张仲景“打通淤堵”的方子！巧治莫名肥胖，又一段杏林佳话
今天这篇文字，我想和你说一张，特别实用的汉代经方。
在我眼中，它就是一张，善于“打通淤堵”的方子。
人间本无病，只是堵和淤。淤堵一除，很多人就恢复健康了。所以呀，它是一件宝贝。
它是谁呀？是桂枝茯苓丸。
桂枝茯苓丸，是源于《金匮要略》的方子。基本组成，就是桂枝、茯苓、丹皮、桃仁、芍药。
最初，是做成丸剂。后来，大部分时候都改成汤剂了。
它能干啥呢？就是活血化瘀。最初，是治疗女子淤血阻滞胞宫，导致妊娠漏下、胎动等问题，还治女人生完孩子，由于淤血阻滞，导致腹痛的情况。患者多脉沉涩，舌紫暗，有瘀斑。
现代中医临床，多用它治子宫肌瘤。
按理说，它就是指妇科病的一张方子。好像没什么特别之处吧？
来，我给你说一张医案故事，你就知道了。
话说有这么一个女子，当时才21岁。
这个人，从前身体特别苗条。不到160厘米的身高，体重不到100斤。你说是不是很标致？而且，看上去还有瘦弱之感。
可谁能想到，从结婚前半年开始，她的体重就开始增长。等到婚后第四个月，体重增长到140斤。前后十个月，增长了40多斤。
身体肥胖以后，这个人逐渐就感觉身体笨重了。下蹲、弯腰等，都费力。稍有体力活动，就气喘吁吁。这和从前，简直判若两人。
与此同时，此人的月经普遍向后延期，大概延后5到7天。月经量少，色淡。白带也开始减少了。
不过，除此之外，人家身体哪儿都挺好。食欲好、饭后没有任何不适，身体舒服，能吃能睡，大小便一切正常。
这么胖下去，肯定不行啊。后来，她就看中医求治。
刻诊，见患者脉象沉缓有力，舌苔薄白，舌淡红。形体肥胖，面色红润。肚子比较大，大腿粗壮。
你别看胖，但是检查人家的心肺功能，没有任何异常。血尿常规检查正常。而且，她的身体，不见水肿，不像其他人胖得很“虚”。
就诊当时，患者十分苦恼：我这身体，哪都好，就是胖得太快，问题到底出在哪儿啊？
医家没说太多，只是给开了一张方子。但见——
桂枝20克，丹皮20克，白芍20克，茯苓20克，桃仁20克，每日一剂，水煎服。早晚分服。
结果如何？你说怪不怪，患者服用6剂以后，上秤一看，体重下降了6斤！而且，身体没有任何不适。

患者乐坏了，赶紧再服6剂。体重进一步下降。
到最后，患者体重下降到125斤，全身感觉到轻松有力，形体有了很大改变。这时候医家嘱咐可以停药了。
这就是医案的基本经过。它最初刊载于1990年的《山东中医》杂志。
这里头，是怎么一回事呢？
首先，我们要明确一点，医家当时用的，就是桂枝茯苓丸原方。桂枝茯苓丸原方，每一味药的用量相同。
为什么用桂枝茯苓丸呢？这到底是基于什么考虑？
其实啊，这个女患者的年龄，很小，才21岁。舌脉，也没有太大问题。各种检查，也比较正常。可见，这是莫名肥胖。
针对这个情况，我们中医有自己的理解。这就是，此人的身体，随着年龄的增长，肾精的充盈，她对气血精微的生化，出现了前所未有的充足局面。这就好比一部机器，忽然之间动力增强了，生产出的产品就多了。
而这种充足的局面，是短期内出现的，患者身体一时间消受不起，也无处应用。于是，气血精微壅滞于体内，以痰湿的形式，被保留下来。这就形成了肥胖。月经延后，量少，白带减少，也都考虑是这个原因。
这个情况，类似于青春期肥胖。只不过，医案中的患者，发生时间稍微晚了点，到了21岁前后才出现。
这个时候怎么办？既然是壅滞，那就要打通壅滞。淤堵的状态被改善，身体才能正常吸收、利用和代谢能量。
怎么实现这个目标呢？当时医家就用了桂枝茯苓丸。
桂枝茯苓丸里的几味药，桂枝、茯苓、丹皮、桃仁、芍药， 其实就是为化瘀堵而准备的。比如说桂枝，温通经脉，是活血化瘀、代谢湿浊的动力。茯苓，健脾化湿，杜绝生痰湿之源。桃仁和丹皮，善于活血化瘀。丹皮，还能凉血，以免血瘀生热。芍药，养血，以免活血之品伤血。
你看，简简单单几味药，既能活血化瘀，还能健脾利湿浊，非常巧妙地实现了打通淤堵的目的。这就让患者体重的下降，成为可能。

所以说，这是桂枝茯苓丸治疗肥胖的典型案例。它既新颖，又实用。所以，我与你分享。
其实，日常生活中，有很多女子，在20岁上下的时候，或者青春期的时候，忽然肥胖。原因，找不到。检查，没异常。月经，往往延后，量少，色淡。白带也可能不多。中医看，就要考虑肾精充盈、气血旺盛，壅堵经脉所致。桂枝茯苓丸在这个时候的应用，确实值得我们借鉴。当然，这些，对于非专业读者来说，尽量不要自己尝试。我们要在中医师的辨证指导下来适当借鉴、化裁。每个人的情况不一，终究不能一概而论。
总而言之，张仲景的这张桂枝茯苓丸，确实是打通气血淤堵的好方子。如果我们能深刻领会其精髓，会发现其有很多令人意想不到的用武之地。中医这东西，就是活到老，学老到啊。
今天这篇文字，我想和你说一张，特别实用的汉代经方。
在我眼中，它就是一张，善于“打通淤堵”的方子。
人间本无病，只是堵和淤。淤堵一除，很多人就恢复健康了。所以呀，它是一件宝贝。
它是谁呀？是桂枝茯苓丸。
桂枝茯苓丸，是源于《金匮要略》的方子。基本组成，就是桂枝、茯苓、丹皮、桃仁、芍药。
最初，是做成丸剂。后来，大部分时候都改成汤剂了。
它能干啥呢？就是活血化瘀。最初，是治疗女子淤血阻滞胞宫，导致妊娠漏下、胎动等问题，还治女人生完孩子，由于淤血阻滞，导致腹痛的情况。患者多脉沉涩，舌紫暗，有瘀斑。
现代中医临床，多用它治子宫肌瘤。
按理说，它就是指妇科病的一张方子。好像没什么特别之处吧？
来，我给你说一张医案故事，你就知道了。
话说有这么一个女子，当时才21岁。
这个人，从前身体特别苗条。不到160厘米的身高，体重不到100斤。你说是不是很标致？而且，看上去还有瘦弱之感。
可谁能想到，从结婚前半年开始，她的体重就开始增长。等到婚后第四个月，体重增长到140斤。前后十个月，增长了40多斤。
身体肥胖以后，这个人逐渐就感觉身体笨重了。下蹲、弯腰等，都费力。稍有体力活动，就气喘吁吁。这和从前，简直判若两人。
与此同时，此人的月经普遍向后延期，大概延后5到7天。月经量少，色淡。白带也开始减少了。
不过，除此之外，人家身体哪儿都挺好。食欲好、饭后没有任何不适，身体舒服，能吃能睡，大小便一切正常。
这么胖下去，肯定不行啊。后来，她就看中医求治。
刻诊，见患者脉象沉缓有力，舌苔薄白，舌淡红。形体肥胖，面色红润。肚子比较大，大腿粗壮。
你别看胖，但是检查人家的心肺功能，没有任何异常。血尿常规检查正常。而且，她的身体，不见水肿，不像其他人胖得很“虚”。
就诊当时，患者十分苦恼：我这身体，哪都好，就是胖得太快，问题到底出在哪儿啊？
医家没说太多，只是给开了一张方子。但见——
桂枝20克，丹皮20克，白芍20克，茯苓20克，桃仁20克，每日一剂，水煎服。早晚分服。
结果如何？你说怪不怪，患者服用6剂以后，上秤一看，体重下降了6斤！而且，身体没有任何不适。

患者乐坏了，赶紧再服6剂。体重进一步下降。
到最后，患者体重下降到125斤，全身感觉到轻松有力，形体有了很大改变。这时候医家嘱咐可以停药了。
这就是医案的基本经过。它最初刊载于1990年的《山东中医》杂志。
这里头，是怎么一回事呢？
首先，我们要明确一点，医家当时用的，就是桂枝茯苓丸原方。桂枝茯苓丸原方，每一味药的用量相同。
为什么用桂枝茯苓丸呢？这到底是基于什么考虑？
其实啊，这个女患者的年龄，很小，才21岁。舌脉，也没有太大问题。各种检查，也比较正常。可见，这是莫名肥胖。
针对这个情况，我们中医有自己的理解。这就是，此人的身体，随着年龄的增长，肾精的充盈，她对气血精微的生化，出现了前所未有的充足局面。这就好比一部机器，忽然之间动力增强了，生产出的产品就多了。
而这种充足的局面，是短期内出现的，患者身体一时间消受不起，也无处应用。于是，气血精微壅滞于体内，以痰湿的形式，被保留下来。这就形成了肥胖。月经延后，量少，白带减少，也都考虑是这个原因。
这个情况，类似于青春期肥胖。只不过，医案中的患者，发生时间稍微晚了点，到了21岁前后才出现。
这个时候怎么办？既然是壅滞，那就要打通壅滞。淤堵的状态被改善，身体才能正常吸收、利用和代谢能量。
怎么实现这个目标呢？当时医家就用了桂枝茯苓丸。
桂枝茯苓丸里的几味药，桂枝、茯苓、丹皮、桃仁、芍药， 其实就是为化瘀堵而准备的。比如说桂枝，温通经脉，是活血化瘀、代谢湿浊的动力。茯苓，健脾化湿，杜绝生痰湿之源。桃仁和丹皮，善于活血化瘀。丹皮，还能凉血，以免血瘀生热。芍药，养血，以免活血之品伤血。
你看，简简单单几味药，既能活血化瘀，还能健脾利湿浊，非常巧妙地实现了打通淤堵的目的。这就让患者体重的下降，成为可能。

所以说，这是桂枝茯苓丸治疗肥胖的典型案例。它既新颖，又实用。所以，我与你分享。
其实，日常生活中，有很多女子，在20岁上下的时候，或者青春期的时候，忽然肥胖。原因，找不到。检查，没异常。月经，往往延后，量少，色淡。白带也可能不多。中医看，就要考虑肾精充盈、气血旺盛，壅堵经脉所致。桂枝茯苓丸在这个时候的应用，确实值得我们借鉴。当然，这些，对于非专业读者来说，尽量不要自己尝试。我们要在中医师的辨证指导下来适当借鉴、化裁。每个人的情况不一，终究不能一概而论。
总而言之，张仲景的这张桂枝茯苓丸，确实是打通气血淤堵的好方子。如果我们能深刻领会其精髓，会发现其有很多令人意想不到的用武之地。中医这东西，就是活到老，学老到啊。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
新京报讯 4月13日晚，据日媒报道，44岁的日本男演员山本耕史确诊感染新冠肺炎。他在自己的官方网站上透露，“在为即将到来的舞台剧《涩谷爱机器》做准备时，常规的新冠肺炎检测结果呈阳性。不过目前没有任何症状，会遵从规定，进行休整。”山本耕史。图片来自网络山本耕史表示，“对于期待公演的观众们，给您添麻烦了，我在此表示歉意。”而原定即将上演的舞台剧《涩谷爱机器》将更换演员，代替山本耕史出演。山本耕史是日本著名舞台剧演员，还曾出演过电视剧《同一屋檐下》《新选组！》等，其妻子为日本演员堀北真希。新京报编辑 吴冬妮校对 刘军
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