#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上,高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力,居于第二梯队的,则是一些地方名吃,例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮,它的身份曾是肉夹馍的“保镖”,如今却也在饮食的迭代中摇身一变,独立门户,进化成流脍人口,并且能够引流的主食单品。

凉皮和酿皮子是亲戚,关于二者的分类,常有含糊不清的定义,一说因为口音,造成了不同的写法,再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后,得出一个不算准确的结论:凉皮的名字确有可能来自酿皮,不同的称谓,代表着这门手艺的新旧世界观,如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮;混合的谷物,如荞粉、绿豆杂面等制成的,或带轻微发酵的,则大多称为酿皮子,这似乎也能解释得通“酿”字的由来。

出没在北上广的凉皮大致可以分为两种,用大米做的叫米皮,小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮,却大多止步于关外,或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同,又或许是它复杂的分类和体系,阻碍了传播。白、黄、黑,是人类最常见的三种肤色,米制凉皮也是如此,大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透,薄而宽的条状物,吃起来清爽、软糯。在这其中,要数陕西秦镇的米皮最为出名。

秦镇本身叫秦渡镇,古镇坐落在陕西西安的鄠邑区,沾上秦字,也便有了历史感。当地褐色的土质,奠定米皮的色调,也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺,不过当地人相信,凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说,秦镇的凉皮越来越辣,甚至有更辣的趋势,那曾经的一抹红油,如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子,名叫“线线”,是秦镇凉皮的灵魂。

“皮”的形状决定了吞咽的姿态,当碗端上桌时,举筷瞬间即可决定囫囵吃下,还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮,要凉到温热时再举碗拨筷,尽可能地塞下一大口,用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序,才会感到酣畅淋漓的爽快;若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”(形状不一,年糕块状居多),便要摆出一副沉稳的架势,像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。

2016年,我到山西阳泉出差,一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里,他点了四个菜,分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样,他答道,这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态,看不出是凉菜还是主食,朋友说,那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里,是蔬菜,是肉,也是主食,甚至是“甜品”。

后来我辗转到了西安,随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺,尚有很多记不住名字,只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指,当我们路过连锁的魏家凉皮时,朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东,是户县曹家面皮店,这家店铺令我印象深刻,原因有三:服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮,都颠覆了我对于凉皮的认知。

我的同事老艾来自陕西,他向我提起过老家的擀面皮,蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳,娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字,只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”,这自然在“大众点评”上搜寻不到。

走出中国西部的酿皮世界,即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口,厨师们只会抓一把凉皮,一把面筋,依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝,最后撒上白芝麻。随后,服务员喊号,招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮,这是北方陕味快餐店最常听见的声音。

记得有个陕西导演,某年他为自己的新电影造势,观影后,他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门,只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间,大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳,我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了,导演后来也销声匿迹了

北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的,而唯有带着辣子和小醋包的凉皮,才是我山西朋友们的至爱,在有限的选择中,他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮,才是唾手可得的正品。

西北的凉皮,的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制:那是一次临时的出差,疲惫的我趴在床上打着呼噜,清晨5点时,从酒店楼下传来浓郁的醋香,顺着窗户飘进房间,掀开我的被子。我随即被饿醒,迷迷糊糊走到楼下,只见一名妇女,正拿着巨勺搅动铝锅,旁边倒着两桶熏醋塑料桶,紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖,还有一盒看起来像是自制的酱汁,一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟,妇女关上火,打开了铺子的大门,迎来了当天的第一位客人,我。坐在店里,吃上一口酸掉牙的早餐,不由得想到,这醋才是山西的灵魂。

出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象,粗略地算一下,如果掺上麻酱,那一碗凉皮的热量,也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油,为的是好看,也为了保持水分。这水分,也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道,而事实上,水分越多,流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二,而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意,味道也分甜咸两种。

凉皮进了城,也便有了些城市属性,要说它是白领们的中式沙拉,也不为过:酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项;面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干,而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪;黄瓜丝和豆芽,替代了沙拉叶菜,也清香四溢;软糯的凉皮,无疑增添了其中的口感。

事实上,我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋,我的太原朋友们便会感伤起来,因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间,楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。

《冷死了,但还是想吃凉皮》文 | 黑麦

#你心中最下饭的菜是什么#
小咸菜是跑不了的!一般去吃早餐,都要个小咸菜,萝卜丝,榨菜,海带丝,等等都是挚爱!!!
前段时间自己在家做了个嘎嘣脆的小咸菜,也是好吃的要命!拿出来跟大家分享。
十来块钱搞了一大盆,好吃的要死!
昨天晚上喝粥。
好久没喝粥了,怪想念的。还是用附近的黄河大米熬的粥,米挺香的,但是总感觉缺点什么东西。细细想来,也就是缺佐粥的小咸菜。
没有咸菜的粥,确实没啥灵魂。
咸菜这东西说来也怪。以前是为了保存食物,多放点盐,不至于烂的很快,本是无奈之举,后来慢慢竟演变出不同的风味。南方的泡菜、北方的酱菜,准确来讲都属于咸菜嘛。各种咸菜都好吃的不得了。
但是,这东西盐分高啊,尤其是现在谈盐、谈油色变的时代,没人愿意吃这些钠离子超标的食物。再者还有这个亚硝酸盐,虽然不至于造成毒性,但亚硝酸盐在胃里可与胺类物质生成亚硝胺,后者是则致癌物。
现在的生活都向往健康了,咸菜吃的少,油也吃的少了,心脑血管疾病倒是多了!还有,中国的咸菜感觉low爆了,对隔壁的泡菜却趋之若鹜!也挺有意思的。
咱不说这些怪话。就是讲:1、吃几口咸菜吃不死你!整天窝在床上不动,几个月都不出个大汗,倒真是可能让你少活几年!2、抛开剂量谈毒性都是耍流氓。咸菜好吃,别每天离不开就好,隔几天吃点。腌制的食品同理。还有外国的腌制食品也用盐啊!
下面做菜
一、买菜
这次要腌脆脆的咸菜。看看超市有啥打折买点好了,歪瓜裂枣也能腌出好咸菜。黄瓜打折1元一斤,莴苣2块钱两根,菜花2块钱一个,青椒一小袋半斤左右1.5元。一共花了不到10块钱。
黄瓜腌起来其实挺好吃的,我喜欢。媳妇喜欢吃腌制的菜花,那个也好吃。辣椒给提提味。莴苣腌起来也脆脆的。这几种菜都嘎嘣脆!
没必要非得买那个最新鲜的,最新鲜的炒着吃、凉拌吃也好。当然,开始腐烂的也坚决不能买的。
我那个盛鱼的大盘子,差点放不下。
二、处理食材
黄瓜切成这样的小段。就是下图这样的。不要太小,太小吃起来没感觉,太大的话怕是入味不够。
四五根黄瓜,就有这么多哦。
菜花搞成这样的。可以用手掰,不好掰的地方,用刀切一下就好。
菜花占体积大。一大盆了!
莴苣去皮,切成黄瓜那么大小就可以。
辣椒从中间分开。也可以切段,看自己兴趣,想怎么吃,就怎么切。
盆子快盛不开啦。
三、杀出水
且叫它杀出水。书面怎么讲不知道,我们这边都这么叫。我这一盆子,两把盐,下面这是一把。盐不要太多,因为后面还要放到酱油里泡,撒盐多乐要齁死了!
撒上去。
盆子太小,把和面的盆子拿出来换上。然后再拌匀,这样出水快。
至少得3小时以上吧。水分会出来很多很多!这部分水要倒掉哦。然后放在板子上晾干,同时让水份慢慢流干。白天的话,放通风地方吹干也是极好的。这个步骤3个小时就OK了。
我给案板一角垫了两根筷子,找出坡度。让水从对角流出去。另一边接个盆就OK啦!又一次被自己的聪明才智折服!
四、熬酱汁
烧油,不要猪油,这菜清口,弄上猪油黏糊嘴,腻!
菜籽油、花生油都可以。
热油下干辣椒炒香。
再放点香料炒香。主要有花椒多点、八角4颗、小茴香稍多点、草果两个、白芷少许,其他根据自己心情加就OK,丁香就不要加了。
炒香后,再加点甜面酱!炒香。
酱油。生抽也可以,普通酱油也可以。老抽就算了吧。选薄盐的,盐多了咸!我这一下倒了半桶进去,得有一斤?
冰糖一小把。大火烧开,煮上5分钟,让香料、配料啥的都融到酱油里。然后关火,自然放凉。
五、开腌
准备好大盆。清洗干净,晾干,不要有水珠。有水珠不好,容易变质。
然后再用高度白酒擦一下盆子,至少得50度的酒。一是为了提味,酒很香啊!二是杀菌,高度白酒有这功能。
蔬菜,进去,拍点蒜,切点姜进去。
冰箱里的鲜花椒,解冻,进去。可以多放点,这味道好吃!
一点米醋。不可多,100ml足以。
凉凉的酱汁进去。
搅拌均匀。
就下图这样。
盖上小盖子,呆一晚上。就是下图这样啦!
夹几小块放碟子里。佐粥一把好手!吃水饺、喝羊汤来点小咸菜都不是棒棒的!
辣椒太辣了!!!
莴苣太咸了。以后还得记住,莴苣吸水能力太强,齁得慌,以后莴苣要单独腌制,酱汁清淡些。放冰箱冷藏,20天没问题。
媳妇非要买的菜花最好吃,黄瓜次之。。。
媳妇总是对的!

没想到被称为网红第一美的颜值主播迅猛龙特蕾莎,也难逃翻车的命运,素颜照曝光,更是遭到网友吐槽,就连她过往的黑历史也被扒出,看来想做网红没那么简单,网络直播千千万,但是被称为网红第一美的,迅猛龙特蕾莎还是第一人,她自从入驻某平台以后就靠颜值走红,视频中的她身上打着紫色的灯光,在暧昧的灯光的衬托下,迅猛龙的脸也显得格外小巧精致,勾人的眼神给人一种欲迎还拒的感觉,而且短短几十秒的视频迅猛龙也是将自己凹凸有致的身材展示得淋漓尽致。
于是迅猛龙也抓住了流量密码,之后的视频也都是展示着她出色的颜值,于是她也成功在网络上走红,圈粉百万,而迅猛龙作为一个南方的女孩,但是她的口音带有着些许的闽南人的口音,于是听得人是浑身发麻,九七年出生的她也是刚刚20多岁,但是她的穿着打扮却是非常成熟,而迅猛龙本是走高冷路线的,视频中也是一种生人勿扰的感觉,完全拿捏住了人的猎奇心理,但是只要她开口说话,却是一副暖暖诺诺邻家少女的形象,很多人听到了她的声音,就经常将她跟林志玲联想到一起,这种极强的反差感,也是服了不少观众的心。
即使女生看到她这副模样都容易走不动路,于是她还被网友称为“厦门林志玲“,不过既然走颜值路线,就要经得起网友的考验,但是没有想到迅猛龙的翻车来得这么猝不及防,迅猛龙作为颜值主播,没想到真实面目曝光,之后更是被网友吐槽,在迅猛龙在网上走红之后,就开启了她的直播之路,更是跟不少网红进行连麦PK,现在正火的千万网红小杨哥都被迅猛龙的魅力所征服,刚开始互动,小杨哥就开启死缠烂打模式,疯狂向迅猛龙表白,即使面对小杨哥地连连表白,迅猛龙却是表现的不为所动,表示小杨哥这样的千万大网红自己是可望不可即,而对于自己出色的容貌,迅猛龙也表示自己没有整过容,自己的美也是原生态的,只是直播的时候开了一点美颜,更是不介意素颜出镜的,这一做法也是赢得了大家的好感。
即使她没有任何才艺,就在镜头前跟大家聊聊天,都能引来无数人的专注,但是没想到看起来这么完美的迅猛龙,还是逃脱不了翻车的命运,当时的迅猛龙再跟另一位知名网红连麦PK的时候,迅猛龙很自然地给大家摇了一段花手,但是没想到她的动作幅度过大,导致美颜脱离了自己的脸,这也让惊呼判若两人,虽然没有乔碧罗翻车的那么严重,但是也是惊呆了一种网友,没有美颜的她看起来并不是很惊艳,而她的眼睛也不如之前的那么勾人,宛如一个邻家妹妹一般,虽然很清秀,但是却称不上网红第一美的称号,之后迅猛龙也表示自己好看就是开了美颜,自己的五官并没有大家想象的那么精致,而且她还表示自己对自己的额头特别不满意,因为额头太过饱满,导致整个五官立体感不足,所以迅猛龙拍照也不喜欢拍侧面照片,由此可见,当时迅猛龙说自己并不是很漂亮,并不是自谦,而且之后摄影曝光的迅猛龙的写真照更是将她的缺点暴露无遗。
近日有摄影师曝光了一组迅猛龙的写真,让人惊呼网红本人跟视频果然有差距,而且这组照片如果摄影师不提,很多人可能都不知道是她,照片中的她的五官远没有她视频中的那么精致,而且额头确实很突兀,鼻子也显得没那么高挺,很多人认为摄影师放出这组照片是不是在黑迅猛龙,要知道这跟她本人真实相差甚远,后来因为舆论的影响,这个摄影师也默默的删除了这组照片,但是还是让迅猛龙在网友心中的形象坍塌,于是还有不少人认为这个摄影师故意将迅猛龙P丑。
但是如果大家看到迅猛龙之前的照片,不知道网友还会不会这么说,而之后迅猛龙的学生照也被挖了出来,那时候的她完全是放在人群中都不显眼,而且五官跟现在更是相差甚远,很多人说迅猛龙是长大了,长开了,女大十八变,越变越好看了,但是也有人说,不得不感谢美颜以及医美技术的强大,于是之后迅猛龙的视频中也经常会出现一些不友好的话,其实褪去美颜的滤镜,迅猛龙也是一个小女生,爱美之心人皆有之。
现在我们发照片,就连普通女生都会使用美图软件,更别说是网红了,但是现在人对女生的要求也是非常苛刻,更是觉得颜值即正义,也导致现在很多人产生了错误的价值观,所以因为现在大家的畸形的审美观,让不少女生都陷入容颜焦虑中,自己的五官够不够精致,腿够不够细,鼻梁够不够挺,于是很多人也会走向给脸装修的不归路,而靠颜值火起来的迅猛龙也被大家寄予厚望,导致素颜照爆出之后,大家纷纷吐槽,其实就像辣目洋子说的那样,美的定义很广泛,我们应该接受多元化,每个人做最真的自己就挺好。对于此事你怎么看?


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