 ） 以 及 他 的 侄 子 达 尔 马 提 乌 斯 ， 他 们 都 拥 有 凯 撒 的 地 位 。
可 以 肯 定 的 是 ， 这 座 雕 像 起 先 并 不 属 于 威 尼 斯 ， 它 肯 定 是 在 第 四 次 十 字 军 东 征 期 间 ， 1 2 0 4 年 君 士 坦 丁 堡 被 洗 劫 之 后 被 运 回 城 市 的 ， 不 过 确 切 的 出 处 一 直 存 在 争 议 。 没 有 任 何 同 时 代 的 编 年 史 明 确 提 到 过 “ 四 帝 像 ” 。 1 4 世 纪 的 资 料 中 记 载 了 威 尼 斯 从 君 士 坦 丁 堡 掠 夺 的 大 理 石 和 斑 岩 石 碑 ， 但 也 没 有 提 到 雕 塑 。 还 有 人 提 出 ， 1 2 5 8 年 威 尼 斯 击 败 热 那 亚 后 ， 曾 经 掠 夺 过 热 那 亚 控 制 的 阿 克 ， “ 四 帝 像 ” 可 能 是 那 时 的 战 利 品 。
一 些 历 史 学 家 认 为 ， 1 2 5 8 年 的 日 期 是 对 的 ， 但 它 指 的 是 “ 四 帝 像 ” 抵 达 威 尼 斯 ， 而 不 是 从 阿 克 的 热 那 亚 城 堡 掠 夺 的 时 间 。 根 据 这 一 理 论 ， 从 1 2 0 4 年 十 字 军 占 领 君 士 坦 丁 堡 到 1 2 6 1 年 米 哈 伊 尔 八 世 领 导 拜 占 庭 帝 国 复 辟 ， 在 短 暂 的 拉 丁 帝 国 时 期 ， “ 四 帝 像 ” 一 直 在 君 士 坦 丁 堡 。 当 拉 丁 帝 国 的 局 势 开 始 变 得 岌 岌 可 危 ， “ 四 帝 像 ” 和 其 他 战 利 品 才 被 送 到 了 威 尼 斯 ， 并 与 在 阿 克 击 败 热 那 亚 人 的 舰 队 前 后 同 时 抵 达 。
威 尼 斯 当 地 导 游 可 能 会 向 你 介 绍 一 个 更 加 流 行 的 传 说 ， 不 涉 及 这 些 沉 重 的 历 史 ， 根 据 这 个 版 本 的 故 事 ， 雕 塑 曾 经 是 四 个 小 偷 ， 他 们 在 试 图 偷 窃 大 教 堂 的 财 宝 时 被 圣 马 可 本 人 抓 住 。 他 们 因 其 罪 行 而 被 钉 在 存 放 宝 藏 的 墙 上 ， 以 永 远 守 护 它 。
1 9 6 5 年 ， 土 耳 其 和 德 国 联 合 在 伊 斯 坦 布 尔 的 博 德 鲁 姆 清 真 寺 进 行 了 一 次 考 古 发 掘 ， 这 座 清 真 寺 1 0 世 纪 时 是 一 座 教 堂 ， 名 为 没 药 教 堂 （ M y r e l a i o n ） 。 当 时 发 现 了 一 块 位 于 长 方 形 基 座 上 的 斑 岩 脚 后 跟 碎 片 ， 它 似 乎 与 “ 四 帝 像 ” 很 吻 合 ， 第 四 个 人 像 正 好 缺 少 了 最 初 的 脚 和 底 座 。 没 药 教 堂 原 本 建 于 一 座 5 世 纪 的 圆 形 大 厅 之 上 ， 紧 挨 着 君 士 坦 丁 统 治 时 期 建 造 的 与 皇 室 崇 拜 有 关 的 神 庙 卡 比 托 利 乌 姆 （ C a p i t o l i u m ） 。 卡 比 托 利 乌 姆 也 被 称 为 非 拉 铁 非 （ P h i l a d e l p h i o n ） ， 即 以 君 士 坦 丁 的 儿 子 们 而 得 名 的 “ 兄 弟 之 爱 ” 神 庙 。
这 很 可 能 是 “ 四 帝 像 ” 的 来 源 ， 每 一 对 浮 雕 都 会 装 饰 在 神 庙 主 入 口 门 廊 的 一 根 巨 大 的 斑 岩 柱 上 。 这 座 建 筑 甚 至 可 能 就 因 为 “ 四 帝 像 ” 而 被 称 为 非 拉 铁 非 ， 被 认 定 是 君 士 坦 丁 的 子 侄 ， 不 管 这 是 否 是 最 初 的 意 图 ， 由 于 他 们 拥 抱 在 一 起 ， 他 们 被 看 作 是 兄 弟 之 爱 的 代 表 。
2 0 1 3 年 ， 圣 马 可 行 政 长 官 制 作 了 威 尼 斯 “ 四 帝 像 ” 和 伊 斯 坦 布 尔 发 现 的 脚 的 精 确 复 制 品 。 两 者 完 美 地 结 合 在 一 起 。 此 外 ， 还 对 用 于 制 作 雕 塑 和 脚 碎 片 的 斑 岩 进 行 了 科 学 分 析 。 结 果 证 实 ， 两 者 使 用 的 材 料 确 实 出 自 同 一 块 石 头 。 至 此 ， 证 据 已 确 凿 无 疑 ， “ 四 帝 像 ” 与 四 帝 共 治 很 有 可 能 毫 无 关 系 ， 而 普 遍 认 为 它 是 从 君 士 坦 丁 堡 掠 夺 来 的 假 设 ， 得 到 了 明 证 。
但 实 际 上 ， 我 们 根 本 无 法 确 定 雕 塑 所 表 现 的 具 体 统 治 者 。 与 早 期 罗 马 皇 帝 的 肖 像 画 不 同 ， 四 帝 的 形 象 并 不 逼 真 。 没 有 可 识 别 的 特 征 ， 服 装 和 人 物 毫 无 个 性 可 言 。 每 一 对 都 在 拥 抱 ， 一 个 蓄 须 ， 一 个 剃 得 干 干 净 净 。 有 可 能 长 胡 子 的 人 是 奥 古 斯 都 ， 而 凯 撒 则 是 光 脸 ， 但 这 只 是 象 征 他 们 的 相 对 年 龄 和 等 级 ， 而 不 是 现 实 。 还 有 可 能 雕 像 实 际 上 是 四 帝 共 治 结 束 后 才 做 的 ， 表 现 的 是 君 士 坦 丁 的 三 个 儿 子 （ 君 士 坦 丁 二 世 、 君 士 坦 提 乌 斯 二 世 、 君 士 坦 斯 ） 以 及 他 的 侄 子 达 尔 马 提 乌 斯 ， 他 们 都 拥 有 凯 撒 的 地 位 。
可 以 肯 定 的 是 ， 这 座 雕 像 起 先 并 不 属 于 威 尼 斯 ， 它 肯 定 是 在 第 四 次 十 字 军 东 征 期 间 ， 1 2 0 4 年 君 士 坦 丁 堡 被 洗 劫 之 后 被 运 回 城 市 的 ， 不 过 确 切 的 出 处 一 直 存 在 争 议 。 没 有 任 何 同 时 代 的 编 年 史 明 确 提 到 过 “ 四 帝 像 ” 。 1 4 世 纪 的 资 料 中 记 载 了 威 尼 斯 从 君 士 坦 丁 堡 掠 夺 的 大 理 石 和 斑 岩 石 碑 ， 但 也 没 有 提 到 雕 塑 。 还 有 人 提 出 ， 1 2 5 8 年 威 尼 斯 击 败 热 那 亚 后 ， 曾 经 掠 夺 过 热 那 亚 控 制 的 阿 克 ， “ 四 帝 像 ” 可 能 是 那 时 的 战 利 品 。
一 些 历 史 学 家 认 为 ， 1 2 5 8 年 的 日 期 是 对 的 ， 但 它 指 的 是 “ 四 帝 像 ” 抵 达 威 尼 斯 ， 而 不 是 从 阿 克 的 热 那 亚 城 堡 掠 夺 的 时 间 。 根 据 这 一 理 论 ， 从 1 2 0 4 年 十 字 军 占 领 君 士 坦 丁 堡 到 1 2 6 1 年 米 哈 伊 尔 八 世 领 导 拜 占 庭 帝 国 复 辟 ， 在 短 暂 的 拉 丁 帝 国 时 期 ， “ 四 帝 像 ” 一 直 在 君 士 坦 丁 堡 。 当 拉 丁 帝 国 的 局 势 开 始 变 得 岌 岌 可 危 ， “ 四 帝 像 ” 和 其 他 战 利 品 才 被 送 到 了 威 尼 斯 ， 并 与 在 阿 克 击 败 热 那 亚 人 的 舰 队 前 后 同 时 抵 达 。
威 尼 斯 当 地 导 游 可 能 会 向 你 介 绍 一 个 更 加 流 行 的 传 说 ， 不 涉 及 这 些 沉 重 的 历 史 ， 根 据 这 个 版 本 的 故 事 ， 雕 塑 曾 经 是 四 个 小 偷 ， 他 们 在 试 图 偷 窃 大 教 堂 的 财 宝 时 被 圣 马 可 本 人 抓 住 。 他 们 因 其 罪 行 而 被 钉 在 存 放 宝 藏 的 墙 上 ， 以 永 远 守 护 它 。
1 9 6 5 年 ， 土 耳 其 和 德 国 联 合 在 伊 斯 坦 布 尔 的 博 德 鲁 姆 清 真 寺 进 行 了 一 次 考 古 发 掘 ， 这 座 清 真 寺 1 0 世 纪 时 是 一 座 教 堂 ， 名 为 没 药 教 堂 （ M y r e l a i o n ） 。 当 时 发 现 了 一 块 位 于 长 方 形 基 座 上 的 斑 岩 脚 后 跟 碎 片 ， 它 似 乎 与 “ 四 帝 像 ” 很 吻 合 ， 第 四 个 人 像 正 好 缺 少 了 最 初 的 脚 和 底 座 。 没 药 教 堂 原 本 建 于 一 座 5 世 纪 的 圆 形 大 厅 之 上 ， 紧 挨 着 君 士 坦 丁 统 治 时 期 建 造 的 与 皇 室 崇 拜 有 关 的 神 庙 卡 比 托 利 乌 姆 （ C a p i t o l i u m ） 。 卡 比 托 利 乌 姆 也 被 称 为 非 拉 铁 非 （ P h i l a d e l p h i o n ） ， 即 以 君 士 坦 丁 的 儿 子 们 而 得 名 的 “ 兄 弟 之 爱 ” 神 庙 。
这 很 可 能 是 “ 四 帝 像 ” 的 来 源 ， 每 一 对 浮 雕 都 会 装 饰 在 神 庙 主 入 口 门 廊 的 一 根 巨 大 的 斑 岩 柱 上 。 这 座 建 筑 甚 至 可 能 就 因 为 “ 四 帝 像 ” 而 被 称 为 非 拉 铁 非 ， 被 认 定 是 君 士 坦 丁 的 子 侄 ， 不 管 这 是 否 是 最 初 的 意 图 ， 由 于 他 们 拥 抱 在 一 起 ， 他 们 被 看 作 是 兄 弟 之 爱 的 代 表 。
2 0 1 3 年 ， 圣 马 可 行 政 长 官 制 作 了 威 尼 斯 “ 四 帝 像 ” 和 伊 斯 坦 布 尔 发 现 的 脚 的 精 确 复 制 品 。 两 者 完 美 地 结 合 在 一 起 。 此 外 ， 还 对 用 于 制 作 雕 塑 和 脚 碎 片 的 斑 岩 进 行 了 科 学 分 析 。 结 果 证 实 ， 两 者 使 用 的 材 料 确 实 出 自 同 一 块 石 头 。 至 此 ， 证 据 已 确 凿 无 疑 ， “ 四 帝 像 ” 与 四 帝 共 治 很 有 可 能 毫 无 关 系 ， 而 普 遍 认 为 它 是 从 君 士 坦 丁 堡 掠 夺 来 的 假 设 ， 得 到 了 明 证 。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
《滴天髓阐微 · 上篇 · 方局》
方是方兮局是局，要得方兮莫混局。
【原注】寅卯辰，东方也，搭一亥或卯或未，则太过，岂不为混局哉！
【任氏曰】：
十二支，寅卯辰东方，巳午未南方，申酉戌西方，亥子丑北方。凡三字全为成方，如寅卯辰全，其力量较胜于亥卯未木局。戊日遇寅月，见三字，俱以杀论；遇卯月，见三字，俱以官论，己日反是。遇辰月，视寅卯之势，较量轻重，以发杀，其余仿此。若只二字，则竟不取，所言方局莫混之量，愚意以为不然，且如木而见亥字，为生旺之神；见未字，为我克之财，又是木盘根之地，亦何不可？即用三合木局，则有所损累耶？至于作用，则局之用多，而方之用狭，弗以论方而别生穿凿也。
甲寅 丁卯 戊辰 己未
戊辰 己巳 庚午 辛未 壬申 癸酉
此木方全，搭一未字为混，然无未字，则日主虚脱，且天干甲木透出作杀而不作官，必要未字日主气贯，身杀两停，名利双辉。鼎甲出身，仕至极品，可知方混局之无害也。
丙辰 庚寅 乙卯 丁亥
辛卯 壬辰 癸巳 甲午 乙未 丙申 丁酉
此支类东方，火明木秀，最喜丙火紧克庚金之浊，然春初木嫩，必得亥时生助。为人风流潇洒，学问渊深。丁亥生木助火，采芹攀桂；巳运南宫报捷，名高翰苑；午运拱寅合卯，采梁栋于邓林，是难哲匠，搜琳琅于瑶圃；爰藉宗工；至酉，乙木无根，金得地，冲破东方秀气，犯事落职，若无亥水化之，岂能免大凶！
局混方兮有纯疵，行运喜南或喜北。
【原注】亥卯未木局，混一寅辰，则太强，行运南北，则有纯疵，不能俱利。
【任氏曰】：
地支有三位相合而成局者，亥卯未木局，寅午戌火局，巳酉丑金局，申子辰水局，皆取生旺墓，一气始终也。柱中遇三支合势，吉凶之力较大。亦有取二支者，然以旺支为主，或亥卯，或卯未，皆可取，亥未次之。凡会忌冲，如亥卯未木局，杂一酉丑字于其中，而以与所冲之神紧贴，是为破局。虽冲字杂地其中，而不紧贴，或冲字处于其外而紧贴，则会局与损局瘐论，其二支会局者，以相贴为妙，逢冲即破，他字间之，亦遥隔无力，须天干领出可用。至于“局混方兮有纯疵”之说，与“方要得方莫混局”，之理相似，究其理亦无所害。见寅字是谓同气，见辰字是谓余气，又是东方湿土，能生助木神，又何损累耶？”行运南北之分须看局中意向为是。如木局，日主是甲乙，四柱纯木，不杂别字，运行南方，谓秀气流行，则纯；运行北方，谓之生助强神，无疪。或干支有火吐秀，运行南方，名利裕如；运行北方，凶灾立见。木论如此，余者可知。
甲寅 乙亥 乙卯 癸未
丙子 丁丑 戊寅 己卯 庚辰 辛巳 壬午 癸未
此木局全，混一寅字，然四柱无金，其势从强，谓深得一方秀气。少年科第，惟庚辰辛巳运，虽有癸水之化，仍不免刑丧起倒，仕路蹭蹬。至六旬外，运走壬午癸未，由县令而迁司马，履黄堂而升观察，直如扬帆大海，谁能御之！由此观之，从强之木局，东南北运皆利，惟忌西方金运克破耳。
甲寅 丁卯 乙未 丁亥
戊辰 己巳 庚午 辛未 壬申 癸酉
此亦木局全，混一寅字，取丁火食神秀气，非前造从强论也。至巳运，丁火临官，登科发甲；庚午辛未，南方金败之地，不伤体用，仕途平坦；壬申，木火皆伤，破局，死于军中。前则从强，南北皆利；此则木火，西北有害。由此两造观之，局混方之无害也。
若然方局一齐来，须是干头无反复。
【原注】木局木方全者，须要天干全顺得序，行运不背乃好。
【任氏曰】：
方局齐来者，承上文方混局局混方之谓也。如寅卯辰兼未，亥卯未兼寅辰，巳午未兼戌，寅午戌兼巳未，申酉戌兼巳丑，巳酉丑兼申戌，亥子丑兼申辰，申子辰兼丑亥子类是也。干头无反复者，方局齐来，其气旺盛，要天干顺其气势为妙。若地支寅卯辰，日主是木，或再见亥之生，未之库，如地支亥卯未，日主是木，或再逢寅之禄、辰之余，旺之极矣，非金所能克也，须要天干有火，泄其精英，不见金水，则干头无反复，然后行土运，乃为全顺得序而不悖矣。如天干无火而仍生木，逢凶有解。苟有火而见水，或无火而见金，此谓干头反复，如得运程安顿，遇土则可止其逆水，遇火则可去其微金，亦不失为吉耳。如日干是土，别干得火，相生之谊，亦不反复；见金以寡敌众，见水生助强神则反复矣。所以制之以盛，不若化之以德，则其流行全顺矣。余仿此。
甲寅 丁卯 乙亥 癸未
戊辰 己巳 庚午 辛未 壬申 癸酉
此方局齐来，得月干丁火独透，发泄菁英，何其妙也。惜乎时干癸水透露，通根亥支，紧伤丁火秀气，谓干头反复，所以一衿尚不能博，贫乏无子。设使癸水换一火土，名利皆遂矣。
丁卯 甲辰 甲寅 乙亥
癸卯 壬寅 辛丑 庚子 己亥 戊戌
此亦方局齐来，干头无水，丁火秀气流行，行运不甚反悖。中乡榜，仕至州牧，子多财旺，赋性仁慈，品行端方，寿越八旬，夫妇齐眉。所谓木主仁，仁者寿，格名曲直仁寿者，信斯言也。由此两造观之，干头反复与全顺得序者，天渊也。
成方干透一元神，生地库地皆非福。
【原注】寅卯辰全者，日主甲乙木，则透元神，而又遇亥之生，未之库，决不发福，惟纯一火运略好。
【任氏曰】：
成方干透元神者，日主即方之气也。如木方日主是木，火方日主是火，即为元神透出也。生地库地皆非福者，身旺不宜再助也，然亦要看其气势，不可一例而推。成方透元神，旺可知矣，固不宜再行生地库地，以帮方也。倘年月时干不杂财官，又有劫印，谓之从强，则生地库地，亦能发福。如逢纯一火运，真谓秀气流行，名利皆遂。如年月时干，财官无气，再行生地库地之运，不但不能发福，而且刑耗多端。此屡试屡验，故志之。
戊寅 甲寅 甲辰 丁卯
乙卯 丙辰 丁巳 戊午 己未 庚申
此成方，干透元神，四柱不杂金水，时干丁火吐秀，纯粹可观。初中行运火土，中乡榜，出宰名区；惜木多火炽，丁火不中以泄之，所以运至庚申，不能免祸。
癸卯 丙辰 甲辰 丙寅
乙卯 甲寅 癸丑 壬子 辛亥 庚戌
此造财旺提纲，丙食生助，当以财星为用，丙火为喜，癸水为忌。身旺用财，遗业十余万。初年水木运，一败如灰：至辛亥运，火绝木生，水临旺，冻饿而死。以此观之，不论成方成局，必先察财官之势。若财旺提纲，则以财为用；或官得财助，则以官为用；如财不通月支，官无旺财生，必须弃其寡而从其众也。余皆仿此。
成局干透一官星，左边右边空碌碌。
【原注】甲乙日遇亥卯未全者，庚辛乃木之官也，又见左辰右寅，则名利无成。甲乙日单遇庚辛，则亦无成。
【任氏曰】：
如地支会木局，日主元神透出，别干见辛之官、庚之杀，虚脱无气，即余干有土，土亦休囚，难以生金，须地支有一申酉丑字为美。若无申酉丑，反加之寅辰字，则木势愈盛，金势愈衰矣 ，故碌碌终身，名利无成也。若得岁运去其官星，亦可发达，必要柱中先见食伤，然后岁运去净官煞之根，名利遂矣。本局如此，余局仿此论之可也。
辛未 辛卯 乙未 丁亥
庚寅 己丑 戊子 丁亥 丙戌 乙酉
此乙木归垣，亥卯未全，木势旺盛，金气虚脱，最喜时透丁火，制煞为用。故初运土金之乡，奔驰未遇；至于亥运，生木制煞，军前效力，得县佐；丙戌运中帮丁克辛，升县令。此所谓强众而敌寡，势在去其寡，非煞旺宜制而推也。至酉运，煞逢禄旺，冲破木局不禄。
辛未 辛卯 乙未 戊寅
庚寅 己丑 戊子 丁亥 丙戌 乙酉
此乙木归垣，虽无全会，然寅时比亥之力量胜数倍矣。以大象观之，局中三土两金，似乎财生煞旺，不知卯旺提纲，支中皆木之根旺，非金之在地也。初运土金之乡，采芹食廪，家业丰裕：一交丁亥，制煞会局，刑妻克子，破耗异常，犯事革名，忧郁而死。
庚寅 己卯 乙亥 癸未
庚辰 辛巳 壬午 癸未 甲申 乙酉
此造正合本文成局，干透官星，左右皆空，四柱一无情致，用财则财会劫局，用官则官临绝地，用神无所着落，为人少恒一之志，多迁变之心，以致家业破耗。读书未就，而学医；医又不就，又学堪舆；自以为仲景再世，杨赖复生，而人终不信；又学巫，学易，学命，所学甚多，不能尽述。不但一无所就，而且财散人离，削发为僧矣。
方是方兮局是局，要得方兮莫混局。
【原注】寅卯辰，东方也，搭一亥或卯或未，则太过，岂不为混局哉！
【任氏曰】：
十二支，寅卯辰东方，巳午未南方，申酉戌西方，亥子丑北方。凡三字全为成方，如寅卯辰全，其力量较胜于亥卯未木局。戊日遇寅月，见三字，俱以杀论；遇卯月，见三字，俱以官论，己日反是。遇辰月，视寅卯之势，较量轻重，以发杀，其余仿此。若只二字，则竟不取，所言方局莫混之量，愚意以为不然，且如木而见亥字，为生旺之神；见未字，为我克之财，又是木盘根之地，亦何不可？即用三合木局，则有所损累耶？至于作用，则局之用多，而方之用狭，弗以论方而别生穿凿也。
甲寅 丁卯 戊辰 己未
戊辰 己巳 庚午 辛未 壬申 癸酉
此木方全，搭一未字为混，然无未字，则日主虚脱，且天干甲木透出作杀而不作官，必要未字日主气贯，身杀两停，名利双辉。鼎甲出身，仕至极品，可知方混局之无害也。
丙辰 庚寅 乙卯 丁亥
辛卯 壬辰 癸巳 甲午 乙未 丙申 丁酉
此支类东方，火明木秀，最喜丙火紧克庚金之浊，然春初木嫩，必得亥时生助。为人风流潇洒，学问渊深。丁亥生木助火，采芹攀桂；巳运南宫报捷，名高翰苑；午运拱寅合卯，采梁栋于邓林，是难哲匠，搜琳琅于瑶圃；爰藉宗工；至酉，乙木无根，金得地，冲破东方秀气，犯事落职，若无亥水化之，岂能免大凶！
局混方兮有纯疵，行运喜南或喜北。
【原注】亥卯未木局，混一寅辰，则太强，行运南北，则有纯疵，不能俱利。
【任氏曰】：
地支有三位相合而成局者，亥卯未木局，寅午戌火局，巳酉丑金局，申子辰水局，皆取生旺墓，一气始终也。柱中遇三支合势，吉凶之力较大。亦有取二支者，然以旺支为主，或亥卯，或卯未，皆可取，亥未次之。凡会忌冲，如亥卯未木局，杂一酉丑字于其中，而以与所冲之神紧贴，是为破局。虽冲字杂地其中，而不紧贴，或冲字处于其外而紧贴，则会局与损局瘐论，其二支会局者，以相贴为妙，逢冲即破，他字间之，亦遥隔无力，须天干领出可用。至于“局混方兮有纯疵”之说，与“方要得方莫混局”，之理相似，究其理亦无所害。见寅字是谓同气，见辰字是谓余气，又是东方湿土，能生助木神，又何损累耶？”行运南北之分须看局中意向为是。如木局，日主是甲乙，四柱纯木，不杂别字，运行南方，谓秀气流行，则纯；运行北方，谓之生助强神，无疪。或干支有火吐秀，运行南方，名利裕如；运行北方，凶灾立见。木论如此，余者可知。
甲寅 乙亥 乙卯 癸未
丙子 丁丑 戊寅 己卯 庚辰 辛巳 壬午 癸未
此木局全，混一寅字，然四柱无金，其势从强，谓深得一方秀气。少年科第，惟庚辰辛巳运，虽有癸水之化，仍不免刑丧起倒，仕路蹭蹬。至六旬外，运走壬午癸未，由县令而迁司马，履黄堂而升观察，直如扬帆大海，谁能御之！由此观之，从强之木局，东南北运皆利，惟忌西方金运克破耳。
甲寅 丁卯 乙未 丁亥
戊辰 己巳 庚午 辛未 壬申 癸酉
此亦木局全，混一寅字，取丁火食神秀气，非前造从强论也。至巳运，丁火临官，登科发甲；庚午辛未，南方金败之地，不伤体用，仕途平坦；壬申，木火皆伤，破局，死于军中。前则从强，南北皆利；此则木火，西北有害。由此两造观之，局混方之无害也。
若然方局一齐来，须是干头无反复。
【原注】木局木方全者，须要天干全顺得序，行运不背乃好。
【任氏曰】：
方局齐来者，承上文方混局局混方之谓也。如寅卯辰兼未，亥卯未兼寅辰，巳午未兼戌，寅午戌兼巳未，申酉戌兼巳丑，巳酉丑兼申戌，亥子丑兼申辰，申子辰兼丑亥子类是也。干头无反复者，方局齐来，其气旺盛，要天干顺其气势为妙。若地支寅卯辰，日主是木，或再见亥之生，未之库，如地支亥卯未，日主是木，或再逢寅之禄、辰之余，旺之极矣，非金所能克也，须要天干有火，泄其精英，不见金水，则干头无反复，然后行土运，乃为全顺得序而不悖矣。如天干无火而仍生木，逢凶有解。苟有火而见水，或无火而见金，此谓干头反复，如得运程安顿，遇土则可止其逆水，遇火则可去其微金，亦不失为吉耳。如日干是土，别干得火，相生之谊，亦不反复；见金以寡敌众，见水生助强神则反复矣。所以制之以盛，不若化之以德，则其流行全顺矣。余仿此。
甲寅 丁卯 乙亥 癸未
戊辰 己巳 庚午 辛未 壬申 癸酉
此方局齐来，得月干丁火独透，发泄菁英，何其妙也。惜乎时干癸水透露，通根亥支，紧伤丁火秀气，谓干头反复，所以一衿尚不能博，贫乏无子。设使癸水换一火土，名利皆遂矣。
丁卯 甲辰 甲寅 乙亥
癸卯 壬寅 辛丑 庚子 己亥 戊戌
此亦方局齐来，干头无水，丁火秀气流行，行运不甚反悖。中乡榜，仕至州牧，子多财旺，赋性仁慈，品行端方，寿越八旬，夫妇齐眉。所谓木主仁，仁者寿，格名曲直仁寿者，信斯言也。由此两造观之，干头反复与全顺得序者，天渊也。
成方干透一元神，生地库地皆非福。
【原注】寅卯辰全者，日主甲乙木，则透元神，而又遇亥之生，未之库，决不发福，惟纯一火运略好。
【任氏曰】：
成方干透元神者，日主即方之气也。如木方日主是木，火方日主是火，即为元神透出也。生地库地皆非福者，身旺不宜再助也，然亦要看其气势，不可一例而推。成方透元神，旺可知矣，固不宜再行生地库地，以帮方也。倘年月时干不杂财官，又有劫印，谓之从强，则生地库地，亦能发福。如逢纯一火运，真谓秀气流行，名利皆遂。如年月时干，财官无气，再行生地库地之运，不但不能发福，而且刑耗多端。此屡试屡验，故志之。
戊寅 甲寅 甲辰 丁卯
乙卯 丙辰 丁巳 戊午 己未 庚申
此成方，干透元神，四柱不杂金水，时干丁火吐秀，纯粹可观。初中行运火土，中乡榜，出宰名区；惜木多火炽，丁火不中以泄之，所以运至庚申，不能免祸。
癸卯 丙辰 甲辰 丙寅
乙卯 甲寅 癸丑 壬子 辛亥 庚戌
此造财旺提纲，丙食生助，当以财星为用，丙火为喜，癸水为忌。身旺用财，遗业十余万。初年水木运，一败如灰：至辛亥运，火绝木生，水临旺，冻饿而死。以此观之，不论成方成局，必先察财官之势。若财旺提纲，则以财为用；或官得财助，则以官为用；如财不通月支，官无旺财生，必须弃其寡而从其众也。余皆仿此。
成局干透一官星，左边右边空碌碌。
【原注】甲乙日遇亥卯未全者，庚辛乃木之官也，又见左辰右寅，则名利无成。甲乙日单遇庚辛，则亦无成。
【任氏曰】：
如地支会木局，日主元神透出，别干见辛之官、庚之杀，虚脱无气，即余干有土，土亦休囚，难以生金，须地支有一申酉丑字为美。若无申酉丑，反加之寅辰字，则木势愈盛，金势愈衰矣 ，故碌碌终身，名利无成也。若得岁运去其官星，亦可发达，必要柱中先见食伤，然后岁运去净官煞之根，名利遂矣。本局如此，余局仿此论之可也。
辛未 辛卯 乙未 丁亥
庚寅 己丑 戊子 丁亥 丙戌 乙酉
此乙木归垣，亥卯未全，木势旺盛，金气虚脱，最喜时透丁火，制煞为用。故初运土金之乡，奔驰未遇；至于亥运，生木制煞，军前效力，得县佐；丙戌运中帮丁克辛，升县令。此所谓强众而敌寡，势在去其寡，非煞旺宜制而推也。至酉运，煞逢禄旺，冲破木局不禄。
辛未 辛卯 乙未 戊寅
庚寅 己丑 戊子 丁亥 丙戌 乙酉
此乙木归垣，虽无全会，然寅时比亥之力量胜数倍矣。以大象观之，局中三土两金，似乎财生煞旺，不知卯旺提纲，支中皆木之根旺，非金之在地也。初运土金之乡，采芹食廪，家业丰裕：一交丁亥，制煞会局，刑妻克子，破耗异常，犯事革名，忧郁而死。
庚寅 己卯 乙亥 癸未
庚辰 辛巳 壬午 癸未 甲申 乙酉
此造正合本文成局，干透官星，左右皆空，四柱一无情致，用财则财会劫局，用官则官临绝地，用神无所着落，为人少恒一之志，多迁变之心，以致家业破耗。读书未就，而学医；医又不就，又学堪舆；自以为仲景再世，杨赖复生，而人终不信；又学巫，学易，学命，所学甚多，不能尽述。不但一无所就，而且财散人离，削发为僧矣。
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